釣りと魚料理
by abukamo
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竜眼巻き 海鮮しゅうまい
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photo:だんな

 以前、かぁちゃんのブログで見た鱈と鯛の竜眼巻き。ウズラ茹で卵と魚のすり身を油揚げで巻いたものだ。これが大層おいしそうだったので、大量にストックしているマルイカで作ってみることにした。イカの信田巻きは昨年もヤリイカで作ったが、今回はせっかくなのでエビも入れてみよう。スーパーで見つけたバナメイエビが1尾10円、これを15尾買ってきた。

 ウズラの卵は3分弱ほど茹でて水にとり、皮をむいて両端を少し切り落としておく。

 マルイカのすり身はいかしゅうまいと同様に。今回はイカの胴とミミ合わせて正味500g使用。これに下処理(ワタをとって殻をむき、酒水で洗う)してたたいたエビ(正味120g)、玉ねぎのみじん切り、生姜汁を加えてよく合わせる。

 油揚げはさっと油抜きして三辺の端を切って開く。これにすり身を1~1.5cm厚さに塗る。ウズラの茹で卵を手前に4つ並べてくるりと巻き、ラップでキャンディ包みにする。これを湯気の立った蒸し器で15分ほど蒸す。取り出してラップをはずす。

 昆布とかつおでとっただし汁に酒、塩、薄口醤油、みりんを加えて調味し、信田巻きを入れて落としぶたをし、煮含める。冷めるまでそのまま置いて味を馴染ませ、取り出して3cm厚さに切って皿に盛る。
 煮汁に吉野葛を加えて火にかけ、とろみをつけて銀あんにする。これを竜眼巻きにかけ、木の芽を添える。

d0143592_18205981.jpg 一口食べただんなが「うまい!」。イカにエビの旨味が加わり、油揚げはしっかりと煮汁を吸っている。そしてウズラの卵がなんとも良いコクを加えていて、これはたしかに美味。少々手間はかかったが、その甲斐のある料理だ。

 大量に作ったイカとエビのすり身、残りは海鮮しゅうまいと揚げ餃子に。いかしゅうまいは毎年何度も作るが、エビを入れたのははじめて。旨味がさらに加わって、これもいい。
 揚げ餃子は揚げたてに塩をパラリとふってレモンを添える。エビの香ばしさがよく出て、エビフライに似た感じ。揚げたてはもちろん、冷めてもおいしいのでお弁当に良いし、ビールのつまみはもちろん、子どもにもウケる味だと思う。

 いかしゅうまいにひとつ追加情報。しゅうまい皮を細く切ってから、さらに長さを半分に切る。こうするとまぶしやすく、見た目も少しよくなった。定番料理の小幅な改良。
by abukamo | 2010-06-01 18:37 | 釣り | Trackback | Comments(8)
イカニラ団子の甘酢あん
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photo:だんな

 船宿からいただいた、もぎたての若いニラ。香りがおだやかで柔らかく、いくらでも食べられる。だんなから、このニラとマルイカのすり身を合わせてイカニラ団子を作れ、という指令が出た。どれ、いっちょうやってみますか。

d0143592_162198.jpg マルイカはいかしゅうまいの要領ですり身にする(調味料も同様に)。玉ねぎのみじん切り、3cm長さに切ったニラを合わせて混ぜ、さっと濡らした手で一口大に丸める。片栗粉を薄くまぶし、少し置いてから揚げる。

 このまま食べてもおいしいが、今回は甘酢あんかけにしてみよう。
 鍋に水1/2カップ、砂糖大さじ2~3(好みで加減)、醤油大さじ2、酢大さじ3、酒大さじ1、塩少々を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけて、しっかり火を通す。ここにイカ団子を加えて絡ませ、皿にとる。
 スナップえんどうは両端を切って塩茹でする。引き揚げる前に湯を少し残して捨て、サラダ油を数滴落として絡ませる。これをイカニラ団子に添えて完成。

 プリップリのイカの旨味とニラの香り、甘さやや控えめの甘酢あんがよく合って美味しい。
 最後に添えたスナップえんどうもニラと一緒にいただいたもので、おそらくサラダスナップという品種だろう。市販のスナップえんどうよりだいぶ小さく、さやがやわらかい。そして、これが味つけなしでぽりぽり食べられるくらい甘い!こんなに甘くておいしいスナップえんどうは初めてでびっくりした。
 残ったニラはニラ卵、レバにら、中華スープで完食。画像はないが、どれも大変おいしくいただいた。

 手間はちょっとかかるが、マルイカのすり身料理はほんとうに美味。癖がなく旨味が強いので、個人的にはすり身に使うイカはマルイカが最高だと思っている。というわけで、マルイカのすり身料理、まだ続きます。
by abukamo | 2010-06-01 16:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
筍姫皮とマルイカの酒盗和え
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photo:だんな

 だいぶ間が空いてしまったが、筍料理の続き。姫皮で和えものを一品。

 久しぶりに自家製酒盗の様子を見がてらスプーン一杯だけ取り出してみた。だいぶ熟成が進んでとろけてきており、味も上々だ。しめしめ。

d0143592_9361585.jpg せっかく取り出した自家製酒盗、そのまま食べるのも何なので、冷凍しておいたマルイカを解凍して刻んで和えてみた。 これを冷蔵庫で一晩置き、食べる少し前に八方だしで煮た姫皮を加えてさっと和える。

 イカと酒盗はよく合う。イカに酒盗の味がよく馴染み、さらに姫皮の柔らかい歯触りが一層味をひきたてる。酒肴にぴったりだと思うが、ご飯にもよく合う。
 筍をたくさん茹でたときは、半分くらいは八方出汁で煮て冷蔵庫に入れておくと、こういう料理がさっとできて便利だ。
by abukamo | 2010-04-23 09:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
こんにゃく寿司 マルイカの炙り寿司
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photo:だんな

 スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

  先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

d0143592_151539100.jpg こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

 アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする(包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い)。これを八方だし(だし汁8:薄口醤油1:みりん1)で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
 
 ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
 よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

 もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

 こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

 マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

 さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。
by abukamo | 2010-04-15 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
マルイカのコロッケ
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photo:だんな

 週末、だんなは両日ともマルイカ釣り。ここのところの魚不足で冷凍庫の在庫もだいぶ消費できたので、いっぱい釣ってきて良いよ~と送りだす。が、釣果は爆釣とまではいかず。まぁ、シーズンはまだまだこれから、今後に期待だ。爆釣を祈念して、マルイカのコロッケを作ってみよう。

 数年前スクラップしていた、イカコロッケの作り方が載った「美味しんぼ」をひっぱりだす。つなぎに卵白ではなくご飯を使うことと、干し椎茸を入れるという二点をチェックして、材料(分量)や作り方は我が家流でやってみた。

d0143592_14466.jpg マルイカ8杯(正味400g程度)は胴から内臓と足を引き抜き、内臓を取り除いて洗う。胴の皮をむき、ざっと大きく切っておく。足とミミは水気をよく拭いて粗みじんに切っておく。
※マルイカは一度冷凍&解凍すると、皮がするっと剥けて料理しやすいです。
 干し椎茸(大2枚)はもどして粗みじんに切り、生姜1カケはおろしてしぼり汁をとる。玉ねぎ1/2個はみじん切りに。ご飯40g(イカの1/10量)は冷ましておく。

 フードプロセッサーにイカの胴だけを入れ、少しまわして塊がなくなったら塩小さじ1/2を加え、しばらくまわしてから干し椎茸と玉ねぎの半量を加え、きれいなペーストになるまでしっかりまわす。椎茸は小さな粒が見える程度。最後に冷ましたご飯を加え、さっとまわす。ご飯粒が砕け、糊にならない程度に。すり身をボールに取り出し、残りの干し椎茸、玉ねぎ、イカのミミと足を加えてよく合わせる。これでフィリングのできあがり。

 スプーンで一口大に取って手で丸め、20個に分ける。スプーンの先と手のひらはさっと濡らしながらやるときれいにできる。
 小麦粉を薄くまぶし、溶き卵をくぐらせて、細目のパン粉をまぶす。もう一度溶き卵をくぐらせ、パン粉をまぶして二度付けする。
 これを160~170℃に熱したたっぷりの油に入れ、転がしながら揚げる。

 味付けは塩のみの最小限なので、好みのソースを添えて、できあがり。今回はディルソースとオーロラソースの2種類を。ディルソースはマヨネーズ、プレーンヨーグルト、薄口醤油、レモン汁、刻んだディルを混ぜたもの。オーロラソースはマヨネーズ、ケチャップ、レモン汁を合わせただけ。さて、マルイカコロッケの味はいかに。

 一見、ライスコロッケのような見た目のイカコロッケ。二つに割って、ソースをつけて食べてみると、これがおいしい!

d0143592_162397.jpg マルイカのすり身のおいしさは、いかしゅうまいなどでよくわかっていたが、コロッケもかなりいける。味が濃く、旨味たっぷりで食感はプリプリ。粗く刻んだミミと足の食感も楽しい。
 「美味しんぼ」のレシピにあったご飯のつなぎは、言われなければわからないが、うまくまとまっていて、味の邪魔をしない。卵白のようにふわふわしないので、コロッケらしさが出る。なるほど納得である。干し椎茸を練り込んだすり身は、旨味がさらに増しておいしい。いかしゅうまいの時に干し椎茸を加えても良さそうだ。
 だんなも「これはうまいな!」としきりに感心。香りの良いディルソース、オーロラソース、どちらも良く合っている。手作りのトマトソースなども合いそうだ。

 衣の二重付けは、昨年末のイカスミリゾットのコロッケでやってみて、良い具合だったので。細目のパン粉で二重付けにすると、厚ぼったくなく、しっかりした衣になる。衣そのものもカリッとしておいしい。
 試しに衣を1回だけ付けたものも数個揚げてみたが、仕上がりの良さは断然二重に軍配が上がった。

 そんなわけで、マルイカコロッケ大作戦は見事大成功。また作ろう!
by abukamo | 2010-03-30 17:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
マルイカの酒盗焼き
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photo:だんな

 自家製酒盗がもったいないので、市販の酒盗を買ってきた。これで酒盗地を作り、マルイカを漬けこんで焼いてみよう。

d0143592_1520626.jpg マルイカは胴から内臓と足、ホネを引きぬく。胴の皮をむきミミをはずす。今回は足とミミは他の料理に使うので、別にしておく。
 胴の中をきれいにして、大きいものは開く。小さいものはそのまま。

 酒盗地をつくる。市販の酒盗1:酒2を鍋に入れて煮溶かして濾す。濾した液が酒盗地。よくさましてマルイカの胴を2時間程度漬けこむ。2時間後、酒盗地からマルイカを取り出し、さっと汁気を切ってふきとらずに網に乗せて表面を乾かす程度干す。今回は雨だったので、室内で3~4時間干してみた。

 干したマルイカを串に刺し、魚焼きグリルで焼く。表面が良い色になり、ぽんぽんとはじけた音がすれば出来上がり。開いたマルイカは繊維に沿って裂き、丸のままのマルイカはそのまま盛り付ける。

 市販の酒盗地は、自家製で作ったものより甘みがある。甘さがつけてあるからだが、それでもかなりしょっぱい。かなり塩の効いた焼きものになると想像していたのだが…
 食べてみると、甘い!もともと甘みのあるイカだが、酒盗地の甘みと塩気が甘さを引き出しているのだろうか。不思議なことにしょっぱさはほとんど感じない。何故なのかよくわからないが、とにかくおいしいことには変わりがない。マルイカそのものはかなり上品な風味でやわらかいので、スルメイカで作ればまた違う味わいになると思う。

 同じ酒盗地を使って冷凍していたカツオのハラスを漬けて焼いてみた。
 ハラスの酒盗焼きがおいしいのは自家製で確認済み。市販の酒盗でも同じものが出来るかやってみたのだが、これもやや甘みはあるが、旨味が強くかなりおいしい。ハラスは焼くと脂がじゅうじゅうで、焼き目もこんがり。酒の肴にも良いと思うが、ご飯にもよく合う。もっと甘みが欲しい場合は酒盗地にみりんを加えると良いだろう。

 かぁちゃんトコリーナさんも市販の酒盗で色々作ってみたら、かなりおいしかったとのこと。これで一安心、市販のものでも十分おいしい酒盗料理ができるので、自家製酒盗は熟成まで大事にとっておこう。
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by abukamo | 2010-03-27 16:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
マルイカとサーモンの手綱寿司 oishii
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photo:だんな

 今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

 マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

d0143592_1012258.jpg 手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
 マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

 マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
 スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
 溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
 三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

 巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯(直径2cm弱)を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20~30分置いて落ち着かせ、4~5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
 マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

d0143592_10464882.jpg せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

 手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
 スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。
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by abukamo | 2010-03-23 12:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
海鮮塩焼きそば
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photo:だんな

 最近、塩だれの焼きそばにハマっている。

 わたしが焼きそばを人並みに作れるようになったのは、一昨年から。NHKの「ためしてガッテン」の焼きそば特集を見てからだ。
 それまでは麺の表面が溶けてフライパンにくっついたり、野菜を炒めすぎたり、さんざんな出来で、正直やきそばは苦手な料理だった。

 ガッテン流の焼きそばは、麺をほぐさずに両面焼きつけ、野菜などと一緒に短時間蒸し煮するというもの。ほぐすのは最後、ソースを加える直前である。意表をつくやり方だが、やってみたらこれが大成功。麺の表面はまったく溶けておらず、パラパラ状態。食感はもちもちしている。野菜は甘く、まったく水っぽくない。しかも、作ったあとのフライパンのこびりつきはゼロ。

 以来、このやり方でおいしい焼きそばが食べられるようになり、週末の焼きそば率が高くなった。以前のやり方では作る気がしなかった塩焼きそばも、これならいける。冷凍しておいたイカげそ、むきえびを使って作る海鮮塩焼きそばも定番だ。

d0143592_14303461.jpg 塩だれの作り方はこちらを参考に
 水80cc、みりん・酒各大さじ1、塩・すりゴマ各小さじ1、鶏がらスープ(顆粒)小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1/2、胡椒適量を合わせておく。

 イカげそ、エビは解凍して塩、酒少々で下味を。もやしは根をとって15秒下茹で。キャベツ、太ネギは適当な大きさに切っておく。

 フライパンを熱して油を引き、イカげそ、エビをさっと炒めて皿に取り出しておく。油を追加し、麺をほぐさずに入れて中火で2分焼きつける。ひっくり返して反対面も同じように1分焼く。このときフライパンの空いたスペースに野菜を入れておく。
 水40cc(二人分作るときでもこの量で大丈夫)を全体にかけまわし、すぐに蓋をして1分半。蓋をとり、麺をほぐす。イカげそとエビを戻し入れて塩だれをかけ、全体をざっと合わせる。火を止め、レモン汁1/2個分をかけて皿に盛り、三つ葉を添える。

d0143592_1575214.jpg 塩胡椒とレモンだけでもまずくはないが、塩だれのみりんと酒が旨味をまとめてくれる。イカやエビでなく、豚肉でももちろんおいしい。
 
 塩だれは焼きそばだけでなく、鶏肉のソテーなどに使っても美味。右画像は薩摩地鶏とキャベツ、ねぎをスキレットで焼いて塩だれをかけたもの。歯ごたえの良い、噛めば噛むほど味が出る薩摩地鶏に塩だれとレモン。これはイケます。
by abukamo | 2010-01-21 15:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
イカスミリゾットのコロッケ oishii
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photo:だんな

 クリスマスイブに作ったイカスミリゾットとモツァレラチーズを使って一品。とくれば、あぁあれね、とピンと来る方もおられるだろう。イカスミリゾットでつくるライスコロッケだ。

d0143592_881663.jpg 以前なにかでイタリアンのシェフがリゾットの残りで作っていたのを見て、いつかやってみようと思っていた。ところが、イカスミリゾットがおいしすぎて毎回残らない。今回はわざわざいつもより多めに作って最初からとりわけておいた。しかも、今回は丸めやすいようにスミイカの身を粗みじんに切って入れている。冷蔵庫で丸一日冷やしたリゾットは良い具合に固まって、出番を待つばかり。
 中に入れるモツァレラはクリスマス用に買ったブファラの残り。とろけすぎるので本来は生で食べたほうがおいしいが、まぁ良しとしよう。これで役者は揃った。

d0143592_883327.jpg モツァレラを2cm角くらいに切り分けておく。リゾットを適量手に取り、真ん中にモツァレラを入れてしっかり丸める。モツァレラがはみ出ていると、揚げているときに流れ出すので、しっかりと包むこと。

 これにふるった小麦粉を薄くまぶし、卵をくぐらせ、細目のパン粉をまぶす。この段階ではまだ衣の向こうに黒いリゾットが透けて見えるので、もう一度卵をくぐらせ、パン粉をまぶしてみた。これでスミの色は見えなくなった。

 衣をつけたコロッケを170℃に熱したたっぷりの油で揚げ、良い色になればできあがり。レストランなどではトマトソースを合わせることが多いようだが、リゾットの味がしっかりしているので、今回はソースは添えない。

 サクサクの衣の中はしっとりツヤツヤしたリゾット。その中にとろけたモツァレラチーズが。イカスミの旨味にモツァレラのコク、衣の香ばしさも加わって、とっても美味。
 衣の厚さもちょうど良い具合だ。とても残りモノでできた料理とは思えない。しかも0.5合分のリゾットで結構大きいサイズのコロッケが8個できたので、コストパフォーマンスも高い。見た目も面白いので、パーティなどで出しても喜ばれるのではないだろうか。

 はじめて作ってコツというのも何だけれど、衣の二度付け細目のパン粉を使ったのは正解だった。細目で作ると食感、見た目が繊細になるだけでなく、衣の二度付けがやりやすい。普通のパン粉しかない場合は、ミキサーなどで砕いて使うことをおすすめする。

イカスミソースから手作りする場合はこちら→
by abukamo | 2009-12-30 08:33 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
ムギイカの味噌焼き
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photo:だんな

 今年はマルイカがさっぱりだ。まれに釣れる日もあるようだが、続かない。毎年今頃は大漁で食べきれないほどなのに、さびしいねぇ。

 先週末、だんながマルイカ仕立てでマルイカボウズ、そのかわりにムギイカを少々釣ってきた。ムギイカはスルメイカの子供。身がやわらかく、もちろんおいしい肝が入っている。ただし、小さいイカは傷みも早いので、すぐに食べてしまうが吉である。

d0143592_6135125.jpg いつもなら、肝と足を胴に詰めて魚焼きグリルで丸焼きにするのだが、今回はスキレットを使って味噌焼きに。

 ムギイカ7杯は同からワタと足を引き抜き、スミ袋など肝以外の余分なワタと目、胴の内側についているプラスチック状の細いホネをはずす。トンビ(くちばし)は型が小さければそのままでOK。胴は繊維に沿って片面に数本包丁目を入れておく。

 スキレットを強火にかけ、よくあたたまったら油を少量敷いて弱火にする。
イカの胴、肝と足をすべて入れ、片面をさっと焼いて色が変わったら裏返す。味噌、酒、みりんを各大さじ1合わせた味噌だれをさっとかけまわし、すぐに蓋をして30秒~1分。蓋をとって火を強め、鍋肌の味噌がぐつぐつ焼けたら火を止める。万能ねぎの小口切りをぱらりと加えてできあがり。

 さっと火を通したムギイカのやわらかさ、肝と味噌だれの旨味。これまたご飯にも酒の肴にもぴったりな一品だ。テフロンのフライパンではこんな風に味噌は焼けない。これもスキレットならではの美味しさだと思う。

 それにつけてもマルイカ恋し。加熱に強いマルイカで、スキレット料理を堪能したいなぁ。
by abukamo | 2009-06-20 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)