釣りと魚料理
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イサキの角天 さつま揚げ ギョロッケ
d0143592_1846564.jpg
photo:だんな

 今年のだんなの夏休みは特にイベントなし。自治会とイサキ釣りで終わった。
 イサキも最近は型が落ちてきて、ウリンボが増えてきた。先日ウリンボのヅケ丼を作ったら、これがことのほか美味しくてびっくりしたのだが、見た目がいまひとつだったので画像はなし。今度紹介します。

 さて、夏休み中に大量に釣れたウリンボは、少々処理に困ってすり身ちゃんの出番となった。種子島のスジアラもすり身にしたし、フードプロセッサー大活躍である。今回のイサキは正味1.4kgあり、5回に分けてフープロにかけた。大量に詰め込まず、少しづつすり身にするのが自家製練り物成功の鍵である。

※すり身のレシピはコチラ。

d0143592_18524784.jpg さて、1.4kgもあると、揚げるのも大変だ。半分は蒸しても良いなと思ったのだが、ふと思いついて調理バットに入れてならし、一晩寝かせてみた。
 翌日見てみるとしっかり固まっており、これを包丁で切って揚げると、面倒な成形なしに角天が出来た。すり身にして寝かせたことで弾力も増し、塩も効いている。どういう作用かは不明だが、どうやらすり身はすぐに揚げず、いったん寝かせて加熱したほうが良いようだ。これまですごい量のすり身料理を作ってきたが、ここに来てやっと大事なコツを得た思いだ。

 ただ、寝かせたすり身は固まっているので、角天以外は成形しにくい。もう一度フープロにかけるか、ぬらしたスプーンですくうか、強引に丸めるかだ。

d0143592_18574089.jpg
 さて今回、角天以外には普通のさつま揚げとギョロッケを作った。ギョロッケはすり身にパン粉をまぶして揚げるだけだが、さつま揚げとはまた味わいが違う。冷たく冷やして食べても美味。すり身には枝豆やゴボウなどを加えても。

 たくさん作ったので、詰め合わせセットにしてだんな実家へおすそ分け。たいそう喜んでもらえて、よかったよかった。
by abukamo | 2010-08-26 19:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
イサキの握り寿司
d0143592_835817.jpg
photo:だんな

 8月に入って驚くほど釣れていた松輪瀬のイサキも、先週末は脂がのってない個体も混じってきた。さすがに今期はもう終わりだろう。

 今年は良型のイサキがたくさん釣れたので、ウリンボ(イサキの子)はリリースしてあまり持って帰って来なかった。ウリンボといえば南蛮漬けや天ぷら、フライなど揚げ物にすることが多いが、今回は趣向を変えて握り寿司に。

 上の画像は炙り寿司。ウリンボのフィレの皮目をバーナーでさっと炙り、香ばしい香りがしたらすぐに氷水に取って冷やし、よく水気を拭きとる。身に山葵を塗って酢飯と合わせてさっと握る。皿に盛って、ハケで皮に醤油をさっと一塗り。脂がのっているので、みりんなどは加えない。きりっとした醤油の味、イサキの皮の香ばしさと脂が酢飯に合う。文句なく美味。

d0143592_8432077.jpg こちらはヅケの握り。洗いゴマを炒って擂り、醤油と酒、山葵を加えたタレで皮を引いたフィレをさっと漬ける。漬ける時間は10~20分程度で十分。これを酢飯とあわせて握り、細く切った海苔を巻く。

 ヅケの握りは初めて作ったような気がするが、これはおいしい。とろりとしたイサキの身にゴマの香ばしさが加わり、これがまた酢飯によく合うのだ。ヅケと酢飯の間に大葉をはさんでも良さそうだ。


d0143592_98390.jpg イサキだけでは飽きるので、ちょっと違うものも。これは明太マヨネーズの軍艦。ちょっとお子様向きだけど、合いの手につまむには良い感じ。
 酢飯はムシガレイと鯵の握り寿司で紹介した寿司しゃもじポン!で形を作る。これに海苔を巻いて、扇に切ったきゅうりを乗せ、明太マヨを絞る。万能ねぎの小口切りをトッピング。明太マヨがあまり辛くないので、一味を振っても良かったかも。


d0143592_981858.jpg こちらはイカのウニあえの軍艦。博多でお土産に買ってきた安物のウニあえ(瓶詰め)。イカ刺しを甘くてフェイクっぽいウニで和えたもので、グルメな方なら眉をひそめるような一品。でも、これはこれで結構イケる。生の塩ウニの瓶詰と比べたりしなければ。

 軍艦巻きの海苔は、干海苔を焼いて、点線に従ってハサミで長細い帯状に切ったもの。1枚から5枚取れる。余った端っこは藻食性の私のおやつだ。



 小さいイサキも脂がのっていれば、良い寿司ネタになることがわかった。来年はウリンボが釣れすぎても困らずに済みそうだ。どうか来年もおいしいイサキがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-08-20 09:29 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
イサキのカルパッチョ
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 どうしたことか、8月に入って松輪のイサキが絶好調。脂がのって丸々と太った、まるで鮭のケイジのようなプロポーションのイサキがじゃんじゃん釣れるものだから、もう終わり、もう終わりと言いながら何度も釣りに行くだんなであった。

 そこで、魚料理の上手いふぐさんへおすそ分け。すると、さすがふぐさん、刺身、焼き、骨せんべいにアラの味噌汁と余さず料理。

d0143592_8514330.jpg なかでも目を引いたのがカルパッチョ風の刺身。きれいに引いた刺身に野菜のツマが鮮やかでおいしそう!早速真似してみた。

 イサキはごく薄い刺身にし、皿に丸く盛り付ける。真中にさらした白髪ねぎ、ブロッコリースプラウト、茗荷を混ぜたものをこんもり盛って、白ワインビネガーとオリーブオイルのイタリアンドレッシングをかけまわす。ピンクペッパーをパラパラと振ってできあがり。
 イサキにたっぷりの薬味を添え、ドレッシングをからめながらいただく。


 一口食べて「うまい!」と目を輝かせるだんな。和風な薬味にイタリアンドレッシングという変わった組み合わせだけど、意外に合う。薬味もドレッシングも魚の味を殺すことなく、良い具合にまとまっている。カリッとして穏やかな香りのピンクペッパーが良いアクセントに。ふぐさんは白ゴマを振っていたけれど、それもおいしそうだ。

 さて、次回もイサキ料理の紹介です。
by abukamo | 2009-08-18 09:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
イサキ 刺身と塩麹焼き
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photo:だんな


 だんなが松輪瀬で釣ってきた30cmを超える良型イサキ。プンプンに太ったメタボくんだ。

 良型は全部で4尾。1尾は刺身で、2尾は塩焼き、残る1尾は塩麹焼きに。
 まずは刺身。一緒に釣れたアジと盛り合わせに。相変わらず盛り付けは変だが、味のほうは一級品。脂のノリも上々で、旨味もたっぷり。家庭でこんな刺身が食べられるなんて幸せだ、としみじみ思う。

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 こちらは塩麹焼き。三枚におろしたイサキに自家製塩麹をまぶして1時間ほど置き、魚焼きグリルで焼いたもの。イサキの脂と旨味に麹のコクと塩気が加わり、大層美味。
 イサキはほんとに塩麹がよく合う。また、塩が効きやすい魚なので、長時間漬けなくても大丈夫だが、漬けて数日熟成させたものも、これまたおいしい。

 画像はないが、良型イサキの塩焼き、これはもう言うことなし。イサキは塩焼きの王様だ、と食べる度に思う。

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 こちらは松輪瀬で釣れたあぶってかも。塩麹に数日漬けたものだが、今回も塩の効きはいまひとつ。やはりスズメダイのウロコは塩を通しにくいので、先にさっと塩でしめてから塩麹に漬けたほうが良いのかもしれない。

 しかし、脂ののったあぶってかもはやはり美味。焼くと皮が破れ、白い背身をチラ見せしている。ウロコもパリパリだ。小さい魚なので、おかずにするには1匹ではとても足りないが、酒の肴につまむにはちょうど良いだろう。

オマケ
by abukamo | 2009-07-02 16:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
電子レンジで骨せんべい
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photo:だんな

 塩麹料理の情報があちこちから寄せられている。自分で塩麹を仕込んで、いろんな食材で使いこなす人たちも現れた。まだ使っていなくても興味あり、という人も多い。近日中に情報をまとめて記事にしたいと思う。

 釣り人にして家庭料理の達人、kotobukimaruさんも創意工夫で塩麹を使いこなしている方だ。そのkotobukimaruさんに教えていただいたのが、この骨せんべい。三枚におろした魚の中骨を電子レンジで加熱するだけ、という簡単レシピながら、揚げたものよりおいしい骨せんべいができる。

※画像はデジカメが壊れる前、先週撮ったものです。

d0143592_1532524.jpg 今回使ったのはウリンボ(イサキの子)の中骨。電子レンジのトレイにクッキングシートをしき、薄塩を振った中骨を重ならないように並べてレンジのスイッチを押す。kotobukimaruさんによると、600W3分を蒸気を飛ばしながら繰り返し、程よいところで最後時間調節をするように、とのこと。しかし、魚が小さかったので、600W2分を繰り返してみた。骨の中の空気が破裂するのか、ときどきポンポンと音がする。2回目3回目くらいで良い加減になったので、取り出す。

 きつね色の表面は、イサキから出た脂で揚げたようになっている。取り出して数十秒経つと、カリッカリの骨せんべいの出来上がり。骨もヒレも尻尾も見事にカリカリで、やめられない止まらない。

 これまでは塩振って干して揚げて、と手間をかけて作っていた骨せんべい。弱火でじっくり揚げたり二度揚げしたり、なんて手間ももう必要ない。ヘルシーだし、簡単ですぐ食べられるしで、良いことづくめだ。

 できたての骨せんべいを昆布のだし汁に入れて、手軽においしい汁ものもできるだろう。
 カルシウム補給に、おやつや酒の肴にぴったりの骨せんべい。魚は骨まで愛しましょう。

※6/6追記:kotobukimaruさんと同じく、骨せんべいはいつも電子レンジで作っているというluckyさんからコメントで「骨をキッチンペーパーで包んで電子レンジに入れると汚れが少なくて済む」というアドバイスをいただきました。試しに骨の上にキッチンペーパーを乗せてやってみたら、たしかに汚れが少なくてすみました。

また、この料理に限らず魚料理のあとでレンジ庫内の匂いが気になるときは、レモンの搾りかすやみかんの皮を10分ほどオ-ブン焼きにして、冷めるまでそのままにしておくと、気にならなくなります。

by abukamo | 2009-06-05 15:41 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
イサキの冷製パスタ
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 お盆の休暇、シーズンも終盤に来てイサキがよく釣れた。37cmほどの大型もポンポンと釣れて、だんなはご満悦。振り返ってみれば、今年もイサキをたくさん食べたなぁと思う。

 小型のイサキはとにかく三枚におろしておくと、刺身、ソテー、照り焼き、天ぷら、フライ、南蛮漬け。いろんな料理に大活躍。ただ、イサキに限ったことではないけれど、新鮮な魚を三枚にしてそのまま火を通すと、くるっとまるまってしまうのが難である。特にソテーの場合、皮をカリッと焼きたいのに丸まってしまうと焼き目がつかなくなってしまう。これを防ぐには皮目に包丁で切り目を入れておく。平たいまま出来上がるだけでなく、皮がふくらんだり破れたりするのも防げる。

 さて、この小さいイサキのソテーを使って何か冷やし系の料理を作ろうと思い立った。冷たいパスタ、とくにトマト味はさっぱりしておいしいので、夏野菜で簡単にラタトゥイユを作り、イサキのソテーとともに冷たいパスタに添えてみた。

d0143592_735982.jpg■材料と作り方(2~3人分):
  • スパゲティ細め(1.4mm)…
    1人につき80~100g
  • イサキ(小型)…3匹
  • 玉ねぎ…1/2個
  • トマト…1個
  • ズッキーニ…1本
  • ナス(長卵型)…2個
  • ニンニク…小2片
  • トマトピューレ…150g
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1
  • 白ワイン…50cc+大さじ1
  • 塩…適量
  • バジル…適量
  • タイム…適量
  • オリーブオイル…適量
  • 塩…適量
  • 氷…適量(たっぷり)
  • リーフレタス、プチトマト、パセリ…
    あれば適量
  1. イサキは三枚におろし、腹骨をすき、血合骨が気になるようなら抜いておく。皮目に2本ほど飾り包丁を入れ、塩胡椒し、バジルのみじん切りとタイムの葉(乾燥でもOK)をふってしばらくおく。
  2. ラタトゥイユを作る。玉ねぎは粗みじん切り、ズッキーニとナス、トマトはコロコロの角切り、ニンニクは半分に切ってつぶしておく。
  3. フライパンを温めてオリーブオイルをしき、ズッキーニを入れる。塩をひとつまみ加えて中火で両面をこんがり焼きつけ、火が通ったらキッチンペーパーをしいた皿に取り出す。ナスも同様にする。
  4. 鍋にニンニク1片分を入れて香りを出し、玉ねぎを透き通りまで炒め、トマト、焼いたズッキーニとナス、トマトピューレを入れ、煮立ったら白ワイン50ccと野菜ブイヨンを加えて5分ほど煮る。塩小さじ1/2、胡椒で調味し、火からおろして冷まし、冷蔵庫でよく冷やしておく。
  5. イサキをソテーする。プライパンにオリーブオイルをしき、ニンニクを入れて香りを出す。イサキを皮目から入れ、ターナーで押さえながら両面こんがり焼く。仕上げに白ワイン大さじ1をふってアルコールを飛ばして火を止め、皿に取り出して冷ましておく。
  6. パスタをゆでる。大きなボールに水1L、塩大さじ1を入れてよく溶かし、氷をたっぷり入れておく。鍋に湯を沸かし、塩少々を加えてスパゲティを入れる。表示時間+2分ゆでて湯を切り、氷水のボールに入れて冷やす(冷たい塩水で冷やすことで下味をつけ、口あたりをなめらかにする)。十分に冷えたらよく水を切る。
  7. 皿にリーフレタスを敷き、スパゲティ、ラタトゥイユとイサキのソテーを添え、パセリ、プチトマトを飾る。
 コツというほどのものでもないが、イサキ、ラタトゥイユ、パスタはそれぞれにしっかり味をつけると良い。以前、生野菜とイタリアンドレッシングのサラダスパゲティを作るとき、パスタの味がどうしても決まずに困っていたのだが、塩を加えた氷水で冷やす方法を知ってから、やっと味馴染みと口あたりの良い冷製パスタができるようになった。

 ラタトゥイユは手早く作るためにトマトピューレを使ってみたが、あまり煮込まずに野菜にちょうど良い歯ごたえが残って出来上がった。
by abukamo | 2008-08-18 15:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
イサキの南禅寺揚げ
d0143592_564175.jpg 週末、またもやイサキ釣りに出かけただんな。今回はやや大きめのイサキも混じり、やっと少し溜飲を下げた模様。

 さて、そのやや型の良いイサキをどうやって食べようか。お刺身はもちろんだが、せっかくなので何か新しい料理を、と欲を出す。最近よくひっぱり出す「新味新鮮 魚料理」に南禅寺揚げが載っていた。

 南禅寺揚げとは、水きりした豆腐に卵白や薄力粉などを混ぜて衣にした揚げ物のこと。本ではイサキでなくマナガツオで作ってある。イサキとマナガツオでは食味が違うが、とにかくやってみよう。

d0143592_75141.jpg イサキは三枚におろし、血合骨を抜き、食べやすい大きさの切り身にする。薄塩をしてしばらく置く。
 絹ごし豆腐をしっかり水きりし、裏ごしする。泡だて器で混ぜ、片栗粉、卵白を加えてよく混ぜる。さらに小麦粉を加えて硬さを調節する。天ぷらの衣よりやや硬めくらい。分量のめやすとしては、豆腐1/2丁、片栗粉大さじ1/2、卵白1個分、小麦粉大さじ1くらい。塩を小さじ1/2程度加え、さらによく混ぜる。
 天ぷら油を160度に熱し、魚に衣をたっぷりつけて揚げる。衣が少し色づくくらいで引き上げる。

 食べてみると、衣はふんわりぷるん、としてかなり柔らかい。味はおいしいのだが、脂の乗ったイサキではちょっと全体が柔らかすぎた。水分や脂の少ない魚で作るか、あんかけなどにしてハリッとした野菜を添えれば、衣の柔らかさが活きるかもしれない。
 揚げ物の衣はカリッとしてないと!という方にはあまりおすすめできない料理だが、衣をまだらにまぶす程度にすれば、やや香ばしさが加わる。

 一緒に揚げた茄子は、我が家のベランダ菜園で採れたもの。夏も盛りになって茄子も元気がなくなってきたので、思い切って枝を切り戻しておいた。これでもう少し長く収穫できると良いのだけれど。
by abukamo | 2008-07-29 05:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
涼味満点 イサキの冷や汁
d0143592_14111691.jpg すり鉢の冷や汁に入れたブロック氷が「かろん、かろん」と涼しげな音をたてると、あぁ夏だなぁと思う。

 今日の関東は久しぶりの梅雨寒で冷え込んでいる。これでまた週末あたりに気温が復活すると、温度変化に身体がついていかずグッタリ、なんてことに。ましてや一日外で日に照らされてイサキ釣りでもしようものなら、夏バテで食欲が落ちるのは必至。そんなときに活躍するのが冷や汁である。

 本来は宮崎の農村の郷土料理で、夏の暑い時期、農家の人たちが忙しい昼ごはんに食べていたらしい。作り方も地方や家庭によって様々だそうだ。うちの冷や汁も本やらネットやらで調べて繰り返し作るうち、すっかり自己流に。うちでは夏場、イサキのほかアジでも冷や汁を作る。氷と薬味がたっぷり入った冷たい味噌汁に魚のダシが効いて、気分はさっぱり。夏バテもどこへやら、食欲復活。二杯目はごはんにかけてかきこんだりする。

d0143592_15364345.jpg ■材料と作り方:(小どんぶり3杯分)
  • イサキ、またはアジ…中型1匹
  • 味噌…大さじ3ぐらい
  • 白ゴマ…大さじ2
  • 冷水またはこんぶだし汁…400cc
  • きゅうり…1本
  • みょうが…1個
  • 大葉…2枚
  • 万能ねぎ…2本
  • 生姜しぼり汁…少々
  • 氷…適量
  1. イサキは3枚にし、腹骨をすいて血合い骨を抜く。皮をひき、薄くそぎ切りにしておく。
  2. きゅうりは薄切り、みょうがは半分に切って薄くスライスする。ネギは小口切り、大葉はせん切りにしておく。
  3. 白ゴマを炒り、すり鉢で擂る。香ばしい香りがしたら味噌を加えて摺り、冷水(またはこんぶだし汁)を少量加えてゆるめる。ガスレンジの火をつけ、すり鉢をひっくり返して直火で味噌を炙る(すり鉢が熱くなるので火傷に注意)。調理用バーナーで炙っても良い。味噌が焦げて香ばしい匂いがすればOK。
  4. 味噌に残った冷水を少しづつ加え、すりこ木でよく合わせる。途中味を見ながら、濃い目にしておく(氷を入れると薄まるので。気温の高いときは汁をかなり濃い目にしておいて氷を多く入れるなど、その時々で加減する)
  5. きゅうり、みょうが等の薬味を加え、生姜のしぼり汁を加える。氷を入れ、最後にイサキを加える。すぐに食卓に運び、氷が溶けすぎないうちにいただく。

 冷や汁に入れる魚はもちろん釣りたてに限る。生で食べられる新鮮な魚がないときは、イリコを摺ってダシにしたり、かつおだしを使った方が良い。干物をほぐして入れるのも一般的なようだ。生の魚を入れない冷や汁には、くずした豆腐や茹でて刻んだたオクラを必ず入れる。ボリュームが増し、とろみがついて、これもまた美味しいのだ。

 薬味は好みで何でも良いが、具材で絶対はずせないのはきゅうり。うちでは手早く作るために、すり鉢の上できゅうりとスライサーを構え、スライスしながら直接冷や汁にダイブさせたりしている。水にさらさなくても、どうせ冷たい汁でパリパリになるからだ。きゅうりは涼味を呼ぶだけでなく、身体の熱を冷ます働きもある。反対に生姜は身体を温める働きがあるので、生魚を入れないときは加えない方が良いだろう。
by abukamo | 2008-06-26 17:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
イサキとアジの白子 塩麹焼き
d0143592_0281957.jpg マダイの白子の塩麹焼きにすっかりハマった私。イサキの白子と真子でもやってみようと、てぐすね引いて待っていたところ。だんなが先週の平日に休暇をとって、とっととイサキ釣りに出かけて行った。
 しかし、世の中も海の中もそう甘くはないらしく、夕方しょんぼりして帰ってきた。クーラーをのぞいて見ると。イサキ軍団から挨拶がわりなのか、1匹だけ28.5cm。あとは小さいのがちょろちょろ、外道に良型アジが10匹くらい。

d0143592_255764.jpg さばいてみると、イサキとアジから少しだけ白子がとれた。真子は残念ながらゲットならず。白子だけ塩麹漬けにしてみよう。
 マダイの時と同じように、塩麹を塗ったキッチンペーパー(リード)の裏側に白子をはさみ、塩麹が直接白子につかないようにして冷蔵庫で漬け込む。白子が小さいので、塩麹の量は少なめ、漬ける時間も半日よりちょっと短いくらい。
 半日後、白子を取り出して魚焼きグリルにいれ、極弱火でじっくり火を通す。良い焼き色がついたらできあがり。

 イサキの白子は、塩焼きにしただけでは香りが強すぎる。塩麹に漬けると、麹の香りがつくので、ちょっと食べやすくなるような気がした。アジの白子はあっさりして癖がなく、これも塩麹がよく合う。ムチッとした食感と麹の風味、やっぱり白子と塩麹は結婚をすすめたくなる(?)ほど良い組み合わせ。塩辛いし、沢山食べるものではないけど、お酒の好きな人にはウケると思うなぁ。

 こないだ塩麹をアコウダイにトレードしてもらったcalmさんは、ショウサイフグの白子を塩麹焼きにしたそうだ。ショウサイフグの場合は白子が大きいからか、中はクリーミーな状態らしい。これも大変美味しそうである。

 ところで、魚料理の本(「魚一尾使いこなし料理」旭屋出版)を読んでいたら、カマスの白子はまれに毒を持つので食べられない、真子もダメ、とか書いてあった。オニカマスのようにシガテラ毒だろうか? ネットで検索してもわからず終い。知らないままだったら、カマスが釣れたときに食べてしまったかも。こわーい。どなたか、詳しくご存知の方はいらっしゃいませんかー?
by abukamo | 2008-06-15 02:13 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)