釣りと魚料理
by abukamo
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イシガニのパスタ
d0143592_8182075.jpg
photo:だんな

 マルイカ釣りに行っただんなが、船宿からイシガニをいただいて来た。甲羅の大きさが拳くらいのが4はいと、取れたはさみがたくさん。ワタリガニやイシガニといえばパスタか味噌汁が定番だが、どうも食べにくいイメージがある。しかし他に思いつく料理もないので、パスタを作ることに。参考にしたのはコチラのワタリガニのトマトクリームパスタのレシピ。

d0143592_8555014.jpg イシガニの殻は堅い!

 イシガニは味は良いがワタリガニより殻が堅く、ハサミの部分などはなかなか包丁が入らないらしい。だんなに解体を頼むと、出刃だと刃こぼれしそうだなと言って、釣り用の頑丈なナイフで上手にやってくれた。

 ハカマに指を入れて甲羅を開き、味噌をスプーンですくいとってボールに入れ、濾しておく。ガニ(肺)をとりのぞき、胴体を半分に割る。ハサミをもぎ取り、残った足はナイフの背でをたたく。難題のハサミはナイフの柄に近いところで殻ごといくつかに割る。この作業はナイフや包丁使いに慣れた人でないとちょっと危険なので、自信のない方はご無理のないように。また、殻のカケラが結構飛びちるので注意されたし。
 甲羅はパスタの鍋で茹でて飾りに使うので、きれいに洗っておく。

 パスタを茹でる。カニの甲羅も一緒に茹でて取り出しておく。パスタはリングイネを使用した。
 同時進行でフライパンを火にかけ、オリーブオイルをしいて、みじん切りにしたニンニクとワタリガニを炒める。ブランデーを加えてフランベし、白ワイン、トマトソース(今回は市販のものを使用)、生クリーム、カニミソを加える。これを煮詰めて塩で調味し、固めに茹でたパスタを加えてさっと煮る。パスタの茹で汁で濃度を調節し、アルデンテになったら火からおろす。皿に盛り、甲羅を飾る。

 いかにも食べにくそうな見た目だが、トマトと生クリームとカニミソの濃厚なソースが太めのパスタによくからみ、味は最高!胴の肉も結構食べ甲斐があり、満腹満足である。こんなにおいしいなら、今度はワタリガニを買ってきて作ってみよう。


d0143592_8551750.jpg残ったハサミは蒸し蟹に

 さて、ハサミがたくさん残っていたので、翌日これをまただんなに割ってもらい、蒸してみた。
 湯気の上がった蒸し器に入れて7分、終始強火で。冷めてから、爪楊枝でせせってチマチマと食べる。繊維質の爪肉は、甘みが強くかなりおいしい。
 余すところなく食べ尽くしたら、残った殻の軟骨を引っぱって、お約束のチョキチョキ遊び。だんなの腕をはさんでみたら、「イタタタタ、痛いよ!」とマジ怒りされましたとさ。
by abukamo | 2010-06-10 09:37 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(2)
エビと独活 酒盗マヨネーズかけ
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photo:だんな

 あまりのおいしさに、酒盗地から一歩も動けない毎日だ。

 酒盗あんは酒盗の旨味に卵黄のコクが加わって、まろやかですばらしい。しかし、もっと手軽に酒盗味を楽しむことはできないだろうか。酒盗に卵黄…あぁ、そうだ、酒盗地とマヨネーズを合わせたらどうだろう。

d0143592_914167.jpg 作り方は簡単。酒盗地(酒盗1:酒6を煮溶かして濾す)に同量程度のマヨネーズ、おろした生山葵少々を加え、よく混ぜる。見た目はゆるいマヨネーズソースだが、味をみるとチーズのようなコクがある。塩気も多いので、淡白な素材に合いそうだ。

 早速、独活とエビで食べてみよう。独活は厚めに皮をむき(もちろん皮はきんぴらに)、短めの拍子に切って水にさらしてアクを抜く。エビは背ワタをとってさっと茹で、殻をむいて食べやすい大きさに切る。独活とエビを器に盛り、酒盗マヨネーズをかける。

 プリプリのエビと香りと歯触りの良い独活に酒盗マヨネーズはよく合う。酒盗あんほど衝撃的ではないが、酒盗マヨネーズは親しみやすい、おいしいソースだ。
 独活を使っているので和風料理に見えるが、野菜スティックに添えてディップにすれば洋風に。生クリームや粉チーズを少量加えれば、一層コクが増すだろう。

 さて、この調子で自家製酒盗を使っていたら、本当に熟成前になくなってしまいそうだ。酒盗のかわりになるものはないだろうか。イカの塩辛はちょっと違う気がする。あぁ、そういえば…。

 以下、うまくいけば続く。
by abukamo | 2010-03-11 09:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
北の海から
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photo:だんな

 年末、北の海の贈り物が届いた。北海道のLLさんから「送ります」と連絡をいただいてから、指折り数えて待っていた。

 LLさんとは、昨年より物々交換条約が締結され、LLさんからは北の幸を、うちからは釣りたての魚や干物を時々交換している。これを平成のエビタイ条約と言う(うそです)。
 どう考えても我が家は毎回エビでタイが釣れているのだが、LLさんによると関東で釣れる魚の中には北海道ではなかなか手に入らない魚もあるのだとか。

 今回いただいたエビタイは、エビでもタイでもないが海の幸。どっさりのいくら醤油漬けと、カニ爪下ポーション。どちらも宝物のような美しさ。

d0143592_13534196.jpg まずは、いくら丼。最初はあったかいご飯で丼に。これも大層おいしかったのだけど、まだまだいくらはたっぷりある。酢飯でも食べたいよね、ということで、翌日は酢飯のいくら丼に。

 酢飯を丼に盛り、半分に切り海苔を乗せる。海苔の上に大葉、釣りたてのスミイカの刺身、山葵とスダチを添え、残ったスペースにこれでもか、といくらを盛る。テーブルの上がいくらの赤でぱっと華やかになった。めでたいなぁ。おいしいなぁ。


もうひとつは、カニ爪下ポーション。ズワイ蟹の爪の下、人間でいえば二の腕にあたるところの殻をとってしゃぶしゃぶ用にしたもの。これもどっさり1kg!

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d0143592_14362983.jpg 解凍したカニ爪下ポーション(半分量)。あまりにもおいしそうで、眩暈がする。生のカニしゃぶはテレビでしか見たことがない。はじめての経験だ。鍋野菜不足で用意できたのは白菜、セリ、白ねぎ、人参、しめじだけだが、カニが主役なのでこれでOKだ。

 土鍋に湧いた昆布のだし汁に野菜を少々入れ、カニ爪下をそっと入れてしゃぶしゃぶ。表面が白くなったところでさっと引き揚げ、添付のたれにつけていただく。

「んー、とろけるぅ」だんなはヒヨコの目でうっとり。表面だけちりちりとなった身の中はレア状態。口に入れるとトロリと溶けてなくなる。口に残るのは、カニの上品な甘味だけ。
 剥き身部分を食べ終わったら、カニ雑炊タイムだ。殻を全部鍋に投入。火を通して、身をとりだし、鍋にもどす。これに水で洗ったご飯を入れ、沸いたら塩で調味し、溶き卵を流し入れる。セリを添えていただく。セリは香りが強すぎるかな、とやや不安だったが、ほど良いアクセントに。カニのだしがたっぷり出た、滋味深い、それはそれはおいしい雑炊だった。

 残りのカニ爪下は冷凍庫で出番待ち。天ぷら、フライ、スキレット焼き。何にしようか考え中である。LLさん、おいしいエビタイありがとうございました。
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by abukamo | 2010-01-04 15:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
エビの塩麹焼き 柚子胡椒風味
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photo:だんな


 先日ツジメシさんのブログで見た海老の味噌漬け焼き。猛烈においしそうなのだけど、思った出来ではないので β 版とのこと。
 味付けに関しては、ツジメシさんのレシピの完成を待つしかない。が、殻をパリパリにしたいと書いてあったので、干してみたらどうだろう、と思った。

 味のついたエビを干物にして香ばしく焼いたらおいしいに違いない。そう思ったら矢も盾もたまらず、冷凍しておいたエビを2尾だけ自家製塩麹に漬けて干し、焼いてみた。

d0143592_12534093.jpg 出来上がりは上々。殻も香ばしくパリパリに焼けている。しかし、あとなにか一味が足りない…。そうだ、塩麹に柚子胡椒を加えて香りをつけてみよう。

 翌日、早速エビを買いに行く。10尾580円のお買い得ブラックタイガーだ。

 エビを酒を少々加えた水で洗い、背ワタと足をとって尻尾を斜めに切り揃え、縦割りにする。ツジメシさんは腹側から開いていたが、今回は背開きと腹開き両方を試してみる。
 開いたエビ10尾に塩麹大さじ2強に柚子胡椒小さじ1を混ぜたものをまぶし、冷蔵庫で半日置いて塩麹をぬぐい取る。

 前回はベランダで干物ネットを使用し、5時間日陰干ししたが、あいにくこの日は雨で外に干せない。除湿をかけた部屋で調理バットに並べたエビを干す。扇風機の風を遠くから当て、途中で返して両面を乾かす。とくに殻側をよく乾燥させる。

d0143592_12541767.jpg 乾燥したら、ラップなどに包まず、すぐに焼く。せっかく乾いた殻を再び湿気らせないためだ。すぐに焼けない場合は調理バットに入れてラップをせずに冷蔵庫に入れておくとよいだろう。
 魚焼きグリルで干したエビを両面焼く。強火だと麹が焦げやすいので、中弱火で。

 焼きたてをガブリと一口。あ、これはおいしい!ちょっと感激。だんなも驚いている。
 柚子と麹の香る身が口の中でプリッと弾け、殻はパリパリと香ばしく尻尾まで食べられた。エビフライを尻尾まで食べるわたしには、ちょっと堪えられないおいしさ。

 塩麹はエビにもよく合う。身のプリッと感が増し、麹のコクがエビの甘さに合うのだ。加えて柚子胡椒の塩で味にメリハリがついた上、エビの甘さをしっかり引き出している。

d0143592_1952065.jpg エビの開き方については、ツジメシさんのように腹開きにしたほうが見た目もよく食べやすい。背開き(右画像)では殻の端っこが口に当たってしまう。

 ツジメシさんのレシピ完成を待たずして記事にするのもなぁ、と数日迷っていたが、あまりにもおいしかったので載せてしまった。ツジメシさん、すみません。ツジメシさんのレシピも楽しみに待ってます。
by abukamo | 2009-06-25 22:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
サクラエビ&アスパラの土鍋ご飯
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photo:だんな

 リスペクトするツジメシさん、ふぐさんにインスパイアされて作ってみました(単なる真似)。

 ツジメシさんのアスパラご飯と、ふぐさんのアスパラ・サクラエビご飯があまりにもおいしそうだったので。

 材料はスーパーで買った釜揚げサクラエビとアスパラ。アスパラは残念ながら秋田産ではなく、軸の下のほうが硬く乾いているような、鮮度の落ちたもの。それでも土鍋で炊きこむと、びっくりするようなおいしいご飯になるから不思議。ふぐさんが食べ過ぎたのもよくわかる。それに、この彩がなんとも良いじゃありませんか!

d0143592_12274127.jpg 今回、我が家は翌日の分も含めて3合で炊いてみた。
 材料は米3合、サクラエビ1パック、アスパラ5本、昆布5cm角1枚。
 調味料は酒大さじ1強、塩小さじ2/3、塩麹小さじ1/2。塩麹をご飯に炊きこむと旨味が増すが、ふだんの白米は味を入れずに炊きたいので入れていない。塩分で炊飯器の釜が傷むと困るのもある。が、今回は土鍋での炊きこみなので、塩麹も加えておいしいお焦げを味わいたいところ。

 作り方はツジメシさん、ふぐさんのブログの通りだが、ひとつ違うのはアスパラを加えるタイミング。お二人は土鍋を火からおろし、蒸らした後、食べる直前にアスパラを加えていたが、うちのアスパラは味が薄そうだったので、色が悪くなるのを覚悟で蒸らす前に加えてみた。

 シンプルな塩味のご飯なのに、サクラエビと昆布のダシが効いて美味!塩麹を入れたのは正解だったようで、塩味がまろやかで深みがある。お焦げも良い具合に香ばしくできて、すこぶるつきのおいしさ。

 アスパラも蒸した甲斐あってか、ほのかにコーンのような甘みが感じられる。ただし、アスパラのぽくぽくした食感を味わうには、もう少し厚くコロコロに切ったほうが良さそう。欲をいえばサクラエビももう少し多めに入れたいところだ。

 ふぐさんが「食べ過ぎ注意」とのことだったので、この日は野菜・海藻などのおかずをたっぷり用意したのだが、それでも二人で2合分ペロリ。味がくどくなく、さりとて物足りなさもなく。つまりちょうど良いので、するっとお腹に収まってしまう(ヤバい!)。翌日はお握りにしたが、このご飯は冷めてもとてもおいしい。

 土鍋でご飯を炊くのはすごくキケンだ。見事、食べ過ぎました(リスペクトしすぎ)。
by abukamo | 2009-05-21 14:00 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
蟹グラタン&蟹ご飯
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 蟹料理第2弾は、蟹肉をたっぷり使って殻に詰めて焼いたグラタン、そして殻からとったダシで炊く蟹ご飯。どちらもおいしい蟹をゼイタクに使うのだから、よほどヘンな作り方をしないかぎり、まずくなりようがない。

 こちらも参考書は「新味新鮮 魚料理」。でもグラタンはかなり庶民的なアレンジ入ってます。

d0143592_0575350.jpg材料と作り方:蟹殻3個分

蒸したずわい蟹の脚肉…1杯分
ジャガイモ…1個
ほうれん草…1/4わ
銀杏…15個

バター…20g
小麦粉…大さじ2.5 ←間違えました
大さじ3.5です

牛乳…380cc
生クリーム…20cc
白ワイン…大さじ1
塩、胡椒…適量

溶けるチーズ…適量
  1. 蟹の胴の殻はよく洗って取っておく。
  2. 蒸した蟹の脚肉を殻から取りだしてほぐす。ジャガイモはコロコロの角切りにして茹でて粉ふきにする。ほうれん草は茹でて3cm長さに切る。銀杏は殻から取り出し、さっと茹でて渋皮を取っておく。
  3. ホワイトソースを作る。バター、小麦粉、牛乳、生クリーム、白ワインを鍋に入れてよく混ぜ、中火にかける。
  4. ふつふつと煮立って良いとろみがつけば、塩胡椒で調味して火を止める。具材が多いので、塩はやや利かせ気味が良い。
  5. ボールにホワイトソースの7割を入れ、蟹肉、じゃがいも、ほうれん草、銀杏を加えてさっと混ぜる。ただし、蟹肉の赤いところ少々、銀杏数粒は飾り用に混ぜずにとっておく。
  6. 蟹殻の内側にさっと油を塗り、ボールの中身を詰め、鍋に残ったホワイトソースをトロリとかける。飾り用の蟹肉、銀杏、溶けるチーズをところどころに乗せる。
  7. オーブントースターに入れ、良い焼き色がつくまで焼けばでき上がり。

 ホワイトソースは白ワインをちょっと入れてみたら、蟹に良く合った。ソースの材料を全部合わせて火にかける作り方なので、バターはもっと減らしても出来るが、生クリームは少しでも入れたほうがコクが出ると思う。
 ジャガイモが入ることで、ちょっとほっとする味に。銀杏は面白いアクセントになっている。ジャガイモを入れたので、それじゃチーズも!となったが、本には卵黄を塗ると書いてあった。和風仕立てにするなら卵黄のほうが良いかもしれない。

 たっぷりの蟹肉にじゃがいも、ホワイトソース。思い通りのとってもおいしいグラタンになった。蟹殻に入れて焼くのは飾りの意味もあるが、蟹の香りがいっそう良いような気がする。殻も一緒に焼くのだから、道理ではある。食べ終わったら、殻もバリバリ噛み砕けばキチンキトサンが摂取できる…かもしれない。わたしは野蛮人じゃないからやりませんが。

d0143592_1543194.jpg さて、もう一品の蟹ご飯。これは蟹の殻からとったダシとかつおダシを半々にあわせたものを使う。米3合に味付けは薄口醤油、濃い口醤油、酒を各大さじ1。これでご飯を炊き、湯気が立ったら蟹の胴の肉1杯分、生姜の千切りを加えて炊きあげる。これも蟹の旨みたっぷりのおいしいご飯になった。

 これで今回の蟹料理はおしまい。たっぷり堪能しました。
 次回は、先週いただいた聖護院大根のその後、です。
by abukamo | 2008-12-04 02:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
蟹のみどり酢和え&かにみそ豆腐
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 蟹料理のつづきです。参考書は「新味新鮮 魚料理」。

 蒸した蟹をほぐして作る蟹料理いろいろ。まずは、脚の肉を使って和え物一品。
 鯵の甘夏じめでも使った、きゅうりのみどり酢。おろしたきゅうりに土佐酢を混ぜたもの。今回は土佐酢ではなく、前記事で書いたかに酢を使ってみた。
 おろしたきゅうりの水気を軽く絞り、かに酢を良い味になるまで少しづつ加える。みじん切りの柚子の皮と蟹の脚を和え、塩少々で調味。柚子の中身をくりぬいた柚子釜に詰めればできあがり。

 甘味をつけた合わせ酢が蟹に合う。みどり酢は色も良いし、味も合わせやすいが、きゅうりの色が褪せないように食卓に出す直前に和えること。
 蟹は缶詰を使ってもできるだろうし、最近は高級カニカマ(これが結構おいしくて食感もリアル!)も出回っているので、来客の時など気軽に作れると思う。

d0143592_0452524.jpg もう一品は、かにみそ豆腐。蒸した蟹から取ったかにみそ2杯分を贅沢に使った卵豆腐。作り方は意外にも簡単。
 卵1.5個をほぐし、2倍量のだし汁(今回は蟹の殻からとっただし汁を使用。かつおだしでも可)、かにみそを加えて薄口醤油で調味して濾し、茶碗蒸しの器にそそぐ。3個分くらいできる。湯気の立った蒸し器に入れて13~14分弱火で蒸す。
 吸い地を温め(今回は白だし使用)水溶き片栗粉でとろみをつけ、かにみそ豆腐にかける。おろし生姜少々と柚子の皮を添えてできあがり。

 濃厚なかにみその風味とぷるぷるの卵豆腐の両方が味わえる。やさしい、じんわりする味。三つ葉などがあれば香り、見た目ともにもっと良かったと思う。

d0143592_141412.jpg 蒸した蟹は茹でたものよりしっとり。旨みも強い。塩を使っていないので、本来の蟹の味が楽しめるし、いろんな料理に使える。ただし、鮮度の良い蟹でないと臭みが出やすいらしい。

 以上二品を忘年会から帰ってきただんなに出す。「うま~い。お店のみたい」と喜んでいた。酔いちくれているので、評価が正しいかどうかは少々疑問だが。まぁ良いことにしよう。


 
by abukamo | 2008-12-03 01:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
ずわい蟹がやって来た!
 やって来た、と言っても蟹が自分で歩いてきたわけではない。金沢から出張がてらカワハギ釣りをしようとやって来たのはだんなの釣友Kさん。ずわい蟹はそのKさんのお土産だ。これが宿泊料だとすると、我が家はかなりの高級旅館ということになる(少々魚臭いけど)。
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 当日だんなが釣ってきたアマダイ、イトヨリ、それに外道の大型カワハギ、冷凍してたスミイカ、カツオのタタキなどでKさんをもてなす。出した料理はほとんどこのブログで紹介したものばかり(よって写真は撮らず)。出しても出してもどんどん食べてもらえて、作った甲斐があった。

 さて、肝心の蟹。今回はちょっと数があったので、茹でるのと蒸すのと両方やってみた。茹でたものはそのままいただき、蒸したものはちょっと手を加えて贅沢な蟹料理に。

 まず、茹で方。大鍋にたっぷり水を張り、塩を加える。塩加減は、通常は1Lにつき30g。天日塩を使用する。結構しっかりした味になるので、すぐに食べる場合は少し控えめにしても良いだろう。塩を溶かして鍋を火にかける。
 蟹はタワシで両面を洗っておく。鍋の湯が沸いたら、甲羅を下にして蟹を入れ、再沸騰して20分茹でる(小さいものは15分)。ただし、蟹が活きている場合は水から入れる(熱湯に入れると脚が取れてしまうので)。茹でる途中で蟹が浮き上がってくるので、落し蓋をする。火加減は中弱火。茹で上がったらザルに取り出し、顔を下にして冷ます。じゅうぶん冷めたら冷蔵庫で保存。2日はおいしく食べられる。

 次に蒸し方。蒸し器に湯を沸かす。十分に湯気が上がったら、セイロに甲羅を下にして蟹を入れてセットする。火加減は終始強火7分ほど蒸してバットに取り出し、甲羅を下にして冷ます。粗熱がとれたら清潔な濡れ布巾をかけて乾燥をふせぐ。この状態で涼しい場所に3時間ほど置いてから冷蔵庫に入れる。塩を使っていないので、早めに加工して食べる。

 ちなみに、蟹の甲羅は蒸したほうがツヤツヤで美しい。甲羅を飾りに使いたいときは蒸したほうが良いかも。また、生のずわいの甲羅についている黒くて丸いものはカニビルの卵だそうだ。目利きの際、これがたくさんついているものは身が詰まっておいしいとされる。加熱するときれいに取れる。

d0143592_15132197.jpg ついでにかに酢の作り方を。だんながかに酢を使わないので最近はあまり作らなくなったが、わたしは結構好き。カニカマの和え物などにも。
 昆布だし100cc、米酢大さじ5、薄口醤油大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1.5を鍋に入れて沸かし、かつおぶしを半つかみ加えて火を止める。かつおぶしが沈んだら濾してできあがり。甘さは好みで加減する。

 ところで、カワハギ釣りに行ったKさん。風邪ぎみというのに、強風でうねりまくりの海でカワハギをたんまり釣って帰って行った。お疲れ様です。
 その夜はだんなと蟹パーティ第一弾。とりあえず、茹でたずわい蟹を1杯づついただく。繊細な脚の肉、パラパラほぐれる爪の肉、しっとりジューシーな胴の肉。そしてたっぷりのかにみそ…。なんという贅沢だろうか。めまいがするほど美味な蟹でお腹がいっぱいになるなんて。
 ありがとうKさん。またカニさん連れて来てね(おいおい)。

 さて、次は蒸し蟹を加工した料理です。
by abukamo | 2008-12-01 15:38 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)