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アイシング・クッキー詳細 その2
d0143592_5364130.jpg
photo:だんな

 アイシング・クッキーの詳細、続き。 →前回はコチラ
 簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として…などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。

 上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。


アウトラインの引き方 ~絞り口は浮かせるのがコツ!~

 さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。

 アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。
 まず、直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。




クッキーの塗りつぶし方

d0143592_7323729.jpg クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。
 小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。あまり触らずにしっかり乾かすこと。

d0143592_636912.jpg 左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。
 苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。


模様のつけ方

d0143592_764715.jpg アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。
 画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。
 一方、右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。線が固く高さがある。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。

d0143592_7253712.jpg 左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。

 だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。
by abukamo | 2011-02-12 07:55 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
アイシング・クッキー詳細 その1
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photo:だんな

 オーブンの中は小さなお菓子の国だ。

 スイッチを入れるとヒーターが温かいオレンジ色に灯り、目には見えない小さな小人さんがせっせとお菓子を焼きあげる。ガラス扉から中を飽かず眺めていると、クッキーがだんだん色づき、手作りでしか味わえない良い香りがしてくる。
 小さなお菓子の国は心の中から時折現れて、お菓子作りの衝動をかき立てる。

d0143592_5175522.jpg さて、昨年クリスマスに作ったアイシング・クッキー。まともなチャレンジは2年前に続いて二度目だが、アイシングのアウトラインなどが前回より若干コントロールできるようになった。そこで、今回得たちょっとしたコツをまとめてみようと思う。
→2年前のアイシング・クッキーはコチラ

 参考にしたのは「デコを楽しむ カップケーキ クッキー」(Doze Life Food著/池田書店)。アイシング・クッキーの基本的な作り方やデザイン、アイディアなど参考になるばかりでなく目にも楽しい良書だ。



まずクッキーを焼く ~型抜き成形のコツ~

 土台となるクッキーは適度に固く、しっかりしたものが良い。アイシングの水分で割れやすくなるからだ。生地の配合は上記の本を参考に少々アレンジ。

d0143592_4404443.jpg材料と作り方:

 薄力粉 … 235g
 粉砂糖 … 70g
 卵黄 …… 1個
 無塩バター … 100g
 塩 ……… ひとつまみ
 オールスパイス…ひと振り


  1. 室温にもどしたバターをクリーム状に練り、粉砂糖を数回に分けて加え、泡だて器で空気を含ませるように混ぜる。
  2. 卵黄を数回に分けて加え、よく混ぜる。
  3. 小麦粉、塩、オールスパイスを合わせてふるいながらを数回に分けて加え、シリコンへらで切り混ぜる。
  4. 粉っぽさがなくなったらひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で30分寝かせる。
  5. 台にクッキングペーパー(オーブンシート)を敷き、軽く打粉をして生地をめん棒で4~5mmに伸ばし、型で抜く。厚みが均一にならない場合はアルミルーラーを使うと良い。ブーツの足首やキャンドルの炎の付け根などくびれた部分のある型の場合、そのままだと完成後に割れやすい。型を押したあと抜いてしまわずにナイフでくびれを補強するように切り取り(上画像のブーツの場合、足首のくびれの左上の三角形が補強部分)、抜いた生地に接着すると割れにくくなる(断面に卵白を塗るとしっかり接着できる)。また、複雑な形の型の抜き方はこちらが参考になります→NUT2DECOさんのクッキーの抜き方
  6. 170℃に余熱したオーブンで10分焼き、天板の向きを前後入れ替えてさらに7~10分焼く。焼き色が足りない場合は余熱を利用するか(放置すると焦げるので注意)温度を下げてさらに焼く。
  7. 焼きあがったら網にとって冷ます。
 よりリッチにしたい場合は小麦粉のうち35gをアーモンドプードルに換える(ただし少々もろくなる)。砂糖はグラニュー糖より粉砂糖を使ったほうがクッキーの輪郭がキリッと出る。そして味の決め手はバター。ぜひおいしいものを。わたしはよつ葉の無塩バターを使用。オールスパイスは好みだが、わたしはクリスマスのクッキーには必ず入れることにしている。


アイシングクリームを作る

 まずは道具の準備。アイシング・クリームを作るやや大きめのボール、何種類も着色するならパイレックスなどの小さなガラス容器をありったけ用意する。クリームを混ぜるためのスプーンもたくさんあったほうが良い。どれもきれいに洗い衛生に気をつけること。アイシングの着色時に使う爪楊枝は使い捨てなので、これもたくさん準備しておく。

 アイシング・クリームは卵白と粉砂糖で作れるが、きちんとした固さの不透明なクリームを作るのはなかなか難しい。アイシング・シュガーを使うと簡単にパリッと歯ざわりの良いアイシングができる。
 アイシング・シュガーは乾燥卵白と粉砂糖を合わせたもので、水を加えて使う。CK アイシングシュガーの場合、アウトライン用の固めのクリームは100gに大さじ1の水(固すぎる場合は小さじ1/4を追加)、塗りつぶし用の柔らかめのクリームは100gに大さじ1.5の水を加えて練る。一度にあまりたくさん作ると途中で固まってロスが出るので、100gづつくらいで作業すると良いと思う。
 作ったクリームはラップをかけて乾燥を防ぎ、作業を中断するときは都度冷蔵庫で保存する。アイシングは乾燥してしまえば2~3週間は日持ちするが、クリーム状のままなら冷蔵庫で保存しても2日程度。


アイシングに着色する

 食べるものにあまりドギツイ色は抵抗があり、前回は天然色素やジャム、コーヒー、ココアなどで色付けした。が、天然色素はどうしても薄いパステルカラーになり、見た目が地味。毎日大量に食べるものでなし、と割りきって今回はアイシング専用の着色料Wiltonアイシングカラーで色付け。前回よりかなりカラフルな仕上がりになった。どうしても着色料に抵抗があるならアイシングカラーを加えない白をベース(塗りつぶし用)に使い、アクセント的に着色したアイシングを少量使うと良いだろう。

 Wiltonアイシングカラーはドロドロしたクリーム状なので、爪楊枝で適量取ってアイシングクリームに加え、スプーンでよく混ぜて好みの色にする。アイシングカラーは混ぜて違う色をつくることもできる。わたしが購入したのは8色セットだが、そのままの色で使ったものは少ない。たいてい数色混ぜて色を作った。
 Wiltonではなく粉状の食用色素を使う場合は、ごく少量の水で溶いてからアイシング・クリームに加える。


アウトライン用のパイピングチューブ

d0143592_420699.jpg アイシングに使用する道具はアウトライン用に使うパイピング用のグラシン紙またはパラフィン紙(なければクッキングペーパーでもギリギリ可)、小さめのスプーン、食品用の小さな筆、ピンセットなど。
 前回はアウトライン用に搾り出し袋と0.8~1.5mmの口金を数種類使用したが、口の細い口金はアイシングが固まるとすぐに詰まってしまって使いにくい。1.5mmの口金なら詰まりにくく、固まった部分を取り除きやすいがアウトラインは太くなる。結局パイピングチューブを使うのが最も効率が良く、仕上がりも良いことがわかった。花模様など特殊な模様のアイシングを絞りたい場合のみ、口金と搾り出し袋を使用すると良い。

 パイピングチューブの作り方は島津睦子さんの古い料理本を参考に。使う色の数+予備数枚をまとめて作っておくと後が楽だ。
  1. グラシン紙を30×20cmの長方形に切り、2枚の台形になるように半分に折って切る(右画像1)
  2. 長い辺を下にして置き、頂上の角から長い辺に垂直におろした部分が絞り口になる(画像2)。ここを指で押え、くるくる巻いて円錐を作る(画像3)。絞り口が広がらないように気をつける。
  3. 円錐の上部の飛び出した部分を内側に折り込む。
  4. クリームを袋の半分まで詰め(空のコップなどにパイピングチューブを立てて入れると詰めやすい)、上の方を空気を抜くように潰す。
  5. 平になった袋の上部を右側、左側と折り、最後に絞り口に向かって巻き込む(画像4)。
  6. 先端の絞り口をはさみで切る。切りすぎると太いアウトラインになるので注意。

 ここまでできたら、いきなりデコレーションせずに余ったグラシン紙の上で練習を。直線、曲線、ドット、文字など試し書きして手を慣らしておくと、落ち着いて本番にのぞめる。アウトラインのコツについては次項にて。

 さて、次はいよいよクッキーにアイシングでデコレーションします。
by abukamo | 2011-02-12 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(17)
Merry Christmas !
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photo:だんな

 メリー・クリスマス!

 糸島篇の前にちょっとだけ。クリスマス用に作ったアイシング・クッキーです。一昨年に続き二度目の挑戦。アイシングのアウトラインは相変わらずヘタですが、ほんの少しコツを得たかも。詳しいお話はまた後日紹介します。
by abukamo | 2010-12-25 23:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
オレンジのガレット
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photo:だんな

 おいしいものなら何でもよく知っているかぁちゃんにいただいたローズメイのオレンジのジャム。輪切りの国産ネーブルオレンジを国産アカシヤ蜂蜜で煮詰めた贅沢なものだ。美しいオレンジ色を見ていたら、お菓子が作りたくなった。

 だんなの誕生日、このオレンジジャムで久しぶりにケーキを作ることにした。
 昨年買った料理本「お菓子作りのなぜ?がわかる本」(文化出版局/相原一吉著)に載っていたガレット・シャランテーズ。材料はバターケーキと同じだが、混ぜ方が違う。普通のバターケーキは卵と砂糖を泡だてて粉を加え、溶かしバターを加えるが、このレシピは柔らかく練ったバターを加える。バターの風味の強いケーキらしい。

d0143592_18385530.jpg この本のレシピを参考にして、このオレンジジャムを上面に乗せて焼いてみよう。

 室温にもどしたバター120gをやわらかく練っておく。四つ葉の無塩バターを使用。
 別のボールに卵2個、砂糖100g、塩ひとつまみを入れてハンドミキサーで泡だて、すりおろしたレモンの皮1個分、オレンジジャムのみじん切り1枚分、レモン汁、コアントロー少々を加える。ふるった薄力粉200gを3回に分けて加えゴムべらで合わせる。
 これに練ったバターを一度に加え、均一になるまで混ぜる。これで生地のできあがり。

 22cmの底の抜けるケーキ型に敷紙を敷き、タネを入れ均一にならす。オレンジジャムの汁気をふき、真ん中に1枚、周囲に5枚乗せ、オレンジの乗ってない生地部分にアーモンドスライスを散らし、グラニュー糖をふる。180℃に余熱したオーブンで25分焼く。さらに焼き色をつけたかったので、さらに160℃に落としてオーブンの上段で5分程度焼いてみた。

 型から取り出して冷まし、切り分けてみる。キメが細かく、しっかりとした焼きあがりはタルトとケーキを足して2で割った感じだ。ジャムを加えるので砂糖は本のレシピより減らしたが、我が家にはこれくらいがちょうど良い。オレンジの香り、味、やわらかい酸味がなんともよく合って、このジャムを使ったのは大正解。紅茶によく合う、手作り感たっぷりのお菓子になった。

 バターの配合が多めなこともあり、作った当日より3日ほど置いたほうがぐっとおいしくなった。だんなにも好評だったので、お世話になっている船宿にキスのさつま揚げと一緒に少しおすそ分けしたら、お返しに春野菜どっさり、釜揚げしらす、佃煮などをいただいてしまった。エビタイというか、これも食物連鎖の一種だろうか?

 というわけで、次回はいただいた春野菜を使ったイカ料理です。
by abukamo | 2010-05-25 19:19 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
いい船出 アマダイのフィッシュ・パイ
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photo:だんな

 凪の海へ漕ぎ出して、10年が経った。

d0143592_91696.jpg  その間、ありがたいことに嵐にもまれることもなく、良い魚もたくさん釣れて、毎日笑顔で過ごしてきた。家族や友人、出会った人々、釣った魚たち、すべてに感謝である。

 というわけで、11月27日(いい船出)は我々の10年目の入籍記念日であった(挙式は翌年2月)。
 もう10年。いや、まだ10年。感慨深いような、それほどでもないような。

 ともあれ、なにか記念になる料理をと、この日のためにと冷凍しておいたアマダイのフィレを解凍してフィッシュ・パイを焼いた。以前も二度ほど作ったことがあるが、形がいまいちだったので、今回はもうすこしマトモなものにしたい。オーブンに入るサイズで魚の型紙をこしらえて挑む。前回の反省を生かして、ヒレや尻尾は大き目に、胸ビレも忘れずに。

 焼いて膨らむと、成形時とはちょっと違う感じになるところがちょっとワクワク。焼きあがると、背ビレが立ちあがってしまい、なんだか金魚っぽくなってしまった。それでもまぁ以前よりはましだろう。

 中のムースはアマダイのすり身らしく上品でとても美味。加えたハーブはタイム、ディルシード、エストラゴン。なかでもエストラゴンが効いている。焼き立てもおいしいが、一晩冷蔵庫に入れておくと味がなじんでよりおいしい。

 成形は少々手間どるが、調理時間はそれほどでもなく、簡単にできる。我が家のお祝い料理として、これからも度々作ることにしよう。
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by abukamo | 2009-12-01 09:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
キャロットケーキ
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photo:だんな

 だんなの誕生日、チョコレートのテリーヌを作ったら大失敗。使い物にならないレンガのような物体ができた。ナイフを入れるとぼろぼろと崩れるテリーヌなんて聞いたことがない。

 これは名誉挽回せにゃいかん。というわけで、もう一度テリーヌに挑戦するかといえば、チョコ味はちょっと食傷気味。趣向を変えてキャロットケーキを作ってみよう。

 以前、一度だけ食べた松之助NYのキャロットケーキ。スパイスの効いたケーキに何やらチーズっぽいアイシングが薄く塗ってあって、この組み合わせが絶妙だったのだ。
 調べてみると、このアイシングは「クリームチーズ・フロスティング」といって、キャロットケーキにはつきものらしい。レシピも人によってさまざまで、砂糖がうんと多くて甘いものもあれば、バターを加えたバタークリームっぽいものもある。

 ケーキ部分の作り方はこちらを参考に
 アイシング(クリームチーズ・フロスティング)はこちらを参考に

d0143592_1693650.jpg ただし、材料はわたしの好みに合わせて以下の通り変えてみた。

材料
18cm角のスクウェア型使用

■ケーキ部分
卵(全卵)…2個
きび砂糖…120g
ニンジン…大1本(170g)
サラダオイル…100cc
薄力粉…170g
重曹…小さじ1
BP…小さじ1
オールスパイス…小さじ1.5
レーズン…80g
松の実…15g

■クリームチーズ・フロスティング
(上記分量のケーキの半分に使用)
クリームチーズ…60g
粉砂糖…30g
バター…20g
レモン汁…少々

 キャロットケーキというだけあって、ニンジンのすりおろしは小麦粉と同量(うち、1/4量はみじん切りにしてみた)。レーズンは熱湯をかけてやわらかくし、水気をよく拭き取って小麦粉を少量まぶして加えた。材料を次々と加えていくだけなので、実に簡単。型に流して170℃で40分ほど焼いて取り出すと、生地はニンジンの色でブラウンになっている。見た目は重厚だが、意外とふわっとしている。網の上に乗せて冷ます。

 ケーキを冷ます間にアイシングを作る。材料のレモンエッセンスはレモン汁で代用、水飴はなかったので入れていない。冷ました四角いケーキを半分に切り、一方だけにアイシングを薄く塗る(残り半分はアイシングなしで食べたかったので。ケーキ全部に塗る場合は材料を倍量に)。これで、長方形のキャロットケーキが2本(アイシングありとなし)できた。どちらも冷蔵庫にて保存。

 しっかり冷えたら、カットして食卓へ。アイシングはバターが入っているので、冷蔵庫で冷やすと良い感じに固まっている。
 一口食べると、まぁなんておいしいんでしょ。スパイスが効いて、甘さ控えめな大人の味。だんなにも好評だ。翌日はケーキとアイシングが馴染んで、よりおいしくなっていた。ただし、アイシングはちょっと酸味があるので、レモン汁を皮のすりおろしに変えたほうが良いかも。生姜汁を加えるというレシピも試してみたい。
by abukamo | 2009-05-19 18:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
メジナのオーブン焼き
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photo:だんな

 荒磯にへばりついてメジナを狙っている釣り人を見ると、御苦労なことだと思う。が、そう思っているこちらは沖釣りの船の上にいるのだから、お互いさまもいいところだ。
 磯釣りではなかなか釣れないメジナも、沖釣りでたやすく釣れることがある。それも結構な良型だ。同じ魚でも釣り方によってはありがたみがあんまり感じられない。

 昔は磯臭いと敬遠されたメジナだが、最近はオキアミを食べているせいか真夏意外はおいしいと言われる。冬なら刺身も良いが、今の季節なら煮つけがおいしい。水は使わず酒をたっぷり入れて、濃いめの味付けで煮たアラなどは格別だ。

 今回は時間のない夕食に、さっとできるオーブン焼きを作ってみた。見た目は凝っているようだが、作り方は超簡単。魚に下味さえつけておけば、30分もあれば完成する。魚はメジナでなくても、白身魚なら何でも可。

d0143592_16454954.jpg メジナは三枚におろし、小骨をとって食べやすい大きさの切り身にする。塩、胡椒、好みのハーブをまぶして冷蔵庫へ。オリーブオイルでマリネしても良い。
 ジャガイモ2個は1~2cmの輪切りにして塩を加えた水でさっと茹でて水を切っておく。形が崩れない程度の火通りが良い。これをオイルを塗った耐熱皿に敷くように並べ、その上にトマトソース大さじ2を全体に広げておく。

 フライパンにオリーブオイル、つぶしたニンニクを入れて火にかける。ニンニクから香りが出たら、メジナの切り身を皮目から焼く。やや強めの火で両面こんがり、8割がた火を通し、軽く塩、胡椒を追加する。これをジャガイモの上に並べる。さらにトマトソース大さじ2~3を全体にかけ、タイムを2、3本乗せて、オリーブオイルを小さじ1程度かけまわし、粉チーズ、パン粉をふる。230℃に余熱したオーブンで10分焼けばできあがり。

 白身魚とトマトソース、じゃがいも、ハーブの組み合わせでまずかろうはずがない。パンでもパスタでも、もちろんご飯のおかずにもなる。
 パン粉は時間があればフライパンで空焼きしておくと、できあがりの色がきれい(今回は時間がないのでそのまま使用)。コツというほどのこともないが、じゃがいも、魚、トマトソースそれぞれにきちんと味をつけておくこと。また、下味をつけた魚はきちんと水気をふきとってから焼くこと。どんな魚料理もそうだが、これを忘れると仕上がりの味が全然違ってくる。
by abukamo | 2009-05-07 16:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
おからと鶏ひき肉のキッシュ
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※'09/03/18 追記
 すみません、↓の分量に一部誤りがありました!おからは150gではなくて100gでした。
 150gではかなり多く、出来上がりがパサつく可能性大です(冷汗)。
 頭では100gと書いたつもりで150gと書いてしまってました。
 もし、すでに作ってしまったという方がおられましたら、大変申し訳ありません。


 安くてヘルシーでおいしい食材、おから。普段は卯の花煮にすることが多いが、久しぶりにおからをたっぷり入れたキッシュが食べたくなった。いつもは味出しにベーコンを入れるが、今回は鶏ひき肉を使い、かくし味に味噌を少々加えてちょっぴり和風味にしてみた。

d0143592_9174495.jpg 材料と作り方:(18cm型)
冷凍パイシート…2枚
おから…150g100g
卵…1個
ミックスチーズ…50g
小麦粉…大さじ1
粉チーズ…小さじ2
牛乳…70cc
生クリーム…70cc
白ねぎ…1/2本
鶏ひき肉…100g
ほうれん草…1/2束
グリーンアスパラ…1本

塩…小さじ1/3
味噌…小さじ1
胡椒…適量
野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  1. ほうれん草はさっと茹でて3cm長さに切る。白ねぎはみじん切り、アスパラは根元の固いところの皮をむき、斜め薄切りにしておく。
  2. 冷凍パイシートは解凍し、1cmほど重ねて延ばし、型にしきこんでピケしておく。型からはみだした部分はやや垂れ下がるくらいの長さでカットする(焼くと結構縮むので)。
  3. おからはフードプロセッサーにかけるか、フライパンで乾煎りしてほぐす。
  4. ミックスチーズをトッピング分少々を残してボールに入れ、小麦粉を加えてまぶす。溶き卵、牛乳、生クリーム、粉チーズを半分量、ほぐしたおからを加え、味噌を加えてよく合わせ、野菜ブイヨン、塩で調味する。できた生地は、おからが入っているのでふわふわのやわらかい味噌のような状態。
  5. フライパンを火にかけ、油(分量外)を少々引いて白ねぎと鶏ひき肉を炒める。肉がパラパラにほぐれ、茶色く色づくまでしっかり炒め、茹でたほうれん草を加えて軽く塩胡椒(分量外)する。
  6. (4)に冷ました(5)を加えて合わせ、パイ生地に平らに詰める。アスパラの薄切りを半分埋め込むように乗せ、トッピング用のミックスチーズと残りの粉チーズをふる。
  7. 200℃に余熱したオーブンで20分、170℃に下げて10分焼く。中身が十分ふくらんだら焼けている。
  8. よく冷まし、冷蔵庫で半日ほど寝かせてからいただく。
 普通のキッシュもそうだけど、出来立てよりも半日ほど冷蔵庫で寝かせたほうが味が馴染んでおいしくなる。特におからのキッシュはそうで、出来立てはほんの少し気になるパサつきも寝かせると全体がしっとりして、鶏のダシもしっかり効いておいしい。温かいのが好みなら、オーブントースターで軽く焼くと良い。

 おからのキッシュは作るたびに配合を変えているが(というか、いつもは計らずに適当)あまり失敗しない。意外とアレンジしやすいのだ。牛乳を豆乳に変えたり、生クリームの代わりに濃いめに溶いたスキムミルクを加えるなどすれば、よりヘルシーに。卵をもう1個追加すれば、パイ皮がなくても大丈夫。油を塗った耐熱皿に直接入れて焼くだけ。

 もうひとつ、最近は普通のキッシュを作るときも以前のレシピのミックスチーズの量を少し減らして、粉チーズを加えるようにしている。このほうが味が濃厚になっておいしい。
by abukamo | 2009-03-17 10:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(7)
クリスマスのアイシングクッキー
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 長らくお待たせしました。あぶかも極秘プロジェクト「クリスマス大作戦」の全貌一挙公開!(って、そんなたいそうなもんじゃないんだけど…)

 アイシングクッキーを初めて作ったのは高校生の頃だったか。友人とわいわい騒ぎながらクッキーを焼き、卵白と粉砂糖で作った砂糖衣に浸して出来たのは、懐かしいビスケット・動物ヨーチの出来損ないのようなシロモノ。食紅を初めて使ったのもこの時だったと思う。


d0143592_2141112.jpg 毎年クリスマスにはクッキーを焼くが、アイシングには手を出さなかった。しかし、ここ数年街で見かけるお菓子はどれもすごくカラフル。色とりどりのマカロンにカップケーキ、そして懐かしのアイシングクッキー。食べるにはちょっと抵抗のあるようなキツい色合いのものも多いが、見ているだけでわくわくする。

 調べてみると、カラフルなアイシングクッキーは結構なブームのようだ。発祥はアメリカだろうか。日本にもアイシングクッキー専門のショップがたくさんある。クッキー型も洗練されていて、とってもオシャレ。よし、今年のクリスマスはアイシングクッキーを作ろう!そう決めたのは11月のことだった。
 作り方を調べ、道具や材料を揃えるうちにどんどん時間が経ち、やっと先週とりかかった。

 クリスマスのクッキーに必ず入れるのがスパイス。わたしはいつもオールスパイスを使う。焼いているときの良い香りがクリスマス気分を盛りあげてくれる。もちろん、食べてもおいしい。今回はレモンの皮のすりおろしを入れたものと、スパイスを入れたものの2種類の生地を作った。3mm厚に伸ばし、好みの型で抜いて、170℃のオーブンで10~12分焼き、しっかり冷ます。


d0143592_2315597.jpg さて、問題のアイシング。卵白と粉砂糖をよく練って色づけするのが一般的だが、今回はしっかりしたアイシングで細工したかったので、メレンゲパウダーを使用。色づけはあまりドギツイのはちょっと敬遠。黄色、青、緑は天然の食用色素を使用。合成ものと違い、クチナシや海草など、天然のものから抽出した色素だ。やや淡い自然な色に仕上がる。
 赤は緩めのワイルドベリーのジャムを裏ごししたものを使用。赤紫色だが、発色はかなり良い。ただ、水分が多くてアイシングがゆるくなってしまった。裏ごししたあと煮詰めて、エキス状にしたほうが良かったかも。
 白はそのまま、茶色はブラックココア、ココア、一部インスタントコーヒーを使用。


d0143592_242257.jpg 粉砂糖150gにメレンゲパウダー大さじ1、水大さじ2弱をあわせ、しっかり練る。線(アウトライン)を描くアイシングは固め、面を塗るアイシングは緩めに。この調整がなかなか難しい。固すぎるアイシングではきれいな線は描けないし、ドット(丸い点)の先端が尖ってしまう。ゆるすぎると線がにじみ、固まったあとピンホールができていたりする。また、できたアイシングは放っておくと固まってしまうので、ラップをかけておく。
 アイシングを小さなボールに移し、微量の水で溶いた色素やココアなどを加えて色づけする。

 さて、ここからが緊張の本番。アウトラインを描くにはクッキングペーパーで作ったパイピングチューブを使っても良いが、今回はたくさん作るので絞り袋と口金を使用。絞り袋は普通のものだと少量のアイシングには大きすぎる。小さい絞り袋がやりやすい。口金は細すぎると穴がアイシングで固まってすぐに詰まってしまうし、太すぎると野暮ったい。初心者は2mmが良いらしいが、やってみたところ、たしかに描きやすいが線が少し太い。1.5mmが一番使いやすく見た目も良かった。慣れてきたらもっと細いものも使って変化をつけると良いだろう。
 面を塗る道具は絞り袋(垂れやすくやや扱いにくい)、小さいスプーンなど。細かい部分は専用の筆を使用。


d0143592_6302816.jpg アイシングで面を塗る場合、先にクッキーのフチに沿ってアウトラインを描き、中を埋めるように塗ると、形よく盛り上がる。しかし、アウトラインがきれいに引けないと見た目が悪い。また、面を塗って乾かした後でアウトラインを引くと、また違った仕上がりになる。
 フリーハンドで線を描くのは結構むずかしい。しかし、最初はガタガタだったアウトラインも少し練習するとなめらかになってくる。絞り袋の持ち方(角度)はデコレーション面に対してドットは90度(真っ直ぐ)、アウトラインは45度(広い口を3時方向)にすると良いらしい。しかし、アイシングの固さの調整が一番のカギだと思う。

  結構いろいろ考えて挑んだつもりだったが、自分の計画性のなさに驚いた。1日仕事のつもりが、3日もかかってしまった。
 描く模様の色やデザインはあらかじめ考えてメモしておくと、作業がスムーズに進む。が、実際にやってみないとどれくらいの細かい模様がつけられるかわからない。いくつかやってみて、無理なく出来て仕上がりの良いデザインをみつけて大量生産すれば、ムダも出にくいし上達も早いだろう。


d0143592_742946.jpg わたしの場合、欲張って型をたくさん使ったので、そのぶん色やデザインを考えねばならず、かなり要領の悪いことになってしまった。まぁ、失敗しただけ得られたものもあったけど。アイシングは凝った模様より丁寧な仕上げが大切。器用さより集中力が必要だと思う。

 できあがったアイシングクッキーは半日~1日かけてよく乾かす。プレゼントするものは、乾燥剤を入れてラッピング。お世話になった友人や親戚などに送った。

 今回はバターの多い配合にしたので、できたてより3日以降味が馴染んでおいしくなった。しかし、その分ちょっとクッキーがもろい。アイシングの分を考えて砂糖をやや控えめにしたのは良かったのだが。おいしくてアイシングに向くクッキー生地の配合が課題だ。


 最後に参考になったサイトや道具、材料のショップなどをメモしておこう。

●アイシングクッキーのショップ
Eleni's New York (海外)
Peggy Porschen (海外)
Doze Life Food (日本 / 秀逸!)
sweets maniac (日本 / DEAN & DELUCAでも販売)

●作り方
NUT2: アイシングクッキーの作り方
クオカ:デコレーションクッキー
Zoe Bakes (海外)

●道具、材料
nut2deco
クオカ

それではみなさん、良いクリスマスを!
by abukamo | 2008-12-24 08:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
栗とサツマイモのグラタン
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 活イカがおいしい博多の割烹料理店。ここで食べたサツマイモのグラタンは驚きだった。

 サツマイモを縦二つに割って舟型の器にし、具入りのホワイトソースとチーズをかけて焼いてあった。厳選されたねっとり系の芋の甘さとクリーミーなホワイトソースの塩気。スプーンで混ぜながら食べると意外なおいしさで、店主のもてなしの心が表れた忘れられない料理だ。

 さて、「帆立貝柱の丹波焼き」で余った栗のペースト。これをホワイトソース代わりにして栗とサツマイモのグラタンを作ろうと思いついた。
 芋は色あいからいって皮が紫色のもの。大きさは中型、二つに割るので形の丸いもの、肉質は選べるならホクホク系よりねっとり系が良い。

 ※以下は簡略化のため栗の裏ごしを加えない卵のペーストを使ったレシピです。

d0143592_826351.jpg材料と作り方(2皿分)
サツマイモ(370gくらい)…1本
栗…3個
小エビ(冷凍)…80g
玉ねぎ…1/4個

卵黄…1個分
卵白…1/2個分
サラダ油…100cc
塩…小さじ1/2
白味噌…小さじ1

牛乳…大匙1
みりん…小さじ1
塩、胡椒…適量
スライスアーモンド(あれば飾り用)…適量
  1. ハンドミキサーの専用容器(コップ型)に卵黄と卵白を入れ、40分ほどおいて室温に戻しておく。
  2. サツマイモは洗って縦二つに割り、底を少し切って座りよくする。
  3. (2)を蒸し器でしっとり柔らかく蒸して、縁を少し残して上面をスプーンで浅く削り、底の厚い舟型にする。
  4. 栗は剥いて4つに割って水にさらして小鍋に入れ、水に塩少々とみりんを加えて柔らかく煮る。
  5. 小エビは酒をふって電子レンジに入れ、固くならない程度に火を通して水気をよく切っておく。
  6. 玉ねぎはみじん切りにし、電子レンジに30秒ほどかけておく。
  7. 卵のペーストを作る。(1)の容器にサラダ油を加え、ハンドミキサー(ブレンダー)を容器の底につけてスイッチを入れる。なめらかなマヨネーズ状になったら半分量をボールに移す。
    ※容器に残ったペーストは酢小さじ1を加えて混ぜ、マヨネーズとして使ってください。
  8. (7)のボールに塩と白味噌を加えて味をつけ、牛乳を加えてトロトロの状態に伸ばす。
  9. (8)に栗、小エビ、玉ねぎを加えてよく合わせる。
  10. サツマイモの舟に(9)のペーストを詰め、ゴムベラなどで縁まできっちり伸ばす。小エビが表面に出るようにすると見栄えが良い。
  11. ホイルを敷いた天板などに乗せ、温めたオーブントースターに入れて焼き、途中で取り出してスライスアーモンドを飾ってトースターに戻し、焼き色がつくまで焼く。焼き色は一気につくので、ある程度経ったらそばについてちょうど良いところで取り出す。
  12. 器に盛り、スプーンを添える。
 冗長なレシピになってしまったが、作ってみると意外と簡単。焼いたペーストは表面が膜になっていて、スプーンですくうと中はトロリなめらかなクリーム状。芋とペーストを混ぜながら食べると美味。小エビと栗の具材がうれしい、大人から子供まで楽しめる味だと思う。
 上に飾るのはスライスアーモンドでも良いし、栗を薄くスライスして煮たものでも良い。チーズを乗せたくなるが、ペーストの油分が多いのでしつこくなるだろう。代わりに岩塩をパラリと振ると良いかもしれない。

 いただいた栗を使いきって、これで栗の料理はおしまい。でも秋はまだこれからが本番、食べすぎないように注意しなければ。
by abukamo | 2008-10-22 09:41 | Trackback | Comments(2)