釣りと魚料理
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大和芋とオクラの袋焼き
d0143592_4291833.jpg お財布にやさしい油揚げ料理。2枚で100円程度、おいしくて肉代わりにもなる油揚げを発明した人は天才だと思う。

 煮物や汁物の具、親子丼もどき、信田焼き。油揚げは毎日のように食卓に上る。ちょっと高級な厚手の油揚げは切り目を入れて中にネギ味噌を塗って焼く。お弁当の定番・卵の袋煮や餅巾着、いなりずしは袋状の形を活かした料理だ。

 大和芋の袋焼きも簡単でおいしくて見栄えも良い料理。大和芋はおろして火を通すとふんわりした食感になる。同じくペースト状にして火を通すとふんわりするのがオクラ。大和芋とオクラを入れた袋焼きを作ってみよう。

d0143592_16204075.jpg■材料と作り方:(4個分)
  • 油揚げ…2枚
  • 大和芋…50g
  • オクラ…3個
  • 長ねぎ…長さ5cm
  • 卵黄…1個分
  • かつおぶし…4g
  • 塩…ひとつまみ
  • おろし生姜…適量
  • 醤油…適量
  1. 油揚げをキッチンペーパーで包み、ぎゅっと押して表面の油をとる(熱湯で油抜きはしない)。長さ2等分に切り、袋状に開いて裏返しておく。
  2. 長ねぎを小口切りにしておく。
  3. オクラは切り口と肩口の黒いところを切りとり、さっと茹でて水にとる。縦に二つ割にしてスプーンで種をとりのぞく。包丁で細かくたたいてペースト状にし、ボールに入れる。
  4. 大和芋の皮を剥いてすりおろし、(1)のボールに入れる。
    ※オクラと大和芋をフードプロセッサーにかけると手早くできるが、機種によっては大和芋の使用は不可となっているものがあるので、マニュアルで確認のこと。
  5. ボールに卵黄、長ねぎ、かつおぶし、塩を加えてよく合わせる。
  6. (5)を四等分して(1)の油揚げに詰め、口を爪楊枝で留めて巾着型にする。
  7. 200℃に温めたオーブンで7分焼く。ぽんぽんにふくらんだらOK。盛り付けるときに切り口を見せたいなら、5分ほど焼いたところで一度取り出して半分に切り、さらに2~3分焼く。
  8. 皿に盛り、生姜醤油でいただく。
 油揚げは裏返して焼くと表面がカリカリしておいしいが、詰め物が少ししか入らないので、大和芋の分量はかなり少なめ。とろろ用に買って半端に余った分くらいで作れる。
 だんなは「これ、みじん切りの干ししいたけとかにんじんを入れたら良いんじゃない?」と言う。なるほど、次回入れてやってみよう。
by abukamo | 2008-10-08 17:05 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
ハナダイのブレゼ
d0143592_904161.jpg
 先週末、だんなの夏休み中三度目のイサキ釣りは、他に釣り人が来なかったため出船せず。仕方なくハナダイ船に乗り、合わない道具と仕掛けでなんとか30cm強の本命を1匹釣って帰ってきた。いつものごとく鯛飯にしようか、それとも久しぶりに塩釜でも作ろうか。ふと、昔一度作った鯛のブレゼを思い出し、久しぶりに挑戦してみることに。

 鯛のブレゼは以前ハウステンボスの総料理長を務めていた上柿元勝シェフの本、「ハウステンボスのおいしい休日」で知った料理。ライムのスライスをはさんでフライパンで焼き目を入れた鯛にアサリのスープストックをかけ、オーブンで蒸し焼きにした料理。オリジナルのレシピではリンゴを一緒に焼くのだが、以前作ったとき、いまひとつリンゴと鯛の味がまとまらなかった記憶がある。魚料理に甘いフルーツを使っておいしく仕上げるには、やはりプロのテクニックが必要なのかも。そこで、今回はリンゴはやめて、味の濃いおいしいアサリでとったスープと魚だけで作ることにした。レシピは上柿元シェフを参考に、少々アレンジしてます。

d0143592_10363030.jpg■材料と作り方:
  • 鯛(マダイまたはハナダイ)…30cm1匹
  • アサリ…300g
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎ、セロリ、白ネギ)…合わせて100gくらい
  • パセリの軸…1本
  • タイム…3枝
  • ローリエ…1枚
  • ライム…1/2個
  • 玉ねぎ…1/3個
  • 缶入りホールトマトまたは完熟トマト(皮を湯剥きする)…1個
  • ニンニク…1個
  • 白ワイン…120cc(70cc+50cc)
  • バター…適量
  • オリーブオイル…適量
  • 塩、白胡椒…適量
  • ラム酒…適量
  1. 鯛はウロコを丁寧に引き、内臓とエラを落とす。皮に数箇所斜めに切り込みをいれ、半月状にスライスしたライムをはさんで塩胡椒する。腹の中にも塩胡椒してタイムの枝2本を詰める。
  2. アサリのスープストックを作る。香味野菜を薄切りにする。アサリは砂抜きして殻をこすり洗いし、ザルにあげておく。厚手の鍋にバターをひき、香味野菜を炒める。しんなりしたらアサリを加え、タイム1枝、ローリエ、パセリの軸、白胡椒を加える。白ワイン70ccを加えて強火にして沸騰させ、水400ccを注ぎ入れる。沸騰したら中火で8分ほど煮て、クッキングペーパーを敷いたザルで濾す。
  3. ニンニクはつぶし、玉ねぎはみじん切りにしておく。
  4. フライパンにバターとオリーブオイル半々を溶かし、鯛を両面焼く。表面に焼き色がつけば良い。
  5. 鯛がすっぽり入るオーバル型の鍋または耐熱の深皿に玉ねぎを敷き、ニンニクとトマトを入れ、アサリのスープストック200cc、白ワイン50ccを注ぎ入れる。(4)の鯛を乗せ、220~240度のオーブンに入れて30~40分焼く。途中2回ほど取り出して焼き汁を鯛にかける。
  6. 焼きあがったらオーブンから取り出し、スープをすくい取って小鍋に入れ、ソースを作る。塩胡椒で調味し、ライムの搾り汁小さじ1、オリーブオイル少々を加える。
  7. 鯛にラム酒少々をふりかけ、すぐに着火ライターで火をつけてアルコールを飛ばす。この作業は照明を暗くした食卓でファイヤー!と叫びながらやると盛り上がるが、燃えやすいものを周囲に置かないよう注意。
  8. 魚を切り分け、ソースを添える。

 今回スープに使ったアサリは横須賀・走水産。初めてここのアサリを食べたときは味の濃さにびっくり!本当においしいのだが、ほとんど地元で消費されるらしく、なかなか入手できない。我が家もいただきものを大事に冷凍して(アサリは意外と冷凍しても味が落ちないのだ)、アクアパッツァなどを作るときに少量づつ使っている。このアサリで作ったスープは濃厚そのもの。ちょっと味見したら、塩なんてまったく入れていないのにおいしすぎて、そのまま飲んでしまいたい欲求にかられて困った。

 で、ハナダイのブレゼのお味は。このアサリの極上スープで蒸し焼きにして、マズくなるはずもないのだが、ライムとラム酒が魚にこんなにも合うとは。結構層の厚い複雑な、でもちゃんとまとまりのある味になっている。しかしやはり、リンゴは入れなくて正解だったかも。
 オリジナルのレシピにはエシャロットが使われているが、近所で売ってるのを見たことがない(エシャレット-早獲りラッキョウ-ならあるけれど。紛らわしいなぁ)。きっとオリジナルに忠実に作れば、リンゴを入れてもちゃんと美味しくできるんだろう。冬、鯛とリンゴのおいしい時期にエシャロットを調達して作ってみようかな。
by abukamo | 2008-08-22 11:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鯵とエビの信田焼き
d0143592_9271291.jpg
 7月の初めに作った南関あげを使った鯵の信田焼き。なかなかおいしかったけれど、もう少し改良したかったので再チャレンジした。

 今回は南関あげをスライスせずに厚いままスティック状に切ってみた。具にはエビを加え、材料を大きめに切って水気を抑え、卵黄でつないでコクを出そうという計らい。それにナンプラーと豆板醤でややエスニック風に。得体の知れない無国籍料理のようで、どんな味になるか予想がつかず。ちょっとした冒険だ。

d0143592_1113816.jpg■材料と作り方:
  • 鯵(25cm)…2匹
  • 無頭エビ…4尾
  • 卵黄…1/2個
  • 卵白…少々
  • 玉ねぎ…1/3個
  • 南関あげ小サイズ(または普通の油揚げ)…2枚
  • 大葉…2枚
  • 生姜…1カケ
  • 塩…小さじ1/2
  • ナンプラー…小さじ1
  • 豆板醤…小さじ1/2~1
  • 白ゴマ…適量
  1. 鯵は三枚にして腹骨をすき、身に薄塩をふって30分ほど置いておく。
  2. 生姜はみじん切り、大葉はせん切り。玉ねぎはやや大きめのみじん切りにしておく。
  3. 南関あげ(または油揚げ)をアルミホイルに乗せ、オーブントースターで片面を焼く。焦げやすいのでそばを離れず、良い焼き色がついたらすぐに取り出す。スティック状に切って冷ましておく。
  4. 鯵の塩をさっと洗い、よく水気を拭いて皮をひく。包丁で粗みじんに切る。
  5. エビは背ワタを取り除き、殻をはずす。酒を少々加えた水でよく洗い、鯵と同じように切る。
  6. 全部の材料をボールに入れてさっと合わせ、卵黄、塩、ナンプラー、豆板醤を加えて混ぜる。
  7. 南関あげに(トースターで焼いた面を下にして)(6)をスプーンなどで平たく乗せる。
  8. 200℃に温めたオーブンで20分ほど焼き、一度取り出して卵白をさっと塗って白ゴマをふり、さらに2分ほど焼く。
  9. 良い焼き色がついたらオーブンから取り出して盛り付ける。

 狙い通り、具からあまり水分が出ず、焼きたてはお揚げがカリッとした状態。しかし、撮影などしている間にちょっとしんなりしてしまった。さてさて、お味はいかに。
 やや冒険であった豆板醤とナンプラーはさほど違和感なく、味のまとまりも悪くない。しかし、エビの味と食感がいまひとつだ。一度蒸すなどしてから加えた方がよかったかな。
 鯵2匹で作るおかずにしてはボリュームもあるし、材料費もかからない。さらなる改良で定番の味を見つけたいと思う。
by abukamo | 2008-07-31 11:21 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
玉ねぎのオーブン焼き
d0143592_14423163.jpg 玉ねぎと新じゃがいもが山盛り届いた。ダンボールに2箱。立派な南瓜も入っている。

 郷里の友人の母上が熊本で育てた超美味な野菜たち。去年も新玉ねぎを送っていただたいたのだが、これが大玉で猛烈に甘くて、普通の玉ねぎとはまったく別モノ。それもそのはず、この新玉ねぎはブランドもので、都心のデパートで一玉300円ほどで売られたらしい。毎日スライスオニオンでたっぷりいただきつつ、まあこれほど美味しければその値段出しても買う価値はあるな、と思った。美味しい果物と思えば出せない値段ではないだろう。
 ベランダで野菜を少し作っているので、栽培の苦労や収穫の喜びがちょっぴりわかる。そしてプロの凄さも。大切に、美味しく食べなければ。

 新じゃがいもは男爵とメイクイーンの両方が入っていて、到着してすぐ茹でて食べた。鍋にじゃがいもと水を入れて火にかけ、沸騰したら極弱火に。コトコト40分ほど茹で、バターちょっぴりに岩塩をぱらっと振っただけでご馳走の出来上がり。ねっとりと甘いじゃがいもを皮ごといただく。素材が良いので、調理はシンプル・イズ・ベストだ。
 玉ねぎも同様。生でこれだけ甘いのだから、焼いたら凄いことになるだろう、とオーブン焼きに。厚切りスライスを焼くのも良いけど、皮ごと焼く料理法はないかな、とネットで調べていたら、日本酒をかけながら焼くと美味しいらしい。

d0143592_14572730.jpg 玉ねぎは洗って皮1枚だけ残して頭とお尻を切り、2つに割る。オーブンを180度に余熱し、天板にオリーブオイルをしいて塩をふり、切り口を下にして玉ねぎを置く。オーブンで1時間、ときどき取り出して日本酒をティースプーン1杯づつかけながらじっくり焼く。焦げ目をつけたければ、オーブンの温度を230度くらいに上げてさらに10分ほど焼けば、日本酒と玉ねぎの水分が焦げて切り口がこんがり焼き目がつく。オーブンから出して岩塩と黒胡椒をふれば出来上がり。

 ナイフを入れると、中のほうはとろーり、外側は少し乾燥して線維がはっきりしている。そして内側も外側もあまーい。凝ったソースも何もいらない。うまいうまいでおかわりして、一人3つ(1.5玉)も食べてしまった。さてさて、次は何を作ろうかな。
by abukamo | 2008-07-14 00:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
鯵の信田焼き
d0143592_23242232.jpg
 「南関あげ」をご存知だろうか。熊本の南関という町の特産品で、九州のスーパーならどこでも当たり前に置いてある(たぶん)。普通の油揚げと違い、乾燥してあるので常温で長期間保存できる。そのままだとサクサクしていて壊れやすいが、煮ると結構な弾力が出る美味しいおあげだ。味噌汁に入れるほか、いなり寿司にしたり、野菜と一緒に煮ても美味しいし、おでんに入れたり炊き込みご飯の具にしたり。普通の油揚げと同じように使えるほか、小さく刻んでお粥やスープのトッピングにしても美味。

 先月末、福岡から友人が上京して久しぶりに会った。友人が美味しいお菓子と一緒に「これ!」と笑顔で渡してくれたお土産が南関揚げ。私が好きなのを覚えていて、わざわざ調達してきてくれたのだ。

 せっかくだから、何か新しい料理に使いたいなぁと思い、料理本をめくっていたら、鮪の信田焼きが載っていた。たたいた鮪に銀杏の輪切りを加えて油揚げに乗せて焼いてある。鯵でも美味しくできそうだが、季節柄銀杏はない。料理本から作り方だけ拝借して、何か好きなものを色々混ぜて信田焼きを作ってみることにした。

d0143592_0362093.jpg■材料と作り方:
  • 鯵(中型)…3匹
  • 南関あげ(または普通の油揚げ)…1枚
  • 生姜…1カケ
  • 玉ねぎ…1/4個
  • 万能ねぎ…2本
  • くるみ…適量
  • 白ゴマ…適量
  • 醤油…適量
  • みりん…適量
  1. 鯵は三枚にして腹骨をすき、身に薄塩をふって30分ほど置いておく。
  2. くるみはオーブントースターで軽く焼き、粗みじんに切っておく。
  3. 生姜と玉ねぎはみじん切り、万能ねぎは小口切りにしておく。
  4. 南関あげは壊れないように厚みの半分に包丁を入れて2枚にする。普通の油揚げを使う場合は、長い方の一辺だけを残して他を切り落として開き、半分に切って2枚にする。
  5. 揚げの外側の面を魚焼きグリルでさっと炙るように焼いて冷ましておく。普通の油揚げの場合はフライパンでさっと素焼きしても良い。
  6. 鯵の塩をさっと洗い、よく水気を拭いて皮をひく。
  7. 鯵を包丁で細かく切り、生姜を加えて細かくたたくように切る。
  8. 鯵をボールに移し、玉ねぎ、万能ねぎ、くるみを加え、醤油小さじ1で味をつけてよく合わせる。
  9. 揚げの内側の面に鯵のたたきを平たく乗せてスプーンなどでならし、白ゴマをふる。
  10. 180℃に余熱したオーブンで10分ほど焼き、一度取り出して、みりんと醤油を同量合わせたものをさっと塗って、さらに2分ほど焼く。
  11. 良い焼き色がついたらオーブンから取り出して切り、盛り付ける。
 ゴマをふっているので松風焼きにも似て、見た目は和風。でも混ぜたものが玉ねぎとくるみなので、ミートローフみたいでもある。しっとりとした南関あげの油がコクを加えて、最後に塗ったみりんと醤油で結構味がまとまっている。これはなかなか美味しい。ただ、白ゴマをふるのはみりんと醤油を塗った後にして、仕上げ焼きはオーブンの温度をもっと上げたほうがゴマの香ばしさが出たかもしれない。それに鯵にいろいろ混ぜたときに卵黄を少し加えるともっと良かったかな。刻んだ椎茸や枝豆などを混ぜても楽しいかもしれない。

 先日のさんが焼きにも似た料理だが、味わいと見た目はちょっと違う。工夫のしどころも色々ありそうで、また作ってみたい一品になった。
by abukamo | 2008-07-08 00:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
アコウダイ 香味焼き
d0143592_4245249.jpg アコウダイ料理の続き。まず、お弁当のおかずに塩麹焼きと利休焼き(どちらも画像なし)を作った。利休焼きは祐庵地(醤油、みりん、酒を同量合わせたもの)にすりゴマをたっぷり加え、魚を小一時間漬け込んで焼く。どちらも味がしっかりしていて、お弁当のおかずには最高。

 晩ご飯のおかずには、香味焼き。参考書は「魚介の一品料理」。数年前に買ってほとんど使っていなかった飲食店向けの本だが、材料の分量が細かく載っているので、家庭でも参考にしやすい。どうも絶版らしいので、中古で買うしかないけれど。
 香味焼きも簡単で目先の変わった一品、アコウダイにぴったりの料理法だ。白身の魚なら何でも合うので、マダイやアイナメ、ソイなどで作っても美味しいと思う。

■材料と作り方
  • アコウダイ…大きめの切り身4切れ
  • 卵白…1/4個
  • 卵黄…1/4個
  • 大葉…1枚
  • 生姜…1カケ
  • みょうが…2個
  • 貝割菜(ブロッコリーの新芽などでも良い)…1/4パック
  • わけぎ(青ねぎでも可)…4本
  • 白だし(または薄口醤油)…適量
  1. アコウダイの切り身は半分に切るなどして、できるだけ四角く仕立てる。皮目が斜めになるようなら、身を少々削って平らになるようにする(薬味を乗せやすいように)。軽く塩をしておく。
  2. 薬味を作る。大葉、生姜、みょうが、わけぎ、貝割は大きさをそろえて刻み、全部合わせて水にさっとさらしてザルにあげて水気を切り、ボールに入れて卵黄を加え、白だし少々で味をつけておく。
  3. 魚を魚焼きグリルで身側から焼く。裏返して皮目を上にし、途中で卵白を2度ほど塗る(卵白を塗ってあぶると薬味が落ちにくい)。
  4. 天板にオーブンペーパーを敷き、魚を乗せ、皮の上に下味をつけた薬味を乗せる。薬味をぎゅっと指先でまとめると乗せやすい。
  5. オーブンを160℃に余熱し、6~7分表面が乾く程度焼く。
 焼きたては薬味の香りがとても良いので、冷めないうちに食べるが吉。なお、切り身の形を整えるときに出たハンパな身と、3/4個分残った卵は、茶碗蒸しにするか、面倒ならかきたま汁にでもすればムダがない。

d0143592_7553355.jpg さて、残りの身はお刺身に。半分は皮をひき、残りは霜皮に。茹でて皮を剥いたそら豆を添えてシャレてみたのは良いけれど、肝心のお刺身が厚切りすぎ! 歯ごたえのある魚なので、薄造りにするべきだったのに。あぁ、大失敗。
 胃袋と肝は初日に食べた。胃袋はよく洗い、裏表をひっくりかえして、よく洗う。熱湯に塩と酒少々を加えて湯がき、冷水にとって冷ます。細く切って盛りつけ、ねぎを添えてぽん酢をかける。こりこりした
d0143592_7555398.jpg食感がグッド。七味を添えても美味。
 肝はよく血抜きして一口大に切って蒸してみた。これもぽん酢で。脂が少なくあっさりした肝は蒸して正解、コクがあって美味しかった(画像なし)。
 残りはしゃぶしゃぶ。中骨と昆布でだしを取り、水菜やねぎ、きのこ類を添えて。あっさりしていながら、旨味がたっぷり。うーん幸せ!
 以上、アコウダイ2匹堪能しました。calmさん、ご馳走さまでした。
by abukamo | 2008-05-27 08:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
魚のムース パイ包み焼き
d0143592_1315998.jpg
 先週のある日。だんなの誕生日、何を作ろうか考えた。数年前、クリスマスか何かで作った魚のパイはどうだろう? 白身魚が必要だが、冷蔵庫には数日前に青森のNさんに送ってもらったアイナメの切り身が入っている。これを使うことにした。

 魚のパイを作るきっかけは、あるサイトだった。辻調理師専門学校の「これがフランス料理だった!古典フランス料理案内」というページにポール・ボキューズで修行したシェフたちの会話とともに載っていた「すずきのパイ包み焼き」という看板料理。本格的な作り方は、スズキまるごと1本のお腹に魚やオマールエビ、帆立貝のムースを詰めてパイで包んで焼き、ソース・ショロンを添えるというもの。材料費も手間も時間もたっぷりかかる料理である。

 はじめて作ったとき、これをなんとか簡単にできないか考えた。白身魚を薄くスライスしたもので魚のムースを包み、パイで包んで魚の形を作る。ソースは省略。出来上がりの見た目はちょっと「あれ?」な感じだったが、味は結構よかった。
 今回は魚の量も少ないので、魚のムースをそのままパイに包んで焼くことにした。

d0143592_16182339.jpg ■材料:
  • 冷凍パイシート…100g×2枚
  • 白身魚…切り身にして150g
  • 卵白…1個分
  • 生クリーム…70cc
  • バター…20g(5g+15g)
  • ピスタチオ…10粒
  • マッシュルーム…3個
  • 白ワイン…適量
  • 塩こしょう…適量
  • エストラゴン、タイム…適量
  • ドリュール(卵黄、生クリーム、水、塩)…適量
  • レモン、パセリ(飾り用)…適量

■作り方:
  1. パイシートは解凍しておく。ピスタチオは殻を剥いてオーブントースターで軽く焼き、渋皮を取り除いて粗く刻んでおく。
  2. マッシュルームを食感が残るようにザックリと刻み、バター5g分を溶かしたフライパンで炒め、白ワインを振り、アルコールを飛ばす。器にとって冷ます。
  3. ムースを作る。白身魚は三枚にし、骨と皮をとって粗く切り、塩少々を加えてフードプロセッサーにかける。途中で卵白を加え、ほとんど一塊になるまで機械を回す。
  4. (3)を裏ごししてボールに入れる。ボールに氷をあてて冷やしながら生クリームを少しづつ加え、残りのバターを柔らかくして加えてよく合わせる。
  5. エストラゴン、タイム、炒めたマッシュルーム、ピスタチオを加え、塩こしょうで味をととのえる。
  6. パイシートを薄く伸ばす。1枚(かぶせる分)は少し大きめにしておく。クッキングシートにパイシート1枚を乗せ、ナイフで木の葉の形に浅く線を引き、線に沿って搾り袋に入れたムースを搾り出す。中央が高くなるようにこんもりと絞り、ナイフで表面をならす。
  7. ムースのまわりにハケで水を塗り、もう1枚のパイシートをかぶせ、ムースの形に沿うように形を整えながら押さえる。ムースの周囲を指でしっかり押さえ、上下のパイ生地を密着させる。
  8. ナイフで魚の形に切り取る。尻尾やヒレは焼くと縮むので、大きめに作ると良い。
  9. 全体にドリュールを塗る。ドリュール液に生クリームを加えると焼き色がきれいになる。
  10. 残った生地で魚の目、頭と胴の区切り線、胸びれなどを作り、ドリュール液をつけて魚に貼り付ける。口金を使ってウロコ模様をつける。最後にもう一度ドリュール液を塗る。
  11. 200℃に温めたオーブンで25分焼く。
  12. 皿に盛り、レモンやパセリを飾る。

d0143592_14391442.jpg 出来上がったパイは一番上の画像の通り。あれぇ、なんかヘンだぞ。カワハギのようなメタボな体型に貧相な尻尾。成型の段階ではもうちょっとカッコよかったのに。作った人に似たのか、食べる人に似たのか不明だが(両方か?)、これはちょっとガッカリだ。ただ、ドリュール液に生クリームを入れるのは初めてやってみたけど、これはほんとに焼き色がきれいに出る。

 味のほうは、なかなか美味しくて、だんなはご満悦。よかったよかった。この分量でできるのは全長20cmくらい。あまり大きくはないが、結構コッテリした料理なので、パーティなどで出して少しづつ切り分けて食べるには、これで十分かもしれない。

 しかし、それにしても残念な形だ。それに何かが足りないような・・・ああっ胸ビレがないよ!作り忘れたぁ。こないだの鯖寿司対決といい、最近失敗が多いんじゃないかね、あぶかも君。どうもすみません(しょんぼり)。
by abukamo | 2008-05-13 15:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
マダイ 白子の松前焼き
d0143592_17174625.jpg ゴールデンウィーク後半。だんながまたノッコミのマダイを釣ってきた。今度は2.8kgのオス。鼻の穴がつながっているので放流ものらしいが、なかなか立派な面構えだ。良い白子が入っていたので、どうやって食べようかちょっと悩む。普通にオーブンで焼いてポン酢で食べても美味しいのだが、たまには変わったことがやってみたくなり、料理本をめくる。

 おなじみ柴田書店の「酒菜第3巻」に真ダラの白子を使った料理が色々載っていた。めんたい揚げに天ぷら、松前焼き、塩焼き、ねぎお焼きなんてのもある。どれも美味しそうだが、松前焼きは材料は白子と昆布のみ、調味料もシンプルそのものなので、作ってみることにした。

d0143592_17185695.jpg 白子一腹は表面をきれいに洗い、水気をよく拭いて1.5cm幅に切る。ボールに入れて醤油少々を加えてさっと合わせて馴染ませる。白子より一回り大きい昆布を用意し、ぬれぶきんで拭いてから酒少々をかけて柔らかくしておく。昆布の上に断面を上にして白子を並べ、塩を振って、200度のオーブンで10分ほど、中まで火が通り、白子のクリーミーさが味わえるように焼く(焼く時間は白子の大きさで加減する)。
d0143592_17191269.jpg昆布ごと皿に盛り、スダチかレモンを添える。

 この料理は日本酒が合うだろうか?それとも焼酎だろうか。見た目も味もいかにも酒の肴という感じだ。とろりクリーミーな白子に昆布の香りと味が加わって、いやはやなんとも。だんなは呑めない人ではないのだが、普段は晩酌をしない。「こんなの食べてて呑みたくならないの?」と聞くと「ご飯にも合うよ」と言いながらパクパク食べていた。私がイケる口だったら、絶対これで一杯やってるのになぁ。

 白子は二腹あるので、もう一つは塩麹に漬けておいた。今夜にでも焼いてみるつもりだが、なにぶん初めての組み合わせなので、その味やいかに。いずれにしろ、塩麹についてはまた後日詳しく書くつもりなので、興味のある方はお楽しみに。
by abukamo | 2008-05-05 18:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
ローストビーフ
d0143592_16374625.jpg 実家にいた頃、博多湾の外海が近いこともあって、夏になるとよく友人が海水浴にやってきた。前日、デパ地下でローストビーフとグラハムパンを買っておき、洗ってちぎったレタス、マヨネーズ、ケチャップと一緒にカバンに詰めて行った。その場ではさんでパクつくだけだが、海辺で食べるローストビーフサンドの美味しいことよ。その頃から、ローストビーフといえば私にとって「外で買ってくるご馳走」だったのだ。

 先日、釣友のばんとうさん夫妻宅に伺ったとき、出されたご馳走のひとつがばんとうさんお手製のローストビーフ。見た目買ったものと遜色なく、香味野菜が効いてかなり美味しい!自家製でこんなに立派にできるのならと、早速チャレンジしてみることに。今回はばんとうさんの作り方そのままで、ソースだけオリジナル。

d0143592_16533585.jpg■ローストビーフ(材料のめやす):

牛モモ肉・・・ブロックで600g

生姜・・・一カケ
ニンニク・・・一粒
ローズマリー・・・一枝

香味野菜/
セロリ・・・1本(葉の部分も使う)
人参・・・小1本
ピーマン・・・2個
d0143592_17392965.jpgパセリ・・・ちぎってひとつかみ
玉ねぎ・・・中1個

岩塩、粗挽き黒ごしょう

ソース/
赤ワイン・・・150cc
バルサミコ酢・・・大さじ1
しょうゆ・・・小さじ1
バター・・・一カケ
水溶きコーンスターチ(片栗粉でもOK)

■作り方:

ブロック肉は冷蔵庫から出して室温に戻し、タコ糸で成形する。
肉に岩塩(小さじ2杯弱)、黒ごしょうをよくすりこむ。
薄切りにした生姜・ニンニク、枝からしごき落としたローズマリーの葉をまぶして室温で放置。
その間に香味野菜を粗く刻む。
オーブンを170℃に余熱する。
肉にまぶした生姜やニンニクを取って、 油を敷いたフライパンで表面すべてを焼く。
天板に香味野菜を敷き、ブロック肉をのせ、さらにまわりに香味野菜をつみあげる。170℃で35分焼く。途中(20分)で一度上下をひっくりかえす。
オーブンから出し、金串を肉の中心に刺して10秒ほど経ってから抜き、唇に当てて、ほんのり温かければ焼けている。
すぐにアルミホイルに包んで、40分以上放置して(途中で上下をひっくり返す)馴染ませる(すぐに切ると肉汁がたくさん出てしまう)。

■ソースの作り方:

天板に残った香味野菜に赤ワイン100ccを注ぎ、小鍋に移す。アルミホイルに包んだ肉から出た肉汁も加え、火にかける。
水分が半分量になるまで弱火で煮詰めて、キッチンペーパーを敷いたザルで濾す。
濾した液に残りの赤ワイン、バルサミコ酢を加え、さらに半量になるまで弱火で煮詰め、しょうゆ、バターを加える。
バターが溶けたら、水溶きのコーンスターチを少しづつ加えてとろみをつけ、火からおろす。

ばんとうさんのソースも紹介。
香味野菜と赤ワイン、肉汁を煮詰めて濾し、塩、こしょう、みりんで味をつけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

 ばんとうさんのソースは、薄茶色のまろやかなソース。私のは少し酸味が利いた、やや大人向きのソース。ローストビーフは作った日も美味しく食べられたが、3日目には味が均一化して、安いオージービーフとは思えないほど美味しくなっていた。来客の時には前日か前々日に作っておき、冷蔵庫で寝かせておくと良いだろう。

※追記(3/27)
ばんとうさんよりご指摘をいただいたので、ローストビーフの安全について少々調べてみた。
ローストビーフは肉の中を低温で調理するため、注意する点がいくつかあるようだ。
ブロック肉の中に雑菌はいないが、表面は処理が必要。ブロック肉をフライパンで焼くのは、肉の旨味を閉じ込めるためだけでなく、肉の表面を殺菌する目的もある。タコ糸で成型する際、肉を巻き込むようにしてしまうと、表面処理が十分にできない。表面すべてが焼けるように成型時は気をつけること。
また、肉の焼き上がりを確認するための金串、ローストビーフを切る包丁は清潔なものを使うこと。スライスしたら、時間をおかずに食べること。すぐに食べない場合は包丁を入れずに冷蔵庫できちんと保管し、3日以内に食べること。

さらに詳しく知りたい方は以下が参考になると思います。
              ↓↓↓
グルメミートワールド●安全に!ローストビーフを焼く
by abukamo | 2008-03-26 18:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
ほうれん草ときのこのキッシュ
d0143592_429855.jpg 博多の懐かしい店、天神地下街のアペティート・カフェ・メトロ。福岡市民に馴染みの深いロイヤルが経営する店で、市松模様の床(当時)にヨーロッパ調の内装がおしゃれだった。イートインコーナーはメニューが豊富で値段も手ごろだったので、学生時代からよく利用した。
 キッシュをはじめて食べたのも、この店。サクサクのパイにチーズと卵が美味しくて、なんとか自分でも作りたいと料理本を探した。ケーキの本に「甘くないケーキ」として載っていたのを見つけ、作り始めた。見た目が華やかで、ワインやビールにも合うので、結婚してからはクリスマスや記念日、来客のとき、友人宅へ遊びに行くときのお土産に、とちょくちょく作っている。
 先日も友人夫妻宅に招かれた際、お土産用にキッシュを焼いた。日頃は冷凍パイシートを使うことが多いが、ちょうど材料もあったのでパイ生地から手作りで。冷凍パイシートに比べ、手作りは成型後や焼いた時の縮みが少なく、きれいに焼けるようだ。

d0143592_4282738.jpg■キッシュ(18cm型)材料:

●パイ皮
冷凍パイシート・・・2枚(または、練りパイ生地をパイ皿1枚分)
●ソース
ミックスチーズ・・・70g
小麦粉・・・25g
生クリーム・・・70cc
牛乳・・・70cc
卵・・・・1+1/2個
塩、こしょう(黒こしょう)
●具材
ベーコン・・・2枚
ほうれん草・・・1/2わ
たまねぎ・・・1/6個分
しめじ・・・1/2パック
マッシュルーム・・・2個
野菜ブイヨン・・・小さじ1

作り方:

具材を用意する。ほうれん草は一度さっと茹でるか、ラップに包んで電子レンジにかけ、水にとって冷やし、水気をよく絞っておく。ベーコンを3mm幅、ほうれん草5cm幅に切る。しめじはほぐして、マッシュルームは石づきを少し落として粗く刻む。玉ねぎは薄くスライス。全部をフライパンで炒め、野菜ブイヨンを加え、軽く塩こしょうする。
オーブンを200℃で余熱しておく。
パイシート2枚をくっつけてのばし、油を塗った型にしきつめ、フォークで全体をピケしておく。
ミックスチーズをボールに入れて小麦粉をまぶし、溶いた卵、生クリーム、牛乳を加え、塩こしょうする。
パイ生地の上に具材を均一に並べ、ソースを上からおたまですくってかけ、ならす。
200℃のオーブンで20分、170℃に落として10分焼く。(卵ソースがふくらむのを確認する)
オーブンから出して粗熱を冷ます。温かいうちに食べても良いが、切り分けにくい。冷蔵庫で半日ほど休ませるときれいに切れるし、味も落ち着く。冷たいままでも良いし、オーブントースターで軽く温めても美味しい。

 難しいのはソースに加える塩の量だけ。ベーコンやチーズの塩分、具材を炒める時の塩と野菜ブイヨンで結構味がつくが、それだけでは一味足りない。ほんの少し加えてみて、ソースをちょっと舐めて塩気を少し感じる程度が良い。
 時間のない時や家で食べる時は、パイ皮なしで作ることもある。おからをよく炒ったものをソースに加えて焼くときなどは、パイ皮はなくても十分。具材もじゃがいもやサーモン、エビ、アスパラガスなどいろいろ工夫すると楽しい。
by abukamo | 2008-03-22 06:46 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)