釣りと魚料理
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カワハギのキムチ鍋
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photo:だんな


 博多の大名(だいみょう)に「木綿家」という和風キムチ鍋店がある。会社の同僚に連れられて行ったのは15年以上も前のこと、まだその頃キムチ鍋は今ほど普及していなかった。

 キムチなのに和風?と古い家屋の狭い階段を上がると、民芸風の店内。店の人が持ってきたのは水を張って昆布が一枚沈んでいるだけの土鍋。これにキムチを入れ、湧いたところにさっと醤油かなにかで味付けして豚肉、野菜などを入れて食べる(なにしろ昔のことで記憶はおぼろげだが)。
 たしかにキムチ鍋ではあるが、昆布だしが効いて至極あっさりしており、和風といわれればなるほどそんな感じもした。すっかり気に入って、それ以来家でも作るようになった。

d0143592_21104414.jpg さて、鍋の本格シーズン到来。だんなが釣ってきたカワハギでキムチ鍋を作ろうと思い立った。具材はキムチ、カワハギの他にキャベツ、白ネギ、豆もやし、人参、大根、ニラ、春菊、豆腐、自家製つみれ、それに大粒のアサリを10個ほど入れて、おいしいダシを加える。

 豆もやしは洗って根を取り、酢を数滴加えた水を張った鍋に入れ、蓋をして5分ほど蒸し煮する。大根、人参もさっと下茹でしておく。

 土鍋に水を張り、昆布を入れて30分ほど置いておく。こすり洗いしたアサリ、カワハギを入れて火にかけ、沸いたら昆布を取りだしてキムチを加え、ヤンニョンジャンと薄口醤油で味付けする。野菜、豆腐、つみれ、カワハギの肝などを加え、煮立てばできあがり。

 ふわふわのカワハギの身にキムチ味はよく合う。キャベツやネギからは甘みが、肝からはコクが。豆もやしの豆もコリコリして美味。下ごしらえに手間をかけた甲斐がある。
 食べ終わったら最後のお楽しみにちゃんぽん麺…といきたいところだが、ここは博多ではなく関東。スーパーにちゃんぽん麺は売ってない。雑炊にて〆とあいなりました。

普通のカワハギ鍋はこちら→
by abukamo | 2009-12-04 21:20 | 魚料理 | Trackback | Comments(18)
ウマヅラ肝の酒蒸し アジのヅケ
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photo:だんな

 GWに入り、相模湾へマルイカ仕立てに出かけただんな。マルイカの釣況が良くないことはわかっていたので、リレーでアジ釣りをやる、と道具を山盛り持って行った。

 結果、やはりマルイカはまったく釣れず、アジ釣りは七目釣りの大漁。アジ、マダイ、カサゴ、メジナ、イサキ(ウリンボ)、サンバソウ(イシダイの子)、そして良型のウマヅラハギ。クーラーボックスの中は水族館みたいだ。

 最近、相模湾ではなかなかウマヅラが釣れないそうで、珍しいなと船頭さんも言っていたそうだ。大きくてきれいな肝が入っていたので、さっそく酒蒸しに。
 作り方はカワハギ肝の酒蒸しと同じ。肝に塩を振ってしばらく置き、さっと洗い流してよく水気を拭く。塩、酒をふり、湯気の立った蒸し器に入れて極弱火で5分間蒸す。蓋を開けると、肝から脂はまったく出ていない。季節的なものだろうか。
 器に盛ってぽん酢をかけ、万能ねぎを添える。

 箸で割っても中から脂は出ない。食べてみると、あっさりしつつ肝のコクはしっかり。アンコウの肝に似ている。臭みもなく、かなり美味だった。個体にもよるかもしれないが、ウマヅラも捨てたものではない。

d0143592_830282.jpg こちらはアジのヅケ。アジが釣れると必ずといって良いほど作る料理だ。→作り方はこちら
 昨年知った熊本の赤酒は、ヅケにはぴったりの調味料。煮切らずにそのまま加えられるし、旨味が増しておいしいので、最近は必ずこれを加えている。

 夕食のおかずに食べ、朝はだんながお茶漬けで食べて行く。炊き立てご飯に半分埋め込んだヅケ、切り海苔を乗せてあつあつのほうじ茶を注ぐ。一気にかきこむと、気分はさっぱり、元気もりもりだ。これからの暑い季節の朝食にはぴったりだと思う。

 さて、冷蔵庫にはたくさんの魚たちがスタンバイしている。メジナには大きな白子が入っていたので、塩麹に漬けておいた。これはまた後日報告する予定。
by abukamo | 2009-05-01 08:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
白身魚の柚子ゴマ味噌焼き
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 鮮魚店でなかなか買えない魚、ベラ。関西では人気の魚で、九州でもキュウセンやササノハなど結構店先に並んでいるが、関東では待遇が悪いらしく、お目にかかったことがない。

 ベラは獲れる地域でぜんぜん味の違う魚ではないかと私は思っている。糸島半島や五島で釣ったベラは、しっかり干して焼くとびっくりするほど美味だった。しかし、相模湾や東京湾で釣れたベラを同じように料理してもなんだかイマイチ。なかなかだんなに「ベラはおいしい魚」と認識させられずにいる。関東の他の魚はどれもおいしいので、不思議な話だが。

 買えない魚といえばアマダイ釣りの外道、アカボラとトラギスもそうだ。どちらも癖のない味で、天ぷらやパン粉焼きにするとお弁当のおかずにはぴったり。それでも食べきれない分が週の後半になっても残っていた。カワハギも早く消費してしまわねばならない。そこで、冷蔵庫にある白身魚いろいろで柚子ゴマ味噌焼きを作ることにした。

 柚子ゴマ味噌は玉味噌に柚子胡椒とすりゴマを混ぜたもの。白味噌の甘味に柚子、ゴマの香ばしさが加わっておいしい。これに魚を漬けて焼く。

d0143592_7442955.jpg材料と作り方:

 <玉味噌>
白味噌…1/2カップ
卵黄…1/2個分
酒…大さじ1/2
みりん…大さじ1/2
砂糖…小さじ1

白身魚…適量
すりゴマ…上記の玉味噌半量に対し小さじ1程度
柚子胡椒…上記の玉味噌半量に対し小さじ1/2程度
卵白…適量
白ゴマ…適量

  1. 玉味噌を作る。小鍋に白味噌、酒、みりん、砂糖を入れてよく混ぜ、卵黄を落としてさらによく混ぜる。弱火にかけ、ときどき混ぜながらフツフツと煮立てる。シリコンのヘラを使うと練りやすい。トロトロだった味噌が少し固まって艶やかになれば火からおろし、さましておく。
  2. 白身魚は三枚または五枚におろし、気になる小骨があれば抜いておく。身が大きければ食べやすく切っておく。
  3. 玉味噌にすりゴマと柚子胡椒を加えてよく合わせ、白身魚を漬けて30分ほど置く。皮が赤い魚は身側だけ漬けるようにすると出来上がりがきれい。
  4. 玉味噌を少しぬぐい取って魚焼きグリルで焼く。魚が細く小さい場合は串を打って焼くと良い。
  5. 両面焼いて九割方火が通ったら、身側に卵白をひと塗りし、白ゴマをふって乾かすように焼けばできあがり。
 玉味噌はうちではみりんを使わず赤酒で作った。できた玉味噌の量が多ければ必要な分だけ取って使い、残った玉味噌は酢と辛子を加えて辛子酢味噌にしても野菜にかけても良いし、細かく切ったねぎを加えたねぎ味噌にして蒸し魚にかけてもおいしい。8月に紹介したキハダマグロの辛子田楽のようにししとうのみじん切りを混ぜたり、とにかくいろいろ使える。
 玉味噌はしっかりと練りあげて冷蔵庫に入れておけば2ヶ月は持つらしいので、作りおきしておくと便利だ。

 さて、カワハギも食べつくしたので、次はびっくり目玉料理です。
by abukamo | 2008-11-16 08:59 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギ鍋
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 日ごとに秋が深まり、日が差すと「あたたかい」と感じるようになった。鍋のおいしい季節だ。

 カワハギが釣れると、ほとんど必ず1回は鍋にする。カワハギは淡白な魚で、ふわっとやわらかい白身は鍋にぴったり。骨から強力なダシが出るわけではないが、たっぷり入れた野菜や肝から味が出て、最終的には結構なダシになっている。最後はこのダシで雑炊やうどんを食べると、お腹はいっぱい、身体はほかほか。カワハギ鍋はどんな作り方をしたっておいしいと思うが、我が家のやり方を一通り紹介してみよう。

d0143592_8115135.jpg 野菜は白菜、春菊、カブ、白ネギ、人参、しいたけ、エノキ。彩りにイチョウに型抜きしたカボチャを少々。水菜やカブの葉をくわえてもおいしい。それぞれ洗って食べやすい大きさに切り、ザルにあげておく。豆腐は食べやすい大きさに切っておく。

 カワハギは頭のツノの後ろに少し包丁を入れ、頭を引きちぎる。腹側には包丁を入れない。苦玉(胆のう)をつぶさないように取りのぞき、肝を取りだす。あとは胴体の皮を手で剥いで(これは快感です)ヒレと尻尾を切り落とす。肝はさっと湯引きしておく。この一手間がダシをおいしくするコツ(釣った当日ならそのままで良い)。

 土鍋に水と昆布10cm各1枚を入れ、昆布が戻ったらカワハギの胴をそのまま入れて火にかける。昆布水は途中で足すことがあるので、別に少し作っておくと良い。魚の鍋は水から煮ることでダシが出る。沸騰直前に昆布を取り出し、魚に八割方火が通ったところで煮えにくい野菜から投入し、肝を加えてフタをする。グツグツいったら火を弱め、ポン酢、大根おろし(もみじおろし)、万能ネギの小口切り、柚子胡椒などを添えていただく。

d0143592_851441.jpg 澄んだスープに肝から出た油が点々と浮かび、カワハギの身も、肝も、野菜も豆腐もどんどんおいしくなっていく。
 魚と野菜を食べ終わったら、雑炊タイム。ダシを濾して(火傷に注意)土鍋に戻し、足りなければ昆布水を足して火にかける。沸騰したら、さっと洗ったご飯を加え、お玉の背でそっとならす(かき混ぜない)。再び沸いたら火を弱め、塩少々を加えて調味し、火を止めて鍋が少し静かになったら溶き卵をまわし入れ、フタをして15~20秒待ってから混ぜる。万能ネギの小口切りを散らして茶碗に盛り、もみのりを添えていただく。

 うどんを入れる場合は、あらかじめ茹でておく。我が家がよく使うのは五島うどん。五島うどんは長崎の五島特産の乾麺。コシが強く伸びにくいので鍋にぴったり。釜揚げで食べてもおいしいので、冬は常備している。

 この日はマロニーが売り切れだったので、途中ですいとんを足し、雑炊もうどんもやらなかった(なので画像なしです)。すいとんも結構おいしかったし、最後にほうとうを入れて味噌で味をつけたこともあるが、これも結構イケる。

 さて、これで冷蔵庫のカワハギも残りわずか。次もカワハギ料理、続きます。
by abukamo | 2008-11-14 09:45 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギ 肝の酒蒸し
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 先週末のだんなの釣果、カワハギ。結構型ぞろいで肝もパンパン。釣ったその日はお刺身に添えて生でそのまま食べたが、とても当日に全部食べきれる量ではない。鍋で消費する分を除いても、まだまだたくさんある。前回のソテーはおいしかったけれど、あれはまぁ余興のようなもので、カワハギの肝を味わうにはやはり酒蒸しがよかろう、ということになった。とりあえず塩を加えた酒に肝を漬けて冷蔵庫へ。

 この料理ばかりは電子レンジは都合が悪い。火通りを細かく調節しにくいので、ちょっと油断すると肝から大量の油が出てスカスカのスポンジ状になってしまう。しっとり蒸しあげるにはやはり蒸し器がいちばん。とはいっても大きな蒸し器を使うまでもないので、サツマイモをふかすときに使うスチームプレートを使用した。

 鍋にスチームプレートより低く水を張り、プレートをセットする。クッキングペーパーをプレートより大きめの円形に切って、いったんプレートに敷いて凹型に折り目をつけて取り出し、肝を乗せて酒、塩を少々振っておく。皿などに肝を乗せて蒸しても良いが、クッキングペーパーの方が蒸気が当りやすい。また、鍋の広さを有効に使えるので、肝同士をくっつけずに蒸せる。

 鍋を火にかけて沸騰したら極弱火に落とし、スチームプレートの上にクッキングペーパーを乗せてフタをし、肝を蒸す。時間は5分、火加減は最後まで極弱火。フタを開けてみて肝がまだ生っぽかったら時間を追加する。出来上がりは肝がやや小さくなり、油がまわりに出ている状態。しかし、肝は固くなっていないくらいがベスト。

 キッチンペーパーの上に肝を取りだして余分な油を吸い取らせてから器に盛り、ぽん酢をかけて万能ネギの小口切りを添える。

d0143592_774258.jpg もし、蒸し加減が難しかったり、時間と手間がかけられないときは、茹でるという手もある。熱湯に塩と酒を加え、極弱火にして肝を入れる。煮立たせないようにして、生っぽくない程度に火を通し、氷水に取る。酒蒸しほどではないが、これでも結構おいしく食べられる。

 ほどよく火の通った濃厚な肝にぽん酢が最高に合う。一口食べるたびに箸を止め、肝の旨みを存分に味わう。こういう料理を食べると、つくづくお酒の飲める人がうらやましくなる。
 
 自家製のカボスぽん酢もスッキリしてコクがあり、香りも最高。作りたては少し酢味が強い気がしたが、日ごとにおいしくなった。カワハギのお刺身もこのポン酢で食べたが、とても良く合っていた。あと鍋一回分くらいしか残っていないので、また作っておこうと思う。

 さて、カワハギ料理は明日も続きます。
by abukamo | 2008-11-13 07:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
海のフォアグラ 柚子胡椒ソース添え
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 たいそうなタイトルをつけてしまったが、カワハギの肝和えに続く肝料理第二弾。火を通すと脂が油になる危険な食材、カワハギの肝。しかし、あまりにもフォアグラっぽい見た目に、これはソテーしてもイケるはず、といつも思っていた。

 ちょっと検索してみると、みんな考えることは同じの様子。小麦粉をはたいてソテーするというレシピがいくつか見つかった。

 キモ天のほかにもカワハギの肝に火を通したことはある。塩麹漬けだ。まだ脂ののってない初夏の小さい肝を塩麹に一晩漬けて魚焼きグリルで焼くと、なんだかよくわからないが好みによっては美味、という微妙な一品に。その時の味と癖のある香りを思い出し、軽くソテーして、冷凍しておいたアサリのスープストックに柚子胡椒を加えたソースを添えることにした。

■材料と作り方(2皿分)
カワハギの肝…4個
小麦粉…適量
牛乳…適量
茄子…1個
アサリのスープストック…100cc
白ワイン…80cc
水溶き片栗粉…小さじ1
柚子胡椒…小さじ1/3
オリーブオイル…適量
塩胡椒…適量
ディル(生)…あれば少々
  1. カワハギの肝は牛乳に漬け込んで一晩冷蔵庫に入れ、ソテーする直前までしっかり冷やしておく。
  2. ハナダイのブレゼ」で紹介したアサリのスープストックを用意する。アサリがなければカワハギの中骨と香味野菜でとったスープや市販のフュメ・ド・ポワソンなど魚介系のスープでも可だが、スープの味がこの料理のキモなので、ぜひおいしいものを。
  3. 茄子は縦に薄くスライスし、水にさらし、水気をふきとっておく。
  4. カワハギの肝を牛乳から取りだし、水気を拭いて塩胡椒し、薄く小麦粉をはたく。
  5. フライパンを火にかけ、オリーブオイルを敷いて茄子を焼く。途中軽く塩をする。
    ※茄子は入れてすぐに一度ひっくり返すと少量のオリーブオイルでも全体にまわり、途中でオイルを追加せずに焼ける。
  6. 茄子を取り出し、皿に盛る。
  7. フライパンをきれいにして弱火にかけ、オリーブオイルを極少量ひき、肝をソテーする。火を入れすぎると肝の脂が大量に溶け出すので、弱火で焼きつける(焦げ目は少々ほしいので、最初だけ強火でも良い)
  8. 肝をとりだし、茄子の上に重ねる。
  9. フライパンの脂をさっと拭きとって火にかけ、ワインを一気に加えて煮詰める。水分がなくなってきたらアサリのスープストック、柚子胡椒を加えて煮詰め、フライパンを傾けて薄い水溶き片栗粉を加え、ソースが小さじ2杯分くらいになったら火を止める。
  10. 肝のまわりにソースをかけ、ディルを飾る。
 表面カリッと焼いた肝はやはり濃厚な味わい。それに柚子の香りとアサリの凝縮した奥深い味のソースが絡んで、これはなかなかの出来。分量は多くないが、とにかく濃厚な料理なので、これくらいがちょうど良い。

 こないだテレビでどこかのシェフが言っていた「フランス料理は煮詰めて、凝縮して、おいしくなるんです」の一言が、ソース作りの役に立った。最後にブランデーをひとたらしすると、もっと良かったかもしれない。まぁ、なんとかキモくない肝料理ができて、ホッと一安心だ。
by abukamo | 2008-10-16 17:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
カワハギの肝和え
d0143592_7143563.jpg 我が家で語り草になっているカワハギ料理がある。その名も「恐怖のキモ天」。そう、肝の天ぷらである。
 カワハギの肝はほとんどが脂。脂は熱すると油になる。衣で包んで揚げたらどうなるか。目がまわるほどの油っこさ。鳥肌もののキモい天ぷら、キモ天である。キャー。

 週末、だんなが釣ってきたカワハギは肝がパンパン。この季節にしては上等だ。ちゃんと血抜きすれば肝は白~クリーム色、濃厚なクリームを固めたような色と手触り。ほんとにフォアグラみたいだ。天ぷらみたいな妙なことさえしなければ、本来カワハギの肝はおいしいのだ。針で釣った新鮮なものでないと食べられないので、よく「釣り人の特権」と言われるくらいだ。薄造りに添えてそのまま食べてよし、しょうゆに溶いてよし。うちでは釣ったその日、たいてい肝和えを作る。フグにも似た淡白なカワハギの身に肝の濃厚な旨みが絡んで、一度食べたら忘れられない、まさに魔味である。

d0143592_14155095.jpg カワハギは5枚におろし、薄皮を引き、そぎ切りにする。肝はさっと湯引きし、すぐに氷水に取る。水気を拭いて裏ごしし、しょうゆ、酒で味付けする。好みで味噌を少量入れても良い。肝で身をさっと和え、万能ねぎの小口切りを加えて一混ぜすればできあがり。

 肝は包丁でたたいても肝和えはできるのだが、私は裏ごしする。ささやかなこだわりだ。裏ごしすると、肝の中の細い血管がきれいに除去できる。しかし、たんねんにやりすぎると、かえって雑味が出るので注意だ。

 さて。冷蔵庫を開けると、残ったカワハギの肝がキケンな秋波を送ってくる。キモ天で懲りて冒険はやめようと肝に銘じたはずなのに、またも怪しい料理にチャレンジしたくなったあぶかもちゃんであった。嗚呼。

 ということで、カワハギの肝料理、次に続きます
by abukamo | 2008-10-15 16:20 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カワハギのピカタ
 ある日、魚の切り身とフライパンを用意し、卵を溶いていると、だんながこう訊いた。

「なに作ってるの?カピタ?

 ううっ。惜しいけど間違ってるよ。
 一応その場で訂正しておいたが、その後もカピタ、カピタと言う。そこだけ上書き不可なのか。もしかしたらわざと言っているのだろうか…。もうどっちでもいいや。

d0143592_7563282.jpg 魚のピカタはお弁当のおかずに苦肉の策で作るようになったもの。フライやから揚げは止めておきたい、醤油味も他のおかずとかぶる、時間もあんまりない…というときに、玉子焼きを兼ねてピカタを作ろうと思いついたのだ。

 それ以来たびたび作っているが、検索してみると結構魚でピカタを作る人は多いようだ。キスや鮭、秋刀魚で作るレシピもあった。

 魚はなんでも良いと思うが、私は白身の魚で作る。今回は週末にだんなが釣ってきたカワハギのフィレを使った。オリーブオイルでふんわり焼いた衣の中から純白のカワハギの身が現れる。できたては格別おいしいが、冷めても大丈夫。

■材料と作り方:
カワハギ(17cmくらい)…4匹(フィレにして16枚)
卵…1個
牛乳…大さじ2
粉チーズ…大さじ2
パセリ…適量
小麦粉…適量
オリーブオイル…適量
塩、胡椒…適量
  1. カワハギは5枚におろし、腹骨をすき、気になる小骨はとってフィレ状にする。
  2. カワハギのフィレをボールに入れ、牛乳(分量外)に漬けて一晩冷蔵庫に入れておく。
  3. カワハギを牛乳からとりだし、水気をよく拭いて塩胡椒する。
  4. 卵を溶き、粉チーズと牛乳、みじん切りにしたパセリ、胡椒を加えてよく合わせておく。
  5. カワハギのフィレに小麦粉をまぶす。
  6. フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて、卵液をスプーン1杯分づつフィレの数だけ落とし、すぐに卵液をくぐらせたフィレを乗せて焼く。火加減は弱火→中弱火。魚の身が厚ければ裏返してからフタをして焼き上げる。

 カワハギのフィレを牛乳に漬けるのは、臭みとりと風味付けのため。卵の衣で包んで焼くので、わずかな生臭みもない方が良いし、塩胡椒だけよりもしっかり洋風の味になる。胡椒は挽きたての白胡椒をたっぷり使うとおいしい。
by abukamo | 2008-10-14 17:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)