釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
お気に入りブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
人気ジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
タグ:キス・カレイ ( 5 ) タグの人気記事
キスとレンコンの揚げ団子
d0143592_15192823.jpg
photo:だんな

 キス料理の続きです。

 キスがたくさん釣れたら作ってみたい料理があった。「新味新鮮 魚料理」に載っていた蓮根揚げ団子。キスのすり身とおろしレンコンを合わせて団子にして揚げた料理だ。考えてみたら、いろんな魚のすり身を作ってきたが、キスははじめて。トラギスが良いすり身になるのだから、キスでもきっとおいしいだろう。なお、作り方は少々アレンジしてます。

d0143592_1674833.jpg キスは三枚におろし、腹骨をすいて皮をひく。適当な大きさに切ってフードプロセッサーですり身にする。途中でキスの2%量の塩を加えて回し、皮を剥いておろしたレンコンの水気を絞ったもの(キスと同量)を加え、酒少々、つなぎに上新粉を少々加えてさらに回す。これですり身の完成。

 枝豆を茹でて鞘から出し、薄皮をむき、すり身に合わせる。手のひらを軽く濡らしながら一口サイズに丸め、片栗粉を表面にまぶす。粉がしっとりするまで置いておき、低温の油(160℃)で転がしながら揚げる。

 おろしレンコンがたっぷり入ったすり身は、揚げると淡い薄紫色に。プリプリにシャクッとした食感が加わる。塩だけで甘みを加えないので、シンプルな味だ。キスですり身なんて贅沢な気もするが、レンコンで嵩増しできるので、魚の量が少ないときにも作れるだろう。

d0143592_1681759.jpg キス団子の表面にまぶした片栗粉は「未粉(みふん)つぶ片栗粉」。ところどころに粒状が混ざる片栗粉で、これを唐揚げに使うとカラッと揚がって見た目も味も良いのだが、売っているところがなかなかないのが玉にキスだ。

 ところで、キスのすり身はこれだけでは使い切れなかったので、いつもの味つけでさつま揚げも作った。豆腐がなかったので少々締まって固くなったが、これもなかなかおいしくできたのだった。
by abukamo | 2010-05-21 16:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
キスのカルパッチョ
d0143592_14401085.jpg
photo:だんな

 夫婦橋を渡ると、船が待っていた。久しぶりのシロギス船だ。街路樹の間を縫うように川を下り、海に出る。風薫る5月の水辺の心地よさは格別だ。

 だんなと釣船に乗ると、最初の一投から納竿まで真剣勝負だ。とくにシロギスとカワハギはヒートアップする。休憩なんてもってのほか、ゆったりお昼を食べる余裕もない。お握りを咥えたまま、竿は手から放さない。仕掛けが海に入っていなければ、魚は釣れないのだ。

 シロギスは岩場、いわゆる根まじりで釣れるほうが型は良いが、根がかりも多くなる。この日船頭さんが選んだポイントは砂地がメインだったので、ちょっと遠くに投げて丹念に竿をさびいて探ると、人の釣れない時間帯にもポンポンとアタリが出た。
 結果、だんなが51、わたしが43で勝負は負けてしまったが、終盤追い上げてだんなをヒヤヒヤさせられたので良しとしよう。外道も少なく楽しい釣りだった。

d0143592_15224691.jpg 釣果は合計94匹。まずは新鮮なところをカルパッチョで。

 キスは三枚におろし、腹骨をすく。型の良いものは血合い骨を抜く。冷蔵庫で一旦冷やし、ラップにはさんですりこ木を寝かせてごく軽く叩き、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
 新玉ねぎのスライス、ザク切りにした水菜をさっと合わせて皿の中央に盛る。キスをまわりに並べ、岩塩、レモン汁をふってオリーブオイルをたらす。みじん切りのディル、黒胡椒、ピンクペッパーをふる。

 三枚身をすりこ木でたたくのは、身質をテロンとさせるため。やりすぎると柔らかくなるのでご注意を。固めの食感が好きならもちろんそのままで。
 レモンとオリーブオイルと塩胡椒だけというシンプルな食べ方だが、新鮮なキスの甘みが堪能できる。さわやかで飽きのこない味だ。

 残りの大量のキスは天ぷら、フライだけではとうてい食べきれない。となるとやっぱりアレしかないでしょう。というわけで、次もキス料理です。
by abukamo | 2010-05-18 16:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
カレイのサフランクリームソース
d0143592_14303833.jpg 青森のカレイ料理第二弾。ほんとは第三弾だったんだけど、事情により(また失敗したねあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 マコガレイ、とーるさんによると少々水っぽかったので水気を除去するような料理法が良いかも、とのこと。では、丸ごとではなくフィレにして洋風の料理にしてみよう。
 2ヶ月前に買ってケチケチ使っている四つ葉のバターもそろそろ使いきらないと。ということで、カレイをソテーしてサフランクリームソースを添えることにした。

d0143592_1444837.jpg ■材料と作り方:
  • マコガレイ…2枚
  • 玉ねぎ(中)…1/4個
  • セロリ…長さ10cm
  • ブーケガルニ…一掴み分
  • 小麦粉…適量
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  • 水…400cc
  • バター…10g
  • オリーブオイル…適量
  • サフラン…ひとつまみ
  • 白ワイン…25cc
  • 生クリーム…50cc
  • あさつき…適量
  • 塩胡椒…適量
  1. カレイは5枚にし、軽く塩胡椒しガーリックパウダー、タイムを振って馴染ませておく。中骨はスープを取るので捨てない。
  2. 玉ねぎ、セロリは極細かいみじん切りにしておく。
  3. 魚のスープを作る。カレイの中骨に塩をふってしばらく置き、さっと熱湯をかけまわす。鍋に水を入れ、中骨、ブーケガルニを入れて火にかける。湧いてきたらアクを丁寧にすくい、塩と野菜ブイヨンを加えて、蓋をせずにしばらく煮る。味を見て良いスープになっていたら火からおろし、濾しておく。
  4. サフランソースを作る。ソースパンにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをよく炒める。白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばして魚のスープを200cc分注ぎ、サフランを加えて煮詰めていく。
  5. カレイに小麦粉を少量はたきつけ、オリーブオイルを敷いたフライパンで皮目から焼く。両面焼いて中まで火を通す。
  6. ソースの仕上げをする。サフランの色がよく出て汁気が煮詰まってきたら生クリームを加えてさらに煮詰め、味を見て塩胡椒し、少しとろりとしたら火を止める。
  7. 皿にソースを敷き、カレイを乗せて、あさつきを飾る。
 サフランの黄色が鮮やかなソースは、魚と野菜の旨味があってなかなか美味。表面をカリッと焼いたカレイによく合う。カレイは全然水っぽくなく、ほろりとした身がとても美味しい。
 ソースに使う魚のスープにアサリを少し加えれば、もっと美味しかったかな。買ってきた魚の切り身で作る場合は、市販の魚介のスープの素を使うか、野菜ブイヨンにあさりを加えたスープを使うと良いと思う。ブーケガルニは冷蔵庫のありあわせの香野菜にローリエを加えても良いし、玉ねぎやにんじんを加えて煮れば野菜ブイヨンは要らないかも。とにかく何らかの美味しい魚介のスープがとれれば美味しいソースになると思う。

 つけあわせは、皮つき新じゃがのローズマリー炒め。櫛形に切ったじゃがいもを電子レンジで半分ほど火を通してから、フライパンで少なめのオリーブオイルで蓋をしながらこんがり焼く。両面良い色になったらローズマリーを加えて少し炒め、粗挽きの岩塩と黒胡椒をふる。こんがりほっこりで美味しかったが、つけあわせの色的にはちょっと寂しかった。にんじんのグラッセを添えたら良かったかもしれない。

 カレイの中骨、だんながきれいにさばいてくれたので、向こうが透けてみえる。もったいないので残ったのは骨煎餅用に塩をふって干してみた。焼いてから揚げると固い骨もポリポリ食べられると料理本に出ていたので、やってみよう。
by abukamo | 2008-06-27 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
ババガレイ 煮付け
d0143592_9203165.jpg 青森のとーるさんから釣りたてのカレイが山盛り送られてきた。でっかいババガレイにマコガレイ大小沢山。そういえばヒラモノはちょっと久しぶりだ。感謝、感謝。

 マコガレイ小は塩麹で干物に。大きいのはとりあえず下処理だけして冷蔵庫で出番待ち。そしてババガレイ。婆に加齢(?)とはこれいかに。表面にすごいヌルがあり、ばっちいからババというらしい。命名した人はなんか老女に恨みでもあったのか。
 別名はナメタガレイといい、由来は魚の表面が舐めたようにべとべとだから。考えてみれば魚の命名はイージーなものが多い。顔にシワがあるからババアとか(これも女性蔑視系だ)、ヒゲがあるからオジサンとか。ウッカリカサゴに至っては由来が「うっかりするとカサゴに間違えそうだから」。ウッカリがあるなら、見惚れるほど美しいからウットリカサゴとか動きがやや鈍いからオットリカサゴとかがあっても良さそうだと思うが、どうか。それに、ジジイとかオッサンて魚がいないのは納得いかないね!

 つい話が逸れてしまった。さんざんな名前をつけられたババガレイだが、味は非常に良くて、特に関東以北で人気の高い魚だ。仙台では年越しにはババガレイの煮付けが欠かせないそうだ。旬は冬、真子がまた美味しいらしい。残念ながら今は梅雨どき、もう卵は入っていない。他の料理法も考えたが、どうしてもババガレイの煮付けが食べたくなり、作ることにした。

d0143592_1461579.jpg ババガレイは表面のヌメリを包丁の背でこそげ落とす。タワシで洗っても良い。ワタを取り除き、6cm幅くらいに切っておく。鍋に湯を沸かし、カレイをさっとくぐらせて冷水にとり、残ったヌメリをていねいに取って水気を拭いておく。ヌメリがあまりないカレイでも、この処理をすると皮まで美味しく食べられる。
 ごぼうはよく洗い、表面を包丁の背でこそぐ(ぼごうは皮に味があるのでそのままで良いとよく聞くが、どうしても泥臭さが気になるので)。5cm長さに切り、縦に割って水にさらす。
 煮汁を作る。水5、酒1、みりん1、醤油1の割合。これに好みで砂糖を加える。カレイは淡白な魚なので、あっさり薄味で煮るのが決まり。大きめの鍋に煮汁を入れ、魚とボゴウ、生姜の薄切り、太ネギの青いところを加えて火にかける。湧いてきたら落し蓋をし、さらに少しずらして蓋をする。落し蓋が鍋よりかなり小さい場合はアルミホイルで表面を被うと良い。中弱火で12分煮て火をとめ、蓋を取らずに30分以上置けば出来上がり。器に盛り、水にさらした針生姜を添える。

d0143592_14104199.jpg 卵をはたいた後なので身が少しぱさついているかも、と思ったのだが、なんのなんの。身はしっとり、脂がうっすら。皮はぷるぷるだし、骨まわりやエンガワの美味しいこと! やっぱりババガレイは煮付けだねぇ。一緒に煮たゴボウも30分の蒸らしが効いて柔らかく、味が滲みて美味しい。

 カレイは低カロリー高タンパク、タウリンやカリウムを含む健康食。こってりした味付けの料理が続いたら、こういう魚料理で身体をいたわるのも良いものだ。
 さて、あとは大きいマコガレイをどう料理するかな。
by abukamo | 2008-06-25 14:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
キスとグリーンアスパラの昆布じめ
d0143592_8451048.jpg 魚の昆布じめのレシピを料理本などで見ると、どれも昆布で魚を挟んで3~4時間とか、半日とか書いてある。最初はその通りに作っていたが、キスなど身の薄い魚やヒラメの薄切りなどを長い時間昆布じめにすると、昆布の味がつきすぎ、というかヘタをすると味が昆布そのものになってしまう。それはそれで美味しいけれど、もう少し魚の味も欲しいので、うちでは昆布じめはたいてい30分くらい、が鉄則になっている。

 だんなが釣ってきたキスを昆布じめにしようと思い、料理本をめくっていたら、皮を引かずに湯引きして昆布じめにする方法が載っていた。これだと少し時間をかけても昆布の味がつきすぎないかも。
 茹でたアスパラガスも一緒に昆布じめにすると書いてあったが、残念ながら冷蔵庫にはない。キスだけで作ろうと立ち上がったとたん、玄関のチャイムが鳴った。先日マルイカをおすそ分けした近所の方が「北海道からアスパラガスが送られてきたので...」。色が濃くてやわらかい立派なグリーンアスパラガスをたんまりゲット! 日頃の行い(イカの横流し)が良かったのか、それとも私の食い意地が呼びよせたのであろうか(たぶん後者やねぇ)。

d0143592_8454145.jpg■材料と作り方:
  • キス…中型5尾
  • グリーンアスパラガス…3本
  • 昆布…適量
  • 梅干…1個
  • だし汁…100cc
  • 酢…大さじ1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 大葉…1~2枚
  1. キスは三枚にし、腹骨をすき取る。薄く塩をふり、しばらく置く。さっと水洗いし、皮目に熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとる。水気をふき取り、ボールに入れた酢(分量外)でさっと酢洗いして水気をふいておく。
  2. 酢(分量外)をたっぷり含ませたふきんで昆布を拭く。昆布の表面が濡れるぐらい拭いておくと、キスの皮がはがれにくい。
  3. 昆布にキスを並べ、さらに昆布を乗せる(昆布でキスをサンドする)。ラップできっちり包んでバットに入れ、同じ大きさのバットを重ねて輪ゴムできつく止める。重しをしても良い。冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
  4. アスパラガスはさっと茹で、冷水にとって色止めする。水気をふいて塩をふり、しばらく置く。キスと同じように昆布じめにして1時間ほど置く。
  5. 梅肉醤油を作る。種を取った梅干を細かくたたいて鍋に入れ、だし汁、酢、醤油を入れて混ぜながら弱火にかける。
  6. 沸騰したら水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけ、しばらく煮て火からおろし、十分に冷ます。
  7. キスとアスパラガスを3.5cmの短冊に切り、器に盛り合わせる。冷ました梅肉醤油をかけ、大葉のせん切りを乗せる。大葉は梅肉醤油に混ぜてかけても良い。

 ほどよい昆布風味のもっちりしたキス。湯引きした皮は身と同化して、まったく口に残らない。グリーンアスパラにも昆布の風味がうっすらついて、梅肉醤油が全体をうまくまとめてくれている。梅肉醤油はタコの湯引きのときの梅肉ダレよりずっと控えめで、旨味のある味。魚だけでなく、いろんな素材に合いそうで気に入った。ただし、片栗粉が入っているのであまり日持ちはしない。

 キスとアスパラガスを器ごと冷やして、冷たい梅肉醤油をかけて出せば、さっぱりして盛夏にはもってこい。ガラスの器を使えば見た目も涼しげだろう。
 ところで、昆布じめには昆布がたくさん必要だ。キスは板昆布で締めたけれど、アスパラガスにはお徳な早煮昆布を使ってみた。薄いので野菜に巻きつけやすいし、使い終わったら野菜とさっと煮ても美味だし、家庭料理ならこれはアリかも。
by abukamo | 2008-06-10 10:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(9)