釣りと魚料理
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鱒寿司をつくる
d0143592_9265239.jpg 青森の魚シリーズ、最後は先日釣ったサクラマスで作る鱒寿司。去年も一昨年も、だんなが釣ったサクラマスで作ろうと思いつつ、結局チャレンジを逃した料理だ。

 サクラマスをルイベや寿司で食べる際、気をつけねばならないことがある。しっかり冷凍して、寄生虫を駆除する必要があるのだ。-20℃で3日以上冷凍すれば良いという説もあれば、家庭用の冷凍庫では駆除できないという話も聞く。
 しかし!我が家には強い味方がある。-60℃の冷凍庫だ。-60℃といえば、マグロ漁船が積んでいる冷凍庫と同じ温度。バナナで釘が打てるとか、バラの花が一瞬で粉々に、とかテレビでよく見る超低温だ。バナナで釘は実際にやってみたことはないが、確かに食品が劣化しにくく、解凍した生魚も美味しく食べられる。この冷凍庫で、サクラマスを丸々2週間冷凍した。これでどんなに強力なサナダくんも死滅したに違いなし。
 そういうわけで、超低温冷凍庫のない家庭で鱒寿司を作る場合は、くれぐれも自己責任でお願いします。釣ったサクラマスなんかウチにはないもん、という方は鮮魚店で冷凍処理済みの刺身用の鱒や鮭を買えば安心。
※養殖の鮭・鱒には虫がいないという話もあります。詳しくは鮮魚店で確認してください。

d0143592_9422392.jpg 鱒寿司は曲げわっぱに笹の葉を敷き、塩と酢でしめた鱒、酢飯を乗せて重しをする押し寿司だ。我が家には曲げわっぱはないので、ホーロー製の漬物セットを使うことにした。内径24cmでかなり大きいが、しっかりした重しもある。

■鱒寿司の作り方:
  1. サクラマスを三枚にし、腹骨をすいて血合骨を抜く。皮を引いてしっかり冷凍する。
  2. 鱒寿司を作る当日、酢飯を作り、冷ます。
  3. サクラマスをシャーベット状に解凍し、包丁を寝かせて線維に沿って薄くスライスする。
  4. スライスしたマスの表裏に塩を振って1時間置く。
  5. 酢を入れたボールで塩を洗い落とし、甘酢に1時間漬ける。
  6. 丸い器の底と側面ににラップを敷き、甘酢をよく切ったマスを放射状に並べていく。隙間が開かないようキッチリ並べること。
  7. 酢飯をサクラマスが見えなくなるようにキッチリ詰めながら乗せる。
  8. ラップで表面が隠れるように包み込み、重しを載せて形を整えてからラップごといったん器から取り出す。
  9. 6.~8.を繰り返し、2~3台分作る。
  10. 器にラップに包んだままの寿司を重ねて入れ、蓋をし、重しをのせる。我が家の場合は5.5kgの漬物用を使用。
  11. 涼しい場所で半日寝かせる。冷蔵庫に入れるとご飯が固くなるので、暖かい季節の場合はクーラーボックスに氷を入れるなど保冷すること。

■材料のめやす(鱒寿司2~3台分):

・サクラマス 40cmのもの1匹(フィレにして800g)
・酢飯 三合分
・サクラマス用の甘酢
 米酢200cc、砂糖50g、塩10g(煮立てて冷ます)
※他に塩を洗うための酢が500cc程度必要。

 さて、半日後。ホーロー容器からラップごと鱒寿司を取り出す。おお、見た目はちゃんと鱒寿司になっている。しかし、直径24cmはやはりデカすぎ。普通の皿には乗らないので、納戸から我が家で一番の大皿を出してきた。鱒の身を上にして皿に乗せ、放射状に切り分ける。

 味のほうは、初めて作ったわりにちゃんと美味しかった。だんなは「鱒はもう少し生っぽくても良いのでは」と言うが、押す時間が結構長いので、酢を効かせないと不安。富山の鱒寿司はどの程度の酢加減だったか、富山で一番人気の鱒寿司をいただいて食べたことがあるが、かなり昔のことなので思い出せない。しかし、もう少し味の工夫の余地はありそうだ。またサクラマスが釣れたら作ってみよう。

 ともかく、本年のサクラマス釣行は、この鱒寿司にて無事完結とあいなりました。
by abukamo | 2008-04-13 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
サクラサク! ~青森サクラマス釣行'08 その3~
d0143592_14114036.jpg 一日目の釣りは、N氏がさらにマスを一匹追加したところで終了。他のメンバーは、マゾイ、クロソイ、アイナメなどを釣っていた。しつこくマスを狙って底を叩かなかった私は、朝釣ったマス1匹だけ。
 この日は雪の予報だったが、一日ほぼ曇り。たまに氷の粒みたいなものがバチバチと顔に当たって痛かったが、ひどい降りにはならなかった。しかし、沖あがりの頃には海も荒れはじめ、三角波が立ってきた。帰港までの間、おやじさんがあったかいカップラーメンを出してくれた。冷え切った身体には何よりのご馳走だが、荒れた波の上をかっ飛ばす船の上でスープをざぶざぶこぼし、大騒ぎで食べた。

 港で発泡スチロールの箱に魚を詰め、発送手続きして宿に向かう。毎年お世話になっている下風呂温泉のさが旅館。お湯良し、料理良し、部屋もきれいでリーズナブル。女将さんは、美人でたいそう感じの良い人だ。温泉に入り、夕食のため広間へ行くと、初めてマスを釣ったM氏と私には上座が用意されていた。カニやお刺身などのご馳走に、魚の肝和えやタコの頭の粕和えなどの郷土料理が並ぶ。一番の楽しみは、マツモ(松藻)という海藻のしゃぶしゃぶ。イカの塩辛のスープに茶色いマツモを入れると、さっと鮮やかな緑色に変わる。始めて食べたときは、変わった味の料理だなぁと思ったが、食べる度に好きになり、今ではすっかり好物だ。マツモは希少な海藻で、春先限定のメニューらしい。

 翌日は宿の目の前の下風呂港から出船。あまり沖には出ず、終始陸が見えるところでの釣りである。下風呂沖にはマスはあまりいないという前情報だったが、隣で釣っていたA氏が2匹、前日40cmのマゾイを釣ったM野氏もマスを2匹釣り上げた。私はインチクという特殊なジグを使ってみた。円錐型のジグの真ん中に穴があいていて、そこにタコベイトを被せたシングルフックを通したもの。全体的なシルエットは小さなイカに近い。これで海底を叩くと、アイナメやミズクサガレイが釣れた。
 ホッケの群れにもしばしば当たった。ホッケの棚は広く、底近くでも、海面すぐ下でも釣れる。この日は地元の人も数人加わって二船で出たが、もう一船の方は終盤ホッケのすごい群れに当たり、クーラーが満杯なのにまだ釣れて、下の方の魚は押されてカマボコになっているのでは、と誰かが冗談を言って笑ったほどだ。
 午後1時には沖あがり。宿に戻ってお風呂を借り、心身をすっきりさせて、帰途につく。途中、我々の基地ともいえるフィッシングKIYAに寄る。船を手配してくれるのもKIYAさんだし、釣りの前後にここでジグを買い足したり、釣況を聞いたり、トイレを借りたりする。この時も社長が「疲れた時は甘いものを」とアイスをご馳走してくれた。むくつけきオヤジども(+女子1名)が、駄菓子屋にタムロする小学生のように、店先でアイスをかじる姿はなかなか圧巻(?)だ。アイスを食べながら、カレイの投げ仕掛けを物色し、2つほど購入。カレイがよく釣れる東北や北海道の釣具店には、派手なカレイ仕掛けが多種売っているのだ。

 空港に向かう途中、最後の寄り道を。湧水亭というお豆腐屋さんで、人気の卯の花ドーナツとおからコロッケを買う。これも恒例の楽しみだ。海が荒れて出船できない時は、青森市内の鮮魚市場をはしごして、根昆布や干し貝柱、タラコ、筋子、身欠きニシンなど海産物を山盛りゲットするのだが、今回は2日とも出船できたので、市場はおあずけ。空港でお土産を沢山買って、今回の青森釣行はおしまいである。とーるさん、Nさんはじめ、青森の方々、今回も大変お世話になりました。
 関東に戻ったら、季節が少し進んで、ちょうどサクラが満開になっていた。
by abukamo | 2008-04-06 14:33 | 釣り | Trackback | Comments(0)
サクラサク! ~青森サクラマス釣行'08 その2~

d0143592_7412922.jpg 釣行1日目。午前3時半、車3台に分乗し、下北半島の尻屋崎を目指す。
 尻屋崎は下北半島の東北端に位置する。観光的には有名な灯台があったり、寒立馬(かんだちめ)という独特の馬が放牧されていたりと色々あるらしいが、釣り目的でしか行ったことがないので、残念ながら見たことはない。しかし、普通の観光とは逆の視点、沖から見る景色も良いものだ。船が沖に出るにしたがって遠ざかる岸辺の風景、山並み、そして島影...。
 この日の船は親子船で、若船頭が操船し、ベテランのおやじさんが船の上で我々をアシストしてくれる。船は大きく安定していて、多少の揺れでも快適に釣りができる。

 曇天の下、6時頃出船した船は30分ほど走ってサクラマスのポイントに到着。海は思ったほどのうねりもなく、風も弱い。さぁ、釣り開始だ。
 我々はジギングでサクラマスを狙う。若船頭の合図でジグを投入する。サクラマスの棚は中層なので、底まで落とさず、中層だけをゆるいジャークで魚を誘う。一投目、ジグが底から10mほどのところでそろそろベイルを返そうとした時、糸フケが。あれっと思った瞬間。グングングン。魚のアタリだ!おっかなびっくりなアワセを入れてしまい、竿がふっと軽くなってしまった。「あー、今の、マスのアタリよ」と、いつのまにか隣にいたおやじさんの残念そうな顔。しまった。今回唯一のアタリだったかもしれないのに!

 しかし、後悔しても始まらない。少なくとも魚がいることはわかった。可能性も時間もはまだまだあるじゃないか。
 1時間ほど経った頃だろうか、ふたつ隣で釣っていたM氏の竿が海面に突き刺さっている。おやじさんがタモを構え、皆がM氏に注目している。もしかして、マス? M氏10年の執念がついに実るのか?
 銀色の魚体がタモに収まり、バンザイするM氏の姿が見えた。釣れなくても、ヘコんだ顔など見せたことのないMさんだけど、そうか、やっぱり釣れりゃうれしいんだな。崖っぷちな気分で、そんな当たり前のことをぼんやり考えて...

 ズドーン!

 青物っぽい強烈なアタリで竿が入った!「来たー!こっちも来たー!」思わず叫ぶ。
強い引きだ。ジグはもう水面から20mを切るほど、魚はすぐそこだ。「タモー!タモお願いします!」おやじさんが、すぐさま駆けつけてタモを構える。リーダーが見えてきた。水面すぐ下の魚体は白い。マスだ、マスだぞ。水しぶきをあげてタモに収まったのは、紛れもないサクラマスだった。
 「やったー!」船の上で飛び上がって叫ぶ。だんなに魚を見せて自慢する。去年も一昨年もマスを釣っているだんなは、まだ余裕の表情だ。M氏が自分の魚を持って笑顔でやってきた。「おめでとう」「よかったよかった」。ふと見ると、反対舷で釣っていた地元のN氏もマスを手にしている。トリプルヒットだった。
d0143592_1515962.jpg
↑私が釣ったサクラマス。40cmほどの中型だが、きれいな魚体だった。えっへん。
by abukamo | 2008-04-02 18:08 | 釣り | Trackback | Comments(2)
サクラサク! ~青森サクラマス釣行'08 その1~
d0143592_13425144.jpg 金曜の夜、羽田に着くと、すでに他のメンバーが揃っていた。皆、長い竿をロビーの椅子に立てかけ、すでに数人はカップ酒で出来上がっている。M崎氏の竿はケースがなかったとかで、新聞紙で包まれガムテープでぐるぐる巻きにされていて、「それ、じねんじょ?」などとつっこまれていた。

 そんなちょっぴりユニークなオヤジ軍団(私含む)総勢8名が向かうのは、青森。下北半島のサクラマス狙いである。だんなのお供で青森に通うこと足掛け8年。私は5度目の挑戦になる。行く度にソイやホッケやアイナメなどはそれなりに釣るのだが、本命のサクラはいまだ叶わず。しかし、私などはまだマシである。サクラチル歴10年、いまだ一匹も手にしていないM氏は、いくら目の前で人に釣られても、いじけず、ねたまず、心からこの釣行を楽しんでいる。去年までにサクラマスが釣れなかった人は、そんなM氏の存在を心のよすがとして、今年もまた下北を目指すのである。

 飛行機は無事に飛びたち、1時間少々で青森に到着。いつものごとくロビーでとーるさんが出迎えてくれた。とーるさんは船や宿の手配、その他いっさいがっさい我々のサクラマス釣行を支えてくれる人。とーるさんの他にもN氏、N野氏、I川氏... 彼らなくして青森釣行は考えられない。
 青森だけでなく、大分、鹿児島、宮崎、函館...。釣りに行く先々には地元の情報に精通した釣友たちがいて、心厚く迎え、世話をやいてくれる。良い友がいて、良い魚がいる。その土地の良さをまるごと満喫し、遠征釣行を堪能できるのは、彼ら釣友のおかげである。

 明日は天候はイマイチながら、なんとか出船できるようだ。出発は早朝3時半。ホテルで2時間ほど仮眠して、翌朝に備える。
by abukamo | 2008-03-31 15:34 | 釣り | Trackback | Comments(0)
速報! 青森サクラマス
d0143592_1713168.jpg

下北半島にて。
ついにやったー!
by abukamo | 2008-03-29 17:01 | 釣り | Trackback | Comments(2)