釣りと魚料理
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スキレットで自家製ツナ餃子
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photo:だんな

 だんなの釣友Mさんが、カツオで餃子を作ったという。よし、うちでもやってみよう!

d0143592_7254815.jpg Mさんのカツオ餃子がどんな作り方だったのかは未確認。おそらく生のカツオをたたいて野菜などと混ぜた餡ではなかろうかと思うが、うちでは自家製ツナで餡を作ることにした。先週末に釣れたカツオもサク5本分をツナにしたのだが、サラダにスープにと毎日たっぷり使ってもまだまだ残っているのだ。

 自家製ツナ、きざんで塩もみしたキャベツ、ニラ、太ネギ、生姜、ニンニクを合わせる(ツナは汁気を少し加える)。味付けは顆粒の鶏ガラスープ、塩、砂糖、醤油、酒、ゴマ油。これをよく混ぜておく。ゴマ油は肉の場合より少々多めに。
 今回、皮は手作りではなく、市販の薄皮タイプを使用。

 スキレットを煙が出るまで熱し、火を弱めて油を引く。餃子を手早く円形に並べ(8インチスキレットで17個)、水を40cc注いですぐに蓋をする。5分ほど焼いて水分がとんだら蓋をとって火を少し強くし、焦げ目をつける。
 ゴマ油を鍋肌から一周まわしかける。量は少なくてよい。スキレットをぐるりと動かしてごま油を行き渡らせ、フライ返しで鍋から餃子をはがす。


 スキレットに皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。この作業は重いしするり満点(火傷に注意)。皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れ、裏面もこんがり焼く。

d0143592_7261190.jpg 今回は焼く時に小麦粉水ではなく、普通の水を加えた。結果、羽根はできないが、餃子と餃子がくっつきすぎず、するっとはずれる。スキレットで両面焼きにする場合は、水だけのほうが良いようだ。今回は肉ではなく火の通ったツナを使っているので、焼く時間が短くてすむ。水も肉の場合より少なめにしたら、ちょうど良かった。

 味はといえば、これがひき肉にまったく引けを取らない。ツナだと少々パサつくのでは、と思っていたのだが、意外にもしっとりしていて、全然違和感なし。野菜をたっぷり(ツナより多め)入れたのが良かったのかも。かなりおいしい餃子ができて、大満足。

 以前よりだいぶ上手く焼けるようになってきたのは、スキレットに油が馴染んできたからかもしれない。市販の皮は便利だが、モチモチ度、パリパリ度ともに自家製にはかなわない。やはり次回は自分で作ろう。
by abukamo | 2009-09-26 08:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(4)
スキレットでアクアパッツァ
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photo:だんな


d0143592_4151076.jpg 連休初日の土曜日、青森のNさん来訪。翌日の日曜は相模湾でカツオ仕立てなのだが、外は台風の影響でえらい風である。こりゃ明日は無理やろ、と酒盛りを始めたところで、船宿のおかみさんからだんなに連絡(メール)。

「明日、お待ちしてます」

 ええー!出るの?マジで?と驚きつつも酒盛り続行。

 その夜のメニューは枝豆、きのこの中華うま煮、里芋のつぶし焼き、砂肝塩麹焼き、塩豚とししとう炒め、アボカドと豆腐の寒天寄せ。これだけではちょっと華がないので、最後にアクアパッツァを。

 アクアパッツァは先週末に釣れた良型カサゴ(冷凍)を使用し、スキレットで作ってみた。
 材料や作り方はオニカサゴのアクアパッツァとほぼ同じ。ただし、水はぐっと少なく1/2カップで。ドライトマトは使わず、生のプチトマトを。なにしろスキレットで焼いた生トマトは絶品だし、良いダシも出るので。これに横須賀走水産の味の濃いアサリを。

 スキレットで作ると、オリーブ油と水がすごい高温で乳化する。時間も普通のフライパンよりかからず、仕上がりも良い感じ。味のほうは、私はスープの味見しかしていないのでよくわからないが、Nさんには喜んでもらえたようだった。

 かくして酒盛りの翌朝、港解散を覚悟で相模湾に繰り出しただんなとNさん。海は荒れたけどしっかり大漁。Nさんは「あぁ楽しかった!」と満面の笑みで帰って行ったのだった。


d0143592_8395513.jpg その他にNさんに出した料理。きのこの中華うま煮。先日ふぐさんがブログで紹介していた猛烈にイカす料理サイト「kusudama」より。
 このきのこの中華うま煮は、生椎茸とエリンギを切って煮るだけの簡単料理だが、味はなかなか。八角の香りが良い。だんなが「アワビの煮たのみたい」と言う。なるほど、言われてみればエリンギが健気にアワビの代わりを務めているような気もする。
 シメジも入れようか迷ったが、入れなくて正解。シメジが入ると一気に普通のおかずになってしまいそう。

d0143592_8355289.jpg こちらもkusudamaより、アボカドと豆腐の寒天寄せ。熟したアボカドと豆腐を寒天で固めた料理。わたしが使ったアボカドはちと熟し方が足りなくて、電子レンジで強制熟成したものの、やはりコクがいまひとつ。また、使ったアボカドが小さかったのか、やや固く出来上がった。アボカドも豆腐も固形なので、寒天の量は半分~2/3くらいで良いのかも。
 しかし、味のほうは悪くない。生わさびと塩の効いた梅干しを添えると、さっぱりと香りよく食べられた。

d0143592_836628.jpg アボカド豆腐が大量に出来たので、翌日は応用メニュー。アボカド豆腐が固めなのを生かして、カツオと共にサイコロに切ってマヨネーズ+練りからし+醤油のソースで和えてみた。アボカドとマグロ同様、アボカドとカツオも好相性だ。

 しかし、ツジメシさんにしろ、kusudamaさんにしろ、ふぐさんはステキなサイトを見つけるのが上手だなぁ。これもセンスなんでしょうね。
by abukamo | 2009-09-21 04:17 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
スキレットで野菜グリル
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photo:だんな

 怒涛の8月も終わり、やっと一息。長らくブログ更新が滞ってしまい、訪問された方には申し訳ありませんでした。

 さて、先週はだんなの釣りもお休みだったので、冷蔵庫に魚なし。というわけで、冷凍魚と野菜をもりもり食べましょう週間である。

 7月に友人が母上が送ってくださった激甘玉ねぎ&ほくほくじゃがいも、親戚の親戚が栽培した小さい人参とミディトマト、帰省したときに実家近くで買ってきたジャンボにんにくなどをスキレットでグリル。スキレットはいろんな料理ができるが、一番出番が多いのが野菜のグリルだ。今回はあえて肉は入れず、野菜だけをしっかり味わう。

 スキレットを煙が出るまで熱し、オリーブオイルを大さじ1程度引き、インゲン以外の野菜を入れる。火を弱め、全体にオイルが馴染んだら蓋をして蒸し焼きに。
 鍋肌に接していた野菜に焦げ目が少々ついたら鍋の中を動かして、カットした野菜の上下に焦げ目をつける。途中、インゲンを加え、10~15分程度で火からおろす。数分蓋をしたまま置いても良い。岩塩と黒胡椒をふれば出来上がり。水気はまったく加えず、野菜から出る水分だけ。

d0143592_19341861.jpg 調理はいとも簡単だが、これがバカうま。まず調理中の匂いからして違う。なんというか、レストランの匂いだ。じゃがいもはほっくほく、よく泥を落とした皮つきの人参も味が濃くてほっくり。焦げた玉ねぎの糖分とトマトから出た汁が野菜に絡み、塩だけとは思えない味わいに。
 どの野菜もフライパンで焼いただけのとはまったく別モノ。遠赤外線効果だか何だかで内側に熱がこもって食べ終わるまでホカホカしている。だんなが言うには「四方八方からあっためたって感じ」。

 博多に帰省したときに買ってきたジャンボにんにくは佐賀県産。関東では見たことがないので、まだあまり知名度はなさそうだが、実家近くのスーパーや生果店ではどこでも置いていた。ジャンボというだけあってやたらデカい。一かけが普通のニンニクの一個分くらいある。香りは普通のニンニクより穏やか、新ニンニクなので瑞々しい。スキレットで焼くとほくほくしておいしいので、調子にのってパクパク食べると、翌日はニンニク臭がすごいことになる。休日前限定食材だ。

d0143592_19361960.jpg 野菜を食べ終わったら、もうひとつ楽しみが。スキレットに残ったトマトの焼き汁。いろんな野菜の旨味とオリーブオイル、塩が混ざっている。これをご飯にかけて食べると、こりゃまたタマラン。

 左画像はデパ地下で買って貯蔵しておいた珍しいじゃがいも「インカのめざめ」、キャベツ、ピーマン、人参、トマトのグリル。インカのめざめは小さい一口サイズの芋で、中は黄色。栗に似た味だ。スキレットで皮ごと焼くとこれがまた美味。来年も見つけたら買おう。

d0143592_19485513.jpg こちらの画像は6月のアスパラ祭りの頃に作ったもの。野菜だけでは物足りない、というときにはツジメシさんのナンプラー豚を。旨味がぎゅぎゅっと詰まった豚&ほくほく野菜はまさに名コンビだ。

 おいしすぎて、ついつい食べ過ぎるスキレット料理。でも、これだけの野菜を大さじ一杯のオイルだけで調理できるのだから、ヘルシーでもある。食欲の秋はスキレットで乗り切ろう!
(掛け声ほどには自信なし)。
by abukamo | 2009-09-01 20:13 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(14)
ムギイカの味噌焼き
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photo:だんな

 今年はマルイカがさっぱりだ。まれに釣れる日もあるようだが、続かない。毎年今頃は大漁で食べきれないほどなのに、さびしいねぇ。

 先週末、だんながマルイカ仕立てでマルイカボウズ、そのかわりにムギイカを少々釣ってきた。ムギイカはスルメイカの子供。身がやわらかく、もちろんおいしい肝が入っている。ただし、小さいイカは傷みも早いので、すぐに食べてしまうが吉である。

d0143592_6135125.jpg いつもなら、肝と足を胴に詰めて魚焼きグリルで丸焼きにするのだが、今回はスキレットを使って味噌焼きに。

 ムギイカ7杯は同からワタと足を引き抜き、スミ袋など肝以外の余分なワタと目、胴の内側についているプラスチック状の細いホネをはずす。トンビ(くちばし)は型が小さければそのままでOK。胴は繊維に沿って片面に数本包丁目を入れておく。

 スキレットを強火にかけ、よくあたたまったら油を少量敷いて弱火にする。
イカの胴、肝と足をすべて入れ、片面をさっと焼いて色が変わったら裏返す。味噌、酒、みりんを各大さじ1合わせた味噌だれをさっとかけまわし、すぐに蓋をして30秒~1分。蓋をとって火を強め、鍋肌の味噌がぐつぐつ焼けたら火を止める。万能ねぎの小口切りをぱらりと加えてできあがり。

 さっと火を通したムギイカのやわらかさ、肝と味噌だれの旨味。これまたご飯にも酒の肴にもぴったりな一品だ。テフロンのフライパンではこんな風に味噌は焼けない。これもスキレットならではの美味しさだと思う。

 それにつけてもマルイカ恋し。加熱に強いマルイカで、スキレット料理を堪能したいなぁ。
by abukamo | 2009-06-20 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
スキレットで鉄鍋餃子
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photo:だんな

 スキレット(カバーつき8インチ)を買った。
 切り込み隊長のふぐさん、説得役のちろるさんそそのかされ背中を押され、念願の鍋を手にして最初に作りたい!と思ったのは、鉄鍋餃子だ。

 博多に祇園鉄鍋餃子、という店がある。
 場所は博多駅にほど近い祇園町。のれんをくぐると、居酒屋とも小料理店とも違う、決して高級感はないが、独特の専門店の雰囲気。
 あつあつの丸い鉄鍋でジュージューと良い音をたてて供されるのは、皮がやや厚い一口餃子。ぐるりと丸い並べ方が、ぱっと見、お菓子のパイのようだ。良い色に焼けた餃子は表面がカリカリ、中ジューシーだ。

d0143592_1659617.jpg スキレットは博多の鉄鍋餃子の鉄板鍋に似ているので、きっとうまく焼けるだろう。せっかくだから、皮も手作りでいくか!と思ったのが苦難のはじまりであった。

 そもそも、皮を手作りするのは初めて。ふるった中力粉に塩湯を加え、こねてまるめて寝かすまでは順調だったが、丸く同じ大きさに伸ばすのはなかなか難しい。ある程度きれいな形にしようと思ったら、結構伸ばさねばならず、皮が薄くなる。鉄鍋餃子のような、正円・やや厚めに伸ばすにはテクがいるのだ。

 もうひとつ、できたての皮は打ち粉を少々振ったくらいではすぐにくっついてしまう。まちがっても上へ上へと積まず、粉多めでずらしながら重ねること。わたしはコレで10枚くらいダメにしました(泣)。

 黒豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜などで餡を作り、味覇(ウェイパー)を湯で溶いて固めたゼリーをくずして加える(パサつき防止)。微妙な形の皮でなんとか包んで、よく熱して油をしいたスキレットにぎっしり並べて焼く。小麦粉を薄く溶いた水を注いで蓋をする。

 7分後、蓋を取ってやや火を強め、水気を飛ばす。良い色に焼けたであろう頃合いをみはからってフライ返しで鍋から餃子を引き剥がす。あっ、皮が破れた!

 ………。

 くじけず、大皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。スキレットに油を追加し、皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れる。裏面もこんがり焼ければできあがりだ。

 見た目は博多の鉄鍋餃子には及びもつかないが、味はどうか。
 あつあつジュージューのところを食卓に運び、早速食べてみる。

 「こりゃうまいっ!」

d0143592_1713064.jpg 表面はカリッカリの香ばしさ。だけではなく、さすが手作りの皮、内側はもちもちしている。餡はジューシーだし、最後の1個を食べ終わるまでほかほかに温かい。野菜のグリルもそうだが、内側に熱をこもらせるスキレットならではの利点だ。

 スキレット餃子、最高。スキレットをお持ちの方は、冷凍でもなんでも餃子を焼いてみることを強くおすすめする。

 あまりにおいしいのと、見た目が残念なのとで、翌日も再チャレンジせずにはおれなかった(おいしければ、同じ料理が並んでもだんなは平気)。
 写真は翌日のもの。やはり焼きがダメだ。細々と工夫はしているのだが、どれも徒労に終わっている感じだ。

 今度博多に帰省したら、ぜひ鉄鍋餃子に行って、いろいろ勉強してこよう。というわけで、スキレットで鉄鍋餃子は修行中メニュー入りです。

※レシピはもっと上手くなってから載せます。
※参考にした餃子サイトは、極・餃子道餃子職人のおいしい餃子レシピ など。
by abukamo | 2009-06-18 17:42 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)