釣りと魚料理
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博多ぶり雑煮
d0143592_13253454.jpg
 年末、郷里の叔父からダンボール一杯の野菜が届いた。どれも市民農園で叔父が丹精こめて作ったものだ。からし菜など、ちょっと珍しい野菜には、料理上手な叔母が食べ方のメモを添えてくれている。
 なかでもわたしが毎年心待ちにしているのが、かつを菜。福岡特産の野菜で、博多のぶり雑煮には欠かせない青菜である。

d0143592_4564756.jpg かつを菜は40~50cmほどもある大きな野菜。濃い緑色で葉っぱが縮れている。パンチパーマもまっつぁお、ぐらいの見事な縮れっぷりで、これが独特の食感をもたらす。味はほろ苦く、ほんのり甘みもある。カルシウムやビタミンCなど栄養価も高いらしい。暮れになると、博多の青果店やスーパーで一斉に売り出される。

 関東に来て最初のお正月、いつものようにぶり雑煮を作って出してみた。他のお雑煮の作り方を知らなかったからだ。魚好きのだんなはたいそう気に入ってくれ、以来我が家のお正月はぶり雑煮が定着した。しかし、困ったのはかつを菜だ。関東のスーパーには売っていない。仕方なく小松菜や白菜で代用したが、どうも違う。里帰りの際に窮状を訴えると、叔父が送ってきてくれるようになったのだ。本当にありがたい。

d0143592_503826.jpg もうひとつ、博多のお雑煮に欠かせないのが、あごだし。あごはトビウオを干したもので、癖がなく旨みの強いおいしいだしがとれる。干したあごは関東では入手しずらいが、粉末のだしをパックにしたものなどはたまに売られている。

 博多のぶり雑煮の具材は、家庭によってさまざま。にんじんやサトイモを入れるところもあるが、わたしの実家では塩ぶり、焼いた丸餅、かつを菜、タケノコ、干ししいたけ、紅白かまぼこと決まっていた。
 ぶりは食べやすい大きさに切り、多めの塩を降って冷蔵庫で3時間ほど置いておく。水が出たらさっと洗い、熱湯で茹でる。
 かつを菜は大鍋でさっと湯がき、水にとって軽く絞り、食べやすい大きさに切る。
 干ししいたけは戻し、タケノコは縦に切って一度さっと茹で、それぞれやや濃い目のだし汁で下煮しておく。
 紅白かまぼこは薄切りに。今回はアマダイの自家製かまぼこを使用。

 これら具材を一人分づつ串に刺し、あごと昆布、干ししいたけでとっただしに薄口醤油・酒・塩で味をつけたすまし汁の鍋に入れて温める。順番を考えて刺しておき、お椀の中で串を抜けば、あっという間に盛り付けられる。誰が考案した方法なのか知らないが、子供の頃、お雑煮の具を串に刺すのは私の仕事だった。鍋の中で具がバラバラにならないし、来客の多かった実家では、この串刺し作戦はかなり重宝していた。

d0143592_6574020.jpg ここ数年、暮れの合言葉は「今回のお正月はあんまり作らないよ」。何年かやってみて、おせちは2日分も作れば十分とわかったからだ。しかし、そうは言ってもお雑煮、がめ煮(筑前煮)は必須。他には黒豆(だんながあまり食べない)の代わりにひたし豆、くわい煮、松前漬け、田作り、だし巻き、たたきゴボウ、酢れんこんくらいで、どれもそれほど時間も手間もかからずにできるものばかりだ。これにかまぼこ、マグロのお刺身、ハムやチーズなどを添えればそれなりにお正月らしい食卓に。

 ちなみに、かつを菜は細切りにしてさっと茹でてぽん酢で食べても良いし、お漬物にもなる。茹でて冷凍しておけば、野菜が足りないときにさっと煮びたしにしたり、魚の煮付けのときに一緒に煮たり。おいしくて、便利なことこの上なしである。叔父がいつまでも元気で、かつを菜を作り育ててくれることを願うばかりだ。
by abukamo | 2009-01-05 07:43 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)