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おしらせ 相模湾キハダ釣りがデイリーポータルZに掲載されました
 先日のだんな相模湾キハダ釣りの模様が@niftyデイリーポータルZに掲載されました。
 (とはいっても、記事の主役はだんなではありません)

 マグロ釣りごっこ

 ライターは釣りに同行されていた標本さん(玉置さん)です。
 相模湾でマグロが釣れる現場を見せ付けられた標本さんは…

 続きは本編でご覧下さい。
by abukamo | 2010-10-13 16:38 | おしらせ | Trackback | Comments(10)
キハダマグロ ハラス下の炙り焼き
d0143592_18172621.jpg
photo:だんな

 良型のマグロが1本釣れると、たくさんの人が幸せを味わえる。

 キハダマグロは熱帯・亜熱帯海域に広く分布するマグロで、日本近海では夏~秋、南北に回遊する。相模湾のカツオ狙いの船がキハダの群れに当たることがあり、今年は水温が高さが影響しているのか、結構大型が釣れているようだ。

d0143592_2125520.jpg 先日釣れたキハダの頭と内臓は船頭さんに進呈。いかに魚好きとはいえ、一般家庭ではこんなに大きな頭は料理しきれない。胴は同船の方々に分配して、うちに持って帰ってきたのは1/4尾(腹側)。

 その腹側の身だが、形を整えるために出た切れっぱしや尻尾のほうを刺身やヅケで食べ、きれいなところは来客に出したり、親戚友人に分けたり。あとは冷凍したサクがいくつか残るだけだ。あんなにたくさんあったのに、おいしい魚の消費速度たるや驚くばかりである。

 味はといえば、おいしい割烹料理店で食べる中トロそのもの。上品な脂が溶け込んだ緻密な身質で、歯触りさっくり。後味の良さといったら、もう最高だ。釣った初日からすでにおいしかったが、3日ほど熟成させたものなどは旨味がすごかった。見た目がイマイチで写真を撮っていないので、後日冷凍したものでも撮影して載せたいと思う。

 そんなわけで、「キハダマグロ料理シリーズ」が書けるほどの画像はないが、ちょっとだけ珍しい料理を作ったので紹介しよう。

 キハダの左右のハラミ(大トロ部分)の間(上の画像のだんなの小指の下あたり)には軟骨が通っており、堅くて脂の多い身がついている。この長細い軟骨つきの身、専門用語で何と呼ぶのかは知らないが、なかなかおいしそうなので、炙って食べてみることにした。

d0143592_21392073.jpg 塩胡椒を振り、調理用バーナーで全体を炙って焦げ目をつけてみたが、軟骨部分は堅いまま。このままでは噛みきれない。
 仕方ないので一口大に切ってからフライパンで焼いて、中まで火を通す。仕上げに塩を少々振って器に盛り、万能ねぎの小口切りとレモンを添える。好みでぽん酢を添えても良いと思う。

 コリコリの軟骨、ジューシーな身、たっぷりのコラーゲン。何も知らずに食べたら、何かの肉と間違えそうである。バーナーで炙ったのが幸いして香ばしさが加わっている。どうやらこういう部位は直火に当てるのが良いようだ。炭火で炙り焼きにしたら、さぞかしおいしいことだろう。

 ただ炙って焼いただけではあるが、よく言われる「まぐろは頭から尾まで捨てるところがない」を実感できた一皿だった。
by abukamo | 2010-10-06 05:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
相模湾キハダマグロ 2010
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 2010年9月26日。だんなが相模湾でキハダを釣った。35kg(推定)、なかなかの大物だ。

 今年は天候不順でカツオが釣れない。台風一過、なんとか釣況も好転してくれないものか…と釣りに繰り出しただんな。なにやら大荷物で出かけたのは、カツオがダメならキハダを狙おうという魂胆があってのことだったらしい。

 船はいつもの長井のすえじ丸のチャーター船、丸八丸。船頭のしんちゃんは寡黙でやさしく男っぽい。そして魚を見つけるのがバツグンにうまい。だんなはしんちゃんの魚センサーを信頼しきっている。

 実は、この日は標本さんのカツオ一本釣りの取材を兼ねていたのだが、探せども探せどもナブラは見つからず。初島あたりまで遠征して、これは一日クルージングで終わりかな、と諦め半分で城ヶ島・沖の瀬に戻ってきたところで、マグロのナブラを発見。魚をかけて寄せてきたまでは良かったけれど、船を見たとたんに魚が一気に50m以上走ってそこからが大変。1時間近いファイトの末、なんとか揚げることができたのだそうだ。

 取材のために(というか釣りのために)同行されていたプロのカメラマン、坂祐次氏の画像をいただき、掲載を許可していただいたので、大き目の表示でご覧いただきます。

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d0143592_19465181.jpgファイト中。はだし(片方脱げた)のギョサン焼けがくっきり。

d0143592_19472035.jpgまだー?はやく揚げてぇ。ファイト中、待ちくたびれた同行の方々。手前からあつしさん、標本さん、船頭のしんちゃん。

d0143592_19473289.jpg「イェーイ!これ、ぼくが釣りましたよ!」って言ってそうな標本さん(哀)

d0143592_19475094.jpg船が帰港すると、見物人がわらわらと。こりゃ気分いいね。

d0143592_1948684.jpgというわけで、船上でマグロ解体ショー。切り身にして同船の方々に分配しました。

d0143592_19482618.jpgこの画像のみ、私の撮影。今回キハダを釣ったペンシル(トビペン)。10年以上使って塗装はボロボロ。実はわたしもコレでモルディブでGTを釣ったことがある。思い出のルアーだ。






 結局この日揚がった魚はこの1本のみ。標本さんの一本釣りの取材は叶わなかったのであった。残念!
 相模湾のキハダ、今期は好調とはいえ、大物を釣るのはやはりバクチだ。そろそろカツオも欲しい。でも、デカいキハダはやっぱり最高。一昨年くらいのでも良いから、もう1本釣れないだろうか。

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うーん、カッコいいねぇ!(マグロが)
by abukamo | 2010-09-30 21:14 | 釣り | Trackback | Comments(18)
マルイカの酒盗焼き
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photo:だんな

 自家製酒盗がもったいないので、市販の酒盗を買ってきた。これで酒盗地を作り、マルイカを漬けこんで焼いてみよう。

d0143592_1520626.jpg マルイカは胴から内臓と足、ホネを引きぬく。胴の皮をむきミミをはずす。今回は足とミミは他の料理に使うので、別にしておく。
 胴の中をきれいにして、大きいものは開く。小さいものはそのまま。

 酒盗地をつくる。市販の酒盗1:酒2を鍋に入れて煮溶かして濾す。濾した液が酒盗地。よくさましてマルイカの胴を2時間程度漬けこむ。2時間後、酒盗地からマルイカを取り出し、さっと汁気を切ってふきとらずに網に乗せて表面を乾かす程度干す。今回は雨だったので、室内で3~4時間干してみた。

 干したマルイカを串に刺し、魚焼きグリルで焼く。表面が良い色になり、ぽんぽんとはじけた音がすれば出来上がり。開いたマルイカは繊維に沿って裂き、丸のままのマルイカはそのまま盛り付ける。

 市販の酒盗地は、自家製で作ったものより甘みがある。甘さがつけてあるからだが、それでもかなりしょっぱい。かなり塩の効いた焼きものになると想像していたのだが…
 食べてみると、甘い!もともと甘みのあるイカだが、酒盗地の甘みと塩気が甘さを引き出しているのだろうか。不思議なことにしょっぱさはほとんど感じない。何故なのかよくわからないが、とにかくおいしいことには変わりがない。マルイカそのものはかなり上品な風味でやわらかいので、スルメイカで作ればまた違う味わいになると思う。

 同じ酒盗地を使って冷凍していたカツオのハラスを漬けて焼いてみた。
 ハラスの酒盗焼きがおいしいのは自家製で確認済み。市販の酒盗でも同じものが出来るかやってみたのだが、これもやや甘みはあるが、旨味が強くかなりおいしい。ハラスは焼くと脂がじゅうじゅうで、焼き目もこんがり。酒の肴にも良いと思うが、ご飯にもよく合う。もっと甘みが欲しい場合は酒盗地にみりんを加えると良いだろう。

 かぁちゃんトコリーナさんも市販の酒盗で色々作ってみたら、かなりおいしかったとのこと。これで一安心、市販のものでも十分おいしい酒盗料理ができるので、自家製酒盗は熟成まで大事にとっておこう。
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by abukamo | 2010-03-27 16:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
カツオのハラス 酒盗焼き
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photo:だんな

 週末はだんなもわたしも自治会の仕事で忙しく、釣りはなし。こうも魚のない日が続くと、もう何を食べたら良いかわからなくなってくる。2週続けて釣果がないなんて、結婚以来何度あっただろうか。
 仕方がないので、-60℃の冷凍庫を漁って昨年秋のカツオのタタキを出してきた。背身と腹身の2本セットだ。これを解凍して、久しぶりにカツオ料理を。

d0143592_9103290.jpg 先日からハマりにハマっている酒盗地自家製酒盗を酒で煮溶かしたもので、そのまま舐めてもおいしいほど。この酒盗地が載っていた「お通し前菜便利集」にカツオのハラスを酒盗地に漬けこんで焼く、という料理があった。隣のページには背身の黒い皮を白ねぎで巻いて焼いた皮ねぎ焼きが載っている。この二つを作ってみよう。

 カツオのタタキは解凍して血合いを取り除く。カツオの血合いは栄養満点だが、さすがに数カ月冷凍すると生臭くなるので、取ったほうが食べやすい。血合いは赤身肉に入り込んでいるので落とすのが難しいが、サクを上から押して断面を膨らませるようにすると削ぎ落しやすくなる。
 血合いを除いたサクの皮目を下にして、身を少しつけた状態で薄くスライスする。腹身の皮は長さ三等分にして二つに切る。背身の皮は細長く切る。これを濃いめに作った酒盗地(酒盗1:酒2)に漬けこみ、30分ほど置く。ハラスの方は魚焼きグリルでこんがりと焼く。

d0143592_911149.jpg 背身の皮で皮ねぎ焼きを作る。白ねぎの細いものを15cm長さに切って、ところどころ切り目を入れ、魚焼きグリルで焼いて冷ましておく。酒盗地に漬けこんだ背身の皮をねぎに巻き付け、巻き始めと終わりに水に浸しておいた竹串(または爪楊枝)を挿して留める。これを魚焼きグリルで火が通るまで焼く。

 残ったカツオの身はそぎ切りにして、旨辛味の唐揚げに。味付けはヤンニョンジャン、醤油、塩、砂糖、酒。ゴマ油を加えても良い。片栗粉を少々まぶし、一口大にまとめて170℃の油で揚げる。これで鰹料理が三品できあがり。

 酒盗地に漬けたハラスは、焼いている最中から塩辛の濃厚な匂いがする。皮目にはこんがりと良い焼き色がつき、見るからにおいしそう。酒盗はもともとカツオの内臓なのだから、ハラスに合わないはずがない。秋の脂ののった戻りガツオの皮に酒盗を合わせた想像通りの味だ。
 皮ねぎ巻きもおいしい。ねぎの甘さと酒盗味の皮の香ばしさがよく合っている。酒盗地、偉大なり。

 韓国風の味付けの唐揚げは、昨年秋からよく作っている。たくさんできたので、翌日のお弁当にも。パサつかず、冷めてもおいしく、良いおかずになる。
by abukamo | 2010-03-09 09:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
里芋の酒盗あんかけ
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photo:だんな


 [注] トップ画像のビジュアルが先日のアマダイ昆布締めと若干かぶってますが、これは黄身酢がけではありません。

 新しい料理本を買った。「お通し前菜便利集」(田中 博敏著/柴田書店)だ。
 だんなは「またそんな酒の肴ばっかりみたいな本を…」とあきれ顔。しかしこの本、四季折々の素材が使われていて、家庭料理にも十分応用できる良書だ。レシピは簡潔だが点数が多く、写真も美しい。それに、これを買ったのにはもっと理由がある。酒盗を使った料理が色々載っているのだ。

d0143592_18193858.jpg 酒盗を使う料理には、そのまま何かに和えたり隠し味的に使う方法と、酒に煮溶かして作る酒盗地を使う方法がある。
 酒盗地は魚を漬けて焼いたり、たれに利用したりする。漬ける魚種や使い方によって酒盗と酒の割合を変えて濃度と塩分を調節する。この本にはそんな酒盗地の使い方が載っている。

 さて、その酒盗地の作り方だが、酒盗と酒を鍋に入れて煮溶かして濾すだけ。今回は酒盗1に対し酒6の割合(酒盗大さじ1に酒大さじ6)で作ってみた。完全に熟成して内臓がとろけた酒盗を煮ると形がなくなるらしいが、我が家の未熟成な酒盗だと完全には溶けずにクズが残る。このクズもまだ味が残っているので、チャーハンなどに利用できる。

 濾したものはちょっと薄い味噌汁のような感じ。右の画像がそれだ。これをちょっと味見してみたら、あまりのおいしさに仰天。なんとも奥行きのある旨味だ。しょっぱいのだが、それ単独でチビチビ舐めてしまいたくなるほどの旨味。加熱することで生臭みが抑えられるのはナンプラーなどと同じなのだろう。和食だけでなくアジアンでも、イタリアンでも合いそうだし、何やかや重宝する調味料になりそうでワクワクする。

 この酒盗地を使って、酒盗あんを作る。酒盗地、卵黄1個、吉野葛大さじ1/2を耐熱ボールに入れて混ぜ、湯煎にかける。泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。これで酒盗あんのできあがり。お店で出す場合は卵黄の黄色を抑えるために水溶きの食紅を加えたりするらしいが、家で食べるものなのでそこまではやらない。

 参考の本にはこの酒盗あんをいろんな素材に合わせてあるが、石川芋という小さな里芋が目を引いた。石川芋は入手できないので、普通の里芋を買ってきて下茹でし、薄味のだし汁で煮含めたものに酒盗あんをかけてみた。

d0143592_4165490.jpg いやはや、さすがにプロの料理人の考える組み合わせは素晴らしい。ねっとり柔らかい里芋と旨じょっぱくてコクのある酒盗あんが口の中で合わさって、得も言われぬ味わいに。これは美味しすぎる。やるじゃないか、自家製酒盗!

 翌日、余った酒盗あんをクリームチーズにかけてみることを思いついた。酒盗とクリームチーズは相性が良いらしく、よく飲食店のメニューにも並ぶ組み合わせだ。
 クリームチーズをサイコロ状に切り、オーブントースターでカリッと焼いて粗く砕いたくるみとあわせて器に盛る。これに酒盗あんをかけるだけ。一見キャラメルクリームのかかったデザートのようなので、来客に黙って出したら驚かれるかもしれない。これも食べる前からだいたい味の想像はついたが、やはりおいしい。まぁ完全に酒の肴だけど。

 この酒盗あんの料理、晩酌をしない我が家では晩御飯のおかずに食べているが、意外にも酒盗あんだけを粕漬けのようにご飯に乗せて食べてもおいしいことを発見。考えてみれば酒盗と卵でできているのだから当然か。

 酒盗は「酒が盗まれたかのように無くなっていく」のが語源らしい。未熟成とはいえ、これだけの旨味をもつ自家製の酒盗。酒を盗まれる前に酒盗自体が盗まれないよう気をつけながら、完成を待つことにしよう。
by abukamo | 2010-02-22 05:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
だんな謹製 俺の酒盗
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photo:だんな


 「おれは酒盗を作るぞ」

 だんながそう宣言したのは、昨年のカツオシーズンも終わろうかという頃だった。
 一緒にカツオ釣りに行く釣友たちが以前から酒盗作りをしていて、あんまり旨い旨いと言うので、自分でも作ってみたくなったらしい。

 酒盗といえば、鰹の内臓の塩辛だ。以前スーパーで安物を買ったら、生臭いわ塩辛いわ添加物の味しかしないわで悲しい思いをしたことがあるので、「あたしゃ知らないよ。作るなら責任を持って全部やってちょうだいよ」と言い置いて、陰ながら生温かく見守ることにした。

 そんなわけで、この酒盗に関しては、わたしはまったくのノータッチ。やったことといえば、瓶の煮沸くらいである。だんなは何度か水出しに失敗しつつ、数度目の挑戦でなんとか仕込みに成功したようだった。だんなによると、冷蔵庫で1年は寝かせなければならないと言う。先の長い話である。「俺の酒盗」と命名し、ときどき冷蔵庫から出しては匂いを嗅ぎ、混ぜて悦にいる姿を見かけたが、そんなにおいしいものが出来るとは正直思っていなかった。

d0143592_8202427.jpg ところが、だ。昨年のクリスマス、味見をしただんなが「ちゃんと発酵してるぞ!」と言う。どれどれ、と匂いを嗅いでみると、生臭さの向こうに何やら芳醇な香りが。早速モツァレラチーズに乗せて食べてみた。

「おお!ちゃんと酒盗になってる」

 細切れのカツオの内臓はまだ表面しかとろけておらず、形がしっかり残っている。しかし、味はしっかり塩辛だ。さらに寝かせれば、すごい旨味の塊になることはこの時点で想像できた。
 
 1月のデイリーポータルZの取材時にもこのモツァレラ酒盗を出したら、なかなか好評だったので、だんなに聞いた作り方を載せておこう。

酒盗の作り方

・使うのは、胃、腸、幽門垂、肝臓などは好みで
 ⇒幽門垂と言う臓器を入れないと発酵しない(これがキモ)

・胃と腸は開いて、洗って、ヌルを良く取って、一晩寝かす

・その他の臓器は、かなり濃い塩漬けにして臭い水を抜く
 ⇒臓器の表面にアニサキスがいる場合が多いので取り除く
 ⇒1時間くらいでかなり水が出るので洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これを毎日繰り返して、水が出なくなるまでやる(1)

・胃と腸は、細く切って塩に漬けて水を出す
 ⇒水が出たら、洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これも数日繰り返す(2)

・(2)の水が出なくなったら、細かく切る
・(1)の水がでなくなったら、これも小さめに切る
・瓶を煮沸消毒して、冷まして、(1)と(2)を入れ、10%~20%の塩を
 追加て混ぜる(3)
 ※10%以下だと悪い菌が繁殖するので、必ず10%以上入れる

・(3)を1日一回かき混ぜる、初日は常温で保存(発酵を早める)
・その後冷蔵庫の野菜室などで保存、時々かき混ぜる
・半年くらいキープする


d0143592_8575167.jpg カツオの内臓を見たことがない人にはチンプンカンプンかもしれない。見たことのあるわたしでさえ、幽門垂と聞いてもピンと来ない。消化を補う器官らしいが、撮影もしていなかったので、画像もなくて申し訳ない。
 今年の秋の鰹でまた作ると思うので、その際にはもう少し詳しく説明できるようにしたいと思う。

 市販の酒盗はイカの塩辛のように赤いものが多いが、うちの酒盗は白っぽい。だんなに聞いたところ、血の多い内臓を使っていないことと、添加物がまったく入っていないからだそうだ。

 さて、この酒盗、完成まであと9カ月も熟成を待たねばならない。しかし、もうそこそこおいしいのに、そんなには待てないなぁ…と思っていたところ、熟成なかばでもおいしく味わう方法が見つかった。

 というわけで、次回、酒盗を使った料理を紹介します。
by abukamo | 2010-02-20 09:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
カツオのタタキ・バルサミコ醤油丼
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photo:だんな

 ちょっと前にツジメシさんのところで見た秋刀魚のバルサミコ醤油丼。たたいたサンマのワタとバルサミコ、醤油を煮詰めたソースがおいしそうで、ぜひ作ってみたいと思った。が、我が家の冷蔵庫にサンマはない。その代わり、冷凍庫にカツオのタタキが沢山。早く食べねば次のカツオがやってくる。

 というわけで、あぶかもアレンジでカツオのタタキ・バルサミコ醤油丼をこしらえてみた。

 タレは醤油、バルサミコ、酒、蜂蜜を各大さじ2、サンマのワタの代わりにしょっつる小さじ1を入れて軽く煮詰めた。丼によそったご飯の周囲に水にさらした玉ねぎのスライス、水菜を盛り、ご飯にタレを少々かける。カツオのタタキを乗せてタレをまわしかけ、白髪ねぎとニンニクチップを飾れば出来上がり。

 バルサミコ醤油のタレがカツオにめっぽう合って、カリカリのニンニクチップやシャキシャキの水菜も良いアクセントに。簡単なのにとってもおいしい丼になった。ちょっとカツオが厚切りで食べにくいのが難点。次回はもうちょっと薄切りにしよう。

 カツオのタタキに柑橘酢はつきものだけど、煮詰めてまろやかになったバルサミコも相性バツグン。しょっつるも良い隠し味で、味わいを深くしてくれている。これは赤身の魚のソテーのソースにしても良いと思う。
 バルサミコ醤油だれが滲みたご飯は洋風の酢飯のようで、これもまた美味。牛肉や赤パプリカのソテーなどをネタにしたバルサミコ寿司にこの酢飯を使えば、きっとおいしいだろう。

d0143592_9131723.jpg こちらは生のカツオで作ったユッケ丼。この間カツオのユッケを作ったとき、トコリーナさんのコメントにあった血合いのユッケも加えて。
 血合いは新鮮なさばきたてのカツオとメジ(本マグロの子)から切り出したもの。これをよくたたいて、ヤンニョンジャン、醤油、ゴマ油などで味をつける。生臭みなどは不思議なほどまったくなく、とっても美味。

 丼に盛ったご飯の上に切り海苔を散らし、カツオのユッケを乗せる。その上に血合いのユッケを大さじ2くらい乗せて、卵黄、白髪ねぎを飾る。血合いのおかげでカツオのユッケがさらに味わい深くなり、卵黄のコクがからまってなんともおいしい丼に。

 さらに、たくさん作りすぎて食べきれなかったカツオのユッケで揚げ物を作ってみた(画像なし)。これがまたたいそうおいしくて、お弁当に入れたらだんなが大喜び。
 作り方は、太めの千切りにしてユッケにしたカツオに片栗粉を加えて混ぜ、一口大にまとめて揚げただけ。ただ厚切りにして揚げただけだとパサつくカツオも、千切りにすることでまったくパサつかず、肉のような繊維感が。これは脂のない魚(シイラやメジなど)にも応用できるテクだと思う。

 相模湾のカツオも釣れたり釣れなかったり。時期的にだいぶ博打化してきたが、釣れれば大型だ。もう少しカツオシーズンが続きますように。
by abukamo | 2009-10-30 09:52 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
カツオのユッケ
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photo:だんな


 カツオやマグロをユッケにするとおいしいらしい、という知識はあった。いつか作ろうと思いながら、やっと実現。これがほんとにおいしくて、我が家はちょっとしたカツオユッケブームだ。

 ユッケといえば韓国料理の定番。もともとは牛モモ肉で作るものらしいが、実は食べたことがないのでどんな味だかわからない。作り方をいろいろ調べると、コチュジャンとかヤンニョムジャンなる調味料を使うらしい。

d0143592_8483537.jpg ちょうどスキレットでビビンバを作ろうと、富澤商店で辛味ジャンなるものを買っていたので、これを使うことにする。この辛味ジャン、大阪鶴橋班家のもので、辛味を足したコチュジャンにニンニクや砂糖などが入った万能調味料。辛味といってもわりとまろやかな辛さだ。炒め物や汁物、野菜の塩もみにちょっと加えてもおいしい。なかなか重宝する調味料だ。

 刺身用のカツオは繊維に直角に細切りにし、ボールに入れる。辛味ジャン、醤油、ゴマ油などで調味する。辛味ジャンはやや甘みが強いので、辛口を好む場合は少なめに使い、薄口しょうゆなどで味を整えると良いと思う。

 皿に梨とキュウリの千切りを盛り、真ん中にセルクルを置いてユッケを詰める。上面をスプーンの背で軽く押さえ、形を作ると同時に上面をくぼませる(チキンラーメンの卵ポケットみたいに)。セルクルをはずし、卵黄をそっと乗せて炒りゴマをふる。または、韓国唐辛子を乗せても。

 画像で見てもおわかりと思うが、ちょっとセルクルが小さすぎて卵黄とのバランスが悪いので、食べながらユッケを足した。このセルクルを使うなら、ウズラの卵がピッタリだろう。
 とろりとしたカツオのユッケに卵黄のまろやかなコクが絡んで、これはかなり美味。梨やきゅうりと和えながら食べたり、ご飯に乗せたり。これなら切り海苔を足して丼物にしてもおいしそう。毎年山ほどカツオを食べているのに、なんで今まで作らなかったのか我ながら不思議だ。

 簡単で満足感たっぷりのカツオのユッケ、まだ食べたことのない方はぜひお試しください。
by abukamo | 2009-09-29 09:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
スキレットで自家製ツナ餃子
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photo:だんな

 だんなの釣友Mさんが、カツオで餃子を作ったという。よし、うちでもやってみよう!

d0143592_7254815.jpg Mさんのカツオ餃子がどんな作り方だったのかは未確認。おそらく生のカツオをたたいて野菜などと混ぜた餡ではなかろうかと思うが、うちでは自家製ツナで餡を作ることにした。先週末に釣れたカツオもサク5本分をツナにしたのだが、サラダにスープにと毎日たっぷり使ってもまだまだ残っているのだ。

 自家製ツナ、きざんで塩もみしたキャベツ、ニラ、太ネギ、生姜、ニンニクを合わせる(ツナは汁気を少し加える)。味付けは顆粒の鶏ガラスープ、塩、砂糖、醤油、酒、ゴマ油。これをよく混ぜておく。ゴマ油は肉の場合より少々多めに。
 今回、皮は手作りではなく、市販の薄皮タイプを使用。

 スキレットを煙が出るまで熱し、火を弱めて油を引く。餃子を手早く円形に並べ(8インチスキレットで17個)、水を40cc注いですぐに蓋をする。5分ほど焼いて水分がとんだら蓋をとって火を少し強くし、焦げ目をつける。
 ゴマ油を鍋肌から一周まわしかける。量は少なくてよい。スキレットをぐるりと動かしてごま油を行き渡らせ、フライ返しで鍋から餃子をはがす。


 スキレットに皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。この作業は重いしするり満点(火傷に注意)。皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れ、裏面もこんがり焼く。

d0143592_7261190.jpg 今回は焼く時に小麦粉水ではなく、普通の水を加えた。結果、羽根はできないが、餃子と餃子がくっつきすぎず、するっとはずれる。スキレットで両面焼きにする場合は、水だけのほうが良いようだ。今回は肉ではなく火の通ったツナを使っているので、焼く時間が短くてすむ。水も肉の場合より少なめにしたら、ちょうど良かった。

 味はといえば、これがひき肉にまったく引けを取らない。ツナだと少々パサつくのでは、と思っていたのだが、意外にもしっとりしていて、全然違和感なし。野菜をたっぷり(ツナより多め)入れたのが良かったのかも。かなりおいしい餃子ができて、大満足。

 以前よりだいぶ上手く焼けるようになってきたのは、スキレットに油が馴染んできたからかもしれない。市販の皮は便利だが、モチモチ度、パリパリ度ともに自家製にはかなわない。やはり次回は自分で作ろう。
by abukamo | 2009-09-26 08:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(4)