釣りと魚料理
by abukamo
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マダイ卵の塩麹焼き
d0143592_2132398.jpg

 デジカメが壊れた。

 動作不良どころかウンともスンとも言わず。修理には2週間ほどかかるとのこと。当分は古いIXYで撮ることに。どうにも色かぶりがひどいが、仕方がない。

 さて、本題。塩麹料理ばかりになってしまうが、これはちょっと出色の出来。週末だんなが釣ってきたマダイの卵を塩麹に漬けていたのを忘れて3日ほど放置していた。あわてて麹を洗い流し、水気を拭いて焼いてみた。

d0143592_2133310.jpg これはもう、間違っても味見なんかしてはいけない。一口食べたら、旨味がいつまでもいつまでも口の中でこだまして、飲めないわたしでさえ「酒!」と叫んでしまいそうになった。この旨味を酒で流さずにいられようか、という感じだ。もう笑うしかない旨さです。

 マダイの白子の塩麹焼きもすごかったが、卵もすごい!


 釣り人でさえ、新鮮なマダイの卵を入手するのはそう簡単ではないが、もし運よく釣れたなら是非お試しを。
by abukamo | 2009-06-04 21:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
土鍋で炊く鯛めし
d0143592_213151100.jpg
photo:だんな
 ノッコミ鯛が釣れだした。

d0143592_22301357.jpg 最近しょぼしょぼだっただんなの釣り運がGW突入とともに上昇中。週末の鯛釣りではなんと8枚。クーラー満タンに超ゴキゲンだ。
 大きい鯛は、親戚や赤ちゃんの産まれた釣友へお祝いに送り、残りを我が家で消費。お刺身はもちろん、今回絶対作ろうと思っていたのが土鍋で炊く鯛めし。

 いつもは解体した鯛のアラでダシをとり、身を焼いて炊飯器で炊きこむ。ダシは多めに作れば潮汁になるし、三枚にした身の小骨を除いておけば、炊きあがった後で骨を取る作業がなくて楽なのだ。
 しかし、ふぐさんツジメシさんのおいしそうな土鍋の魚めしを見て、これはぜひ土鍋で、しかも丸ごと1匹、生から炊きこんでみることに。

 しかし、新鮮とはいえ生の魚をそのまま米の上に乗せて炊くのはちょっぴり心配。炊きたてはおいしくても、冷めたら生臭みが出ないだろうか?
 根性の入ってないわたしは、さっと魚の表面に熱湯をかけてから炊くことにしたのだった。

d0143592_23305256.jpg ボールに張った水に昆布一切れを入れ、ダシを出す。米2合は研いでザルにあげて30分おく。酒大さじ1、醤油、薄口醤油を各大さじ2/3に昆布水を合わせて400ccにし、米とともに土鍋に入れる。さらに塩小さじ1/2を足し、生姜の千切りを散らす。

 鯛はエラと内臓を除き、ウロコを引く。ザルに乗せ、表面にさっと塩を振って5分ほど置く。塩が溶けたら、鯛の裏表全体に熱湯をさっとかけまわし、水気を拭く。さらに鯛の表面と腹に塩を軽く振って土鍋の米の上に乗せる。薄皮を剥いた空豆を鯛のまわりに散らし、蓋をする。

 炊き方はツジメシさんの指南通り。強火にかけ、沸いたら弱火にして12分。パチパチと音がしてきたら、一瞬火を強めて消し、10分蒸らす。鯛を取り出し、骨を取り除いて、身だけ土鍋に戻す。ご飯と鯛の身をさっくり混ぜればできあがり。

 この鯛めしに使った鯛は、土鍋には入りきらないサイズ。仕方がないので尻尾は切り取って炊いた。尾がないので出来上がりがちょっとさびしいが、味は格別! 焼いた鯛を炊飯器で炊きこむより、断然美味だ。もちろん生臭みはまったくないが、魚に熱湯をかけた効果かどうかはわからない。今度は完全生からやってみよう。

 鯛の身たっぷり、ご飯はもっちり。蒸されてむっちりした空豆がまた良く合うこと。お焦げもうまくできて、だんなは土鍋一杯分食べ尽くす勢いだ。脂ののったおいしいノッコミ鯛で、最高に贅沢な炊きこみご飯が堪能できた。
by abukamo | 2009-05-06 00:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
キダイの手まり寿司 oishii
d0143592_437733.jpg アマダイ釣りの外道にときどき混じるキダイ。型が小さいので塩焼きには向かないし、南蛮漬けにはちょっと大きい。トラギスと一緒にすり身にしても良いが、ちょっともったいない気がするのはやはり鯛の字がつくせいだろうか。

 キダイはレンコダイとも呼ばれ、マダイに比べて値段が安い。結婚式に出されるタイの塩焼きでお馴染みだ。味わいはマダイに比べるとやや劣るが、加工次第によってはとてもおいしく食べられる。スーパーの鮮魚売り場などでパック詰めで売られている小鯛の笹漬けはキダイが使われることが多い。アマダイ釣りの外道がちょうどこのサイズなので、これを酢じめにして手まり寿司を作ってみた。

 キダイを三枚におろし、腹骨をすいて小骨を抜く。皮は引かない。皮目を下にして塩をふり、1時間ほどおく。酢水で洗い、水気をふいて昆布少々を加えた甘酢に漬け込み冷蔵する。2~3日そのまま漬けておき、甘酢からひきあげて水気を拭く。
 酢飯を作り、よくさましておく。あとは鯵の手まり寿司と同じ要領。ラップにキダイを皮目を下にして置き、酢飯を一口分乗せ、ラップをキュッと絞って形をととのえて器に盛る。木の芽を添えたいところだが、あいにくスーパーに置いていない。かわりに何か緑のものを、と考えて酢橘の皮をみじん切りにしたものを少量づつ乗せてみた。

 器の青磁にキダイの赤が冴えて美しい。しょうゆを少々つけていただくと、甘酢でしめたキダイの皮がもっちりとして、たいそう美味。酢橘の皮の香りとツブツブ感がこれまたピッタリで、思いつきにしては上等だった。

 甘酢の配合は米酢100cc、砂糖大さじ2~3、塩小さじ1/2。全部を小鍋に入れ、一煮立ちさせて冷まし、昆布の角切り少々を加える。時間のない時や魚の量が少ないときなどは、市販の甘酢や寿司酢を使っても良いだろう。

 釣りたてのキダイが入手できない場合は、市販の小鯛の笹漬けを使う手もある。気軽に作れるので、ちょっとしたおもてなしの一品にも良さそうだ。
by abukamo | 2009-01-25 06:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
ハナダイのブレゼ
d0143592_904161.jpg
 先週末、だんなの夏休み中三度目のイサキ釣りは、他に釣り人が来なかったため出船せず。仕方なくハナダイ船に乗り、合わない道具と仕掛けでなんとか30cm強の本命を1匹釣って帰ってきた。いつものごとく鯛飯にしようか、それとも久しぶりに塩釜でも作ろうか。ふと、昔一度作った鯛のブレゼを思い出し、久しぶりに挑戦してみることに。

 鯛のブレゼは以前ハウステンボスの総料理長を務めていた上柿元勝シェフの本、「ハウステンボスのおいしい休日」で知った料理。ライムのスライスをはさんでフライパンで焼き目を入れた鯛にアサリのスープストックをかけ、オーブンで蒸し焼きにした料理。オリジナルのレシピではリンゴを一緒に焼くのだが、以前作ったとき、いまひとつリンゴと鯛の味がまとまらなかった記憶がある。魚料理に甘いフルーツを使っておいしく仕上げるには、やはりプロのテクニックが必要なのかも。そこで、今回はリンゴはやめて、味の濃いおいしいアサリでとったスープと魚だけで作ることにした。レシピは上柿元シェフを参考に、少々アレンジしてます。

d0143592_10363030.jpg■材料と作り方:
  • 鯛(マダイまたはハナダイ)…30cm1匹
  • アサリ…300g
  • 香味野菜(ニンジン、玉ねぎ、セロリ、白ネギ)…合わせて100gくらい
  • パセリの軸…1本
  • タイム…3枝
  • ローリエ…1枚
  • ライム…1/2個
  • 玉ねぎ…1/3個
  • 缶入りホールトマトまたは完熟トマト(皮を湯剥きする)…1個
  • ニンニク…1個
  • 白ワイン…120cc(70cc+50cc)
  • バター…適量
  • オリーブオイル…適量
  • 塩、白胡椒…適量
  • ラム酒…適量
  1. 鯛はウロコを丁寧に引き、内臓とエラを落とす。皮に数箇所斜めに切り込みをいれ、半月状にスライスしたライムをはさんで塩胡椒する。腹の中にも塩胡椒してタイムの枝2本を詰める。
  2. アサリのスープストックを作る。香味野菜を薄切りにする。アサリは砂抜きして殻をこすり洗いし、ザルにあげておく。厚手の鍋にバターをひき、香味野菜を炒める。しんなりしたらアサリを加え、タイム1枝、ローリエ、パセリの軸、白胡椒を加える。白ワイン70ccを加えて強火にして沸騰させ、水400ccを注ぎ入れる。沸騰したら中火で8分ほど煮て、クッキングペーパーを敷いたザルで濾す。
  3. ニンニクはつぶし、玉ねぎはみじん切りにしておく。
  4. フライパンにバターとオリーブオイル半々を溶かし、鯛を両面焼く。表面に焼き色がつけば良い。
  5. 鯛がすっぽり入るオーバル型の鍋または耐熱の深皿に玉ねぎを敷き、ニンニクとトマトを入れ、アサリのスープストック200cc、白ワイン50ccを注ぎ入れる。(4)の鯛を乗せ、220~240度のオーブンに入れて30~40分焼く。途中2回ほど取り出して焼き汁を鯛にかける。
  6. 焼きあがったらオーブンから取り出し、スープをすくい取って小鍋に入れ、ソースを作る。塩胡椒で調味し、ライムの搾り汁小さじ1、オリーブオイル少々を加える。
  7. 鯛にラム酒少々をふりかけ、すぐに着火ライターで火をつけてアルコールを飛ばす。この作業は照明を暗くした食卓でファイヤー!と叫びながらやると盛り上がるが、燃えやすいものを周囲に置かないよう注意。
  8. 魚を切り分け、ソースを添える。

 今回スープに使ったアサリは横須賀・走水産。初めてここのアサリを食べたときは味の濃さにびっくり!本当においしいのだが、ほとんど地元で消費されるらしく、なかなか入手できない。我が家もいただきものを大事に冷凍して(アサリは意外と冷凍しても味が落ちないのだ)、アクアパッツァなどを作るときに少量づつ使っている。このアサリで作ったスープは濃厚そのもの。ちょっと味見したら、塩なんてまったく入れていないのにおいしすぎて、そのまま飲んでしまいたい欲求にかられて困った。

 で、ハナダイのブレゼのお味は。このアサリの極上スープで蒸し焼きにして、マズくなるはずもないのだが、ライムとラム酒が魚にこんなにも合うとは。結構層の厚い複雑な、でもちゃんとまとまりのある味になっている。しかしやはり、リンゴは入れなくて正解だったかも。
 オリジナルのレシピにはエシャロットが使われているが、近所で売ってるのを見たことがない(エシャレット-早獲りラッキョウ-ならあるけれど。紛らわしいなぁ)。きっとオリジナルに忠実に作れば、リンゴを入れてもちゃんと美味しくできるんだろう。冬、鯛とリンゴのおいしい時期にエシャロットを調達して作ってみようかな。
by abukamo | 2008-08-22 11:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
おじさんのアーモンド揚げ
 ばばあという魚がいる。正式名称は「タナカゲンゲ」。画像を見ると、アナゴがホッケになろうとして失敗した、みたいな風貌だ。顔にシワが沢山あるので、ばばあと呼ぶらしい。

 話は変わって、某大学の怪しい研究室にて。

d0143592_7264148.gif学生:「だんな教授、大変です! 研究室の前にこんなクーラーボックスが!」
教授:「なんだね、騒々しい」
学生:「魚が3匹、サバとアジと、それにオジサンが入ってますよ。マダイ釣りか何かの外道ですかね」
教授:「あっ、それは...わ、わしゃなにも知らんぞ。だれか親切な釣り人が置いていってくれたんじゃろ」
学生:「ふーん。なんだか微妙な親切ですね」
教授:「何を言うんだね、あぶかも君。このオジサンは別名ドイツマダイと言ってな、フランス料理では定番の美味な魚なんじゃ」
学生:「ドイツなのにフランス料理?そりゃまたキテレツな」
教授:ドイツ鯉という魚がいるじゃろう。顎ヒゲがあって似てるからドイツマダイと言うんじゃ」
学生:「でもマダイには全然似てないし、そんな名前いったいドイツがつけたんだろう」
教授:「今、わしが命名した」

d0143592_812246.jpg ...という会話があったかどうかはさておき。我が家の冷蔵庫に入っていたドイツマダイオジサンでアーモンド揚げを作ってみた。
 オジサンは三枚にして骨を抜き、食べやすい大きさに切る。しっかりめに塩こしょうして、片栗粉をまぶしつけ、水で薄めた卵白をくぐらせて、スライスアーモンドをまぶしつける。天ぷら鍋に油を熱し、中温で揚げる。

 揚げたてを食べてみる。アーモンドが香ばしくて、なかなか美味。冷めても美味しいので、お弁当にも良さそう。しかし、アーモンドの味が強すぎて、淡白なオジサンの味があまりわからないような気が。
 「いやいや、ちゃんと魚の味がしとる!」
あくまでもオジサンの肩をもつ、だんなであった。
by abukamo | 2008-05-22 08:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
マダイ 白子の塩麹焼き
d0143592_727894.jpg 連休中の記事「マダイ 白子の松前焼き」に書いた白子の塩麹漬け。塩麹の写真を撮っていなかったので、すっかり報告が遅くなってしまった。

 白子一腹を1.5cm幅にスライスし、塩麹を薄く塗ったキッチンペーパー(リード)に挟んで一日置いたものを、魚焼きグリルで弱火で焼いた。結果は、マジ旨。これはもう涙ものの美味しさ。麹の甘い香りと丸みのある塩が、マッタリした白子にドンピシャリ。濃厚で、ほどよく水分が抜けてムチッした食感、まるでこれは魚のチーズだ。一口食べるたびに、うーんうーんと唸ってしまった。

d0143592_7273872.jpg そもそも塩麹との出会いは、2001年9月にさかのぼる。イブニングという漫画誌に掲載されていた「おせん」というコミックに塩麹のことが出ていたのだ。「おせん」は、ちょうどこの4月から日本テレビでドラマ化されている。

 今も手元にその時のコミックの切り抜きがあるが、塩麹は米麹に塩と水を加えて発酵させたもので、野菜を漬けても美味しいし、鯵の開きにまぶして干物にしたら絶品!とある。これを読んで、すぐネットで塩麹を検索。新潟の農民センターというところで売っているのを見つけて購入し、鯵の干物を作ったら、これが大ヒットだった。
 鯵を開きにして、塩麹を塗って1時間ほど置いてから、ボールに張った水でさっと洗って日陰で3時間ほど干す。見た目は普通の鯵の干物なのに、焼くと麹の甘く香ばしい香りが!ところが味は味噌漬けのように甘くはなく、旨味の強い塩の味。
 これはすごいぞ、と早速釣り仲間のcalmさんに塩麹をおすそ分けすると、研究熱心なcalmさんがいろんな魚を塩麹漬けにして、HPにまとめられた(現在、Googleで「塩麹」と検索すると、calmさんのこのページが上位表示される)。使い方を含め、どんな魚に合うか大変詳しく載っているので、興味のある方は是非ご参照されたし。

 塩麹は、現在でも農民センターで購入できる。1パック400円でリーズナブルだが、送料が結構かかるのが辛い。冷暗所で1年保つので、まとめ買いするか、他の商品を一緒に買うか(麹が良いので、味噌も美味しい)。
 「おせん」には塩麹を手作りする方法も載っていて「米麹一升に塩3合を容器に入れてよく混ぜて、水をひたひたに張って、麹が発酵してふくらんできたら水を足し足し10日から2週間」と書いてある。検索したらono comachi という人が実践していて、こちらもかなり詳しい。自分でやってみよう、という人はご参照あれ。

 なんだか「塩麹リンク集」みたいな記事になってしまったが、改めてcalmさんのサイトを読み直すと、塩麹はイサキの真子、白子にも合うと書いてある。そうか、真子にも合うのか。そろそろイサキもシーズンになるし、また楽しみが増えてしまった。

塩麹でつくる干物はこちら→

by abukamo | 2008-05-17 08:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
マダイのカルパッチョ
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 先週のマダイの話。お刺身にすると、ちょっと身質のザラつきが気になった。ちょっと型の良いオスだったからか。そこで、残った背身はカルパッチョにすることにした。

 マダイの背身を薄くスライスしてラップに挟み、すりこ木を寝かすようにして軽く叩き伸ばす。こうすると、身がテロンとした質感になる。さらにドレッシングのオリーブオイルが加わると、ザラつきはまったくなくなるのだ。これは、マルイカのイタリア風詰めもので紹介した料理本、「ワインのおつまみ イ・タ・リ・ア・風」に載っていた方法。もちろんマダイだけでなく、キスやヒラメなど白身の魚ならなんでも合う。ただし、力まかせに叩くと、線維が壊れて何を食べているかわからなくなってしまうので、あくまでもソフトに叩くこと。

 叩き伸ばした切り身にしっかりめに塩胡椒を振り、オリーブオイルと粒マスタードを混ぜたドレッシングを塗る。ルーコラとクレソン(どちらも茎を切り落とす)を巻いて、残ったドレッシングをかければ出来上がり。今回は残念ながらルーコラとクレソンがなかったので、ブロッコリーの新芽を巻いてみた。これでもなかなかイケるが、ルーコラがあれば、ゴマのような香りと軽い苦味が加わって、より美味しいと思う。

 ドレッシングはオリーブオイル大さじ6に粒マスタード大さじ2、と書いてあるが、この分量で作るとちょっと多すぎる。魚の分量にもよるが、上の画像くらいなら2/3~半分量で十分という感じ。ただし、塩胡椒はしっかりめに振ったほうが良い。白ワインビネガーやレモンを加えると、酸味が利いてまた違う味わいになる。

 ところで、今回使った皿。博多にいた頃、輸入雑貨店で買ったフランス製。びっくりするほど高価なものではないけど、ちょっと迷ったくらいの値段(5千円くらいだったかな)。ガラス製で、中央の料理を盛る部分は透明になっている。テーブルやクロスの色で見た目が変わるという、ちょっと面白い趣向だ。縁のマダラ部分がとても良い色なのだが、肝心の料理を盛ると、いまひとつ使いきれない気がしていた。それが最近になって、やっと少し見えてきたような。食器は出会いもの、迷ったら買っとけ、ってことでしょうか。
by abukamo | 2008-05-12 05:19 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
マダイ 白子の松前焼き
d0143592_17174625.jpg ゴールデンウィーク後半。だんながまたノッコミのマダイを釣ってきた。今度は2.8kgのオス。鼻の穴がつながっているので放流ものらしいが、なかなか立派な面構えだ。良い白子が入っていたので、どうやって食べようかちょっと悩む。普通にオーブンで焼いてポン酢で食べても美味しいのだが、たまには変わったことがやってみたくなり、料理本をめくる。

 おなじみ柴田書店の「酒菜第3巻」に真ダラの白子を使った料理が色々載っていた。めんたい揚げに天ぷら、松前焼き、塩焼き、ねぎお焼きなんてのもある。どれも美味しそうだが、松前焼きは材料は白子と昆布のみ、調味料もシンプルそのものなので、作ってみることにした。

d0143592_17185695.jpg 白子一腹は表面をきれいに洗い、水気をよく拭いて1.5cm幅に切る。ボールに入れて醤油少々を加えてさっと合わせて馴染ませる。白子より一回り大きい昆布を用意し、ぬれぶきんで拭いてから酒少々をかけて柔らかくしておく。昆布の上に断面を上にして白子を並べ、塩を振って、200度のオーブンで10分ほど、中まで火が通り、白子のクリーミーさが味わえるように焼く(焼く時間は白子の大きさで加減する)。
d0143592_17191269.jpg昆布ごと皿に盛り、スダチかレモンを添える。

 この料理は日本酒が合うだろうか?それとも焼酎だろうか。見た目も味もいかにも酒の肴という感じだ。とろりクリーミーな白子に昆布の香りと味が加わって、いやはやなんとも。だんなは呑めない人ではないのだが、普段は晩酌をしない。「こんなの食べてて呑みたくならないの?」と聞くと「ご飯にも合うよ」と言いながらパクパク食べていた。私がイケる口だったら、絶対これで一杯やってるのになぁ。

 白子は二腹あるので、もう一つは塩麹に漬けておいた。今夜にでも焼いてみるつもりだが、なにぶん初めての組み合わせなので、その味やいかに。いずれにしろ、塩麹についてはまた後日詳しく書くつもりなので、興味のある方はお楽しみに。
by abukamo | 2008-05-05 18:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鯛めし マダイ一匹食べつくす
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 先日、だんなが釣ってきた食べごろサイズのマダイ。小さい卵が入ったメスで、鮮やかなピンク色の魚体が美しく、味も申し分なし。そろそろマダイも本格的なノッコミのシーズンだ。

 マダイが釣れると、うちでは以下のように食べている。サイズにもよるが、たいていの釣り人も同じような感じではないだろうか。
  • 背身の半分→刺身(平造り、霜皮、皮の湯引き、鯛茶など)
  • 背身の残り半分→西京漬け、香草焼きなど
  • 頭と中骨→潮汁
  • 腹身、カマ、腹骨のまわり→鯛めし
  • 卵があれば煮付け
 釣れた日、すぐにメニューを決めて、だんなにさばいてもらう。調理別にパーツ分けされてチルド室に収まっているので、後の作業はとっても楽だ。二、三日かけて、ゆっくり味わう。

 鯛めしはいろんな作り方があって、鮮度と調理に自信のある料亭などでは、土鍋で米と一緒に生の鯛を炊き上げるそうだ。骨の旨味までご飯に移って、さぞかし美味しいことだろう。アラで潮汁を作って、そのだし汁を調味してご飯を炊く方法もある。これなら潮汁を別に作る手間が省ける。もっとも手軽なのは、塩焼きにした身をほぐして、炒った白ゴマと一緒にご飯に混ぜて醤油をかけた混ぜご飯。脂の乗ったマダイなら、これでも十分に美味しい。

 うちで一番よくやるのは、茶飯を炊く途中で塩焼きにした鯛を入れる方法。手のひらサイズのマダイなら丸ごと一匹入れるが、炊き上がった後で骨をはずす作業がちょっとやっかいだ。とくに血合い骨はとりにくい。やや大きいものなら、最初から三枚にして血合骨の部分は切り落として塩焼きにする(切り落とした身は潮汁に入れればムダがない)。
d0143592_1913489.jpgそして、必ず入れるのがカマと腹骨のまわりの身。背身や腹身のフィレだけ入れるより格段に美味しくなるし、この部分は骨もはずしやすい。

■鯛めしの材料:
  • マダイ(中型)・・・腹側の身、カマ、腹骨のまわり一匹分
  • 米・・・三合
  • 生姜・・・一カケ
  • 昆布・・・5cm角1枚
  • 塩・・・適量
 調味料
  • 酒・・・大さじ1
  • 醤油・・・大さじ1
  • 薄口醤油・・・大さじ2/3

  • 大葉、または木の芽・・・適量
■作り方:
  1. マダイの腹身、カマ、腹骨に塩をしてグリルで両面を焼いておく。
  2. 生姜はせん切りにしておく。
  3. 米を研ぎ、調味料を含めて水加減し(米の二割増)、昆布、生姜を加えて炊く。
  4. ご飯が炊き上がる直前、昆布を取り出し、焼いたマダイをすべて入れる。炊き上がったら10分ほど蒸らす。
  5. マダイのカマ、腹身のまわりを取り出し、骨を取り除いてほぐす。
  6. 5.を釜に戻し、腹身をほぐし、ご飯に混ぜ込む。
  7. 茶碗に盛り、木の芽、または大葉のせん切りを散らす。
 丸ごと一匹塩焼きを入れる時もそうだが、いったん釜に入れてご飯と一緒に蒸らすことによって、身が柔らかくなり、骨も取りやすくなる。頭や中骨を焼いたものを入れる場合は、米を炊く途中、沸騰したらすぐに入れると骨から味が出て、より美味しくなる。
by abukamo | 2008-04-17 19:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
刺身 盛り付けを考える
d0143592_572322.jpg
 週末、だんながマルイカとマダイを釣ってきた。ではお刺身にしましょう、と決めてから、ちょっと考えた。せっかくの新鮮素材、もっとちゃんと盛り付けできないものか。

 いつも無頓着だったわけではない。どこを中心にするかとか、全体の形をどうするかとか、うっすら決めてとりかかるのだ。しかし、実際に盛り付ける段階でうまくいかないと、最初の構想はどこへやら。ぐずぐずすると刺身の鮮度が落ちるので、結局最後はエイヤッとやってしまう。

 よく考えてみると、プロの板前さんでもないのに、一度に全部やろうとしていたのがマズいのではないか。これまでは、まずツマと皿を用意し、下ごしらえが済んだ魚を冷蔵庫から取り出す。ツマを皿に乗せ、魚を切って、まな板から直接皿に盛り付ける、というやり方だった。そこで、切る作業と盛り付ける作業を分けてみることにした。
  1. ツマを用意する。
  2. 刺身を全部切って、盛り付ける器とは別の皿にいったん全部乗せる。
  3. 刺身の全体量を見渡して、皿を決める。
  4. 皿の形や模様などの特徴を生かす構成を考える。
  5. 盛り付ける。
 結果は上の画像の通り。写真に撮ってみると、おかしなところは色々ある。しかし、段階を踏むことで、落ち着いて作業ができたのは確かだ。包丁ともりつけ箸を交互に持ちかえる必要がないので、効率も良い。
 プロの板前さんは、こういう一連の作業をムダなくスピーディにやっていて、刺身の味や見た目だけでなく、口に入れた時の温度まで考えて供される。改めてすごいなぁ、と思う。

 盛り付けながら、ふと思った。これって生け花とかアレンジメントフラワーに似ているのでは。ひたし豆のところで書いたフラワーデザイナーの友人が「料理と花のアレンジは素材を組み合わせ、生かし、手順を考えるところが似てる」と言っていたではないか。幸い私にはアレンジの講師をしている友人が三人もいる。それぞれ、すこぶるセンスの良い人たちだ。今度会ったら話を聞いてみよう。何かヒントがもらえるかもしれない。
by abukamo | 2008-04-16 06:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)