釣りと魚料理
by abukamo
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アカヤガラの刺身
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photo:だんな

 エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
 ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。

d0143592_1795988.jpg 隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。

 しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。

 ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。

 釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。

 ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。

d0143592_17102918.jpg アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。

 甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。
by abukamo | 2011-02-22 17:26 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
キスのカルパッチョ
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photo:だんな

 夫婦橋を渡ると、船が待っていた。久しぶりのシロギス船だ。街路樹の間を縫うように川を下り、海に出る。風薫る5月の水辺の心地よさは格別だ。

 だんなと釣船に乗ると、最初の一投から納竿まで真剣勝負だ。とくにシロギスとカワハギはヒートアップする。休憩なんてもってのほか、ゆったりお昼を食べる余裕もない。お握りを咥えたまま、竿は手から放さない。仕掛けが海に入っていなければ、魚は釣れないのだ。

 シロギスは岩場、いわゆる根まじりで釣れるほうが型は良いが、根がかりも多くなる。この日船頭さんが選んだポイントは砂地がメインだったので、ちょっと遠くに投げて丹念に竿をさびいて探ると、人の釣れない時間帯にもポンポンとアタリが出た。
 結果、だんなが51、わたしが43で勝負は負けてしまったが、終盤追い上げてだんなをヒヤヒヤさせられたので良しとしよう。外道も少なく楽しい釣りだった。

d0143592_15224691.jpg 釣果は合計94匹。まずは新鮮なところをカルパッチョで。

 キスは三枚におろし、腹骨をすく。型の良いものは血合い骨を抜く。冷蔵庫で一旦冷やし、ラップにはさんですりこ木を寝かせてごく軽く叩き、食べやすい大きさにそぎ切りにする。
 新玉ねぎのスライス、ザク切りにした水菜をさっと合わせて皿の中央に盛る。キスをまわりに並べ、岩塩、レモン汁をふってオリーブオイルをたらす。みじん切りのディル、黒胡椒、ピンクペッパーをふる。

 三枚身をすりこ木でたたくのは、身質をテロンとさせるため。やりすぎると柔らかくなるのでご注意を。固めの食感が好きならもちろんそのままで。
 レモンとオリーブオイルと塩胡椒だけというシンプルな食べ方だが、新鮮なキスの甘みが堪能できる。さわやかで飽きのこない味だ。

 残りの大量のキスは天ぷら、フライだけではとうてい食べきれない。となるとやっぱりアレしかないでしょう。というわけで、次もキス料理です。
by abukamo | 2010-05-18 16:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
イシモチの刺身 酒盗地添え
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photo:だんな

 せっかくの連休、台風並みの風で釣りを断念した人も多いだろうが、うちのだんなは初日に午前アジに出かけて小アジを20匹くらい、それにイシモチを1匹だけ釣ってきた。少々さびしい釣果だが、沖は強風ですごいことになっていたらしいので、無事であっただけ良しとしよう。

d0143592_453355.jpg イシモチといえば、以前は中華あんかけかフライと相場が決まっていた。うちでもたいてい火を通す料理で食べていたのだが、数年前から釣ってすぐ血抜きすれば刺身でおいしい、と知って生食することが多くなった。もちろん、生でなくても血抜きはちゃんとやったほうが臭みがなくておいしい。

 以前、イシモチの刺身をサラダ仕立てにして載せたことがあるが、イシモチの刺身は脂がほどよく乗っていて甘みがあり、色も薄ピンクで美しい。親戚からいただいた自家栽培の赤大根などを刺身のけんに仕立て、酒盗地を添えて食べてみた。

 酒盗地は自家製酒盗1:酒6で煮溶かして濾し、冷蔵庫で寝かせていたもの。これの上澄みだけを使う。最初、酒盗地だけで食べてみたら、ちょっと塩分が薄い。そこで、醤油を少々たらしてみたら、味のある付け醤油になった。イシモチの刺身でけんをくるりと巻き、酒盗地醤油をしょいとつけていただくと、なかなかオツな味である。醤油を加えず、酒盗地だけで刺身を食べるなら、酒盗の割合を多くして、濃い酒盗地にすると良いだろう。
by abukamo | 2010-03-22 05:02 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
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photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
イサキのカルパッチョ
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 どうしたことか、8月に入って松輪のイサキが絶好調。脂がのって丸々と太った、まるで鮭のケイジのようなプロポーションのイサキがじゃんじゃん釣れるものだから、もう終わり、もう終わりと言いながら何度も釣りに行くだんなであった。

 そこで、魚料理の上手いふぐさんへおすそ分け。すると、さすがふぐさん、刺身、焼き、骨せんべいにアラの味噌汁と余さず料理。

d0143592_8514330.jpg なかでも目を引いたのがカルパッチョ風の刺身。きれいに引いた刺身に野菜のツマが鮮やかでおいしそう!早速真似してみた。

 イサキはごく薄い刺身にし、皿に丸く盛り付ける。真中にさらした白髪ねぎ、ブロッコリースプラウト、茗荷を混ぜたものをこんもり盛って、白ワインビネガーとオリーブオイルのイタリアンドレッシングをかけまわす。ピンクペッパーをパラパラと振ってできあがり。
 イサキにたっぷりの薬味を添え、ドレッシングをからめながらいただく。


 一口食べて「うまい!」と目を輝かせるだんな。和風な薬味にイタリアンドレッシングという変わった組み合わせだけど、意外に合う。薬味もドレッシングも魚の味を殺すことなく、良い具合にまとまっている。カリッとして穏やかな香りのピンクペッパーが良いアクセントに。ふぐさんは白ゴマを振っていたけれど、それもおいしそうだ。

 さて、次回もイサキ料理の紹介です。
by abukamo | 2009-08-18 09:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(6)
イサキ 刺身と塩麹焼き
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photo:だんな


 だんなが松輪瀬で釣ってきた30cmを超える良型イサキ。プンプンに太ったメタボくんだ。

 良型は全部で4尾。1尾は刺身で、2尾は塩焼き、残る1尾は塩麹焼きに。
 まずは刺身。一緒に釣れたアジと盛り合わせに。相変わらず盛り付けは変だが、味のほうは一級品。脂のノリも上々で、旨味もたっぷり。家庭でこんな刺身が食べられるなんて幸せだ、としみじみ思う。

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 こちらは塩麹焼き。三枚におろしたイサキに自家製塩麹をまぶして1時間ほど置き、魚焼きグリルで焼いたもの。イサキの脂と旨味に麹のコクと塩気が加わり、大層美味。
 イサキはほんとに塩麹がよく合う。また、塩が効きやすい魚なので、長時間漬けなくても大丈夫だが、漬けて数日熟成させたものも、これまたおいしい。

 画像はないが、良型イサキの塩焼き、これはもう言うことなし。イサキは塩焼きの王様だ、と食べる度に思う。

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 こちらは松輪瀬で釣れたあぶってかも。塩麹に数日漬けたものだが、今回も塩の効きはいまひとつ。やはりスズメダイのウロコは塩を通しにくいので、先にさっと塩でしめてから塩麹に漬けたほうが良いのかもしれない。

 しかし、脂ののったあぶってかもはやはり美味。焼くと皮が破れ、白い背身をチラ見せしている。ウロコもパリパリだ。小さい魚なので、おかずにするには1匹ではとても足りないが、酒の肴につまむにはちょうど良いだろう。

オマケ
by abukamo | 2009-07-02 16:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
マハタ ~ 刺身編
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photo:だんな

d0143592_782846.jpg 相模湾のイワシメバルに繰り出しただんな。良型メバル数匹と、なぜかカレイやホウボウ、大型カサゴなど豪華な外道が山盛りで、クーラーの中は五目釣りの様相。極めつけは良型のマハタ。若魚の印である縞模様がうっすら残るとはいえ、30cmをゆうに越える良型がイワシメバルの外道で釣れるとは珍しい。水深20mとイワシメバルにしてはやや深めであったからだろうか。

 とにもかくにも高級魚のマハタ、半身はお刺身で、残り半身は鍋でいただくことに。釣れた直後はまだ身も固いので下処理だけ済ませ、冷蔵庫で3日ほど寝かせて熟成させる。やや薄く引いたお刺身はなんとも美しい色。ちょっと盛り付けがグニグニしているが、味は格別だ。


 マハタのお刺身は食感も良く、熟成させた甲斐あって旨みもすごい。さらに、皮と胃袋は湯引きにする。皮はさっと、胃袋はしっかりめに湯引きして、すぐに氷水で締め、細切りに。ポン酢と一味、さらに酢橘を絞っていただく。七味や万能ネギも合う。

 マハタは他のハタと同様、群れではなく単独で行動する魚だ。やや深い岩礁の影に身を潜め、ときには獰猛に餌を襲いつつ、ひっそりと暮らしている。大きくなる魚で、1mを越すような老成魚をカンナギと言う。まさにモンスター、幻の魚だ。大物マニア垂涎の的で、これを狙うカンナギ釣りもあるが、そうめったにあがるわけではない。一生に一度釣れれば御の字だろう。

 という海のロマンに思いを馳せつつ、マハタの刺身に舌鼓。明日は鍋だ~!

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by abukamo | 2009-02-18 08:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アマダイの酢押(すびて)
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photo:だんな

 釣りたての新鮮なアマダイがここにあったとしたら、あなたは刺身にするだろうか?
 我が家ではだんながアマダイの刺身大好き派、わたしはイマイチ派。生で食べるにはやわらかすぎて、ちょっとたよりない感じがするからだ。

 手持ちの料理本のアマダイの項を読み比べてみると、おもしろいことに著者(料理人)によって「刺身」にするかどうかはっきり分かれている。「アマダイは刺身にはしない」と明言する人もいるくらいだ。刺身にする派でも「かならずひと塩して用いる」「昆布じめにして煎り酒で洗う(味をつける)」などと書いてある。アマダイの死後硬直が早く、軟化しやすいためらしい。

 「魚一尾使いこなし料理」にアマダイの酢押(すびて)という料理が載っていた。すびて、なんて聞いたことがないのでどんな料理なのかと読んでみると、どうも酢じめのことらしい。さらにネットで調べると、信州の遠山谷に鯖のスビテという名物料理があった。普通のしめ鯖のように生の鯖ではなく、塩サバから作られるのが特徴。料理法というよりは、海が遠く、生魚が食べられない土地ならではの保存法だったのだろう。

d0143592_14235668.jpg さて、週末にだんなが中型のアマダイを釣ってきたので、この「アマダイの酢押」を作ってみた。簡単だけど、細やかな心遣いのある料理法だ。
 アマダイはウロコを引き、三枚におろす。腹骨をすき、塩をふって2時間ほど冷蔵庫に入れておく。
 水3:酢1の割合の割り酢に柚子と生姜の皮を加え、アマダイを20分ほど漬ける。中型アマダイの半身なら水150cc、酢50ccくらい。身が浸りきらない場合はリードをかぶせておくと全体が漬かる。
 アマダイの皮をひき、細引きにする。器に盛り、柚子の皮のすりおろしを乗せる。ポン酢を添えていただく。

 割り酢に使う酢は、できれば梅酢を使うと良いらしい。梅干(紫蘇を使っていないもの)の容器からなんとか大さじ1杯分の梅酢を取り、加えてみた。全部梅酢で作る場合は塩気が強いので、ふり塩の量を控えめにするなど工夫が必要かもしれない。

 ポン酢におろした柚子の皮を溶き、酢押を食べてみる。生のアマダイってこんなにおいしかったっけ、とびっくりさせられた。甘味はまったく使っていないのに、まるで甘酢に漬けたように甘い。さらに、ポン酢とおろした柚子の皮がアマダイの甘さをひきたてている。柔らかすぎた身も塩と酢でいくぶん締まり、食感も良い。いやぁ、これは美味!アマダイのお刺身はいまいち、と思っている人にぜひおすすめしたい料理法だ。
by abukamo | 2009-01-26 15:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
涼味満点 イサキの冷や汁
d0143592_14111691.jpg すり鉢の冷や汁に入れたブロック氷が「かろん、かろん」と涼しげな音をたてると、あぁ夏だなぁと思う。

 今日の関東は久しぶりの梅雨寒で冷え込んでいる。これでまた週末あたりに気温が復活すると、温度変化に身体がついていかずグッタリ、なんてことに。ましてや一日外で日に照らされてイサキ釣りでもしようものなら、夏バテで食欲が落ちるのは必至。そんなときに活躍するのが冷や汁である。

 本来は宮崎の農村の郷土料理で、夏の暑い時期、農家の人たちが忙しい昼ごはんに食べていたらしい。作り方も地方や家庭によって様々だそうだ。うちの冷や汁も本やらネットやらで調べて繰り返し作るうち、すっかり自己流に。うちでは夏場、イサキのほかアジでも冷や汁を作る。氷と薬味がたっぷり入った冷たい味噌汁に魚のダシが効いて、気分はさっぱり。夏バテもどこへやら、食欲復活。二杯目はごはんにかけてかきこんだりする。

d0143592_15364345.jpg ■材料と作り方:(小どんぶり3杯分)
  • イサキ、またはアジ…中型1匹
  • 味噌…大さじ3ぐらい
  • 白ゴマ…大さじ2
  • 冷水またはこんぶだし汁…400cc
  • きゅうり…1本
  • みょうが…1個
  • 大葉…2枚
  • 万能ねぎ…2本
  • 生姜しぼり汁…少々
  • 氷…適量
  1. イサキは3枚にし、腹骨をすいて血合い骨を抜く。皮をひき、薄くそぎ切りにしておく。
  2. きゅうりは薄切り、みょうがは半分に切って薄くスライスする。ネギは小口切り、大葉はせん切りにしておく。
  3. 白ゴマを炒り、すり鉢で擂る。香ばしい香りがしたら味噌を加えて摺り、冷水(またはこんぶだし汁)を少量加えてゆるめる。ガスレンジの火をつけ、すり鉢をひっくり返して直火で味噌を炙る(すり鉢が熱くなるので火傷に注意)。調理用バーナーで炙っても良い。味噌が焦げて香ばしい匂いがすればOK。
  4. 味噌に残った冷水を少しづつ加え、すりこ木でよく合わせる。途中味を見ながら、濃い目にしておく(氷を入れると薄まるので。気温の高いときは汁をかなり濃い目にしておいて氷を多く入れるなど、その時々で加減する)
  5. きゅうり、みょうが等の薬味を加え、生姜のしぼり汁を加える。氷を入れ、最後にイサキを加える。すぐに食卓に運び、氷が溶けすぎないうちにいただく。

 冷や汁に入れる魚はもちろん釣りたてに限る。生で食べられる新鮮な魚がないときは、イリコを摺ってダシにしたり、かつおだしを使った方が良い。干物をほぐして入れるのも一般的なようだ。生の魚を入れない冷や汁には、くずした豆腐や茹でて刻んだたオクラを必ず入れる。ボリュームが増し、とろみがついて、これもまた美味しいのだ。

 薬味は好みで何でも良いが、具材で絶対はずせないのはきゅうり。うちでは手早く作るために、すり鉢の上できゅうりとスライサーを構え、スライスしながら直接冷や汁にダイブさせたりしている。水にさらさなくても、どうせ冷たい汁でパリパリになるからだ。きゅうりは涼味を呼ぶだけでなく、身体の熱を冷ます働きもある。反対に生姜は身体を温める働きがあるので、生魚を入れないときは加えない方が良いだろう。
by abukamo | 2008-06-26 17:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
キスとグリーンアスパラの昆布じめ
d0143592_8451048.jpg 魚の昆布じめのレシピを料理本などで見ると、どれも昆布で魚を挟んで3~4時間とか、半日とか書いてある。最初はその通りに作っていたが、キスなど身の薄い魚やヒラメの薄切りなどを長い時間昆布じめにすると、昆布の味がつきすぎ、というかヘタをすると味が昆布そのものになってしまう。それはそれで美味しいけれど、もう少し魚の味も欲しいので、うちでは昆布じめはたいてい30分くらい、が鉄則になっている。

 だんなが釣ってきたキスを昆布じめにしようと思い、料理本をめくっていたら、皮を引かずに湯引きして昆布じめにする方法が載っていた。これだと少し時間をかけても昆布の味がつきすぎないかも。
 茹でたアスパラガスも一緒に昆布じめにすると書いてあったが、残念ながら冷蔵庫にはない。キスだけで作ろうと立ち上がったとたん、玄関のチャイムが鳴った。先日マルイカをおすそ分けした近所の方が「北海道からアスパラガスが送られてきたので...」。色が濃くてやわらかい立派なグリーンアスパラガスをたんまりゲット! 日頃の行い(イカの横流し)が良かったのか、それとも私の食い意地が呼びよせたのであろうか(たぶん後者やねぇ)。

d0143592_8454145.jpg■材料と作り方:
  • キス…中型5尾
  • グリーンアスパラガス…3本
  • 昆布…適量
  • 梅干…1個
  • だし汁…100cc
  • 酢…大さじ1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 大葉…1~2枚
  1. キスは三枚にし、腹骨をすき取る。薄く塩をふり、しばらく置く。さっと水洗いし、皮目に熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとる。水気をふき取り、ボールに入れた酢(分量外)でさっと酢洗いして水気をふいておく。
  2. 酢(分量外)をたっぷり含ませたふきんで昆布を拭く。昆布の表面が濡れるぐらい拭いておくと、キスの皮がはがれにくい。
  3. 昆布にキスを並べ、さらに昆布を乗せる(昆布でキスをサンドする)。ラップできっちり包んでバットに入れ、同じ大きさのバットを重ねて輪ゴムできつく止める。重しをしても良い。冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
  4. アスパラガスはさっと茹で、冷水にとって色止めする。水気をふいて塩をふり、しばらく置く。キスと同じように昆布じめにして1時間ほど置く。
  5. 梅肉醤油を作る。種を取った梅干を細かくたたいて鍋に入れ、だし汁、酢、醤油を入れて混ぜながら弱火にかける。
  6. 沸騰したら水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけ、しばらく煮て火からおろし、十分に冷ます。
  7. キスとアスパラガスを3.5cmの短冊に切り、器に盛り合わせる。冷ました梅肉醤油をかけ、大葉のせん切りを乗せる。大葉は梅肉醤油に混ぜてかけても良い。

 ほどよい昆布風味のもっちりしたキス。湯引きした皮は身と同化して、まったく口に残らない。グリーンアスパラにも昆布の風味がうっすらついて、梅肉醤油が全体をうまくまとめてくれている。梅肉醤油はタコの湯引きのときの梅肉ダレよりずっと控えめで、旨味のある味。魚だけでなく、いろんな素材に合いそうで気に入った。ただし、片栗粉が入っているのであまり日持ちはしない。

 キスとアスパラガスを器ごと冷やして、冷たい梅肉醤油をかけて出せば、さっぱりして盛夏にはもってこい。ガラスの器を使えば見た目も涼しげだろう。
 ところで、昆布じめには昆布がたくさん必要だ。キスは板昆布で締めたけれど、アスパラガスにはお徳な早煮昆布を使ってみた。薄いので野菜に巻きつけやすいし、使い終わったら野菜とさっと煮ても美味だし、家庭料理ならこれはアリかも。
by abukamo | 2008-06-10 10:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(9)