釣りと魚料理
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マダイのカルパッチョ
d0143592_1271526.jpg
 先週のマダイの話。お刺身にすると、ちょっと身質のザラつきが気になった。ちょっと型の良いオスだったからか。そこで、残った背身はカルパッチョにすることにした。

 マダイの背身を薄くスライスしてラップに挟み、すりこ木を寝かすようにして軽く叩き伸ばす。こうすると、身がテロンとした質感になる。さらにドレッシングのオリーブオイルが加わると、ザラつきはまったくなくなるのだ。これは、マルイカのイタリア風詰めもので紹介した料理本、「ワインのおつまみ イ・タ・リ・ア・風」に載っていた方法。もちろんマダイだけでなく、キスやヒラメなど白身の魚ならなんでも合う。ただし、力まかせに叩くと、線維が壊れて何を食べているかわからなくなってしまうので、あくまでもソフトに叩くこと。

 叩き伸ばした切り身にしっかりめに塩胡椒を振り、オリーブオイルと粒マスタードを混ぜたドレッシングを塗る。ルーコラとクレソン(どちらも茎を切り落とす)を巻いて、残ったドレッシングをかければ出来上がり。今回は残念ながらルーコラとクレソンがなかったので、ブロッコリーの新芽を巻いてみた。これでもなかなかイケるが、ルーコラがあれば、ゴマのような香りと軽い苦味が加わって、より美味しいと思う。

 ドレッシングはオリーブオイル大さじ6に粒マスタード大さじ2、と書いてあるが、この分量で作るとちょっと多すぎる。魚の分量にもよるが、上の画像くらいなら2/3~半分量で十分という感じ。ただし、塩胡椒はしっかりめに振ったほうが良い。白ワインビネガーやレモンを加えると、酸味が利いてまた違う味わいになる。

 ところで、今回使った皿。博多にいた頃、輸入雑貨店で買ったフランス製。びっくりするほど高価なものではないけど、ちょっと迷ったくらいの値段(5千円くらいだったかな)。ガラス製で、中央の料理を盛る部分は透明になっている。テーブルやクロスの色で見た目が変わるという、ちょっと面白い趣向だ。縁のマダラ部分がとても良い色なのだが、肝心の料理を盛ると、いまひとつ使いきれない気がしていた。それが最近になって、やっと少し見えてきたような。食器は出会いもの、迷ったら買っとけ、ってことでしょうか。
by abukamo | 2008-05-12 05:19 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
刺身 盛り付けを考える
d0143592_572322.jpg
 週末、だんながマルイカとマダイを釣ってきた。ではお刺身にしましょう、と決めてから、ちょっと考えた。せっかくの新鮮素材、もっとちゃんと盛り付けできないものか。

 いつも無頓着だったわけではない。どこを中心にするかとか、全体の形をどうするかとか、うっすら決めてとりかかるのだ。しかし、実際に盛り付ける段階でうまくいかないと、最初の構想はどこへやら。ぐずぐずすると刺身の鮮度が落ちるので、結局最後はエイヤッとやってしまう。

 よく考えてみると、プロの板前さんでもないのに、一度に全部やろうとしていたのがマズいのではないか。これまでは、まずツマと皿を用意し、下ごしらえが済んだ魚を冷蔵庫から取り出す。ツマを皿に乗せ、魚を切って、まな板から直接皿に盛り付ける、というやり方だった。そこで、切る作業と盛り付ける作業を分けてみることにした。
  1. ツマを用意する。
  2. 刺身を全部切って、盛り付ける器とは別の皿にいったん全部乗せる。
  3. 刺身の全体量を見渡して、皿を決める。
  4. 皿の形や模様などの特徴を生かす構成を考える。
  5. 盛り付ける。
 結果は上の画像の通り。写真に撮ってみると、おかしなところは色々ある。しかし、段階を踏むことで、落ち着いて作業ができたのは確かだ。包丁ともりつけ箸を交互に持ちかえる必要がないので、効率も良い。
 プロの板前さんは、こういう一連の作業をムダなくスピーディにやっていて、刺身の味や見た目だけでなく、口に入れた時の温度まで考えて供される。改めてすごいなぁ、と思う。

 盛り付けながら、ふと思った。これって生け花とかアレンジメントフラワーに似ているのでは。ひたし豆のところで書いたフラワーデザイナーの友人が「料理と花のアレンジは素材を組み合わせ、生かし、手順を考えるところが似てる」と言っていたではないか。幸い私にはアレンジの講師をしている友人が三人もいる。それぞれ、すこぶるセンスの良い人たちだ。今度会ったら話を聞いてみよう。何かヒントがもらえるかもしれない。
by abukamo | 2008-04-16 06:44 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
アイナメ刺身 梅肉挟み・焼き霜造り
d0143592_1748322.jpg まだまだ続く青森の魚シリーズ。お次はアイナメ料理である。まずは、お刺身を2種類、梅肉挟みと焼き霜造り。
 参考書は、柴田書店の『刺身百彩―魚のおろし方と盛付け』。一流の料理人による、渾身の一冊。どの皿も盛り付けが素晴らしく凝っていて、画集のように美しい。私のように基礎のない素人が真似をすると、ろくなことにならないのは重々承知の介ですが、それでも、プロの盛り付けの法則が少しでも垣間見れるのならと、時々めくってみるのである。

 アイナメは、肩口のちょっとややこしいところに骨がある。三枚におろした後、骨抜きで抜くよりも、小骨の部分を切り取って節にすると楽ちん。今回は皮つき、皮なし2種類の刺身にするので、半身だけ皮を引いた。

 梅肉挟みは、身をそぎ切りに包丁を入れ、切り落とさずに開く。次に包丁でそぎ切りにして、鞍掛け(本を開いたような状態)にする。その間に、たたいた梅肉、もみ海苔、わさびを合わせたものを挟んで閉じる。もみ海苔は、焼いた海苔をどんぶり鉢に細かく千切って入れ、両手を擦り合わせるようにして細かく揉むと香りが出る。
 梅肉で十分味がつくので、醤油は添えず、そのままいただく。甘みのあるアイナメの身に梅肉はとてもよく合う。海苔とわさびもイイ仕事してます。
d0143592_185052.jpg
 次は焼き霜造り。皮をつけたまま、節に取る。あぶった時に丸まらないように櫛を2本打ち、直火で皮に少々焦げ目がつくようにあぶる。今回は魚が大きかったので、身の側面もさっとあぶってみた。すぐに氷の入ったボールに入れて冷やし、水気をよく拭いて平造りにする。醤油、ぽん酢の2種類でいただく。身の甘さと一緒に、アイナメの皮の旨味も存分に楽しんだ。
by abukamo | 2008-04-07 19:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
イシモチのサラダ仕立て
九州ではイシモチをシログチと呼ぶ。博多にいた頃、あれほど毎週末投げ釣りをしていたのに、この魚を釣ったことがない。人に釣れたのを見たこともない。たまたま縁がなかったのか、博多湾や唐津湾にあまりいない魚なのか。しかし、壱岐や対馬、五島、平戸、ことごとく釣れなかった。大牟田在住の友人のお父さんがよく釣っていたと話していたから、有明の方では釣れるらしいけれど。
そのイシモチをだんなが船で釣ってきた。イシモチは血抜きが肝心で、せっかく釣ってもこれを怠ると、売っている魚と同じになってしまうそうだ。しっかり血抜きができた新鮮なイシモチは、刺身にすると大層美味しい。癖のない、もっちりした身である。今回はサラダほうれん草と新玉ねぎのスライス、プチトマト、ガーリック漬けのオリーブを合わせてサラダ仕立てにしてみた。ドレッシングはフレンチドレッシングにちょっと手を加えたもの。

d0143592_2161552.jpg■シーフードドレッシング(分量):

サラダ油・・・50cc
りんご酢・・・大さじ1
塩・・・・・・小さじ1
こしょう・・・少々
玉ねぎ(みじん切り)・・1/6個分
おろしニンニク・・・小さじ1/3
ケチャップ・・・大さじ1

玉ねぎはすりおろして使っても美味しい。酸味のやわらかいドレッシングで、イカ、タコ、エビなどにもよく馴染む。ケチャップを入れず、りんご酢を赤ワイン・ビネガーに変えるともっとアッサリしたドレッシングになる。
サラダ油はオレインリッチ使用。油臭さがないので、ドレッシングはもっぱらこればっかり。揚げ物に使っても傷みにくく、とにかく使いやすい油だ。抗酸化作用などの健康効果も色々言われるが、油の評価は時代によってコロコロ変わるので、そのあたりはなんとも言えない。
話はすっかり横道にそれたが、粒マスタードを入れたドレッシングなども、イシモチには合いそうだ。次回試してみたい。

d0143592_329781.jpg
by abukamo | 2008-03-10 07:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
鯵のヅケ
d0143592_1572097.jpg鯵が釣れたら、まず作るのがヅケ。鯵の胡麻醤油漬けである。香ばしいすり胡麻と醤油、おろし生姜に万能ねぎが、脂ののった美味しい鯵をより美味しく、イマイチな鯵でも(それなりに)美味しくしてくれる。

鯵だけではない。ハマチやネリゴ(カンパチの子)もヅケにすると美味しい。
博多では鯖の胡麻醤油漬けをゴマサバと呼んでよく食べる。鯖の種類のゴマサバと混同されやすいが、博多でゴマサバといえばこの料理名を指す。鯖を生で食べる習慣のある博多では、ゴマサバは居酒屋でも人気のメニューだ。ただ、夏の鯖はアニサキスの心配があるので、家庭では生食は避けたほうが無難。
大分に行くと、鯵や鯖のヅケを「りゅうきゅう」という。語源はよくわからないが、大分の郷土料理としてよく食べられているようだ。

■鯵のヅケ 材料のめやす:

鯵 (中型を三枚におろしたもの)・・10尾
白炒り胡麻 ・・・・・・・・・・・・大さじ2
醤油 ・・・・・・・・・・・・・・・大さじ3(味をみて調節)
生姜 (すりおろし)・・・・・・・・大き目を1かけ分
万能ねぎ (小口切り)・・・・・・・3本分

■作り方:

1. 三枚におろした鯵の血合い骨を抜いて皮をむき、5mm幅のそぎ切りにする。
2.白胡麻をすり鉢で粗くする(市販のすり胡麻の場合は新鮮なものを使う)
3. すった胡麻にしょうゆ、(1)の鯵を加えてさっとあえる。
4. すりおろした生姜と小口に切った万能ねぎを加え、よく和える。
5. 冷蔵庫に入れ、小1時間ほどおいて味を馴染ませる。

ヅケのタレはお店や家庭によってさまざまで、砂糖やみりんを加える人もあれば、あっさりと醤油・炒った白胡麻だけ、という人もいる。我が家では、まず鯵を一切れ食べてみて、脂や旨みが足りないようなら砂糖を一つまみとか、酒を少々加えることにしている。
すり胡麻がしつこく感じるなら、炒った胡麻を包丁でザクザク刻んで切り胡麻にして使うと、香りも良くあっさりした口あたりになる。

晩ご飯にヅケを食べたら、翌朝は残ったヅケでお茶漬けに。あつあつのご飯にヅケを半分埋め込むように乗せ、揉み海苔をパラリ。熱いほうじ茶をかけて一気にかきこむと、暑い夏の朝でも、凍える冬の朝でも、元気がもりもり湧いてくる。
お茶漬けにしてもまだヅケが残っていたら、片栗粉をまぶして一口大にまとめたものを油で揚げると、お弁当にぴったりのおかずになる。
by abukamo | 2008-03-03 18:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)