釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
お気に入りブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
人気ジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
タグ:加工品 ( 6 ) タグの人気記事
こんにゃく寿司 マルイカの炙り寿司
d0143592_14582248.jpg
photo:だんな

 スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

  先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

d0143592_151539100.jpg こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

 アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする(包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い)。これを八方だし(だし汁8:薄口醤油1:みりん1)で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
 
 ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
 よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

 もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

 こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

 マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

 さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。
by abukamo | 2010-04-15 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
蕗の青煮 明太子あんかけ
d0143592_5293281.jpg
photo:だんな

 酒盗地があるなら、明太地があっても良いじゃないか。

 自家製酒盗を酒で煮溶かした酒盗地。あまりにもおいしいので、他の塩辛系でもできないか考えた。思いついたのは辛子明太子。カツオの酒盗を作っている途中、明太子に近い匂いがしたのを思い出したのだ。早速冷凍しておいた辛子明太子を解凍して作ってみた。しかし、「明太地」では実物がまったく想像できなくてわかりにくいので、以下明太汁に改名する。

d0143592_13483752.jpg 辛子明太子小一腹(35g)に切れ目を入れ、酒50ccとともに小鍋に入れてほぐす。火にかけて混ぜながらしばらく煮る。卵が白くぽろぽろになったら、ザルにリードを敷いて濾す(濾した卵は捨てずにとっておく)。濾した液が明太汁。少し濁りのある、薄茶色の液体だ。煮立てる途中で味を見ると、酒盗地に比べて旨味が少なく、塩気が薄く、甘い。明太子の添加物のせいか、わずかな苦味も感じる。まずくはないが、このままで調味料として使うにはちょっと物足りない感じだ。酒の分量が多い場合は、塩を少々加えたほうが良いかもしれない。

 ともかくこの明太汁を使って明太あんを作ってみる。作り方は酒盗あんと同じ。明太汁、卵黄、吉野葛を耐熱ボールに入れて湯煎にかけ、泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。分量は明太汁30cc、卵黄1/3個、吉野葛小さじ1で作ってみたが、ちょっと出来上がりが固くなってしまった。吉野葛は小さじ1/2くらいでよかったかも。これで3人分程度の明太あんができあがり。これを蕗の青煮にかけてみよう。

 蕗は鍋に入る長さに切って塩少々をふってまな板の上で転がす。熱湯でさっと茹で、水にとって皮をむく。
 鍋にかつおだし汁を沸かし、塩、薄口醤油、みりんで調味し、やや濃いめの煮汁を作る(薄口醤油は控えめに、味は塩でつけて色をおさえる)。ここに皮をむいた蕗を加えて一煮立ちさせ、ざるにとってあおいで冷ます。煮汁も鍋底を水にあてて冷まし、蕗をもどし入れて2~3時間味をふくませる。
 味の滲みた蕗を4~5cm長さに切り揃え、明太あんをかける。一緒に茹でて味をふくませた蕗の葉を刻んで上に飾る。

 食べてみると、これが意外にもおいしい。明太汁の段階では物足りなかったが、あんにすることで味が濃厚になり、蕗の鮮烈な香りをやわらかく包んでくれている。とても良いバランスだ。酒盗あんのほうが旨味が断然強いが、普通のご飯のおかずにはおいしすぎて勿体ない。明太あんは甘みがあるせいか、お惣菜にはぴったり。蕗だけでなく、短冊に切った長芋や茹でたジャガイモなどにも合うのではないかと思う。

 さて、明太汁を作ったときに出来た卵のクズは、食べてみるとまだ味がかなり残っている。「お通し前菜便利集」にすりおろしたからすみを湯煎で炒ったものを蕗の青煮にまぶした料理が載っていて、明太子でも出来ると書いてあったので、残った青煮に明太クズを炒ったものをまぶしてみた。これも卵のぷちぷち感が良い感じで旨味もあり、とてもおいしい。
 明太子を酒で煮溶かすなんてもったいないかなと思ったのだが、一腹でおいしい蕗料理が結構たくさん(全部で6人前ぐらい)できたので、コストパフォーマンスは悪くない。冷蔵庫に残った明太子があるときにでも、是非どうぞ。
by abukamo | 2010-03-14 14:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
豆腐の塩麹漬け 柚子胡椒風味
d0143592_1971269.jpg
photo:だんな


 ミキサーでピュレ状にした塩麹を使って一品。絹ごし豆腐の塩麹漬けだ。
 とはいっても、これは私のオリジナルではなく、ネットで見ていつか作ろうと思っていたもの。柚子胡椒も加えて香り良く、見た目は地味だが味はすこぶるつき。
 
 作り方は至って簡単。絹ごし豆腐を5cm角くらいに切り、重しを乗せて水きりする。ピュレ状の塩麹に柚子胡椒を少々加えて混ぜる。水きりした豆腐の表面に塩麹をまぶし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で半日~1日置いておくだけ。
 ビニール袋から取り出した豆腐は、表面がゆるく崩れている。表面の塩麹をさっとぬぐって器に盛る。

 これが一口食べてびっくり。普通の絹ごし豆腐なのに、豆乳の味が濃厚な出来たて豆腐の味わいに。水きりした上、塩で水分が抜けているのに、とろとろにやわらかくクリーミー。柚子の香りと麹の旨味も加わって、なんともいえないおいしさだ。お酒が飲める人ならきっと冷酒なんかに合わせるのではないだろうか。

 試しに農民センターの塩麹でも作ってみたが、こちらはあまり豆乳の味がせず、麹の味が強く出た。豆腐については、塩と麹だけで作ったもののほうが合うようだが、なぜかはわからない。これでまた塩麹の謎が深まった。

 なお、豆腐は木綿でもおいしくできるらしい。汁もの用に買った豆腐が半端に余ったときに作っておくと、翌日には気の利いた肴になるだろう。

d0143592_19304774.jpg 塩麹でもう一品。

 これは壽丸さんのブログで見て真似して作った山形の「だし」。
 細かく切って塩水に漬けたキュウリと茗荷を絞り、水でもどした刻みがごめ昆布(なっと昆布でも良い)を戻し水ごと加え、塩麹で味をつけただけ。これはピュレ状ではなく粒のままの塩麹を使った。

 野菜の塩麹漬けは糠漬けの酸味に慣れた舌にはいまひとつ味が定まらず。試行錯誤の最中なのだが、これはおいしい。塩麹と昆布が合う、というのも発見だった。
 冷やっこにかけて良し、ご飯にかけて醤油をひとたらししても、これまた良しである。 


 上記二品は塩麹を加熱せずそのまま食べるので、麹に含まれる酵素を生きたまま摂取できる。これからの暑い季節にはぴったりな、塩麹料理の紹介でした。
by abukamo | 2009-07-09 08:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
押し豆腐の味噌漬け
d0143592_636626.jpg 下戸なのに酒の肴シリ~ズ。押し豆腐を味噌漬けにして丸一日、冷蔵庫からいそいそと取り出してみると。表面にほんのり味噌の色がついて、燻しの足りないスモークチーズみたいだ。作りたての押し豆腐よりさらに水気が抜けて固くなっている。
 さっそく薄くスライス。飲み会から帰ってきただんなを捕まえて「おひとついかがですか?」と試食をすすめる(というか押しつける)。

 「うまい。チーズとかアンキモみたい」

 なるほど、たしかに触感はちょっとアンキモっぽい。あっさりしたチーズのような。まだ漬けて1日なので味噌の味がややストレートだが、3日も置くともっとおいしくなりそう。

d0143592_7224923.jpg 味噌床の配合は合わせ味噌200gに白味噌30g。合わせ味噌の塩加減によっては、もう少し白味噌を増やしてもよさそう。白味噌のかわりに同量の酒かすを加えるレシピもある。押し豆腐はガーゼに包み、フタつきの容器に入れた半分量の味噌床に乗せ、残りの味噌をかぶせておく。

 押し豆腐の味噌漬けは見た目よりややシコッとした触感。これはこれでイケると思うが、ネットリ系を期待すると物足りないかもしれない。そんな人には熊本の豆腐のもろみ漬け「豆酩」が良いかも。私も食べたことはないのだが、濃厚でかなり美味とか。東京でも紀伊国屋あたりで買えるらしいです。
by abukamo | 2008-10-11 07:27 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
押し豆腐
d0143592_213360.jpg 辛子れんこんの記事にいただいたLandLockさんのコメントに「辛子味噌のつなぎに豆腐の味噌漬けはどうだろう」とあった。なるほど、味噌漬けなら水分も抜けているし、よさそうだ。どうせなら押し豆腐にしてから味噌につけてみたらどうだろう? そう思ったら押し豆腐の味噌漬けがどうしても作ってみたくなった。

 まずは押し豆腐を作らねばならぬ。ちょっと古い「きょうの料理」のテキスト(2000年8月号)に載っていた押し豆腐のレシピ、当時一度作ってなかなか美味だった記憶がある。木綿豆腐を崩し、ちょっと煮て濾して固める。大変そうだが、やってみると意外と時間もかからず。水分がすっかり抜けた押し豆腐はいろんな形に加工できる。やろうと思えばみじん切りも可能(まぁしないけど)。細切りにしてサラダ、スライスして炒めものや煮物にと色々使える。以下、レシピはオリジナルの半分量で書いてます。

d0143592_2121246.jpg■材料と作り方:
 木綿豆腐…1丁(400g)
 水…3.5カップ
 塩…小さじ1/2
  1. 木綿豆腐の水気を切り、まな板の上に乗せて寝かせた包丁の側面で押しつぶすようにして崩す。表面の固いところもちゃんと崩すと出来上がりが良い。
  2. 鍋に水を入れ、塩を加えて溶かし、崩した豆腐を加えて火にかける。
  3. 沸騰して豆腐が浮いてきたら、ザルにとる。
  4. 熱いうちに晒し(ふきん)などできっちり包み、5~6kgのおもしを乗せて15分以上置く。うちでは同じ大きさのバットにはさんで5.5kgの漬物用のおもしを使用した(右画像)。
  5. 保存はラップにきっちり包み、冷蔵庫で3日。
 さて、できた押し豆腐の2/3量は味噌漬けに。残りは細切りにして簡単な中華スープに入れてみた。
 鍋に湯を沸かし、とりがらスープの素を入れて溶かす。細く切ったチンゲンサイ、ほぐしたエノキダケを加え、一煮立ちしたら、醤油と塩少々で味をつけ、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。押し豆腐を加えて火をとめ、器に盛る。さっと湯でもどしたクコの実を散らす。

 細切りの押し豆腐はつるつるとした触感でコシもある。スープの具にはぴったりだが、細切りのきゅうりなどと一緒にバンバンジー風にゴマだれをかけて前菜にも。

 さて、残りの押し豆腐は味噌漬けにして冷蔵庫へ一晩。できあがりが楽しみだ。
by abukamo | 2008-10-11 06:20 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
アカハタのしんびき粉揚げ
d0143592_621508.jpg
 種子島のハタ料理第二弾。アカハタで料理本に載っていた道明寺揚げを作ろうとスーパーへ。道明寺粉を買おうとして隣の「しんびき」という商品が目に留まった。少し黄色がかった白色の細かい粒状。パッケージ裏を読むと「鶏肉や魚などにまぶして揚げ物の衣にご利用頂きますと、大変結構なお料理が出来上がります」。この一文にヤラレて、しんびき粉を買って帰ってきた。

d0143592_622832.jpg パッケージを開けて数粒つまんで食べてみると、サクサクした食感に米を干した香りがする。ちょっと調べてみたら、道明寺粉はもち米を蒸し、乾燥させて粗く砕いたもの。しんびき粉は道明寺粉をさらに細かく砕いて煎ったものらしい。両者を揚げ物の衣に使うと、どう違いが出るかわからないが、おそらく似たような味にはなるのだろう。

 アカハタを三枚におろし、小骨を抜き、食べやすい大きさに切り分ける。薄塩をしてしばらくおき、片栗粉を薄くまぶす。よく溶きほぐした卵白にくぐらせ、しんびき粉をたっぷりまぶして、160℃に熱した油でからりと揚げ、塩をふる。

 あられ状に色づいたしんびき粉がいかにも香ばしそうで、食欲をそそる。食べてみたら、衣はサクサククリスピー+米のもっちり感が。案の定アカハタの甘い身に良く合う香ばしい衣で、まさに「大変結構なお料理」が出来上がりました。
by abukamo | 2008-08-13 06:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)