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これだ!博多皿うどん
d0143592_15403873.jpg
photo:だんな

 先日、スーパーの惣菜売り場で「焼きちゃんぽん麺」なるものを目撃した。ええ?関東で焼きちゃんぽん?と思わず手に取る。手に取ったからには買わねばならぬ。

 買ったからには食べねばならぬ。予想にたがわず麺は伸びてるし野菜も焼きが足らず、お世辞にもおいしいとは言いがたい。しかし、麺はちゃんと太麺のちゃんぽん麺を使っており、具材や味付けもまさに「イマイチな店の博多皿うどん」そのものだった。もしやちゃんぽん麺の皿うどんが全国的にブームのきざしなのだろうか。(全然売れてなかったけど)

 さて、古いネタで申し訳ないが、画像の皿うどんは昨年末に作ったもの。麺はluckyさんに送っていただいた自家製ちゃんぽん麺。ぴかいちの麺のように卵入り、加水率少なめ。わざわざ皿うどんのためにluckyさんが苦心して打ってくださったものだ。

 まず、最初は前回の皿うどんと同じ作り方で。迷ったすえ、茹でた麺は一度水で締めてから炒めた。なにしろ麺そのものの味が良いのだから、これで作った皿うどんが不味かろうはずがない。しかし、元祖ぴかいちの皿うどんは麺にところどころ焦げ目がついていて、しっかり焼いた感じだったことを思い出す。試してガッテンで知った焼きそばの作り方でも、麺は炒めるのではなく焼き付けるんだったなぁ。五目あんかけ麺もそうだ。茹でた麺を具と別々によく焼いてからスープをさっと吸わせたほうが良いかもしれない。

d0143592_4172784.jpg というわけで、翌日リトライ。
 まずスープを作る。熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)少々を溶かし、生クリームを小さじ2杯加える。

 鍋に湯を沸かしながら具材を炒める。菜花(さっと茹でたもの)、人参、ねぎ、もやし、スナップえんどう、椎茸。魚介はスミイカとアサリ、肉はトントロハムを使用。8割方火が通ったら皿にとっておく。

 麺は3分少々茹でて湯切りする。水で締めない。熱したフライパンに油をしき、麺を焼き色がつくまで焼いて、裏返す。炒めるのではなく、焼き固めるような感じだ。


 先に炒めておいた具材をフライパンに戻し入れ、麺をほぐす。スープを加えて吸わせ、汁気がなくなったら火を止める。これで出来上がり。

 食べてみると、これがまぁ理想通りの博多皿うどん!以前いただいたちゃんぽん麺より平たい縮れ麺だが、味も香りもしっかりちゃんぽん麺。水で締めなかったのは正解で、表面は良い感じにスープをまとっている。食べ進むほどに具材の旨みが麺に絡んで箸が止まらず。思わず「これだー!」と叫ぶと、だんなもウマイウマイと大絶賛。博多皿うどんミッションはこれにて一応成功だ。

 注意点としては、最後にスープを吸わせるので麺を茹でる時間はやや短めにすること。スープは豚骨ラーメンのスープなどあれば使えると思うが、できるだけアサリなどの貝類を入れて魚介の味を足すこと。

 粉にこだわって作られた自家製麺の贅沢な皿うどん。うちでもパスタマシンを導入して、いつでも自家製ちゃんぽん麺を。とも思うが、食べ過ぎが恐くてなかなかその一歩が踏み出せないのであった。

 
by abukamo | 2011-03-10 05:31 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)
博多帰省2010秋 ~糸島篇~
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photo:だんな

 長らく更新が途絶えてしまいました。
 義母は日々回復に向かっており、リハビリで歩行訓練、自分で食事をとれるまでになってきました。ご心配いただいた皆様、お見舞いの言葉をくださった方々に感謝いたします。
 手術からまだ一ヶ月、入院・闘病はまだしばらく続きますが、今後も義父を中心に、義弟一家とともに義母のケアに努めたいと思っています。




 さて、中断していた里帰りレポート、糸島篇。3ヶ月も経ってしまって今さらな感もあるが、ケジメとしてざざっと報告しておこう。

 箱崎ツアーの翌日向かったのは、福岡市西区宮浦。通称唐泊(からどまり)、糸島半島の入り口だ。唐泊は近年カキ養殖が盛んになっており、「恵比寿かき」として福岡市民に親しまれている。あまりにも身近な場所なので、以前「本当においしいのか?」と期待半ばで食べてみたら、これが予想に反してかなり美味。味が濃く安全性も高いということで、カキ小屋はいつも満員、魚介好きな博多っ子に大人気だ。

 カキ小屋は懐かしの福岡市海づり公園のすぐそば。この日はプレ・オープンとのことで、まだ人出も少なかろうと目論んで、とうちゃん、ぐっしーという友人二人と現場で待ち合わせ。
 ぐっしーは夫婦して一年の半分をニュージーランドのロトルア湖近くに住み、「ライナスコテージ」という貸別荘を営んでいる。そしてオフシーズンの半年を糸島半島で暮らしている。日本にいる間にわたしの帰省が重なったとき、数年に一度会うのだが、いつも明るくノリノリで真面目。本当に良い人だ。ご主人も釣りやアウトドア、ワイン、料理に詳しい好人物である。

d0143592_19121171.jpg さて、そんな友人ら、だんなとともにいざカキ小屋へ。目論見通り、人はまだそれほど多くなかったが、小屋の中は炭火でかなり暖かい。


d0143592_19162545.jpgとりあえずカキ1kgと炭火、カキむきナイフ、カキ飯、飲み物などを購入して席につくと、小屋の人がカンカンにおこした炭をセットしてくれる。


d0143592_19191034.jpgすぐさま網にカキを並べ、開いたところをナイフでこじ開け、レモンをちゅっと絞って口に運ぶ。

d0143592_1925558.jpgプリプリのカキ、滋味あふるるスープ。うっまーい!なんじゃこりゃ。だんなはビール、我々女性陣は全員ノンアルコールビール(車の運転があるので)を片手に食べる食べる。1kg追加してもあっという間。さらに1kg追加、満腹になるまで焼き、食べ尽くす。実家にお土産のカキを買い、小屋を出た。さて、これからどうしようか?



一応釣り道具は車に積んできたが、あいにく風波が強く、陸っぱり釣りは厳しい。するとグッシーが良いところがあると言う。「またいちの塩」という玄界灘の海水で塩を作っている、その名も「工房とったん」。よっしゃ行く行く!

d0143592_202935.jpgナビを頼りに車3台を連ねて糸島半島を横断。製塩所「工房とったん」はその名の通り糸島半島の西の突端にあった。


d0143592_2036325.jpgまたいちの塩は玄界灘の海水を引いて流下式塩田で濃縮させ、釜で炊き上げ、杉樽で寝かせて作られる。なんでも以前ANAの機内誌「翼の王国」の人気連載「おべんとうの時間」の取材を受けたらしく、この工房には全国から人が訪れるという。


d0143592_20323398.jpg工房の代表者、平川氏の父上が詳しく塩田の説明をしてくれた。流下式塩田は海から引き込んだ海水を竹の枝をつたって落とし、日光と風の力で濃縮させる。木材と竹で作られた塩田は原始的だが、糸島の海と空を背景に美しい佇まいだ。


d0143592_20392472.jpg工房内ではまたいちの塩の他、にがりや塩釜ゆで玉子(売切れ)、塩プリンなどが販売されている。なに?塩プリン?それはぜひとも食べねばなるまい。おじさーん、塩プリン4つ!


d0143592_2045212.jpgプリン好きの男女4名、海を眺めつつ塩プリンを食す。


d0143592_20504959.jpg別添のカラメルとまたいちの塩をかけ、よく混ぜて食べると、濃厚プリンのところどころで塩がカリッ!と弾ける。甘くて塩っぱくて最高だ。


d0143592_20562353.jpg塩プリンを食べ、海っぺりでのんびりしていると、風が強いこともあって段々身体が冷えてきた。おじさんがここで育てたレモングラスのお茶を竹筒に入れてだしてくれた。おお、あったまるねぇ。さぁ、日も暮れてきたことだし、またいちの塩を買ってそろそろ帰ろうかね。




おっと、帰る前に糸島の産直に寄ってみようよ。グッシーの案内でJA糸島の産直市場「 伊都菜彩」へ。閉店間際に滑りこむ。
帰省中、あちこちの産直に行ったが、ここは品揃えがピカイチ。海の幸山の幸が豊富な糸島、食材はもちろん菓子類などの加工品もたくさん売っている。またいちの塩もあった。

d0143592_2116463.jpgここでだんなが目を付けたのが鮮魚売り場のシブダイ コショウダイ。これうまいんだよな、と1尾お買い上げ。実家に帰ってすぐにおろし、刺身で食べた。脂のノリはいまひとつだったが、さすがコショウダイ、甘くておいしい。お土産の恵比寿カキも焼いて、母のお煮しめや鶏料理などで豪勢な食卓。両親も大喜びだった。



以上で帰省報告はおしまい。長らくお付き合いいただき、ありがとうございました。
さて、次はクリスマスのアイシング・クッキー詳細へと続きます。
by abukamo | 2011-01-31 21:38 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
博多ぶり雑煮 &お知らせ
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photo:だんな

あけまして おめでとうございます。
本年もよろしくお願いします。

年始早々ですが、ちょっとお知らせがあります。
実は年末ぎりぎりに義母が脳内出血で倒れて緊急入院。手術は成功したものの、まだICUに入っていて、予後はどうなるかわかりません。

結婚以来、義母とは嫁姑の確執もなく、こうなってみると思い出されるのは義母の良い面ばかり。可愛がってもらってきたのだなぁと改めて思い知る日々です。だんな、弟一家とともに義父を支え、なんとかこの危機を乗り切りたいと思っています。
そんな状態なので、ブログの更新が途絶えたり、コメントへのレスポンスが遅くなることもあろうかと思います。どうぞご了承ください。

こういうときだからこそ、普段の自分に立ち戻れるブログという場を持っていて良かったとも思います。今後も出来る限り皆さまとの料理を通したおつきあいをお願いできればと思っています。どうぞよろしくお願いします。




 さて、そんな騒動の中、なんとか作った博多ぶり雑煮(上画像)。

 ぶり雑煮に欠かせないかつお菜は博多の叔父が栽培して送ってくれたもの。塩ぶりは10月にだんなが釣ったわらさ(塩をふって熟成、冷凍したもの)。そして、友人にいただいた大分の立派などんこ。

d0143592_5571813.jpg だしは椒房庵茅の舎(かやのや)だしを使用。焼きあご入りで無添加、旨味のあるおいしいだしがとれる。塩も控えめなので、好みの味つけができるところもうれしい。
 今回のぶり雑煮には400cc強の水にだし(パック)1袋を加えて火にかけ、沸騰後火を弱めて1~2分でだしを取り出し、塩小さじ1/2弱、酒少々で味をつけた。

 また、このだしを濃いめにとって煮ものなどに使うと、とてもおいしく出来る。天然の良い素材を使っているので、袋から出して炒めものなどに直接加えても良い。値段は少々高いが、手軽に良いだしがとりたい方にはおすすめだ。
by abukamo | 2011-01-04 06:53 | おしらせ | Trackback | Comments(12)
博多帰省2010秋 ~箱崎篇 その2~
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photo:だんな

 箱崎篇つづきです。

d0143592_18455230.jpg近頃、筥崎宮の周辺は町屋をリフォームした店が増えているらしい。どの店もちょっと入ってみたくなるような良い雰囲気だ。

d0143592_18461377.jpgさて、待望の屋台・花山に到着。屋台とはいえ二棟あって、結構しっかりした造りだ。それでも毎日解体し、組み立てているらしい。

d0143592_18462336.jpg友人とうちゃんは花山の大将と顔なじみだ。ということで、注文はとうちゃんにお任せ。花山は焼きとりが自慢の屋台なので、いろいろみつくろって焼いてもらう。炭火で焼いた焼きとりは七輪に乗せて供される。
うわぁ、おいしそう!

d0143592_18463277.jpg花山名物のホルモン焼き、白。香ばしくほどよい歯ごたえ、あっさり塩味でかなり美味。いくらでも食べられそう。
ここでゴトウさんとお友達が到着。L字に並んで飲み喰いしつつ、主に酒の肴の話で盛り上がる。

d0143592_18464343.jpg店のお兄さんが焼きとりを焼く傍らで何やら鉄鍋がふつふつと煮えたぎっている。何を作っているのかと尋ねたら、海水を炊いて塩を作っているとのこと。花山で使う塩は津屋崎の海水を煮詰めて作ったものらしい。

d0143592_18465443.jpgそういえば夕方店の前を通ったときに見た「あの鳥」というナゾの幟は何だろう。注文してみよう。

d0143592_184749.jpg出てきたのは鳥胸肉の燻製。皮がぱりぱり、肉はジューシーで美味。どうやらここの大将はかなり探究心旺盛な人らしい。そんな大将の人柄も人気のようだ。花山は活気のある良い店だ。






 あれこれ食べて「そろそろ〆のラーメンを」ということに。半ラーメンで良いよね、と言うと全員シラーッとして返事がない。「…じゃ、全員普通のラーメンで」。スープにこだわっているらしく、とんこつなのに後味さっぱり。おいしいラーメンだった。全員完食。

 満腹で店を出て、解散。わたしにとって原風景でもある懐かしい箱崎は、今でもやっぱり良い町だった。ゴトウさん、楽しかったです。またお会いしましょう。

 さて、次は糸島篇です。
by abukamo | 2010-12-16 15:47 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
博多帰省2010秋 ~博多到着篇~
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photo:だんな

 里帰りから1カ月以上も経って、今更ながらのお土産話。

 10月最後の週のはじめ。福岡空港に着いたのは午後3時過ぎ、まっすぐ向かったのは博多駅。以前「ちゃんぽん麺の皿うどん」で紹介した元祖ぴかいちへ皿うどんを食べに行く。


d0143592_594055.jpg場所は博多駅博多口から徒歩6~7分、ANAクラウンプラザホテル(旧全日空ホテル)の裏。黄色いのれんが目印だ。丼から躍り出るような麺を表した看板からも自家製麺へのこだわりがうかがわれる。
人気店なので、お昼どきは行列ができるほど混むらしいが、夕方前のすいた時間だったので客は我々の他2組程度。

d0143592_595194.jpg店に入り、迷わず皿うどんを注文。厨房をちらっと見ると、ものすごい量の野菜を投入している。運ばれてきた皿を見ると、かなりの具沢山。画像では少なく見えるが、実際は結構なボリュームだ。
昔のぴかいちの皿うどんは表面が脂でぎとぎと状態だったが、運ばれてきた皿うどんは見た目あっさり。家庭で作る太麺の塩やきそばといった風情だ。

d0143592_510993.jpgしかし、一口食べるとこだわりの自家製麺が猛烈に主張する。もちもちしておいしい!アサリも入っており、味つけは結構しっかりしている。昔のものとは見た目も味もまったく違う料理だが、これはこれでアリだ。博多の皿うどんを初めて食べるだんなもすっかり気に入った様子。

d0143592_5102127.jpgそう広くもない店内には製麺室があり、壁には麺へのこだわりの貼紙が。加水率30%、全卵多め、手の平全体でほど良い圧をかけてしっかり揉んだ正真正銘の手揉み縮れ麺。防腐剤などは一切使っておりません、と。思わず自家製麺マイスター・luckyさんの目で貼紙を凝視する。




 食べ終わって会計を済ませ、店主においしかったですと声をかける。昔、渡辺通りに店があった頃、よく皿うどんを食べたんですよと言うと、気さくな店主は「そうですか!」と破顔一笑。昔は脂を多く使っていたけど、今はあれはいけません。健康志向でやっています、とのこと。場所柄、サラリーマン客が多いことも影響しているのだろう。
 ン十年ぶりのぴかいちだったが、その間皿うどんの味をひたむきに追求しつづけてこられたのだと思うと、頭が下がる。

d0143592_5105845.jpgこちらは博多駅構内のショッピングモール、マイング内にある努努鶏(ゆめゆめどり)

d0143592_51193.jpg山と積まれた努努鶏。カリカリに揚げた鶏の唐揚げにたれを絡めて凍らせてあり、温めずに冷たいまま食べる。カリカリのパリパリでピリ辛。1つ食べるとあとを引く。博多の新名物料理として人気があるようだ。
実家用に一箱買って、お土産用にいくつか発送を頼む。




 マイングは昔、「博多名店街」といって博多の土産物屋やスーパーが並ぶ庶民的な商店街で、一番奥にはステーションシネマという小さなリバイバル映画館があった。古くて怪しげな雰囲気だったが、チケットが安いので学生の頃は何度となく足を運んだものだ。廃館になって久しいので、今はもうここに映画館があったことなど知らない人のほうが多いかもしれない。

 新しくなったマイングは博多の土産ものがズラリと並ぶ、なかなか魅力的な商店街だ。いきなり団子(さつま芋と餡が入った団子)が売っていたので買ってみたが、とても美味しかった。
 新しい店ばかりかと思ったら、昭和の佇まいの喫茶店などもまだあって懐かしい。ここでコーヒーを飲み、両親の待つ実家へ向かう。

 さて、次は博多帰省・箱崎篇です。
by abukamo | 2010-12-13 08:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
ちゃんぽん麺の皿うどん
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photo:だんな

 昔、博多の渡辺通りに「ぴかいち」という中華店があった。ニンニクたっぷりのラーメンや炒飯なども人気だったが、この店の皿うどんは格別。どうやら麺にコクと旨味の強いとんこつスープを吸わせてあるらしく、ラードや具の豚バラ肉ともあいまって器の裏側まで脂でぎとぎと。皿うどんの前に「禁断の」とつけたくなるような、魔味あふるる一皿であった。


博多発祥、ちゃんぽん麺の皿うどん

 博多にはふたつの皿うどんがある。ひとつは「長崎皿うどん」として全国的に有名な、細い揚げ麺にあんをかけたもの。もうひとつはちゃんぽん麺とたっぷりの具材を炒めたもの。麺にスープをたっぷり吸わせてあるので、いってみれば汁なしちゃんぽんのような感じ。冒頭の「ぴかいち」の皿うどんもこちらのタイプだ。

 皿うどんは博多のたいていの中華店や食堂、ラーメン店のメニューにあるが、「皿うどん」とだけ書いてあると、揚げ麺タイプなのか、汁なしちゃんぽんタイプなのかわからない。店の人に聞けば早いのだが、どちらが出てくるかドキドキしながら待つのも楽しみのひとつである。
 しかし、博多発祥のこの皿うどん、最近では「博多皿うどん」と呼んでB級グルメ化しているらしい。

 調べてみると、皿うどんのおいしかった「ぴかいち」は現在、博多駅の近くに移転して「元祖ぴかいち」として営業中。やはり皿うどんがたいそう人気なのだとか。しかも、健康志向に切り替えて脂は控えめ。魚介や野菜をたっぷり使い、自家製麺で作っているらしい。今度里帰りしたら行ってみよう。

d0143592_14443727.jpg などと思っていたのところに、luckyさんからお義父様が栽培された新鮮野菜や京都のお土産などと一緒に自家製ちゃんぽん麺が届いた!
 luckyさんの自家製麺のおいしさは前回のちゃんぽん麺で確認済み。早速ちゃんぽんを作って堪能し、残った麺はチルドで保存。よし、この麺で皿うどんを作ってみよう。

 作り方は味の記憶だけが頼りである。具材はエビ、マルイカのゲソ、豚バラ肉、蒲鉾、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、絹サヤ、スナップえんどうなど。
 スープは熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)小さじ1を溶かし、生クリームを小さじ2杯加えたもの(2人分)。

 フライパンを熱し、油をしく。豚バラ、エビ、イカゲソを炒め、表面の色が変わったら野菜、蒲鉾を加えてさっと炒める。
 同時進行で麺を茹でる。大きめの鍋に湯をわかし、生麺を入れて2分弱茹で、水にさらす。水気をよく切り熱湯をかけまわす。
 フライパンにスープを加えて煮立たせ、麺を投入。スープを麺にからませて吸わせ、汁気がなくなるまで炒めればできあがり。初めて作った皿うどん、はたしてその味やいかに。


麺がすこぶる美味!

 今回ばかりは画像とテキストでしかお伝えできないのが本当に残念。この皿うどん、麺がすばらしく美味なのだ!自家製麺で作った皿うどんがこんなにおいしいものだとは。画像で見ると太めのパスタのようだが、実際は中華麺独特の香り、コシ、伸び、もちもち感がすごい。麺そのものがおいしい。だんなもわたしも夢中であっという間に平らげた。

 麺がこれほどおいしかったのはluckyさんの腕はもちろんだが、届いてから冷蔵庫のチルド室で6日間寝かせたのも良かったのかもしれない。届いてすぐ作ったちゃんぽんより、さらにおいしくなっていた。
 味つけに関しては、思いつきで作ったわりに結構再現できていた。とんこつ独特のコクはないが、エビやイカの味も加わって美味。生クリームもこの量だとぎりぎり洋食っぽくならずに済んだ。
 ただ、博多で食べる皿うどんはもっと麺に何かがからんでいる。麺の表面にとろみがついているというか…。次回作るときは、スープを煮詰める途中で片栗粉の水溶きを加えると良いかもしれない。もう少し工夫の余地がありそうだ。


蛤ちゃんぽんd0143592_16112268.jpg こちらは麺が届いてすぐに作った蛤ちゃんぽん。アサリで作りたかったのだが、だんなにおつかいを頼んだら「アサリの良いのがなかったから」と買ってきたのは蛤。作り方は前回と同じ。スープは蛤だしにウェイパー、最後に牛乳をお玉一杯。わたしはどちらかというとアサリのほうが好みだが、これはこれで貝だしが効いておいしかった。
by abukamo | 2010-06-13 17:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
博多 漁師料理の店「せいもん払い」
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d0143592_7253032.jpg 今回はちょっと趣向を変えて、博多のおいしいお店の紹介を。

 先週末、甥の結婚式のため博多へ帰省した。だんなも一緒。宿泊つき格安チケットだったので、一泊目は博多駅近くのホテル、結婚式後の二泊目は実家へ。

 金曜日の夜、博多に着いて、さてどこで晩御飯を食べようか。そういえば数年前から気になりつつ、まだ行ってない店がこの近くにあるよ。上川端商店街の「せいもん払い」。7月の山笠の時期にトコリーナさんも行ったという、あの店である。
 本来、せいもん払いとは11月末、年末商戦のちょっと前に上川端や新天町など博多の商店街で行われる昔ながらの安売りセールである。漁師料理の店「せいもん払い」はその商店の祭を店名にした居酒屋だ。

 とにかく行ってみるべし。店はホテルから徒歩10分程度、7月に帰省したときに山笠で行った櫛田神社のすぐ近くである。「櫛田のやきもち」を右手に見ながら上川端商店街に入って数十メートル行くと、右手にあった。
 店構えはいたって普通。人気店らしいが、運よく並ばずに入れた。が、我々が入ったあとはずっと満席だったので、予約したほうが確実かもしれない(ただし予約できるのは17時から18時30分まで入店のみ)。

 メニューを見せてもらう。と、値段がどこにも書いてない。いわゆる時価、というやつである。ひぇーどうしよう!わたしらいつも明朗会計の店ばっかりで、そういうシステムにゃ慣れてないよ。何をどう注文したら良いかさっぱりわからず、注文を取りに来たお兄さんに思わず

 「ざざざざざる豆腐ひとつ!」(ビビりすぎ)

 あと、自家製丸天と椎茸の焼いたの、串焼き色々、とみみっちく注文するわたしに業を煮やしただんな。堂々と胸を張り「アラのアラ煮はいくら?」と尋ねる。ちょっと待ってください、と一旦ひっこんだお兄さんが戻ってきて「4千円です」。だんなはやや小さい声で「じゃ、天ぷら盛り合わせね」(おいおい)

d0143592_8354958.jpg 隣の席には着物姿の中州のホステスさんとそのお客らしき男性。いわゆる同伴だろうか。ホステスさんの顔は見えなかったが、なんとなくたおやかな雰囲気が漂ってくる。しかし、お客のオヤジが高そうな料理を次々と注文するのを横眼で見つつ、心で「ちっ」と舌打ちをする我々であった。

 ざる豆腐は画像なし。おいしかったが、まぁ驚くほどでもない。ところが、次に来た自家製丸天。揚げたてアツアツに生姜醤油とマヨネーズが添えてある。ひとくち食べておおっ、と目を見開く。もちもちのふわふわ、味はやや甘めだがすこぶる美味しい。
 何を入れたらこんな食感になるのか、皆目見当もつかない。ほぼ落ち着いていたわたしの練りもの魂に再び火をつけられてしまった。

 次に来たのが串焼き(画像上から2番目)。漁師料理の店にして肉系の注文である。さほど期待はしていなかったが、これまた食べてびっくり。砂ズリ(砂肝)は歯触りさっくり、肝は表面だけさっと炙って中はほとんどレア状態、まったく臭みがない。この店はどうやらすべてのネタにこだわりがあるようだ。

 アラのアラ煮の代わりに頼んだ天ぷら盛り合わせ。これもネタが良い。どれを食べてもおいしかったが、タコの天ぷらは秀逸。大き目のマダコの足の太いところを、吸盤を残して皮を剥いて揚げてある。吸盤の食感がいい。

 やはり魚料理もひとつは頼んでみようと、ぶりカマの塩焼きを注文。格子に包丁目が入れてある皮はパリパリ、中はふわふわジューシー。脂もしつこくなく、後味さっぱり。焼き方もさすがに家庭の塩焼きとはまったく違う。大根おろしにはしらすがちょっぴり添えられていた。

 もうひとつ、だんなが是非にと頼んだのが鯛わた。鯛の胃袋の塩辛で、カツオの酒盗のような感じだが、上品な味わいである。かなり塩辛いが、旨味がたっぷり。これでお茶漬けなんて、最高だろう。家で作れそうなら、挑戦してみようかと思う。

 まぁ、こんな感じでおっかなびっくり注文したものをすべておいしく平らげた我々。ごちバトルさながら、ドキドキの支払いは…〆て9千円ほど(飲み物はビール、ウーロン茶のみ)。あれ?意外と普通かな。高い酒類もたくさん置いてあるので、豪勢に頼めば一人1万円程度か。博多の物価からすると高いが、関東あたりから来た人なら、まず損をした気にはならないだろう。たしかにこの店は地元の人より出張サラリーマン御用達、という感じだ。接待に使っても喜ばれるだろう。

d0143592_851235.jpg 店内は長細いスペースにカウンター席。奥と二階にも部屋があるようだ。特別洒落たつくりではないが、調理場ではねじり鉢巻きの若い板さんたちが威勢よく仕事をしていて活気がある。ショーケースには新鮮なネタがずらりと並び、おいしいものを食べさせる雰囲気に満ちていて、良い店だなと思った。

 他にもごま鯖(鯖のごま醤油漬け)やおきゅうとなどの博多の郷土料理も色々楽しめるし、夏にはあぶってかももメニューに並ぶようだ。今回は頼まなかったが、刺身の盛り合わせやつぼ鯛の味噌漬けはかなりおいしそうだった。つぼ鯛は博多で人気の魚らしく、どこへ行ってもよく見かける。次回行ったら頼んでみよう。
by abukamo | 2009-10-22 16:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
博多ぶり雑煮
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 年末、郷里の叔父からダンボール一杯の野菜が届いた。どれも市民農園で叔父が丹精こめて作ったものだ。からし菜など、ちょっと珍しい野菜には、料理上手な叔母が食べ方のメモを添えてくれている。
 なかでもわたしが毎年心待ちにしているのが、かつを菜。福岡特産の野菜で、博多のぶり雑煮には欠かせない青菜である。

d0143592_4564756.jpg かつを菜は40~50cmほどもある大きな野菜。濃い緑色で葉っぱが縮れている。パンチパーマもまっつぁお、ぐらいの見事な縮れっぷりで、これが独特の食感をもたらす。味はほろ苦く、ほんのり甘みもある。カルシウムやビタミンCなど栄養価も高いらしい。暮れになると、博多の青果店やスーパーで一斉に売り出される。

 関東に来て最初のお正月、いつものようにぶり雑煮を作って出してみた。他のお雑煮の作り方を知らなかったからだ。魚好きのだんなはたいそう気に入ってくれ、以来我が家のお正月はぶり雑煮が定着した。しかし、困ったのはかつを菜だ。関東のスーパーには売っていない。仕方なく小松菜や白菜で代用したが、どうも違う。里帰りの際に窮状を訴えると、叔父が送ってきてくれるようになったのだ。本当にありがたい。

d0143592_503826.jpg もうひとつ、博多のお雑煮に欠かせないのが、あごだし。あごはトビウオを干したもので、癖がなく旨みの強いおいしいだしがとれる。干したあごは関東では入手しずらいが、粉末のだしをパックにしたものなどはたまに売られている。

 博多のぶり雑煮の具材は、家庭によってさまざま。にんじんやサトイモを入れるところもあるが、わたしの実家では塩ぶり、焼いた丸餅、かつを菜、タケノコ、干ししいたけ、紅白かまぼこと決まっていた。
 ぶりは食べやすい大きさに切り、多めの塩を降って冷蔵庫で3時間ほど置いておく。水が出たらさっと洗い、熱湯で茹でる。
 かつを菜は大鍋でさっと湯がき、水にとって軽く絞り、食べやすい大きさに切る。
 干ししいたけは戻し、タケノコは縦に切って一度さっと茹で、それぞれやや濃い目のだし汁で下煮しておく。
 紅白かまぼこは薄切りに。今回はアマダイの自家製かまぼこを使用。

 これら具材を一人分づつ串に刺し、あごと昆布、干ししいたけでとっただしに薄口醤油・酒・塩で味をつけたすまし汁の鍋に入れて温める。順番を考えて刺しておき、お椀の中で串を抜けば、あっという間に盛り付けられる。誰が考案した方法なのか知らないが、子供の頃、お雑煮の具を串に刺すのは私の仕事だった。鍋の中で具がバラバラにならないし、来客の多かった実家では、この串刺し作戦はかなり重宝していた。

d0143592_6574020.jpg ここ数年、暮れの合言葉は「今回のお正月はあんまり作らないよ」。何年かやってみて、おせちは2日分も作れば十分とわかったからだ。しかし、そうは言ってもお雑煮、がめ煮(筑前煮)は必須。他には黒豆(だんながあまり食べない)の代わりにひたし豆、くわい煮、松前漬け、田作り、だし巻き、たたきゴボウ、酢れんこんくらいで、どれもそれほど時間も手間もかからずにできるものばかりだ。これにかまぼこ、マグロのお刺身、ハムやチーズなどを添えればそれなりにお正月らしい食卓に。

 ちなみに、かつを菜は細切りにしてさっと茹でてぽん酢で食べても良いし、お漬物にもなる。茹でて冷凍しておけば、野菜が足りないときにさっと煮びたしにしたり、魚の煮付けのときに一緒に煮たり。おいしくて、便利なことこの上なしである。叔父がいつまでも元気で、かつを菜を作り育ててくれることを願うばかりだ。
by abukamo | 2009-01-05 07:43 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)