釣りと魚料理
by abukamo
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ちゃんぽん麺の皿うどん
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photo:だんな

 昔、博多の渡辺通りに「ぴかいち」という中華店があった。ニンニクたっぷりのラーメンや炒飯なども人気だったが、この店の皿うどんは格別。どうやら麺にコクと旨味の強いとんこつスープを吸わせてあるらしく、ラードや具の豚バラ肉ともあいまって器の裏側まで脂でぎとぎと。皿うどんの前に「禁断の」とつけたくなるような、魔味あふるる一皿であった。


博多発祥、ちゃんぽん麺の皿うどん

 博多にはふたつの皿うどんがある。ひとつは「長崎皿うどん」として全国的に有名な、細い揚げ麺にあんをかけたもの。もうひとつはちゃんぽん麺とたっぷりの具材を炒めたもの。麺にスープをたっぷり吸わせてあるので、いってみれば汁なしちゃんぽんのような感じ。冒頭の「ぴかいち」の皿うどんもこちらのタイプだ。

 皿うどんは博多のたいていの中華店や食堂、ラーメン店のメニューにあるが、「皿うどん」とだけ書いてあると、揚げ麺タイプなのか、汁なしちゃんぽんタイプなのかわからない。店の人に聞けば早いのだが、どちらが出てくるかドキドキしながら待つのも楽しみのひとつである。
 しかし、博多発祥のこの皿うどん、最近では「博多皿うどん」と呼んでB級グルメ化しているらしい。

 調べてみると、皿うどんのおいしかった「ぴかいち」は現在、博多駅の近くに移転して「元祖ぴかいち」として営業中。やはり皿うどんがたいそう人気なのだとか。しかも、健康志向に切り替えて脂は控えめ。魚介や野菜をたっぷり使い、自家製麺で作っているらしい。今度里帰りしたら行ってみよう。

d0143592_14443727.jpg などと思っていたのところに、luckyさんからお義父様が栽培された新鮮野菜や京都のお土産などと一緒に自家製ちゃんぽん麺が届いた!
 luckyさんの自家製麺のおいしさは前回のちゃんぽん麺で確認済み。早速ちゃんぽんを作って堪能し、残った麺はチルドで保存。よし、この麺で皿うどんを作ってみよう。

 作り方は味の記憶だけが頼りである。具材はエビ、マルイカのゲソ、豚バラ肉、蒲鉾、キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、絹サヤ、スナップえんどうなど。
 スープは熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)小さじ1を溶かし、生クリームを小さじ2杯加えたもの(2人分)。

 フライパンを熱し、油をしく。豚バラ、エビ、イカゲソを炒め、表面の色が変わったら野菜、蒲鉾を加えてさっと炒める。
 同時進行で麺を茹でる。大きめの鍋に湯をわかし、生麺を入れて2分弱茹で、水にさらす。水気をよく切り熱湯をかけまわす。
 フライパンにスープを加えて煮立たせ、麺を投入。スープを麺にからませて吸わせ、汁気がなくなるまで炒めればできあがり。初めて作った皿うどん、はたしてその味やいかに。


麺がすこぶる美味!

 今回ばかりは画像とテキストでしかお伝えできないのが本当に残念。この皿うどん、麺がすばらしく美味なのだ!自家製麺で作った皿うどんがこんなにおいしいものだとは。画像で見ると太めのパスタのようだが、実際は中華麺独特の香り、コシ、伸び、もちもち感がすごい。麺そのものがおいしい。だんなもわたしも夢中であっという間に平らげた。

 麺がこれほどおいしかったのはluckyさんの腕はもちろんだが、届いてから冷蔵庫のチルド室で6日間寝かせたのも良かったのかもしれない。届いてすぐ作ったちゃんぽんより、さらにおいしくなっていた。
 味つけに関しては、思いつきで作ったわりに結構再現できていた。とんこつ独特のコクはないが、エビやイカの味も加わって美味。生クリームもこの量だとぎりぎり洋食っぽくならずに済んだ。
 ただ、博多で食べる皿うどんはもっと麺に何かがからんでいる。麺の表面にとろみがついているというか…。次回作るときは、スープを煮詰める途中で片栗粉の水溶きを加えると良いかもしれない。もう少し工夫の余地がありそうだ。


蛤ちゃんぽんd0143592_16112268.jpg こちらは麺が届いてすぐに作った蛤ちゃんぽん。アサリで作りたかったのだが、だんなにおつかいを頼んだら「アサリの良いのがなかったから」と買ってきたのは蛤。作り方は前回と同じ。スープは蛤だしにウェイパー、最後に牛乳をお玉一杯。わたしはどちらかというとアサリのほうが好みだが、これはこれで貝だしが効いておいしかった。
by abukamo | 2010-06-13 17:42 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ホシザメのはんぺん ふきのとうのバターソース
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photo:だんな

 分量が悪いのか、はたまた作り方が悪いのか。

 先週、だんながアマダイ釣りの外道でホシザメを釣ってきた。
 ホシザメはちょうど一年前くらいにはじめて料理した魚。先日の取材ももとはといえばこのホシザメが繋いでくれた縁である。サメのさばき方を検索して見つけたライターの玉置さんのサイトにリンクを張ったら、コメントをいただいたのが元なのだ。そんなことを懐かしく思い出しながら、サメ肉ではんぺんを作ってみることにした。

d0143592_1441992.jpg 現在、はんぺんはタラを原料に作られることが多いが、本来はサメを使う。日本橋神茂(かんも)というはんぺんの老舗では、今でも青鮫を4割、よし切り鮫を6割で作り続けているらしい。
 そこまで本格的な材料で作るのは難しいが、ホシザメなら新鮮なものが手に入る。材料と作り方は、こういう珍しい料理を検索すると必ず検索でヒットする「男の趣魚HP」を参考に…そのまま作ればよかったのだが、タネを茹でるときの成形が難しそうだったので、流し缶に入れてさっと蒸し、カットして茹でるという変則技を試みた。これが裏目に出た。

 はんぺんといえばふわふわの食感が特徴だ。ところが出来上がったはんぺんはずっしりと重い。食べてみると、大和芋の味が強く、あまり魚の味がしない。だんなに味見をしてもらったら、

 「これは…はんぺんじゃないな。白いさつま揚げ、かな」

 いや、さつま揚げなら良いけれど、それほどの弾力もない。食感で一番近いのは「かるかん」だろうか。つまり、大和芋の量が多すぎたうえに(大さじ表記だったが、測りにくかったので結構たくさん入れたのだ)、茹でる前に一旦蒸すことで大和芋の味が抜けず、そのまま残ってしまったのではないか。

 思ったものと違うものが出来上がった場合、何が原因かわからないことが多い。突き止めるには、原因を推定して少しづつ変えてやってみるしかないが、そうそう同じ料理を作るのも、材料を揃えるのも難しく、結局そのままになってしまうことも多い。

d0143592_146586.jpg 今回の敗因はおそらく材料と作り方の両方にある。次に作るときは卵白を増やして大和芋を減らし、蒸さずに直接茹でてみよう。そんなわけで、詳しい分量などは次回以降、うまくいったときに載せることにします。
 さて、このホシザメで作ったはんぺんモドキ。食べるときはそのままではなく、焼いたり煮たりする。とりあえずスティック状に切ったものを素揚げしてみた。すると、ズッシリした食感だったのが、まさにはんぺんらしいふわふわさくっと軽やかな仕上がりに。しかし、冷めるとまた元の食感に。

 ならば、ちょっと変化球でいってみよう。コチラのブログで見てどうしても気になっていた「ふきのとうのバターソース」。ふきのとうを刻んでバターで炒め、酒、砂糖、醤油で味をつけたソースだ。フライパンにバターを溶かし、さっと焼いたはんぺんモドキにこのソースをかけてみた。一番上の画像である。これがヒット!すばらしく美味。
 ふきのとうの強い香りとバターがこんなに合うなんて、驚きだ。それに、ちょっと重い食感のはんぺんモドキがぴったり。これは売ってるふわふわのはんぺんより合うかも。怪我の功名とはいえ、おいしい一皿に有頂天である。
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 そして、はんぺんといえば、おでん。今回は大根を切らしていたので、冷蔵庫にあったカブとガンモ、それにイシモチで作った自家製さつま揚げを一緒に煮てみた。昆布とかつおの出汁に塩、薄口醤油、みりん少々で味付け。あまり時間をかけず、さっと煮て味を含ませる。

 すると、はんぺんはしっかりおでんのはんぺん状態で、出汁をたっぷり吸ってもっちりしている。煮汁にも魚の出汁がよく出ておいしい。だんなも「ちゃんとはんぺんになってる」と面白がっている。
 一緒に煮たカブは、試してガッテンで見たレンジアップ方式で下ごしらえ。崩れずきれいに仕上がって、しかも中はトロトロ状態である。ちょっと手間はかかるが、これはとても良い方法だと思う。

 がっかりな出来のはんぺんだったが、料理に使ってみると、ちゃんとおいしく食べられた。お正月のカマボコもそうだが、練り物はちょっとしたことで食感が全く違ってくる謎の多い料理だ。試行錯誤は楽しいが、もうちょっとまともな、レシピが公開できるくらいのものは作れるようになりたい。ホシザメが釣れたら、またはんぺん作りにチャレンジします。
by abukamo | 2010-02-08 14:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(10)
アマダイのカマボコ 2010
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photo:だんな

 昨年に引き続き、アマダイでおせち用の蒲鉾を作った。昨年は食感は最高だったものの、塩が多すぎてしょっぱい蒲鉾になってしまった。その後、何度か作ってレシピを改良したので今回は大丈夫だろう。

d0143592_7392293.jpg と思って出来上がった蒲鉾を食べたら、今度は食感がいまいち。やわらかすぎて、弾力が足りない。蒲鉾はきちっとした歯ごたえが必須なのに。
 塩分が足りないと歯ごたえが出ないので、しょっぱくなく、歯ごたえも出る塩の量を決めたはずだったのに、なにが原因なのだろうか。
 最初は蒸し時間が足りなかったのかと思い、試しに切った蒲鉾を茹でてみたが、熱いときは歯ごたえが少し増すものの、冷めるとまたやわらかくなってしまう。

 作ったのは昆布蒲鉾、板つき蒲鉾、焼き蒲鉾の三種類。魚肉800gでたっぷり作ったのに、これではおすそ分けもできない。がっかりして冷蔵庫に入れて放置し、二日後に食べてみたら…あらら、ちゃんと歯ごたえが出て蒲鉾らしくなっている!弾力もちゃんと出て、断面もつるつるだ。これは一体どうしたことなのか。

d0143592_7393478.jpg ひとつ考えられるのは、いつもは魚肉に塩を溶かした水だけを加えてしばらく撹拌し、その後砂糖やみりんなどを加えていたのに、今回はすべての調味料(小麦粉含む)を全部混ぜておき、一度に加えてみた。これがいつもとは唯一違う点だ。この手順の違いが、たんぱく質に及ぼす作用に違いを生じたのだろうか。
 なんだか釈然としないが、こういうところが手作りの面白さでもある。今期のアマダイでもう一度試してみねばなるまい。

 味そのものはアマダイを使っただけに上品。混ぜ物がないので、魚の純粋なおいしさが味わえる。焼き蒲鉾は魚焼きグリルで表面を焼いて蒸したものだが、焼いたときに一部焦げてしまい、せっかく表面にできたおいしい皮(膜)がハゲてしまった。平たい蒲鉾にすれば、焼きムラをおさえられるかもしれない。しかし、この焼き蒲は歯ごたえも一層良く、とてもおいしい蒲鉾になった。

 終わりよければすべてよし。冷蔵庫でいつの間にか完成した蒲鉾は、伊達巻きと一緒に盛りつけて、おせちらしくいただいたのだった。
by abukamo | 2010-01-04 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
伊達巻き
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photo:だんな

 あけましておめでとうございます。

 旧年中は、あぶかもをご覧いただき、大変ありがとうございました。

 頭の中に貯まった魚料理の試行錯誤をいつかはブログにしなければ。との思いで、あぶかもを始めて今年で三年目。昨年は数多くのブロガーさんとの交流が深まり、たくさんの刺激を受けて収穫の多い一年でした。
 やればやるほどやりたいことや課題が見つかり、まだまだお楽しみは続きそうです。
 本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 さて、今年最初の料理は、伊達巻き。

d0143592_1632342.jpg 甘くてしっとりしたカステラのような、でもほんのり魚の味がするおせち料理の定番。ふだんから食べたいと思うものではないけれど、年に一度くらいは。と、買ってはみても、あまりの甘さに一切れで十分。二人で1本を食べきるのはとても難儀する。そこで、甘さ控えめの伊達巻きを作ってみることに。

 参考にしたレシピはコチラ。ただし、分量は1本分(レシピのほぼ半分)で、醤油は薄口を、魚はアマダイのフィレを使った。混ぜるのは、すり身にしたフードプロセッサーをそのまま使用。型は20×20のスクウェア型。オーブンの設定は最初200℃にしたが、焦げ目が強かったので、最後の7分くらいは150℃に落として焼いた。


d0143592_16322782.jpg 出来上がりは上の画像の通り、ちょっとふくらみが足りない。食感も少々締まった感じがして、ふんわり感が足りない。型と分量のバランスが悪いのもあるだろうし、ちょっとオーブンの温度が高すぎたのかも。

 しかし、味のほうはばっちり。市販のものに比べると甘さはグッと控えめ。魚の味も良い具合。焼きあがるときのカステラのような卵の匂いも良い。意外と手間がかからずにできるので、これは是非来年以降もおせち料理に加えたい。

 コチラ(動画)を見ると、おろした大和芋を擂って加えるとふんわり焼きあがるようだ。次回はこのやり方で試してみよう。

 ところで、九州の方にはおなじみかもしれないが、youtubeを見ていたら「九州の味とともに」という焼酎の黒霧島のCMを見つけた。九州各県の名物料理を紹介する内容で、映像がとても美しい。しかも、博多篇はあぶってかもが題材になっている。このブログの文章より、この数秒の映像を見ていただいたほうが、あぶってかもの美味しさは伝わるかもしれない(ちょっと悔しい)。



 佐賀篇は有田の呉豆腐、長崎は五島うどんの地獄炊き、熊本は太平燕(タイピーエン)、大分は佐賀関の関あじ、宮崎は日の出南京、鹿児島は黒豚のしゃぶしゃぶ。

 お正月に帰郷しなかった九州出身の方は、このCMで故郷を偲んではいかがでしょうか。
by abukamo | 2010-01-03 16:37 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
スキレットで自家製ツナ餃子
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photo:だんな

 だんなの釣友Mさんが、カツオで餃子を作ったという。よし、うちでもやってみよう!

d0143592_7254815.jpg Mさんのカツオ餃子がどんな作り方だったのかは未確認。おそらく生のカツオをたたいて野菜などと混ぜた餡ではなかろうかと思うが、うちでは自家製ツナで餡を作ることにした。先週末に釣れたカツオもサク5本分をツナにしたのだが、サラダにスープにと毎日たっぷり使ってもまだまだ残っているのだ。

 自家製ツナ、きざんで塩もみしたキャベツ、ニラ、太ネギ、生姜、ニンニクを合わせる(ツナは汁気を少し加える)。味付けは顆粒の鶏ガラスープ、塩、砂糖、醤油、酒、ゴマ油。これをよく混ぜておく。ゴマ油は肉の場合より少々多めに。
 今回、皮は手作りではなく、市販の薄皮タイプを使用。

 スキレットを煙が出るまで熱し、火を弱めて油を引く。餃子を手早く円形に並べ(8インチスキレットで17個)、水を40cc注いですぐに蓋をする。5分ほど焼いて水分がとんだら蓋をとって火を少し強くし、焦げ目をつける。
 ゴマ油を鍋肌から一周まわしかける。量は少なくてよい。スキレットをぐるりと動かしてごま油を行き渡らせ、フライ返しで鍋から餃子をはがす。


 スキレットに皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。この作業は重いしするり満点(火傷に注意)。皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れ、裏面もこんがり焼く。

d0143592_7261190.jpg 今回は焼く時に小麦粉水ではなく、普通の水を加えた。結果、羽根はできないが、餃子と餃子がくっつきすぎず、するっとはずれる。スキレットで両面焼きにする場合は、水だけのほうが良いようだ。今回は肉ではなく火の通ったツナを使っているので、焼く時間が短くてすむ。水も肉の場合より少なめにしたら、ちょうど良かった。

 味はといえば、これがひき肉にまったく引けを取らない。ツナだと少々パサつくのでは、と思っていたのだが、意外にもしっとりしていて、全然違和感なし。野菜をたっぷり(ツナより多め)入れたのが良かったのかも。かなりおいしい餃子ができて、大満足。

 以前よりだいぶ上手く焼けるようになってきたのは、スキレットに油が馴染んできたからかもしれない。市販の皮は便利だが、モチモチ度、パリパリ度ともに自家製にはかなわない。やはり次回は自分で作ろう。
by abukamo | 2009-09-26 08:12 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(4)
スキレットで鉄鍋餃子
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photo:だんな

 スキレット(カバーつき8インチ)を買った。
 切り込み隊長のふぐさん、説得役のちろるさんそそのかされ背中を押され、念願の鍋を手にして最初に作りたい!と思ったのは、鉄鍋餃子だ。

 博多に祇園鉄鍋餃子、という店がある。
 場所は博多駅にほど近い祇園町。のれんをくぐると、居酒屋とも小料理店とも違う、決して高級感はないが、独特の専門店の雰囲気。
 あつあつの丸い鉄鍋でジュージューと良い音をたてて供されるのは、皮がやや厚い一口餃子。ぐるりと丸い並べ方が、ぱっと見、お菓子のパイのようだ。良い色に焼けた餃子は表面がカリカリ、中ジューシーだ。

d0143592_1659617.jpg スキレットは博多の鉄鍋餃子の鉄板鍋に似ているので、きっとうまく焼けるだろう。せっかくだから、皮も手作りでいくか!と思ったのが苦難のはじまりであった。

 そもそも、皮を手作りするのは初めて。ふるった中力粉に塩湯を加え、こねてまるめて寝かすまでは順調だったが、丸く同じ大きさに伸ばすのはなかなか難しい。ある程度きれいな形にしようと思ったら、結構伸ばさねばならず、皮が薄くなる。鉄鍋餃子のような、正円・やや厚めに伸ばすにはテクがいるのだ。

 もうひとつ、できたての皮は打ち粉を少々振ったくらいではすぐにくっついてしまう。まちがっても上へ上へと積まず、粉多めでずらしながら重ねること。わたしはコレで10枚くらいダメにしました(泣)。

 黒豚ひき肉、キャベツ、ニラ、ニンニク、生姜などで餡を作り、味覇(ウェイパー)を湯で溶いて固めたゼリーをくずして加える(パサつき防止)。微妙な形の皮でなんとか包んで、よく熱して油をしいたスキレットにぎっしり並べて焼く。小麦粉を薄く溶いた水を注いで蓋をする。

 7分後、蓋を取ってやや火を強め、水気を飛ばす。良い色に焼けたであろう頃合いをみはからってフライ返しで鍋から餃子を引き剥がす。あっ、皮が破れた!

 ………。

 くじけず、大皿をかぶせて左手で押さえ、右手で持ったスキレットをえいっとひっくり返す。スキレットに油を追加し、皿に載った餃子をすべらせるように戻し入れる。裏面もこんがり焼ければできあがりだ。

 見た目は博多の鉄鍋餃子には及びもつかないが、味はどうか。
 あつあつジュージューのところを食卓に運び、早速食べてみる。

 「こりゃうまいっ!」

d0143592_1713064.jpg 表面はカリッカリの香ばしさ。だけではなく、さすが手作りの皮、内側はもちもちしている。餡はジューシーだし、最後の1個を食べ終わるまでほかほかに温かい。野菜のグリルもそうだが、内側に熱をこもらせるスキレットならではの利点だ。

 スキレット餃子、最高。スキレットをお持ちの方は、冷凍でもなんでも餃子を焼いてみることを強くおすすめする。

 あまりにおいしいのと、見た目が残念なのとで、翌日も再チャレンジせずにはおれなかった(おいしければ、同じ料理が並んでもだんなは平気)。
 写真は翌日のもの。やはり焼きがダメだ。細々と工夫はしているのだが、どれも徒労に終わっている感じだ。

 今度博多に帰省したら、ぜひ鉄鍋餃子に行って、いろいろ勉強してこよう。というわけで、スキレットで鉄鍋餃子は修行中メニュー入りです。

※レシピはもっと上手くなってから載せます。
※参考にした餃子サイトは、極・餃子道餃子職人のおいしい餃子レシピ など。
by abukamo | 2009-06-18 17:42 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(8)
季節感無視 アカハタの朴葉焼き
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photo:だんな

 先々週、種子島に遠征しただんな。今年は残念ながら不発に終わったらしい。数日後、なんとか釣ったアカハタがカチンコチンに冷凍されて船宿から届いた。まるごと冷凍なので刺身には向かないが、ハタ系の魚は煮物、揚げ物、蒸し物、鍋物にするとかなりおいしい。

d0143592_14401999.jpg そして、この週末。買い物にでかけただんな。こちらは大漁だ!最大直径10cmもある椎茸7個を250円で買ってきた。肉厚でおいしそう。もちろん国産(魚沼きのこ)。
 他にもゴーヤ、ズッキーニをいずれも98円で。まったく、お嫁にもらいたいくらいの買い物上手だ。

 さて、魚、椎茸、そして冷蔵庫においしい味噌がある。そこで、年末に買って使ってなかった乾燥朴葉を使って朴葉焼きを作ることにした。季節感がまったくないのはご容赦ください。また、火を通したものはちょっと見栄えが悪くなってしまったので、一番上の画像(3番目も)は焼く前のものです。

d0143592_14425830.jpg 朴葉2枚は1時間水につけてもどす。

 味噌を合わせる。小鍋に味噌75gを入れ、みりん大さじ1、砂糖大さじ1.5、酒少々、ネギと生姜のみじん切り適量を加えてよく混ぜ、火にかける。弱火で練り、よく砂糖を溶かす。白ゴマを加え、火からおろす。

 具材を用意する。魚は薄い切り身にする。アカハタは少々火通りが悪そうなので、さっと湯引き。グリーンアスパラ、椎茸は食べやすい大きさに切り、しめじは小房に分けて酒をふる。

d0143592_1814137.jpg もどした朴葉の表面を拭き、味噌を塗る。魚、野菜などをもりつけ、味噌を少しかける。真中に卵黄を乗せるスペースを空けておくとよい。

 朴葉全体をアルミホイルでおおい、魚焼きグリルで15分ほど焼く。おいしそうな匂いがしたら一度取り出し、卵黄を乗せて再びアルミでおおってグリルにもどす。2分程度すればできあがり。

 実は今回、朴葉の香りを確認するために、一皿は朴葉、もう一皿はアルミホイルに直接味噌を塗って作ってみた。アルミホイルできっちりおおって加熱したからか、残念ながら味噌に朴葉の香りはあまり移っていなかった。これは焼き方にも問題があるのだろうか。アルミホイルなら魚焼きグリルで良いが、朴葉はフライパン、もしくはホットプレートのほうが良さそうな気がする。

 だが、おいしい味噌に卵黄がまざり、具材と一緒に食べるとかなり美味。きのこは一瞬で売り切れだ。魚は正直言ってもう少し身のやわらかいものが合うと思う。アカハタは湯引き+蒸し焼きするには身も皮も硬すぎるので、こういう料理には向かない。

 以上をふまえ、秋に再挑戦します。
by abukamo | 2009-05-25 18:48 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
トラギスのさつま揚げ(2)
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 あぶかも練り物工場稼働率高し。週末ごとにキッチンに押し寄せるトラギスの群れ、フードプロセッサーは連日煙をあげんばかりに回転中。いっそ自分の名前を「すりみちゃん」に改名しようかとさえ思う今日この頃(しないけど)。
 というわけで、またしてもトラギスのさつま揚げの登場である。さすがに味のブレもなくなり、満足のゆく出来になってきた。しかし、課題はまだある(後述します)。

 今回の撮影担当はだんな。これまでも手が足りないときに度々頼んでいたのだが、こちらの意図とは違う面白い画を撮ってくれることが多い。手ブレが少なく、明るさなどの補正も不要。というわけで、カメラマンとして今後もちょくちょく活躍してもらうことにした(タダ働き)。

 では、まずは当練り物工場謹製の出来立てさつま揚げ画像をたっぷりご覧ください。
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 以上、さつま揚げギャラリーでした。

d0143592_0271190.jpg 今回使った魚はトラギスにカナド少々。魚肉量は正味850g。作り方、調味料は前回とほとんど同じ。ただし、砂糖は前回よりやや多めにしてみた。

 作ったさつま揚げは三種類。まず、平たくて丸い、丸天。すり身にパン粉をまぶしたコロッケ風、そして野菜天。野菜天には新ごぼうの千切りと、玉ねぎのみじん切り、青ねぎの小口切り、それに枝豆(タイ産の冷凍もの)をたっぷり入れた。

 野菜天はかなり美味!ぷりぷりのすり身にごぼうや枝豆が良いアクセントに。コロッケ風はパン粉がカリカリしていて、揚げたては特に美味。もちろん冷めてもおいしい。

d0143592_029665.jpg しかし、丸天はちょっと問題がある。まず、丸天について簡単に説明しておこう。
 丸天というのは、博多でよく食べられているさつま揚げ(天ぷらと呼ばれる)の一種で、プレーンなすり身を平たく丸くして揚げたもの。対して四角いさつま揚げは角天という。丸天はうどんに乗せて丸天うどん、角天は細切りにして煮物や汁物などに使われることが多い。チャンポンにもよくこれが入っている。
 丸天も角天も薄くてふんわりやわらかいのが特徴。ところが、わたしが作った丸天はできたては柔らかいが、冷めると固くなり、食感もキチッとして竹輪に近い。これは揚げる温度や時間がまずいのか、それともすり身段階で柔らかくする工夫が必要なのだろうか。

d0143592_3355347.jpg さて、その問題の丸天をうどんに乗せて丸天うどんにしてみた。やはりうどんに乗せる具としてはちょっと固い。もう一品、青野菜と煮びたしにしてみたら、少々煮込んでもくたびれず、ちょうど良い感じだった。

 ところでこのさつま揚げ、毎回ちょっと作りすぎでとても二人では食べきれない。先週は実家に送り、今回はさつま揚げを「天ぷら」と呼ぶ同郷の友人に送って味見してもらうことに。冷静な感想を聞いて、次回に活かしたいと思う。練り物もなかなか奥が深い。
by abukamo | 2009-01-23 05:00 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
アマダイでかまぼこを作ろう
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 あけましておめでとうございます。
 昨年ひょんなことから始めたブログも一年近くが経過。釣果である魚が主な素材なので、ややマニアック傾向ながら、たくさんの方にご訪問いただいて感謝しております。

d0143592_16342751.jpg さて、新春いちばん最初の料理はお正月らしくかまぼこ。
 長いお正月休みの間、アマダイ釣りに通っただんな。49cmを頭にかなりの数をお持ち帰り。お正月用の西京漬けや鍋、一品料理用を除いても食べきれないほどの量。これに外道のキダイやアカボラを加え、かまぼこを作ってみることにした。

 考えてみると、同じ練り物のさつま揚げはしょっちゅう作るのに、かまぼこは初めてである。作り方をネットを検索してみると、たくさん見つかった。今回はここを参考に。

 課題はかまぼこらしい、きちっとした歯ごたえに仕上げること。切り口の艶やかな、市販品に負けない弾力が欲しい。

 魚はすべて下処理して三枚におろし、小骨を抜いて皮をひく。アマダイはウロコを落とさずに皮を引いてとっておき、後で油で揚げればサクサクのウロコ揚げができる。

d0143592_14383170.jpg 魚肉を乱切りにして、フードプロセッサーへ。測ってみると、880gと大量である。肝心の味付けだが、さつま揚げは魚肉に対して1~1.5%で作るのに、参考にしたサイトはどれも3%前後と塩分が多い。かなり躊躇したが、塩分は弾力のあるかまぼこを作るためには必須。しかし、どう考えても3%は多い。塩辛いに違いない。迷いに迷った末、2%強、20gでやってみることにした。

 他には卵白2個、砂糖大さじ1.5、片栗粉大さじ3.5、酒少々を加え、フードプロセッサーのスイッチを入れる。最初は細切れに押し、形がなくなってきたら連続押しで。かなり固くてまわりにくいので、途中で酒を追加。さらに、すり身の温度が高くならないように氷を1~2個加えて、合計3分まわす。

 できあがったすり身はかなりキメ細かくきちっとしている。味の具合を見るために、少量をラップにはさんで20秒ほど加熱して味見してみると、ややや、これはちょっとしょっぱい。しかし、足りないものは追加できるが、多すぎるものは取り除けない(味見の意味なし)。冷やすと塩を感じにくくなるので、これでも良いのかもしれないが…。

 気をとりなおし、すり身を成形する。この時のためにと数ヶ月前からとっておいたかまぼこ板で紅白のかまぼこを作る。天然色素の赤を極少量水に溶かし、一握り分のすり身と合わせ、紅いすり身を作る。板に白いすり身を盛り、紅いすり身をかぶせる。シリコンヘラを使ったが、これは後で考えたらケーキ用のパレットナイフを水にぬらして成形したほうがきれいにできただろう。

d0143592_13554090.jpg  他には昆布を巻きこんでラップに包んで棒状にしたもの、俵型にしたもの、銀杏を加えたものなど色々作ってみた。
 クッキングペーパーを敷いて成形したかまぼこを載せ、湯気の立った蒸し器に入れて15分。火加減は弱火。竹串を刺して、なにもついてこなければできあがっている。冷まして切ってみると、おお、かなりの弾力!しかし、味はやはり少々塩辛い。薄く切ってお雑煮に入れたりする分にはまったく問題ないが、単品で食べるにはちょっと気になる。冷蔵庫でしっかり冷やすと、しょっぱさはかなり軽減されたが。

d0143592_14572570.jpg もうひとつ、タネ(すり身)を緩めるのに加えた酒がちょっと多すぎて、酒の匂いが強い。緩めるだけなら水で十分。こちらを見ると、塩を溶かして塩水にして使うと良いようだ。

 懸念の弾力については文句なし。というか、蒸さずに魚焼きグリルで焼いたものは少し固すぎるくらい。次回はこの弾力を維持しつつ、どこまで塩分を減らし、好みの塩加減にできるかが課題だ。どうしてもうまくいかなかったら、どこかの練り物工場で修行させてもらうのはどうか、などと大量のかまぼこを前に半分本気で考える元旦の深夜であった…。

 お正月早々、微妙な出来になってしまったが、めげずに今後もいろんな魚料理にチャレンジしたいと思う。本年もどうぞよろしくお付き合いください。
by abukamo | 2009-01-02 16:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
クリスマスのアイシングクッキー
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 長らくお待たせしました。あぶかも極秘プロジェクト「クリスマス大作戦」の全貌一挙公開!(って、そんなたいそうなもんじゃないんだけど…)

 アイシングクッキーを初めて作ったのは高校生の頃だったか。友人とわいわい騒ぎながらクッキーを焼き、卵白と粉砂糖で作った砂糖衣に浸して出来たのは、懐かしいビスケット・動物ヨーチの出来損ないのようなシロモノ。食紅を初めて使ったのもこの時だったと思う。


d0143592_2141112.jpg 毎年クリスマスにはクッキーを焼くが、アイシングには手を出さなかった。しかし、ここ数年街で見かけるお菓子はどれもすごくカラフル。色とりどりのマカロンにカップケーキ、そして懐かしのアイシングクッキー。食べるにはちょっと抵抗のあるようなキツい色合いのものも多いが、見ているだけでわくわくする。

 調べてみると、カラフルなアイシングクッキーは結構なブームのようだ。発祥はアメリカだろうか。日本にもアイシングクッキー専門のショップがたくさんある。クッキー型も洗練されていて、とってもオシャレ。よし、今年のクリスマスはアイシングクッキーを作ろう!そう決めたのは11月のことだった。
 作り方を調べ、道具や材料を揃えるうちにどんどん時間が経ち、やっと先週とりかかった。

 クリスマスのクッキーに必ず入れるのがスパイス。わたしはいつもオールスパイスを使う。焼いているときの良い香りがクリスマス気分を盛りあげてくれる。もちろん、食べてもおいしい。今回はレモンの皮のすりおろしを入れたものと、スパイスを入れたものの2種類の生地を作った。3mm厚に伸ばし、好みの型で抜いて、170℃のオーブンで10~12分焼き、しっかり冷ます。


d0143592_2315597.jpg さて、問題のアイシング。卵白と粉砂糖をよく練って色づけするのが一般的だが、今回はしっかりしたアイシングで細工したかったので、メレンゲパウダーを使用。色づけはあまりドギツイのはちょっと敬遠。黄色、青、緑は天然の食用色素を使用。合成ものと違い、クチナシや海草など、天然のものから抽出した色素だ。やや淡い自然な色に仕上がる。
 赤は緩めのワイルドベリーのジャムを裏ごししたものを使用。赤紫色だが、発色はかなり良い。ただ、水分が多くてアイシングがゆるくなってしまった。裏ごししたあと煮詰めて、エキス状にしたほうが良かったかも。
 白はそのまま、茶色はブラックココア、ココア、一部インスタントコーヒーを使用。


d0143592_242257.jpg 粉砂糖150gにメレンゲパウダー大さじ1、水大さじ2弱をあわせ、しっかり練る。線(アウトライン)を描くアイシングは固め、面を塗るアイシングは緩めに。この調整がなかなか難しい。固すぎるアイシングではきれいな線は描けないし、ドット(丸い点)の先端が尖ってしまう。ゆるすぎると線がにじみ、固まったあとピンホールができていたりする。また、できたアイシングは放っておくと固まってしまうので、ラップをかけておく。
 アイシングを小さなボールに移し、微量の水で溶いた色素やココアなどを加えて色づけする。

 さて、ここからが緊張の本番。アウトラインを描くにはクッキングペーパーで作ったパイピングチューブを使っても良いが、今回はたくさん作るので絞り袋と口金を使用。絞り袋は普通のものだと少量のアイシングには大きすぎる。小さい絞り袋がやりやすい。口金は細すぎると穴がアイシングで固まってすぐに詰まってしまうし、太すぎると野暮ったい。初心者は2mmが良いらしいが、やってみたところ、たしかに描きやすいが線が少し太い。1.5mmが一番使いやすく見た目も良かった。慣れてきたらもっと細いものも使って変化をつけると良いだろう。
 面を塗る道具は絞り袋(垂れやすくやや扱いにくい)、小さいスプーンなど。細かい部分は専用の筆を使用。


d0143592_6302816.jpg アイシングで面を塗る場合、先にクッキーのフチに沿ってアウトラインを描き、中を埋めるように塗ると、形よく盛り上がる。しかし、アウトラインがきれいに引けないと見た目が悪い。また、面を塗って乾かした後でアウトラインを引くと、また違った仕上がりになる。
 フリーハンドで線を描くのは結構むずかしい。しかし、最初はガタガタだったアウトラインも少し練習するとなめらかになってくる。絞り袋の持ち方(角度)はデコレーション面に対してドットは90度(真っ直ぐ)、アウトラインは45度(広い口を3時方向)にすると良いらしい。しかし、アイシングの固さの調整が一番のカギだと思う。

  結構いろいろ考えて挑んだつもりだったが、自分の計画性のなさに驚いた。1日仕事のつもりが、3日もかかってしまった。
 描く模様の色やデザインはあらかじめ考えてメモしておくと、作業がスムーズに進む。が、実際にやってみないとどれくらいの細かい模様がつけられるかわからない。いくつかやってみて、無理なく出来て仕上がりの良いデザインをみつけて大量生産すれば、ムダも出にくいし上達も早いだろう。


d0143592_742946.jpg わたしの場合、欲張って型をたくさん使ったので、そのぶん色やデザインを考えねばならず、かなり要領の悪いことになってしまった。まぁ、失敗しただけ得られたものもあったけど。アイシングは凝った模様より丁寧な仕上げが大切。器用さより集中力が必要だと思う。

 できあがったアイシングクッキーは半日~1日かけてよく乾かす。プレゼントするものは、乾燥剤を入れてラッピング。お世話になった友人や親戚などに送った。

 今回はバターの多い配合にしたので、できたてより3日以降味が馴染んでおいしくなった。しかし、その分ちょっとクッキーがもろい。アイシングの分を考えて砂糖をやや控えめにしたのは良かったのだが。おいしくてアイシングに向くクッキー生地の配合が課題だ。


 最後に参考になったサイトや道具、材料のショップなどをメモしておこう。

●アイシングクッキーのショップ
Eleni's New York (海外)
Peggy Porschen (海外)
Doze Life Food (日本 / 秀逸!)
sweets maniac (日本 / DEAN & DELUCAでも販売)

●作り方
NUT2: アイシングクッキーの作り方
クオカ:デコレーションクッキー
Zoe Bakes (海外)

●道具、材料
nut2deco
クオカ

それではみなさん、良いクリスマスを!
by abukamo | 2008-12-24 08:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)