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塩麹鶏の肉じゃが
d0143592_14171326.jpg
photo:だんな

 冷蔵庫に塩麹漬けの鶏もも肉が1枚。焼いて食べようと思っていたが、使い切りたいトマトソースがあったので、ふと思いついて肉じゃがを作ってみた。

 作り方は普通の肉じゃがと同じ。ただ、出汁は野菜ブイヨンを使い、味つけは塩麹とトマトソースのみ。鶏の塩麹をそのままぬぐわずに使い、途中でトマトソースを加えるだけ。ジャガイモはまわりがちょっと煮崩れるくらいで仕上げ。

 食べてみたら、これがなんとも美味、洋風とも和風ともつかぬおいしい煮ものになった。鶏は麹の作用でほろりと崩れ、玉ねぎはとろり、ジャガイモはホクホク。トマトと塩麹の相性もばっちりだ。ご飯にとても合うが、酒の肴にも良いのではと思う。好みで唐辛子を効かせても良いだろう。
by abukamo | 2010-08-18 14:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ニコニコで塩麹の動画発見
暑さに負けて、というわけでもないのですが、ブログ更新が止まったままですみません。
画像も貯まっているので、近いうちに更新します。もうしばらくお待ちください。

ところで、ニコニコで塩麹の動画を発見しました。
※わたしが制作した動画ではありません

これが大変よく出来ていて、感心しきり。塩麹を仕込むところから実際に料理するところまで
撮影、わかりやすく編集されています。料理の分量などもちゃんと書いてあります。
(塩麹の仕込みには炊いたご飯が加えられてました。出来上がりは三五八に似た感じかもしれません)
スルメイカの塩麹煮は是非やってみたいと思いました。興味のある方はご覧になってはいかがでしょうか。


by abukamo | 2010-07-08 09:14 | おしらせ | Trackback | Comments(16)
おしらせ 塩麹の記事について
デイリーポータルZの記事公開を明日に控え、もうひとつお知らせがあります。
本日、@nifty地球のココロというサイトに塩麹の記事が掲載されました。
執筆は明日の記事と同じくライターの玉置さんです。

意外に簡単!塩麹入門

実は、デイリー~の取材時に玉置さんより塩麹のレクチャーを頼まれましたので、
我が家の塩麹を出し、実際に味をみてもらって簡単に説明したのでした。
玉置さんは以前豆腐ようを手作りした記事などもデイリー~に書かれていたので、
麹にはもともと興味をお持ちだった様子。
塩麹もいたくお気に入りで、味見用の塩麹を入れた器がほとんどカラになって
ました(しょっぱいのに…)
その後、玉置さんはご自宅で塩麹を仕込んで色々試されたそうで、その模様が
地球のココロの記事として本日公開となったわけです。
1ページの簡潔な記事ですが、塩麹を知らない方にもその魅力が十分伝わる内容だと
思います。記事中にはあぶかもへのリンクも張っていただいています。
当ブログをご覧の塩麹ファンのみなさま、どうぞご一読くださいませ。


◆地球のココロのリンクから当ブログへいらっしゃった方へ◆

当ブログの塩麹に関する記事一覧はコチラ→ です。
よろしければご参照くださいませ。
by abukamo | 2010-02-22 12:20 | おしらせ | Trackback | Comments(2)
マダラじゃっぱ汁・肝蒸し
d0143592_695984.jpg
photo:だんな

 8月頭、calmさんにいただいた小名浜沖のマダラ3本。タラは白身のおいしい魚。量もたっぷりなので、毎日いろんな料理でタラを堪能した。

 まずはアラでダシをとって、具沢山の味噌汁に。

d0143592_6294083.jpg 頭や中骨に塩を振って湯引きし、頭は冷水にとって鱗やぬめりをさっと取る。
 いちょうに切った大根と人参、アラを鍋に入れ、昆布一切れと水、酒少々太ネギの青いところ、生姜を加えて火にかける。

 沸いてきたらアクを丁寧に取り、火を弱めて煮る。大根が柔らかくなったらしめじを加え、味噌を溶く。


 最後にさっと湯引きした肝を少々加えて火を止め、万能ねぎを散らす。器に盛り、柚子胡椒を添える。

 まぁ、なんと滋味深い味! アラから出た濃厚なダシに肝の旨味と脂がコクを加え、まるでラーメンスープみたい。マダラの頭の身はしっとり、とろり。これは最高。
 あとから知ったが、マダラのアラの味噌汁をじゃっぱ汁と呼ぶらしい。内臓は肝だけでなく、腸や心臓もきれいに掃除して入れるそうだが、残念なことに肝以外は捨ててしまった。今度いただいたら(もらう気満々)、是非ちゃんとしたじゃっぱ汁を作ろうと思う。

d0143592_6383280.jpg 残った肝は、全部まとめてアンキモ風に蒸してみた。
 肝は血管を取り除き、塩を加えた酒に漬けて冷蔵庫に入れ一晩置いておく。翌日、水気を拭いてラップで包んでキャンディ包みにし、さらにアルミ箔で包む。これを湯気の立った蒸し器に入れて15~20分蒸す。取り出して冷まし、冷蔵庫で半日~一日馴染ませる。適当な大きさに切り、紅葉おろし、ぽん酢を添える。

 成形がうまくいっていないのは、ラップをはずすのが早すぎたか。しかし、味のほうは見た目の悪さに反してかなり良い。きちんと血抜きしてあったので、生臭みもまったくない。酒塩でしっかり味がついているので、ぽん酢は香り付け程度で十分。

 マダラの肝はアンキモより濃厚で、たっぷりの脂にはDHA、EPA、α-リノレン酸が豊富。栄養的にも優れている。カロリーはそれなりだとは思うが、肝フリークな方なら間違いなく気に入る味だ。煮付けてもおいしく食べられるだろう。

d0143592_6491517.jpg 右はマダラの塩麹焼き。マダラは塩が効きやすく、あまり長く塩麹に漬けているとしょっぱくなってしまうので要注意。焼きたてより、よく冷まして食べたほうが味が馴染んでおいしい。お弁当のおかずにもピッタリ。

 次回はマダラとジャガイモの料理です。
by abukamo | 2009-08-14 07:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
豆腐の塩麹漬け 柚子胡椒風味
d0143592_1971269.jpg
photo:だんな


 ミキサーでピュレ状にした塩麹を使って一品。絹ごし豆腐の塩麹漬けだ。
 とはいっても、これは私のオリジナルではなく、ネットで見ていつか作ろうと思っていたもの。柚子胡椒も加えて香り良く、見た目は地味だが味はすこぶるつき。
 
 作り方は至って簡単。絹ごし豆腐を5cm角くらいに切り、重しを乗せて水きりする。ピュレ状の塩麹に柚子胡椒を少々加えて混ぜる。水きりした豆腐の表面に塩麹をまぶし、ビニール袋に入れて冷蔵庫で半日~1日置いておくだけ。
 ビニール袋から取り出した豆腐は、表面がゆるく崩れている。表面の塩麹をさっとぬぐって器に盛る。

 これが一口食べてびっくり。普通の絹ごし豆腐なのに、豆乳の味が濃厚な出来たて豆腐の味わいに。水きりした上、塩で水分が抜けているのに、とろとろにやわらかくクリーミー。柚子の香りと麹の旨味も加わって、なんともいえないおいしさだ。お酒が飲める人ならきっと冷酒なんかに合わせるのではないだろうか。

 試しに農民センターの塩麹でも作ってみたが、こちらはあまり豆乳の味がせず、麹の味が強く出た。豆腐については、塩と麹だけで作ったもののほうが合うようだが、なぜかはわからない。これでまた塩麹の謎が深まった。

 なお、豆腐は木綿でもおいしくできるらしい。汁もの用に買った豆腐が半端に余ったときに作っておくと、翌日には気の利いた肴になるだろう。

d0143592_19304774.jpg 塩麹でもう一品。

 これは壽丸さんのブログで見て真似して作った山形の「だし」。
 細かく切って塩水に漬けたキュウリと茗荷を絞り、水でもどした刻みがごめ昆布(なっと昆布でも良い)を戻し水ごと加え、塩麹で味をつけただけ。これはピュレ状ではなく粒のままの塩麹を使った。

 野菜の塩麹漬けは糠漬けの酸味に慣れた舌にはいまひとつ味が定まらず。試行錯誤の最中なのだが、これはおいしい。塩麹と昆布が合う、というのも発見だった。
 冷やっこにかけて良し、ご飯にかけて醤油をひとたらししても、これまた良しである。 


 上記二品は塩麹を加熱せずそのまま食べるので、麹に含まれる酵素を生きたまま摂取できる。これからの暑い季節にはぴったりな、塩麹料理の紹介でした。
by abukamo | 2009-07-09 08:26 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
塩麹まとめ その4 ~仕込みについて~
 
 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →
 塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~ はこちら →


d0143592_1745180.jpg 先月仕込んだ塩麹。10日ほどでバナナによく似た香りがしたので完成とし、瓶に移し替えて冷蔵庫に保存した。常温でも大丈夫との話もあるが、生味噌などは室温で保存すると風味が変わってしまうので、塩麹も同じだろうとの判断である。

 塩麹の仕込み方については、まとめ3でも紹介したluckystreamさんのサイトに詳しく書いてあるが、一応わたしの備忘録として書いておくと。

 まず、生の米麹を入手。わたしは熊本の池田屋醸造から通販で購入。商品の画像は板状だが、一粒づつほぐした状態で送ってくれる。通販は送料が高くつくが、近くに味噌蔵がないので止む無し。

 生麹1kg、粗塩300gをホーローの漬けもの容器に入れてよく混ぜ合わせる。麹が板状の場合は細かくほぐしておくこと。これに水をひたひたに加え、よく混ぜる。ひたひたってどれくらい?迷いつつ1100ccの水を加えてみた。蓋をして暗いところに置いておく。
 翌日(丸一日後)見てみると、麹が盛り上っている。水を200cc加えて混ぜ、様子を見る。
 あとは毎日1回混ぜるだけ。9日目くらいにバナナに似た香りがし、翌日それがさらに強くなったところで完成とした。
 麹の発酵は乾燥より生、寒いより温かい季節のほうがすすみが早いようだ。あまり暑い季節だと扱いにくいような気もする。4~6月くらいが作りやすそうだ。

d0143592_1574382.jpg 出来上がった塩麹は結構サラサラ状態だ。味はまろやかでかなりおいしいが、やや塩の効きが良くない。水の量、全部で1,300ccはちょっと多かったのだろうか。1,000ccくらいでも良かったかも。

 先日、エビの塩麹焼きを作ったときのこと。塩麹をまぶしたエビから麹をぬぐい取るとき、殻の間に挟まった麹を取るのにちょっと手間がかかる。麹は付いたままでも良いが、取ったほうが見栄えが良い場合もある。

 そこで、瓶に入れた塩麹を半分ほどハンドミキサー(ブレンダー)にかけてみた。あっという間になめらかなピュレ状に。麹は砕くと味が変わるのでは、と思ったが、問題なし。柚子胡椒と合わせてみると、簡単に馴染んだ。これはなかなか使いやすい。麹の粒を生かしたい料理や、干物などまぶして漬けた後で洗い流す場合はそのままの塩麹を、豚ロースなどぬぐうだけの場合はピュレを使っている。

 ところで、以前より気になっていたのは、農民センターのもち米の入った三五八タイプの塩麹と、麹と塩だけの塩麹はどう違うか、ということ。
 そのまま舐めてみると、農民センターのもののほうがやや味わいが重い。匂いを嗅いでみると、塩と麹だけのもののほうが麹の発酵した香りが強い。魚や肉にまぶして焼いてみると、塩と麹だけのほうがややさっぱりした味わいだが、どちらも麹の甘い香りが立ち、仕上がりはあまり変わらず。どちらも同じようにおいしい。
 違いが出るのは、野菜など漬けて生のまま食べる場合。三五八タイプのほうが甘み麹の香りが強く出るような気がする。わたしは生のまま食べる場合は塩と麹だけのほうが好きだが、これはどちらが良いというより、完全に好みだと思う。

 先日よりコメントをいただいている仙台のサエモンさんは、以前より魚や野菜を三五八漬けにされていたとのこと。三五八の漬け床の仕込み方も詳しく記事にされている。美しい画像とわかりやすい解説、たいへん参考になる。他にも自家製カラスミ鮭のいずしなど、見るだけでも楽しい、まさに美味究真のブログだ。興味のある方は是非ご一読を。

 さて、次回はピュレ状にした塩麹と柚子胡椒を使った超簡単・すこぶるおいしい一品を紹介します。
by abukamo | 2009-07-07 15:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
エビの塩麹焼き 柚子胡椒風味
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photo:だんな


 先日ツジメシさんのブログで見た海老の味噌漬け焼き。猛烈においしそうなのだけど、思った出来ではないので β 版とのこと。
 味付けに関しては、ツジメシさんのレシピの完成を待つしかない。が、殻をパリパリにしたいと書いてあったので、干してみたらどうだろう、と思った。

 味のついたエビを干物にして香ばしく焼いたらおいしいに違いない。そう思ったら矢も盾もたまらず、冷凍しておいたエビを2尾だけ自家製塩麹に漬けて干し、焼いてみた。

d0143592_12534093.jpg 出来上がりは上々。殻も香ばしくパリパリに焼けている。しかし、あとなにか一味が足りない…。そうだ、塩麹に柚子胡椒を加えて香りをつけてみよう。

 翌日、早速エビを買いに行く。10尾580円のお買い得ブラックタイガーだ。

 エビを酒を少々加えた水で洗い、背ワタと足をとって尻尾を斜めに切り揃え、縦割りにする。ツジメシさんは腹側から開いていたが、今回は背開きと腹開き両方を試してみる。
 開いたエビ10尾に塩麹大さじ2強に柚子胡椒小さじ1を混ぜたものをまぶし、冷蔵庫で半日置いて塩麹をぬぐい取る。

 前回はベランダで干物ネットを使用し、5時間日陰干ししたが、あいにくこの日は雨で外に干せない。除湿をかけた部屋で調理バットに並べたエビを干す。扇風機の風を遠くから当て、途中で返して両面を乾かす。とくに殻側をよく乾燥させる。

d0143592_12541767.jpg 乾燥したら、ラップなどに包まず、すぐに焼く。せっかく乾いた殻を再び湿気らせないためだ。すぐに焼けない場合は調理バットに入れてラップをせずに冷蔵庫に入れておくとよいだろう。
 魚焼きグリルで干したエビを両面焼く。強火だと麹が焦げやすいので、中弱火で。

 焼きたてをガブリと一口。あ、これはおいしい!ちょっと感激。だんなも驚いている。
 柚子と麹の香る身が口の中でプリッと弾け、殻はパリパリと香ばしく尻尾まで食べられた。エビフライを尻尾まで食べるわたしには、ちょっと堪えられないおいしさ。

 塩麹はエビにもよく合う。身のプリッと感が増し、麹のコクがエビの甘さに合うのだ。加えて柚子胡椒の塩で味にメリハリがついた上、エビの甘さをしっかり引き出している。

d0143592_1952065.jpg エビの開き方については、ツジメシさんのように腹開きにしたほうが見た目もよく食べやすい。背開き(右画像)では殻の端っこが口に当たってしまう。

 ツジメシさんのレシピ完成を待たずして記事にするのもなぁ、と数日迷っていたが、あまりにもおいしかったので載せてしまった。ツジメシさん、すみません。ツジメシさんのレシピも楽しみに待ってます。
by abukamo | 2009-06-25 22:07 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
'09 初物あぶってかも
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photo:だんな


 先週末、だんながマルイカ仕立てで今年初のスズメダイを釣ってきた。壊れたデジカメも修理完了。これでやっとあぶってかもの記事が書ける。

 釣ったポイントは松輪瀬ではなく、相模湾。残念ながら脂のノリはいまいちだったが、久しぶりのあぶってかもは、やはり旬の味だ。

d0143592_731930.jpg 昨年、実家の母が博多の郷土本を送ってくれた。「博多の絵日記」(文・江頭光、え・西島伊三雄 プランニング秀巧社/刊)というタイトルで、博多の祭や昔の庶民生活、食文化などを綴ったものだ。この中に「アブッテカモ」という項があり、なかなか興味深い話が載っていた。

 「博多の絵日記」によると、あぶってかもは初夏、柿の若葉が美しい頃に出回る(産卵期でいちばんおいしい時期だ)。皿に柿の葉を敷き、その上に焼いたあぶってかもを乗せて食卓に出すのが博多のしきたりであったとか。台所洗剤などがない時代、あぶってかもの脂で皿を汚すまい、という博多のごりょんさん(商家のおかみさん)の知恵だろう、と書いてある。

 また、あぶってかもは漁船が網で獲ったスズメダイを船上でタルに塩漬けにしたもの。塩漬けなので鮮魚店では扱われず、八百屋さんの軒下で売られていたそうだ(現在は市場の鮮魚店などで一盛りいくらで売られている)。

 あぶってかもが博多名物に昇格したのは、昭和35年頃のこと。博多の名士が大阪から来た客人をもてなした際、料亭「やま弥」の女将さんをたきつけて庶民の下魚であるあぶってかもを出したところ、旨いと評判になったのがはじまり。この話はわりと有名で、こちらのサイトにも出ている。

d0143592_865347.jpg さて、今年の初物のあぶってかも。作り方は昨年書いた通り。さっと洗って水気を拭き、ウロコも内臓も取らずに粗塩をまぶすだけ。これを冷蔵庫に入れ、3日置いて塩を洗い流し、一日干してから魚焼きグリルで焼いてみた。柿の葉を敷きたいところだが、あいにく入手できず、熊笹を代用に。
 
 しかし、いくら塩の入りにくい魚とはいえ、脂があまりのってないので、3日はちょっと漬けすぎだった。身のふくよかさはなく、ややしょっぱい。それでも身には旨味があり、パリパリのウロコ、入っていた卵もおいしく食べられた。
 また、干すと小骨が食べやすくなるかも、と昨年書いたのだが、残念ながら一日干しただけではあまり違いはわからなかった。

 ウロコと内臓を取らず、まったく包丁を入れずに塩をまぶして焼くというのは、九州ではわりとポピュラーな食べ方だ。
 関東では敬遠されるベラも、九州では結構人気がある。とくにササノハベラやキュウセンは釣れる場所によってはかなりおいしい。
 塩を多めにまぶして焼き、ウロコと皮を一緒に剥いで身だけを食べる(ウロコが好きな人はそのままウロコも食べる)。包丁を入れていないので蒸し焼き状態となり、ジューシーな身にうっすら移った塩気が旨味を増す。鯛の塩釜と同じ理屈だ。


d0143592_6584035.jpg 左画像は、今回2尾だけ作った塩麹漬け。1尾につき塩麹小さじ2くらいをまぶし、ビニール袋の中で漬けこんで、さっと洗って一日干してから焼いたもの。
 箸でウロコを破ると、ほわんと麹の香りが立つ。ひとくち食べただんなが、「うん、こっちのほうがうまいな」。塩漬けのように身が硬くならず、しょっぱくもない、というかもう少し塩が効いたほうが良いくらい。やはりウロコがあるから塩が効きにくいのかもしれない。

 さて、この週末、松輪瀬にイサキ釣りに行っただんな。良型イサキにアジ、サバなど、それにスズメダイを1尾だけお持ち帰り。これがいかにも松輪の魚で、先週のスズメダイより二まわりほど大きい。さっそく完成した自家製塩麹漬けに。おそらく脂もかなりのっているので、ガス火ではなく炭火でじゅうじゅう焼いたら、さぞかしおいしかろう。


 「博多の絵日記」の巻末には西島伊三雄氏の「博多いろはかるた」が載っており、「け」の札にはこうあった。

 『 けむたかごと焼く あぶってかも 』
by abukamo | 2009-06-22 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
塩麹まとめ その3 ~塩麹を使った料理~
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 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →

 塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~ はこちら →

 塩麹まとめ その3。今回はおつきあいのあるブロガーさん方の塩麹料理を紹介します。
 ※画像は当ブログ掲載の料理です。当ブログの塩麹料理はこちら→



d0143592_74442100.jpg◆ツリオヤジにとって魔法のアイテム?
 塩麹にハマっちゃった
 塩麹で魚を漬けたいと思ったら、まずご一読いただきたいのがこちら。釣り仲間のcalmさんがまとめたページで、「なんでもかんでも塩麹」採点表など、釣り人にとっては大変マニアックありがたい情報満載。使い方についてもわかりやすく書いてある。だいぶ前に書かれたものだが、魚に関する塩麹の情報は現在でもこのページがもっとも詳しいのでは、と思う。


◆アイナメ塩麹漬けの朴葉焼き
◆アイナメの塩麹干物
◆塩麹鶏のキャベま

「仙台発うまいもの日記」 (by kotobukimaruさん)

 味噌店で仕入れた生麹で塩麹を仕込んだkotobukimaruさんが塩麹に漬けたアイナメを生の朴葉に包んでオーブンで焼いた料理。朴葉、麹、アイナメの香りが三位一体に。また、同じアイナメも塩麹漬けの焼きものにすると、包み焼きとはまた違った趣だとか。魚介系では他にもホタテトロニシン、赤魚ホヤなどさまざまな素材を塩麹で漬けておられる。
 「塩麹鶏のキャベま」は塩麹に漬けた鶏モモとキャベツを串にさして蒸し焼きに。わたしもやってみたが、キャベツが肉の脂と旨味を吸って、これは美味!


◆アンキモの塩麹
◆塩麹鶏飯

「OKANの素」 (by eight-bさん)

 塩麹は魚の内臓系にもよく合う。毎度おなじみeight-bさん(ふぐさん)が塩麹に漬けたアンキモをスキレットでソテーした一品は、焼酎の炭酸割りによく合うそうだ。
 「塩麹鶏飯」は塩麹に漬けた鶏モモ肉をそのまま米と一緒に土鍋で炊いたもの。調味料は鶏を漬けた塩麹のみ。塩麹鶏肉は焼くだけでなく、蒸してもおいしいようだ。
 また、eight-bさんはネットでレシピを見たという塩麹湯豆腐にも挑戦。これはアリ、とのこと。

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◆鮭の塩麹漬け
◆砂肝、ハート、豚タンの塩麹焼き

「酒とコーギーと男と女」 (by かあちゃん)

 塩麹いいよ、と書いたら、いち早く「都こうじ」で塩麹を仕込んだチャレンジャーなかあちゃん。どこでも売ってる都こうじでも、塩麹はちゃんと出来ると実証してくれた。
 生鮭は塩麹のすばらしさを最もストレートに感じさせてくれる素材。脂と相性の良い塩麹は、味のはっきりしない生鮭をすばらしい魚に変えてくれる。
 かあちゃんは砂肝にとどまらず、ハート、豚タンも塩麹漬けに。砂肝はもちろん絶品、豚タンはおいしそうだけど、味は「フツー(笑)」だそうだ。


◆塩麹漬け鶏の唐揚げ
 まとめ1でも書いたluckyさんの塩麹漬け鶏の唐揚げ。塩麹、酒、生姜で下味を付けた鶏を唐揚げに。麹は焦げやすいので揚げ物はどうかなと思っていたが、かなりおいしく出来るそうだ。
 luckyさんの住んでいる街では、どこのスーパーでも生麹が売っているらしい。うらやましい話だ。luckyさんのホームページには塩麹の作り方が載せてある。大変わかりやすいので、これから仕込もうという方は是非ご参照を。



 塩麹料理をざっと紹介したが、「漬けるドットコム」三五八漬けに関するページはレシピだけでなく、麹についての詳しい話などが載っていて大変参考になる。ただし、レシピは三五八の量がかなり多めなので、塩分濃度の高い塩麹で作る場合はその点ご注意を。わたしが砂肝が塩麹に合うことを知ったのも、このサイトのおかげ。他にもアボカドや長芋、モツァレラチーズなど、麹に合う素材もたくさん見つかるので、ご一読を。

 また、Googleで「塩麹」または「塩糀」で検索すると、レシピがたくさん出てくる。豆腐を漬けたり、トマトソースの味付け、こんにゃくの炒め煮などなど。クックパッドなどでも流行りだしているようなので、ときどき検索すると、新しい塩麹料理に出会えるだろう。

 塩麹についてはまだまだ書きたいことがあるのだが、他の料理の記事も溜まってきたので、またの機会に。
by abukamo | 2009-06-17 13:11 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
塩麹まとめ その2 ~塩麹の使い方と分量~
 塩麹まとめ その2。前回予告で「次回は塩麹料理の紹介を」と書きましたが、その前に使い方についてまとめておきます。

 塩麹まとめ その1 ~塩麹とは~ はこちら →


d0143592_14102363.jpg●塩麹の使い方

 塩麹の使い方は、大きく分けて二つ。ひとつは塩麹をまぶして寝かせる、魚の干物や肉や魚の漬け床としての使い方。もうひとつは調味料として、味付けやかくし味に使う方法だ。

 漬け床として使う場合、糠漬けなどのように床に漬けこむのではなく、魚や肉などの素材に少量をまぶして(塗って)使う。少量の塩麹を薄くのばすように、まんべんなく素材にまぶし、ビニール袋などに入れて空気を抜いて冷蔵庫で寝かせる。半日~2日ほど寝かせたら、麹をぬぐい取り、弱火で焼く。麹は大変焦げやすいので、火加減には注意が必要だ。

 調味料として使う場合は、魚や肉のミンチなどに混ぜ込む、煮物、炒め物のときに塩がわりに調味に使う、ご飯を炊くときにほんの少し加えて米の旨味を引き出すなど。麹はもともと米なので、一緒に炊いてもまったく違和感はない。おこげが好きなわたしは、土鍋でご飯を炊くときにちょっぴり加えている。


●塩麹の分量

 塩麹は塩と麹と水から出来ているので、塩分濃度は高い。農民センターの塩麹は20%、自家製で作る場合は25~30%が多いようだ。
 いかにまろやかな塩味とはいっても、塩麹は使いすぎると当然しょっぱくなってしまうし、少なすぎると麹の香りが足りない仕上がりに。また、素材によって味の浸み具合が違うし、漬ける時間によっても使う量は変わってくる。このあたりは勘と経験に頼るしかないが、わたしの場合は200g程度の素材に小さじ2~3杯程度を基準にしている。

 調味料として味付けや隠し味に使う場合、塩の代わりにするなら、3~4倍量ぐらいと考えれば良いだろう。
 いずれにしろ、様子がわからないうちは少なめに使い、味が足りなければ塩麹、もしくは塩を足すと良いと思う。

 魚の白子に使う場合は、切り分けて漬けこむとかなりしょっぱくなるので要注意。反面、これを生かして塩気の強い肴にすることもできる。
 また、干物を作る場合、塩麹をたっぷりまぶし、30分~1時間ほど置いてさっと洗い流して干すという使い方もできる。もったいない使い方だが、焼くとしっかり麹の香りのするおいしい干物ができる。


●塩麹+α

 肉、魚を塩麹に漬けて焼くだけでも十分においしいが、漬けこむときに他の素材を組み合わせるというやり方もある。

 luckyさんは鶏もも肉を塩麹と酒、おろし生姜で漬けこんで唐揚げにしたら、大変おいしかったとのこと。生姜は甘酒につきものなので、麹との相性はばっちりだろう。
 わたしは鶏手羽をハーブと塩麹で漬けて焼いたことがある。これもなかなかおいしかったが、使うハーブの量と種類は模索中。麹の香りにぴったり合うハーブを見つけたいものだ。

 他にも豆板醤や柚子胡椒を加えたり、味噌と半々にしたり、いろんな使い方ができる。他にも塩麹に合う素材はたくさんあるだろう。今後もいろいろ試していきたい。

 使い方についてまとめたところで、次こそ塩麹料理の紹介です。
by abukamo | 2009-06-15 16:37 | 料理ノート | Trackback | Comments(5)