釣りと魚料理
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筍の幽庵焼き・筍の角煮
d0143592_14521639.jpg
photo:だんな


 GWも半分終わり。帰省も旅行の予定もないのになんとなく落ち着かず、しばらく更新が途絶えて申し訳ありません。
 さて、あれこれ作った今年の筍料理、載せていなかったものをまとめて紹介します。


d0143592_15514661.jpg筍の幽庵焼き

 料理本「お通し前菜便利集」に載っていた筍の幽庵焼き。茹でた筍をゆうあん地に1時間ほど漬けて、魚焼きグリルで焼く。下のほうの固い部分は横にスライスし、包丁目を入れておく。焼きながら、さらにゆうあん地を何度か塗り、最後にテリを出すためにゴマ油を塗ってみた。

 醤油味の滲みたホクッとした焼き筍は、煮ものとはまた違う味と食感。お惣菜としても、お弁当のおかずにも良い。

 幽庵焼きを食べていたら、私の好物、横浜・崎陽軒のしゅうまい弁当に入っている筍の角煮を思い出した。甘めのしっかり味で和風の味付けだったような気がするが、ちょっと中華風にアレンジして作ってみよう。


d0143592_1711251.jpg筍の角煮

 小さい角煮の食感と存在感を出すため、角切りにした筍を一日干してみた。
 筍(中サイズ)1本の穂先以外を1.5cmくらいの角切りにし、一日天日干しにする。昨年作った干し筍ほどカラカラにせず、半生状態になればOK。
 ニンニク1片はつぶし、生姜一カケはスライスしておく。

 鍋をサラダ油をしいて火にかけ、ニンニクと生姜を入れて香りを出し、筍を炒める。油がよくまわったら、砂糖大さじ2~2.5、醤油大さじ1.5を加えて炒りつけ、酒50cc、鶏ガラスープ150cc、粗挽き唐辛子、八角少々を加え、弱火で煮る。煮汁が少なくなったら、鍋をゆり動かして汁気がなくなるまで煮からめて出来上がり。


 味付けは基本的にメンマもどきに似ているが、ニンニク、生姜、八角の香味が加わって一層中華風に。干したおかげで食感もコリコリと小気味良い。崎陽軒の筍煮とはまったく違う味になってしまうが、これもご飯に合うのでお弁当にはぴったり。


d0143592_19135262.jpg筍の穂先寿司

 たくさん茹でた筍の穂先だけを八方だしで煮ておき、にぎり寿司を作った。味付けは先日の筍寿司と同じだが、姫皮をつけた穂先のやわらかい歯ごたえが、また一味違う。また、これなら大きな筍でも作れる。

 茹でた筍の穂先を7cmくらいで切り取り、八方だしで煮てそのまま冷まし、味を含ませる。汁気を切り、1cm程度の厚さにスライスする。
 酢飯を握り、生わさびをさっと塗って筍と合わせて形をととのえ、海苔で巻いて留める。叩き木の芽を乗せてできあがり。

 このとき使った酢飯は、前回の残りを冷凍したもの。多めに作って茶碗1~2杯分程度冷凍しておくと、簡単に寿司ができて便利。〆鯖が1枚余ったときなども、冷凍の酢飯があると、気軽にバッテラが作れる。


d0143592_526193.jpg筍と塩豚のオイル焼き

 料理というほどでもないが、うちでは毎年何度か作るオイル焼き。茹でた筍はオリーブオイルをしいたフライパンで焼きつけるだけで御馳走になる。

 塩豚はもちろん塩麹豚でも美味。筍は表面が白くなるまで焼きつけ、最後に鍋肌に醤油をまわしかけて黒胡椒をたっぷりふる。香ばしくてボリュームもあり、シンプルだけど力のつく一皿だ。


 これで今年の筍料理はおしまい(の予定)。筍は新鮮なものを茹でるのがいちばんだが、少々時間が経ったスーパーの筍でも、時間をかけてきちんと茹でればおいしく食べられる。こういう食材は料理の腕云々よりも手間を惜しまないのが一番だなぁ、と改めて思ったのだった。
by abukamo | 2010-05-03 05:50 | Trackback | Comments(7)
枝豆の東煮
d0143592_16102823.jpg
photo:だんな

 今夏は日照不足のため、旬の時期の枝豆がいまいちだった。ところが9月に入ってから、色の良い実の太った枝豆が出回るようになった。昨年並みの値段で、味も良い。品種改良のおかげか、普通の枝豆を買っても、茶豆のような濃い甘みと香りがするものもある。

 枝豆といえば塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、先日違う料理法に遭遇した。duoneemuさんに教えていただいた「八朔の雪―みをつくし料理帖」という時代小説。なかなか面白く読んだのだが、この本に出てくる数々の料理の中でもっとも気になったのが枝豆の東煮。枝豆をさやごと甘辛く煮た料理らしいが、詳しい作り方は載っていなかったので調べて作ってみた。参考にしたレシピはこちら→

 枝豆200gは塩でもんでさっと洗い、両端を切り落とす。
 フライパンをよく熱して油をしき、火を弱める。種をとって小口に切った唐辛子を入れて香りを出す。今回は唐辛子のかわりに早くつかいきりたい豆板醤を小さじ1/2を入れてみた。
 油と唐辛子がよく馴染んだら枝豆を入れ、油を絡ませ、砂糖、醤油各大さじ1を順に加えて、ひと混ぜする。
 水50ccを加え、蓋をして弱火で煮る。固めが好きなら5~6分、柔らかめが好きなら10分くらい。このあたりはお好みで。
 蓋を取り、火を強めてフライパンをあおりながら残った煮汁を絡ませる。煮汁がほとんどなくなれば出来上がり。冷まして味を含ませてから食卓へ。

 煮汁の浸みたさやを唇に当て、豆をちゅるっと口に入れる。一噛み、二噛みするごとに甘辛い煮汁の味に枝豆の甘さが加わり、香りも旨味も増幅されてゆく。おいしい!
 枝豆は塩茹でがいちばん、と思いこんでいたが、これはなかなか良い。多めに作って冷蔵庫に入れておけば常備菜になるし、お弁当に入れても良い。枝豆シーズンはもうぼちぼち終わりだけれど、来年は登板の多い料理になるだろう。

「八朔の雪」読後感
by abukamo | 2009-10-06 19:28 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
ゴボウのサラダ
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 我が家の定番常備菜がひとつ増えた。

 外で食べるゴボウのサラダは好きだけど、自分で作るといまひとつ味が決まらない。デパ地下などで見かけるものは、マヨネーズが多すぎてちょっとクドい。なので、好きなのになかなかゴボウサラダにありつけないでいた。

 基本を大事にしつつ、アイディア豊富なジャスミンさんのブログで見かけたゴボウのサラダ。千切りにしたゴボウを下味をつけて煮てから、ごまだれとマヨネーズで和えてある。なるほど、わたしが作るものはゴボウを茹でただけだったから味が平坦だったのか。そういえば、タタキゴボウは下味をつけて煮てからゴマだれで和えるではないか。なるほど!

 ジャスミンさんのレシピではゴボウを丁寧に下茹でしてから下味をつけて煮てあるが、わたしは水にさらしてアクをぬいたゴボウをいきなり下味で煮てみた。また、千切りにしたキュウリはちょっと塩もみを。

※2009/04/23 追記
 ジャスミンさんのレシピ通りゴボウを1分ほど下茹でして作ってみたら、下味の入りが良くますます美味。やはり、ちゃんと下茹するのがオススメです。


 また、我が家は市販のごまだれを常備していない。買っても使いきれないので、必要なときは練りゴマと酢、醤油(場合によってはポン酢)を合わせている。今回は練りゴマを切らしていたので、煎りたてのゴマをよく磨って酢醤油と少量の砂糖、みりんを合わせ、マヨネーズをやや少なめに混ぜてみた。

 食べてみると、まぁ上品かつしっかり奥行のある味わい。下味で煮ているので、噛めば噛むほど味が出て、ごまだれの香ばしさも効いている。タタキゴボウとバンバンジーとゴボウサラダのいいとこどり、という感じ。これは買ったゴボウサラダよりよほどおいしい。また、ゴボウだけでなくキュウリの歯ごたえもいい。

 今回は野菜だけで作ったが、これは鶏のささ身または胸肉の酒蒸しを割いて加えるとよりおいしくなりそう。カニカマなども合うと思う。太めのゴボウ1本、ニンジン1/2本、キュウリ1本でたっぷり2日分、お弁当にも良いし、すっかりお気に入りの常備菜になった。
by abukamo | 2009-04-21 16:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
白だしで作る小松菜のお浸し
d0143592_1318141.jpg 友人が遊びに来た。ちょうど釣りたての鯵があったので、お昼に手まり寿司を出すことにした。あとはきゅうりとカブの糠漬けとアサリの貝汁にしよう。となると、簡単な野菜料理が一品欲しい。でもあんまり時間はかけられない。そういう時にいつも作るのが小松菜のお浸しである。
 白だしを利用したうちの定番のお惣菜で、簡単だけどいかにも和食、の風情。目指したのはデパ地下のお惣菜である。大皿料理の多い宴会の時も、これだけは小鉢に盛って銘々お箸の横に置いておく。居酒屋でいえば突き出しであろうか。

 小松菜1把(6株くらい)はさっと茹でて5cm長さに切り、よく水気を絞っておく。にんじんは短冊切り、しめじは石付きを落としバラバラにほぐし、大きい軸は二つに裂いておく。
 鍋に水1カップ、昆布3cm角1枚を入れて火にかけ、沸く前に昆布を取り出し、白だし40cc、みりん大さじ1を加え、にんじんを入れてさっと煮る。途中でしめじを加え、にんじんが柔らかくなりすぎないところで火を止める。(この時点では飲めないほどかなり濃い味の煮汁だが、小松菜を入れるとちょうど良くなる)
 煮汁の1/3量をボールに入れ、粗熱をさましてから小松菜をほぐしながら入れて10分ほど浸す。小松菜から水分を出し、下味をつけるため。
 小松菜の水気を絞って、ほぐしながらにんじん、しめじの鍋に入れ、さらに10分ほど置いてなじませる。食べて見て薄ければ白だし少々を、濃ければ湯で白だしを薄めて加えるなどして調整する。器に盛り、汁を少々張る。保存は冷蔵庫で、2~3日で食べきる。

 白だしは薄めただけだとちょっとインスタントな味だが、昆布やみりんを加えることでなかなか本格的な味に。冷蔵庫に常備しておけば、時間のないときの「もう一品」や土佐酢などの合わせ調味料づくりには本当に便利。化学調味料が入っているので好まない方もいると思うけれど。

 茹でた青野菜を和え物にするときは、絞ったまま塊でドカッと入れるのではなく必ずほぐしながら加える。白和えなどもこうすると混ぜすぎずに手早く和えられる。できるだけ手早くきれいに仕上げるための小さなコツ。
by abukamo | 2008-09-23 14:13 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
小鯵のエスニック風南蛮漬け
d0143592_9595100.jpg GW最終日。鯵釣りに行ってたcalmさんからマルイカ釣ってただんなに「鯵とマルイカ交換して」と連絡が。帰りにcalmさんに寄ってもらい、魚トレード成立。

 いただいた鯵を見ると、17~18cmのが十数匹いたので、これは南蛮漬けに。20cmオーバーはさんが焼きにすることに。
 うちでは、南蛮漬けは以前紹介したように三枚のフィレにして作ることが多い。しかし、たまにはカルシウム補給を兼ねて丸ごと頭からむしゃむしゃ食べたいもの。少し気温も上がってきたことだし、ピリ辛エスニック味の南蛮漬けを作ることにした。

d0143592_1536252.jpg ■材料:
  • 鯵(17~18cm)…12匹
  • 玉ねぎ…1/2個
  • パプリカ(赤)…1/3個
  • レモン…半月状スライス10枚
  • 生姜…1カケ
  • レモン汁…大さじ2
  • りんご酢(または米酢)…大さじ6
  • 醤油…大さじ2/3
  • ナンプラー…大さじ1
  • 砂糖…大さじ3
  • 豆板醤…小さじ1
  • パセリ、ディルなど…適量
■作り方:
  1. 鯵は鱗、エラ、内臓を取り、ゼイゴを削いでおく。
  2. 玉ねぎはスライスして水にさらし、パプリカ、レモンもスライス、生姜はみじん切りに。
  3. 材料の生姜から豆板醤までを小鍋に入れて一煮立ちさせて砂糖を溶かしておく。
  4. 鯵に片栗粉を薄くまぶし、150℃の低温で7分ほど揚げて一旦引き上げ、油を180℃に上げて二度揚げする。
  5. ホーロー引きの器に水気をよく切ったスライス玉ねぎ、パプリカ、レモンを1/3量敷き、鯵を6匹乗せる。鯵の上に玉ねぎ類を1/3量乗せ、残りの鯵、最後に残った玉ねぎ類を乗せて、南蛮酢をかけまわす。
  6. パセリやディルなどを乗せて、しばらく馴染ませる。できれば冷蔵庫で一日寝かせると味が馴染んで美味しい。

d0143592_9595888.jpg この南蛮酢は辛さと酸味が食欲をそそるので、暑い時期に合いそうだ。水を使わないため日持ちも良い。結構ピリ辛なので、お子様向けには豆板醤は控えたほうが良いかも。
 鯵は豆アジでなくても、これくらいの大きさなら丸ごと食べられる。コツは低温でじっくり揚げることだけ。今回は冷蔵庫にあったイタリアンパセリとディルを添えたが、コリアンダーがあれば、よりエスニック風味が増すだろう。
by abukamo | 2008-05-08 11:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
鶏レバーと椎茸の佃煮
結婚する時、今は亡き友人の母上からいただいた料理本「わが家の保存食手帖」。漬物、ジャム、常備菜の3冊セットで、初版が1980年、すでに絶版になっている。掲載された料理の写真は少し古めかしいが、保存食のすべてが網羅されている。特に「べんりな常備菜」は、昔の主婦なら当たり前に作っていた定番のおかずがほとんど載っていて、出番の多い本だ。
この本のレシピは料理の先生だけでなく、一般の主婦に取材したらしいものも多く、熟練主婦は目分量でなんでもやってしまうからか、材料や作り方の表記が若干一定でないところも味わいがある。編集の苦労など想像しつつ、書いていないところは自分の乏しい経験で補いながら料理するのがまた楽しい。そうして二度、三度と作っていくうちに、自分なりの味になっていく。昔の料理本には、気の利きすぎない友人のような良さがあると思う。

「べんりな常備菜」の中の「当座煮類」に鶏レバーの料理がいくつか載っている。鶏レバーの煮物は好きで、たまにデバ地下などで買ったりもするが、たいていはレバーの切り方が大きすぎる。少し小さめに切ってしっかり煮たものが好きとなると、やはり自分で作ることになる。この本の「とりレバー佃煮」と「レバーと椎茸」を交互に作っていたら、いつのまにかごっちゃなレシピで覚えてしまい、それがうちの味になった。水分をしっかり出して煮詰めたレバーと椎茸はとてもよく合うし、日持ちも良い。お弁当の隅っこに二つ三つ入れたり、夕食メニューにパンチがない時の副菜にすれば、魚ばかりで肉っ気のない食卓にちょっと変化が出る。

d0143592_240319.jpg
■鶏レバーと椎茸の佃煮 材料のめやす:

鶏レバー・・・270g
長ねぎ・・・1本
生椎茸・・・3,4個
生姜・・・大きめ一カケ

砂糖・・・大さじ3
醤油・・・大さじ3
酒・・・・大さじ2

■作り方:

レバーは余分な脂肪を切り落とし、2,3cm角くらいに切る。心臓は縦ふたつに割る。
塩水を張ったボールでもみ洗いし、流水でよくすすいで血ぬきし、よく水気をきっておく。
鍋に生姜のせん切り、長ねぎの小口切り、調味料を入れて煮立て、レバーを加える。すぐに混ぜると崩れるので、煮汁をまわして、レバーの表面に火を通す。
生椎茸の薄切りを加え、蓋をしてさらに煮る。火加減は初めは強火、だんだん火を弱める。
煮つまり始めたら蓋をとり、ときどき鍋をまわして汁気がなくなるまで煮る。

煮はじめてしばらくすると、レバーと椎茸からかなり水分が出る。しっかり水分を出すには強火→弱火という火加減が肝心で、このやり方と調味料を応用してホタテのヒモの佃煮を作ったら、とても美味しくできた。ホタテのヒモは、みかんのネットに入れてもみ洗いすると、汚れがよくとれて身が細らない。青森の釣友に聞いた、地元の知恵である。
by abukamo | 2008-03-17 07:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
ひたし豆
d0143592_16215397.jpgフラワーデザイナーの友人は、料理は花のアレンジに似ている、と言う。素材を組み合わせ、生かし、手順を考える。色合いを考えて作れば料理は美味しくなる、と。
その友人の家へ遊びに行き、お昼をご馳走になったときのこと。手際よく作られたテーブルの上の料理は、なるほど色鮮やかで、身体に良さそうなものばかり。どれも美味しかったが、中でも私が一番気に入ったのが、ひたし豆だ。コリコリした食感。噛むと、旨みのあるダシ汁の味に茹でた大豆の甘さがじわり。青大豆を茹でて漬け汁に漬けるだけ。簡単よ、と友人。ならばと早速作ってみた。

友人いわく「だし汁はめんつゆを薄めただけのものでも良いけど、海のものを入れると断然美味しくなるよ」。友人の作ったひたし豆には、だし用の細切りのスルメが入っていた。うちにはちょうど青森へ行った時に買ってきた干し貝柱があったので、それで作ることに。調味料の分量はかなりアバウトだったが、失敗の少ない料理らしく、とても美味しくできた。それ以来、何度作ったかわからない。教えてくれた友人も料理上手な友達に教えてもらったという「友人の友人」伝来の料理は、来客に出すと必ず作り方を訊かれる我が家の味になった。

■ひたし豆 材料:

青大豆(ひたし豆と書いてあるもの) 200g
水    豆の3倍

干し貝柱 丸のままで大きめなら5~6個、小さめなら8~10個 割れたものでも良い
(干し貝柱がない時は、するめでも可。その場合はかつおだしを加える)
熱湯  1.5カップ
酒  少々

みりん 50cc
しょうゆ 50cc
砂糖 大さじ1

■作り方

青大豆をさっと洗い、大きめの土鍋か多重構造の鍋に入れ、水を加えて火にかける。
沸騰したら(ふきこぼれ注意)、蓋をし、極弱火にして5~10分(固さの好みによって)で火をとめる。
蓋をした鍋ごとバスタオルにきっちり包み、1時間放置して余熱で火を通す。鍋ごと発泡スチロールの箱に入れて蓋をしておいても良い。

つけ汁を作る。
干し貝柱はさっと洗い、熱湯を加えてしばらく(20~30分)置いておく。
小鍋に移し、酒を加えて貝柱がほぐれるまで火を通す(箸でくずす)。
調味料を加え、一煮立ちしたら火からおろし、さましておく。

茹で上がった豆をザルにあけ、水気をよく切ってつけ汁に入れ一晩冷蔵庫で休ませる。
保存は冷蔵庫で、3~4日くらいまで。

大豆は普通一晩水に浸してから茹でるが、漬け汁に浸す時間も必要なので、ちょっとまどろっこしい。この茹で方なら、作りたいとき、すぐに作れる。
漬け汁をめんつゆで代用する時は2~3倍に薄めて使う(つけめんのつゆよりやや濃い目)。ただし、かつおだしが入ってない方が干し貝柱の旨みが味わえるようだ。
大豆はつけ汁に入れずに塩を振っただけでも美味しいので、うちでは作った当日分は塩豆で、翌日からひたし豆で食べている。

追記(2008/3/7);
ひたし豆の材料に「青大豆」と書きましたが、厳密には、ひたし豆は青大豆の中の一種のようです。スーパーなどではパッケージに「ひたし豆」と書かれたものを選んでください。
by abukamo | 2008-02-25 17:45 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
鯵フィレの南蛮漬け
d0143592_14193461.jpg釣りをはじめて以来、修行続行中の魚料理がいくつかあって、鯵の南蛮漬けもその一つ。鯵に限らず釣りすぎた小魚が一気に片付き、作り置きもできるありがたい料理法である。
しかし。難しい料理ではないし、凄い回数作っているのに、なかなか「これ」という味に定まらず。
南蛮酢の配合は、料理本やネットで見ると、だし汁を加えるもの、酢醤油に砂糖を加えただけのもの、いろいろあるがどれもピンと来なかった。甘い味付けの料理は家庭によって好みがかなりはっきり別れるようで、こればかりは何度もやってみて我が家の味を見つけるしかないのかもしれない。
毎回少しづつ作り方や調味料を変えたりして、最近やっと「とりあえず、これ」くらいには落ち着いてきた。うちの「南蛮酢とりあえずバージョン」の配合は以下の通り。

■南蛮酢:(中型鯵15匹分、小型なら20匹分くらい)

水・・・・・・150cc
りんご酢・・・80cc
薄口醤油・・・50cc
醤油・・・・・30cc
砂糖・・・・・大さじ4(味を見て、やや多めに)
鷹の爪・・・・輪切り少々

上記を小鍋で煮立てて冷ます。以前は米酢を使っていたが、りんご酢の方がまろやかで美味しいようだ。

■南蛮漬けの作り方:

玉ねぎ1個分をスライスし、水にさらす。ピーマン、赤パプリカもスライス、にんじんは千切りにしておく。

南蛮酢を作り、冷ましておく。

中小型の鯵のぜいごを取り、3枚におろす(中小型なら血合い骨は抜かなくても大丈夫)。切り身が大きければ食べやすい大きさに切り揃える。

天ぷら鍋に油をいれて熱する。

ビニール袋に片栗粉適量と鯵の切り身をいれ、空気を含ませて口を閉じ、シャカシャカと振る。薄くまんべんなく片栗粉がついたら、170℃に熱した油で揚げる。薄く色づいたら引き上げ、油をよく切っておく。

ホーロー引きの器にスライスした玉ねぎその他の野菜の1/3量をしきつめ、揚げた鯵を1/2量乗せて、南蛮酢の1/3量をかける。これを繰り返し、一番上に残りの野菜、南蛮酢をかけて出来上がり。

料理本などでは、揚げた鯵の油を切らず、熱々のまま南蛮酢にジュッと漬けると味滲みが良いと書いてあるものが多い。が、かなりオイリーになるし、片栗粉をまぶしているため南蛮酢にとろみがつきすぎてしまうので、うちではしっかりめに油を切っている。
中骨を取ったフィレ状の鯵なら味が滲みやすいので、作りたてでもわりと美味しく食べられる。保存は冷蔵庫で、3~4日で食べきる。
by abukamo | 2008-02-19 15:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)