釣りと魚料理
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アジの干物とサンマの塩麹
d0143592_16304445.jpg

 日曜日の午後、鯵釣りに出かけただんな。脂ののった鯵をたんまり釣ってきた。さぁ、これで干物を作ろう!

 我が家で作る干物は、たいてい塩干しと塩麹干しの二種類。塩干しは粗塩で6%濃度の塩水を作り、30分漬ける(漬け時間は魚の種類やサイズにより調整)。これをボールに張った水にさっとくぐらせてから水気をふきとって干す。水にくぐらせるのは、時間が経つとともに表面の塩分が中に入り込んで塩辛くなるのを防ぐため。干物作りの本「自家製干物をつくる」に書いてあったコツだ。
 塩麹干物のほうは、昨年の記事の通り。塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落とし、水気をふいて干す。

d0143592_1724266.jpg このとき、塩麹の鯵だけ尻尾の先を片方切っておくのを忘れずに。できあがった干物は塩干しも塩麹干しもあまり見分けがつかないが、こうすると一目で分別できる。

 塩干しも塩麹干しも、干す前に身側の表面を手でなでつけると、ささくれ立たず、乾燥膜の張ったきれいな干物ができる。これも「自家製干物をつくる」に書いてあった。干物屋さんのコツだそうだ。たしかにこれをやると、干物の出来が違う。

 さて、ここまで来たら、あとは干すだけ。上記の本には「3時間程度」とあるが、これはちょっと疑問。乾燥した時期でも3時間ではまだ表面が濡れていることもある。うちではたいて一夜干しにして、朝、様子を見る。表面がなんとか乾くか乾かないかという状態で取り込むようにしている。また、塩麹の干物については、もっとしっかり干して、乾燥膜をしっかり作ったほうがおいしいような気がする。

 出来上がった干物は味見用に3枚だけ残し、アスパラのお礼にLLさんへ、そして誕生日においしいコーヒーとホークス切手をプレゼントしてくれた九州の友へ送った。

d0143592_17215189.jpg さて、魚の塩麹漬けをもうひとつ。これまた季節はずれだが、サンマの塩麹だ。昨秋に作ったものだが、画像が良くなかったので撮り直そうと思っていたら、時期をすぎてしまった。
 脂ののったサンマと塩麹、これは合います。相性バツグン、星五つ。
 
 サンマは三枚におろして長さを三等分にし、塩麹をまぶして半日冷蔵庫で寝かし、弱火で焼く。サンマは身が柔らかいので、さばくのはちょっとやっかいだが、こうすると食べやすい。お弁当にもばっちり。秋のサンマシーズンには、ぜひお試しを。
by abukamo | 2009-06-02 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
塩麹で干物いろいろ
d0143592_3362269.jpg
 だんながマダイ釣りに行き、マダイはボーズだったものの、ハナダイ、カワハギ、アジなどを釣ってきたので、一気に塩麹で干物を作った。
 実は先日のイサキ釣りの外道のアジも塩麹で干物にしたのだが、ちょっと漬ける時間が短かすぎて、麹の香りと旨味、塩分どれもイマイチだったのだ。以前作っていたときは、もっと麹の風味が強くて美味しかった。なので、今回は長めに漬けて、長めに干してみることにした。

 そもそも干物の美味しさはどこからくるのだろう? 地酒蔵元会のサイトの干物特集によると、旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸は、意外にも塩焼きに比べて干物の方が少ないそうだ。そして、これまた意外だが塩焼きの魚より焼いた干物のほうが水分量が多いらしい。魚を塩水に漬けると、筋肉繊維が溶けて膨張し、溶けた筋肉はくっつき合う。再生した筋肉繊維は弾力を増し、繊維の隙間がふさがるので身の水分が保たれる、とのことだ。塩で水分を出し、干して乾かすのが干物だと思いこんでいたが、実は塩で筋肉繊維を変質させ、表面を乾かして膜を張り、旨味と水分を閉じ込める、ということらしい。

d0143592_4243865.jpg まぁ理屈はわかるようなわからんようなだが、塩麹で干物を作ると、麹のミルキーな旨味と干物独特の旨味が合わさって美味しくなることは確か。そう、塩麹干物が上手にできたときは、なんともいえないミルキーな味がするのだ。塩味なのに、ミルキー。これは塩麹干物独特の味わいだと思う。

 この、独特な味がよくわかるのがアジの干物。脂がのっているほど美味しい。塩麹と脂は相性が良いのだ。
 今回は、開いたアジ(27cm)1匹に対し大さじ1強の塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落としてから8時間陰干しした。弱火でじっくり焼くと、なんとも良い香り。まだらな焼き色がついた干物をつついて口に運ぶと、あの塩麹干物のミルキーな旨味が。これこれ、これですよ。
 塩味をつけるためなら長時間漬ければ良いが、この独特の風味を出すには、やはりある程度麹の量が必要なのだろう。塩麹の量と漬け時間がわからない場合は、塩麹の量をたっぷりめに、漬ける時間を短めにすると失敗が少ないかも。

d0143592_42957100.jpg ハナダイの干物。腹開きにするにはちょっと型が良かったので、焼きやすさを考えて頭ごと2枚にしてもらう(さばくのはだんなの仕事)。これもアジと同じやり方で干物にした。アジよりやや塩気を強く感じたが、ちりちりした白身と塩麹がマッチして、美味しい干物になった。だんなはこの干物を骨やヒレごとご飯に乗せて、あつあつのお茶をかけ、ウマイウマイと食べていた。

d0143592_744311.jpg カワハギの干物。これも淡白な白身なので、塩麹で味に深みが出て美味しい。むっちりした身質も○。しかししかし、驚いたのはカワハギのキモである。さすがに内臓は干物にできないので、塩麹をまぶして冷蔵庫で半日寝かせたものを弱火で焼いてみた。いったいどんなことになっているやら。だんなが一口食べて一瞬妙な顔をした後、目を見開いて「ウマイ!」。えー、どれそれ。
d0143592_7245429.jpg たしかに一口目はなんだかわからない。が!味わううちに不思議な美味しさが広がった。脂と麹が一緒になって熟成した味。コク。旨味の塊。何故か食感がややざらっとしているので、好き嫌いはあるかもしれないが。白子の塩麹漬けに続き、新しい美味しさ発見だ。
 ただ、脂たっぷりなキモは火を通すと油分が分離するので、今の時期のあっさりしたキモが相性良しと思う。

d0143592_7355781.jpg 最後はケンサキイカ。マダイの前日はまたしてもマルイカに行っただんなが、でっかい大人のマルイカを釣ってきたのだ。いわゆるベンケイというやつ。身の厚さも十分、お刺身は甘くて最高だったが、少しだけ塩麹干物にしてみたのだ。イカは塩が入りやすいので、30分だけ漬けて一晩干してみた。うーん、残念、これはちょっと漬かりが浅かった。2時間くらいは漬けてよかったかな。

 塩麹は本当にすばらしい調味料だ。他にもいくつかやってみた料理があるので、追って紹介しようと思う。以上、塩麹干物アラカルトの情報でした。
by abukamo | 2008-06-17 08:56 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
ホッケ干物 愛しのペリペリ
d0143592_15544462.jpg 青森から戻った翌日、釣った魚がトロ箱2つ分届いた。アイナメ、マゾイ、サクラマス、そしてホッケ。ホッケはもちろん干物にする。
 ホッケの中型は開きにするが、大型はグリルで焼きやすいよう二枚にし、塩水に漬ける。毎年作っているのだが、塩分濃度と漬け時間で迷ってしまう。ホッケは身が厚いので、なかなか塩が効かないのだ。
d0143592_14355354.jpg しかし、せっかくの自家製、しょっぱすぎるのももったいない。良い塩加減で、ホッケそのものの美味しさも堪能できなくては。だんなと相談の結果、6%(1Lの水に塩60gの割合)で、1時間半漬けることにした。塩は「瀬戸のほんじお」。
 塩水から引き上げた後、身の表面を手でていねいになでつける。干物づくりの本で読んだプロのコツ。たしかにこうすると、出来上がりの表面がきれいである。

 ベランダに干物用の網を2つ並べ、真夜中に干しはじめる。翌日は風の冷たい晴天で、お昼過ぎには良い感じになっていた。表面は乾いていて、中はもちもちやわらかい。なかなか美しい干物ができた。あちこち親戚に配ったら、たいそう喜ばれた。
 さて、塩加減はいかがか。早速その夜焼いてみた。ジュージューとすごい脂だ。黄金色に輝くホッケの表面の膜を箸で突き破ると、ほわん、と白い湯気とともに真っ白い身が現れる。ほろほろ身離れが良く崩れやすいので、お茶碗で迎えに行き、ご飯に乗せてハフハフいただく。味の濃い、旨味たっぷりのホッケ。塩加減もばっちりだ。「うーん旨い!」「こりゃたまらんねぇ」1枚の干物をだんなと仲良く分け合って食べ進む。

 仲良く、とは書いたが、実はこの時すでに食卓の上には不穏な空気がたちこめている。「ぺりぺり」をめぐる戦いである。中骨の上に張り付いている薄い膜状の身を「ぺりぺり」と言う。干す前に身の表面をなでつける作業は、このぺりぺりをきれいに作るためでもあったのだ。濃い飴色の細長い膜を中骨から上手にぺりぺりっと剥がして口に運び、噛み締める喜び。燻製っぽい食感がなんともいえない。ぺりぺりには、剥がす楽しみと、食べる楽しみのふたつがあるのだ。
 しかし、1匹のホッケからとれるぺりぺりは極わずか。そこで繰り広げられるのがぺりぺり争奪戦というわけだ。ほくほくの身を食べながら、いかにも「ぺりぺりはどうぞお先に」という顔をしつつ、視線で絶えず「まだまだ」とけん制する。高度な心理戦争である。
 しかし、私があまりペリペリを欲しがるので、最近はだんなが「ぺりぺりは全部貴殿に進呈しよう」とあっさり折れてくれるようになった。皮をとらせて肉を食う作戦か? それとも何かの懐柔策であろうか。

d0143592_1556312.jpg 以前、釣友らと「ぺりぺり」談義に萌えていると、「魚の身を全部薄く切って『全身ぺりぺり』にしたらいいんじゃないか?」という人がいた。むろん、即座に却下!である。あの少ない量を大事宝に味わって食べるのが良いんじゃないの。どんなに世の中が進歩しても、「ぺりぺり」が大量生産されて、スルメのように袋詰めされてる姿など見たくない。絶対に。
by abukamo | 2008-04-07 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)