釣りと魚料理
by abukamo
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秋刀魚の棒寿司
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photo:だんな

 大衆魚、秋刀魚。一人一尾で十分なおかずになり、買って食べる魚としてはあまりハズレがない。なので、これまで秋刀魚の鮮度なんてあまり気にしたこともなかった。

 釣り師の家庭では「魚は買うものではなく釣るもの」。秋刀魚がいかに安く売っていようと、冷蔵庫に釣った魚がぎっしり入っているのにお金を出して魚を買うわけにもいかない。たまに冷蔵庫に魚がない日があれば、肉や冷凍庫にストックした魚を食べるチャンス。いずれにしろ、秋刀魚の出番はなかなかやってこないのである。

d0143592_4513273.jpg そんな我が家に北海道の厚岸産、獲れ獲れの秋刀魚が届いたのは9月中旬のこと。札幌のLLさんからだ。
 水揚げ後すぐに発送され、関東に翌日届くという厚岸の秋刀魚。発泡スチロールの箱を開けて驚いた。秋刀魚の色がピカピカの白銀!新鮮な秋刀魚ってこんな色だったのか。刺身でOKと書いてある。よし、これで秋刀魚寿司を作るのだ!

 秋刀魚寿司の作り方は鯵や鯖の棒寿司とほとんど同じ。結構簡単にできる。
 秋刀魚は内臓を抜いて洗い、頭を切り落として三枚にする。内臓や頭、中骨は別の料理に使えるのでとっておく。
 三枚におろした身は塩をふり、30分ほど置く。塩を洗い流し、酢に10分ほど漬ける。時間があるときはリードに漬けた酢を浸して絞り、秋刀魚を包み、ラップをして冷蔵庫で半日ほど置くと、酢が馴染み、かつキツくならない。
 秋刀魚の腹骨をすき、血合い骨が気になるようなら抜いて、皮を頭からむく。

 酢飯を作り、粗熱を冷ましてから炒りたての白ゴマを加えて合わせる。ラップで酢飯を秋刀魚の長さに広げ、半分に切った大葉を挟みこんで棒状に整える。
※追記(10/12) : 書き忘れてましたが、大葉と一緒に甘酢生姜も挟みこんでます

 白板昆布は表面を布巾でさっと拭いて、甘酢を倍の水で割ったものでさっと煮て戻す。粗熱が冷めたら割り酢から引き揚げて汁気を取っておく。

 巻き簾にラップをしき、白板昆布、秋刀魚、山葵、ラップをはずした酢飯を乗せて、くるりと巻く。まな板などで重しをして30分以上置き、ラップのまま食べやすい幅に切る。

 秋刀魚は料理をしているときからすごい脂。なにしろ新鮮で、酢締めにしても脂の旨味が強い。3本作った秋刀魚寿司は、その夜あっという間に完食したのだった。

 秋刀魚を三枚におろしたときに出る内臓は共肝焼きに、頭と中骨は千切りの大根などと汁ものにすると、驚くほど良い出汁が出る。秋刀魚はまったく捨てるところのない魚だ。

 さて、次も生の秋刀魚を使った料理です。
by abukamo | 2010-10-11 05:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
細魚の卯の花寿司
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photo:だんな

 だんなGW中のマダイ釣り。ボウズはないものの、釣れるのはなぜか毎回1尾のみ。型は結構良いのだが、メスばかりで待望の白子はほとんどゲットできず。

 そんなある日、マダイ釣りの船宿から獲りたてのサヨリをどっさりいただいてきた。サイズは20~25cmと小ぶりなものの、これだけのサヨリを一度に入手できるのは珍しい。早速刺身、干物、串焼きなどでいただいた。

 細魚といえば、以前作った手綱寿司には細魚を使うとおいしく美しくできる。もう一度手綱寿司を作ろうかと思ったのだが、ちょっと目先を変えて卯の花寿司にチャレンジしてみた。

d0143592_19425873.jpg 卯の花寿司は、酢飯のかわりにおからを使う。水を含ませて裏ごししたおからを炒って甘酢で味をつける。少々手はかかるが、一度食べてみたかった料理だ。卯の花の加工方法は「新味新鮮 魚料理」に載っていたサンマの卯の花寿司を参考にした。

 細魚は三枚におろし、薄塩をふってしばらく置く。酒でさっと洗い、水気を拭いて皮を引き、白板昆布に挟んで一晩おく。白板昆布がない場合は、普通の板昆布ではさみ、30分程度で取り出すと良いだろう。


 大きなボールに水を張り、万能こし器に入れた卯の花200gを漬ける。これを濾してサラシにとって絞る。できたものは白あん状のきめ細かな卯の花。200gの卯の花を使ったのに、なぜか濾したものは250g、絞りかすは450gできた。まるでマジックだ。もしやこの絞りかすにまた水を加えて濾すと延々と増え続けるのだろうか。まぁ、やらないけど。なんとなくもったいない気がしないでもないが、搾りかすとボールの水は捨てました。

 越した卯の花を湯煎にかけ、さいばし5~6本で混ぜながら炒る。途中で砂糖・米酢を各大さじ1、塩少々を加える。あまり炒りすぎるとぽろぽろになるので、握ってまとまる程度で火からおろす。
 炒った卯の花はよく冷まし、ラップにとって細魚の切り身の長さに棒状にまとめておく。

 巻き簾にラップをしき、細魚と茹でた三つ葉の軸を交互に並べ、その上に卯の花を乗せてくるりと巻く。しばらくそのまま置いてなじませ、ラップごと食べやすい長さに切る。

 はじめて食べる卯の花寿司は、まさに繊細なおから+甘酢というそのままの味。本来サンマやイワシなどの青魚で作るものらしく、細魚では少々上品すぎたかもしれない。もっとも普通の寿司とは違い、卯の花寿司はおかずとして少量食べるものなのだろう。一人2,3個も食べればちょうど良い感じだ。

 残念ながら、この卯の花寿司はだんなには今ひとつだったよう。あんこ嫌いなので、濾した卯の花の食感がダメらしい(普通のおから煮は好き)。わたしはこのひなびた味わいが結構気に入ったので、サンマでも作ってみたいと思ったのだが、その機会は果たしてあるだろうか。
by abukamo | 2010-05-11 19:55 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
筍の幽庵焼き・筍の角煮
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photo:だんな


 GWも半分終わり。帰省も旅行の予定もないのになんとなく落ち着かず、しばらく更新が途絶えて申し訳ありません。
 さて、あれこれ作った今年の筍料理、載せていなかったものをまとめて紹介します。


d0143592_15514661.jpg筍の幽庵焼き

 料理本「お通し前菜便利集」に載っていた筍の幽庵焼き。茹でた筍をゆうあん地に1時間ほど漬けて、魚焼きグリルで焼く。下のほうの固い部分は横にスライスし、包丁目を入れておく。焼きながら、さらにゆうあん地を何度か塗り、最後にテリを出すためにゴマ油を塗ってみた。

 醤油味の滲みたホクッとした焼き筍は、煮ものとはまた違う味と食感。お惣菜としても、お弁当のおかずにも良い。

 幽庵焼きを食べていたら、私の好物、横浜・崎陽軒のしゅうまい弁当に入っている筍の角煮を思い出した。甘めのしっかり味で和風の味付けだったような気がするが、ちょっと中華風にアレンジして作ってみよう。


d0143592_1711251.jpg筍の角煮

 小さい角煮の食感と存在感を出すため、角切りにした筍を一日干してみた。
 筍(中サイズ)1本の穂先以外を1.5cmくらいの角切りにし、一日天日干しにする。昨年作った干し筍ほどカラカラにせず、半生状態になればOK。
 ニンニク1片はつぶし、生姜一カケはスライスしておく。

 鍋をサラダ油をしいて火にかけ、ニンニクと生姜を入れて香りを出し、筍を炒める。油がよくまわったら、砂糖大さじ2~2.5、醤油大さじ1.5を加えて炒りつけ、酒50cc、鶏ガラスープ150cc、粗挽き唐辛子、八角少々を加え、弱火で煮る。煮汁が少なくなったら、鍋をゆり動かして汁気がなくなるまで煮からめて出来上がり。


 味付けは基本的にメンマもどきに似ているが、ニンニク、生姜、八角の香味が加わって一層中華風に。干したおかげで食感もコリコリと小気味良い。崎陽軒の筍煮とはまったく違う味になってしまうが、これもご飯に合うのでお弁当にはぴったり。


d0143592_19135262.jpg筍の穂先寿司

 たくさん茹でた筍の穂先だけを八方だしで煮ておき、にぎり寿司を作った。味付けは先日の筍寿司と同じだが、姫皮をつけた穂先のやわらかい歯ごたえが、また一味違う。また、これなら大きな筍でも作れる。

 茹でた筍の穂先を7cmくらいで切り取り、八方だしで煮てそのまま冷まし、味を含ませる。汁気を切り、1cm程度の厚さにスライスする。
 酢飯を握り、生わさびをさっと塗って筍と合わせて形をととのえ、海苔で巻いて留める。叩き木の芽を乗せてできあがり。

 このとき使った酢飯は、前回の残りを冷凍したもの。多めに作って茶碗1~2杯分程度冷凍しておくと、簡単に寿司ができて便利。〆鯖が1枚余ったときなども、冷凍の酢飯があると、気軽にバッテラが作れる。


d0143592_526193.jpg筍と塩豚のオイル焼き

 料理というほどでもないが、うちでは毎年何度か作るオイル焼き。茹でた筍はオリーブオイルをしいたフライパンで焼きつけるだけで御馳走になる。

 塩豚はもちろん塩麹豚でも美味。筍は表面が白くなるまで焼きつけ、最後に鍋肌に醤油をまわしかけて黒胡椒をたっぷりふる。香ばしくてボリュームもあり、シンプルだけど力のつく一皿だ。


 これで今年の筍料理はおしまい(の予定)。筍は新鮮なものを茹でるのがいちばんだが、少々時間が経ったスーパーの筍でも、時間をかけてきちんと茹でればおいしく食べられる。こういう食材は料理の腕云々よりも手間を惜しまないのが一番だなぁ、と改めて思ったのだった。
by abukamo | 2010-05-03 05:50 | Trackback | Comments(7)
筍寿司 筍の処理方法
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photo:だんな

 先週半ばから筍を切れ目なく食べている。この時期は毎年実家、親戚からいただく上に、今年は船宿のお土産で朝堀り筍までいただいたりして、毎日あれやこれやでたくさん食べている。それでも筍好きの我が家のこと、一向に飽きることがない。

 先週実家から届いた小さい筍。毎年ご近所からおすそ分けでいただくらしいのだが、皮つきの状態で全長15cmほど、可食部は10cm程度だろうか。今年はこれが届いたら、筍寿司にしようと目論んでいた。筍寿司は「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、一目見た瞬間から絶対に作るぞ、と決めていたのだ。


筍寿司の作り方

 茹でた小さい筍の下から包丁を入れて中心をくり抜いて節をきれいに取り除く。これを追いがつおで香りを加えた八方だしで煮るが、色味を抑えるため、薄口醤油を減らして塩を加える。参考書には「だし汁10:みりん0.5:薄口醤油0.5:塩少々」とあるが、うちではもう少し濃い目の味つけにした。煮汁はかぶるくらいたっぷりめに、落とし蓋をして30分ほど煮てそのまま冷まし、味を含ませる。

 筍を取り出して煮汁を拭き取る。くり抜いた中もしっかり拭き、さらに調理用バーナーを遠目に当てて中を乾かす。こうすると、酢飯がはがれにくくなるそうだ。バーナーがない場合はサラシなどを菜箸にまきつけてよく拭き取ると良いだろう。

 よく乾かした筍の内側にところどころ生わさびを塗り(全体に塗る必要はない)、叩き木の芽の葉の部分だけを混ぜ込んだ酢飯を詰める。酢飯の量は少なすぎると切ったときにスカスカになるし、多すぎるとみっちりして重くなるので、加減すること。これをラップで包んでしばらく落ち着かせ、2cm幅ぐらいにスライスし、筍の皮を器にして盛り付け、叩き木の芽を飾る。

 ほこほこの筍に酢飯、木の芽と生わさびの香り。シンプルな味だが、新筍のおいしさが十分に味わえる。筍好きのだんなは大喜びで食べていた。
 見た目もちょっと面白いので、おもてなしに出すと喜ばれそうだ。筍を煮るところまで前日にやっておくと、当日はすぐにできる。ただ、大きい筍で作ると酢飯の量が多く味が単調になってしまうので、小さくて形の良い筍が入手できた時しか作れないのが辛いところだ。

 さて、まだまだ続く筍週間。我が家なりの筍の処理方法を覚書にしておこう。


時間の経った筍は長く茹でる

 筍の茹で時間は掘ってからどれくらい経っているかで決まる。朝堀りのものなら40分~1時間程度。博多の実家から送ってもらうと、朝堀りのものでも関東に届くのは翌々日。それなりに堅くアクも強くなっているので、茹で時間を長くする必要がある。「お通し前菜便利集」には1~3時間と書いてあるが、うちでは筍が小さい場合は1時間半、大きい場合も2時間程度だ。


筍の茹で方

 筍はよく洗って皮を数枚はがし、下のほうに泥がついていれば切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ、鍋に筍が浸るくらいの水を入れ、米ぬかと唐辛子を加えて火にかける。沸いたらふきこぼれないよう火を弱めて蓋をせずに茹でる。途中、茹で汁が少なくなったら水を足す。下のほうに竹串を刺してすっと入れば火を止め、そのまま冷まして半日置いておく。すぐに取り出さず半日置くことでアクが抜け、筍の旨味が出るらしい。


茹でた筍の皮をむく

 茹でてよく冷ました筍は、皮の表面の糠をさっと洗い落として皮をむくが、このむき方ひとつで筍の見た目が違ってくる。煮しめなどにする場合は表面がガタガタだと見栄えが悪い。
 切れ目に両手の親指を入れてむいていくが、このとき真横にむくのではなく、ゆっくり下に引きはがすようにすると表面がきれいに段々になる。ガタガタが残ってしまった場合は、割り箸の角を当てて下に向かってこするときれいになる。


筍の保存方法

 皮をむいた筍は水に漬けて冷蔵庫で保存するが、大量にある場合はボールに入りきらない。我が家ではジップ袋に筍が浸るくらい水を入れて口をしっかり締め、レジ袋に入れて上を結ぶ。こうするとジップ袋が倒れず自立するので、水が漏れる心配がない。
 筍を漬けた水は毎日換え、4~5日で食べきるようにする。

 ※筍を干して保存する方法はコチラ→


筍の皮あれこれ

 筍は皮をむいて茹でる人もいれば、皮つきのまま茹でる人もいる。鍋に入らないので皮つきでは茹でられないという話も聞くが、うちは皮つき派。たくさんあるときは、大鍋総動員で茹でるまでだ。
 というのも、一度皮つきと皮なしで比べてみたことがあるが、新筍ならではのほこほことしたおいしさは断然皮つきで茹でたほうが上だったのだ。ただし、産地で堀りたての筍を台所直行で、という場合などは皮をむいて茹でてもおいしいのかもしれない。時間のない人や筍のえぐみが一切だめ、という人も皮をとって茹でたほうが食べやすいだろう。

 今回、筍寿司の下に敷いているのは、茹でたあとの筍の皮。糠をよく洗い落とし、寿司の大きさに合わせてカットする。茹でてすぐ使わない場合は筍と同じように水に漬けておくか、干して乾燥させる方法もある。 

 さて、次回も筍料理です。

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by abukamo | 2010-04-16 17:59 | 料理ノート | Trackback | Comments(11)
こんにゃく寿司 マルイカの炙り寿司
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photo:だんな

 スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

  先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

d0143592_151539100.jpg こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

 アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする(包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い)。これを八方だし(だし汁8:薄口醤油1:みりん1)で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
 
 ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
 よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

 もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

 こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

 マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

 さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。
by abukamo | 2010-04-15 16:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
マルイカとサーモンの手綱寿司 oishii
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photo:だんな

 今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

 マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

d0143592_1012258.jpg 手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
 マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

 マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
 スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
 溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
 三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

 巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯(直径2cm弱)を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20~30分置いて落ち着かせ、4~5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
 マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

d0143592_10464882.jpg せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

 手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
 スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。
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by abukamo | 2010-03-23 12:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
アマダイの兜汁
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photo:だんな


 duoneemu さんのリクエストにお応えして。

 アマダイが釣れるとほとんど毎回作る兜汁。普通、潮汁は霜降りにしてから冷水の中でウロコを落とし、水から煮て出汁をとるが、この兜汁はちょっと違う。

 この兜汁のもともとは、オニカサゴで作ったのがはじめである。オニカサゴの兜は焼くとカニのような芳香がする。これにアツアツの昆布出汁をかけただけで、上品で旨味のある汁ものになる。一方、アマダイは水気が多く、傷みやすい魚なので、アラには必ず塩をふる。これをオニカサゴと同じやり方で兜汁にしたら、とてもおいしかったのだ。

 アマダイのアラはさばいてすぐに塩を振り、冷蔵庫で丸一日寝かせると、熟成して旨味が倍増する。これを焼いてアツアツの昆布出汁に入れると、アマダイから香ばしく旨味の強い出汁が出る。
 以前はアラを使う料理は魚が新鮮なほど良いと思っていたが、塩を使って魚を熟成させるやり方もあるのだ、ということをこの料理は改めて教えてくれた。

 アマダイのアラ(二つ割りにした頭と中骨)は塩をふって寝かせるとかなり水が出るので、キッチンペーパーでしっかり水気を拭き取り、魚焼きグリルで良い焦げ目がつくまで焼く。

 昆布出汁は、水1Lに昆布10cm角を入れてしばらく置き、昆布がもどったところで火にかける。
 沸く寸前に昆布を取り出し、塩小さじ1弱、酒大さじ1を加え、塩をよく溶かす。火を止める寸前に薄口醤油小さじ1を加える。醤油を入れたら煮立たせないのがコツ。蓋をして30分程度置くと、味が落ち着く。
 昆布出汁を再び火にかけて熱くし、これに焼いたアマダイの兜と中骨を入れ、味を見て足りないようなら塩で調味する。器に盛り、柚子皮を添える。

d0143592_17414335.jpg 昨日、勘違いで一日早かった節分用の恵方巻きと一緒にアマダイの木の芽寿司も作ってみた。前回は見た目がいまひとつだったので、今回はちょっと丁寧にやってみた。

 酢飯はアマダイの上に置く前にラップで棒状にまとめておく。こうするとご飯の量が一定できれいに仕上がる。
 アマダイは昆布に挟む時間が長くなりすぎないように。
 また、おろし柚子は香りが強すぎるので、今回は使わない。

 出来上がった木の芽寿司は、たしかに前回より見た目の完成度は上がった気がする。アマダイの色もとても美しい。しかし、今度は昆布の味が少々薄い。寿司に使う場合は、魚の表面の色が少し変わるくらい〆たほうが良さそうだ。
 おろし柚子はたしかにちょっとやりすぎかもしれないが、色味的にはなにかひとつ欲しいところ。だんなは「菊の花の茹でたのなんかどう?」と言う。季節的にはちょっとはずれているが、悪くはないかも。試行錯誤して、我が家の定番料理にしたいと思う。
by abukamo | 2010-02-03 18:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
恵方巻き
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photo:だんな


 思い込みとは恐ろしい。

 2月に入ると、いきなり節分の日が来る。と書いたのは、ブログをはじめたばかりの一昨年のこと。たいてい当日の朝に気がついて、慌てて恵方巻きの準備をするのが毎年の習わし。わたしにとって「2月になったらすぐ節分」は、もはや強迫観念に近いものがある。

 コチラの記事を見て「あ、今日は節分だ!」と慌てて干し椎茸をもどしたのは昨日の午後。新聞のチラシに切り抜いて使う鬼の面があったり、携帯の一行ニュースで「朝青竜豆まき欠席」を見たのも後押しした。ご飯を仕込み、買い物に行き、三つ葉やきゅうりや海老などを買ってきて、せっせと太巻きを作った。

 帰ってきただんなが食卓を見て一言。「あれ?節分は明日ですよ?」

 カレンダーを見て愕然。鬼も半笑いであろう。 

 それにしても、ふぐさんの巻き方レクチャーは素晴らしい。巻き終わり部分に酢飯で土手を作るくことで、今年は海苔が「の」の字にならずに巻けた。しかし、具の置き方が悪く、海老、卵、カニカマの間にすき間が出来てしまった。ここに椎茸やかんぴょうが来るように置けば、きれいに巻けたかもしれない。

 具は干し椎茸、かんぴょう、卵、蒸し海老、カニカマ、きゅうり、アスパラ、三つ葉の八種類。七福より一種類多い欲張り寿司だが、具だくさんでおいしかった。来年もがんばりましょう。
by abukamo | 2010-02-03 15:07 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
アマダイの木の芽寿司
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photo:だんな

 先日の取材で出した〆の料理、アマダイの木の芽寿司。昆布〆にした白身の魚で作る一口サイズの寿司である。お気に入りの料理本「酒菜 居酒屋の料理476」の真鯛の木の芽寿司を応用して作ってみた。

 実は今回、アマダイを仕入れる名目で土日の両日釣りに出かけただんなだったが、どちらも釣果冴えず。土曜日にまぁまぁサイズが1匹釣れたのみ。仕方がないので、アマダイ料理はこれでしのぐしかない。

 アマダイはウロコを引かずに三枚におろし、ウロコもろとも皮を引く。これは後でウロコ揚げに使う。
 サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包む。これをまた冷蔵庫で2時間…のつもりが、3時間以上置いてしまった。あまり大きな身ではないので昆布の味がつきすぎたのでは、と焦って取り出すと、案の定表面の飴色が強い。しまった。

 仕方がないので、このまま続行。昆布〆にした身を薄くスライスする。ラップを広げ、スライスした身を少し重ねながら縦に並べる。手の平で叩いた木の芽の葉裏を表にして乗せる。さらに酢飯を棒状に乗せて巻く。
 これを涼しいところで3時間ほど置いて馴染ませ、一口大に切って器に盛る。
 このまま出しても良いと思うが、アマダイには柚子が合う。おろし柚子を乗せたいが、木の芽の香りもあるしやりすぎだろうか、と悩んだ末、やはりちょっぴり乗せることに。
 添え物に茗荷の甘酢漬けを。汁物はアマダイとオニカサゴ(ミニサイズ)の兜汁。

d0143592_15103294.jpg 昆布で〆すぎたアマダイも酢飯と合わせて寝かせた間に味が落ち着いたらしい。味見をしたら、なかなか良い感じ。ラップが接していた身は半透明でテロテロの質感になっている。柔らかすぎず、ちょうど良い食感だ。

 しかし、おろし柚子に関しては取材後にだんなが「あれはいらなかったと思う」と言う。やはりそうか…。今回はちょっと見た目を意識しすぎたのかもしれない。

 皮と一緒に引いたウロコはウロコ揚げに。身がついていないので魅力半減だが、出してみたら結構喜ばれたようだ。これでアマダイ1匹、ワタ以外はすべて使い切った。

 木の芽は買ったものは鮮度が落ちているので、洗っただけでしおれてしまうことがある。使う数時間前から水に漬けておくと、ピンとなって扱いやすくなる。
by abukamo | 2010-01-29 15:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(7)
スモークサーモンの鱒寿司風
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photo:だんな

d0143592_3315657.jpg お正月の余り食材をおいしく消費しようシリ~ズ。

 昨年のお正月後は笹寿司風に作ったスモークサーモンの押し寿司。これを今度は鱒寿司風に。とはいっても使う材料は同じ。形が違うだけである。
 以前、自分で釣ったサクラマスで作った鱒寿司。曲げわっぱの代わりに漬けものセットを型にしたら、とんでもなくデカい鱒寿司ができてしまった。そこで、今回は18cmのケーキ型を使って作ることに。テフロン加工で底が抜けないタイプの型である。

 お正月に使った熊笹の残りを冷凍したものを水に漬けて解凍する。1時間以上漬けて繊維の中までしっかり水を浸透させておくと、表面がマダラ模様にならず、すぐに乾燥することもない。

d0143592_3324936.jpg 鱒寿司を作ったとき、ちょっと酢飯の量が多すぎたので、今回は少なめで作ってみる。
 酢飯は寿司2台分で1.5合分ほど用意する。レモンの薄切り2枚を8等分に切っておく。塩漬けのケッパーを水に漬けて軽く塩抜きし、水気を切って粗みじんに切っておく。

 ケーキ型に熊笹を放射状に敷き詰める。ケーキ型に酢飯がつかないよう、きっちりと。もしくは熊笹の下にラップを敷いても良い。熊笹の上にレモンを並べ、その上にスモークサーモンをこれも放射状に敷き詰める。すき間を空けず、重なりすぎないように。寿司1台にサーモン10~12枚ほど使用。
 サーモンの上にケッパーを散らし、酢飯を少しづつ均一に詰めていく。酢水で濡らした手で詰めると良い。
 熊笹を内側に折って蓋にし、すき間が空くようならラップを敷いて、上の段の熊笹を敷く。あとは同じくりかえしで、2台分の寿司を作る。

 寿司の上に底の平たい皿を乗せ、その上に落とし蓋、重しを乗せる。このまま涼しい場所で2~3時間ほど置いて馴染ませる。この重しは5.5kgでちょっと重すぎて安定が悪い。このサイズなら2~3kgくらいで良さそう。

 3時間後、型から寿司を取り出す。あれ?丸い寿司を作ったつもりなのに五角形になっている。ケーキ型が小さく高さがあるため、熊笹が邪魔して角ができてしまった。難しいものだ。
 漬けもの容器、ケーキ型ともにいまひとつの結果となってしまったので、来年に向けてより良い代用容器を探しておこうと思う。

d0143592_3565037.jpg 出来上がったサーモン寿司はこのままだと酢飯が上になっているので、上下をひっくり返して熊笹に乗せなおす。スモークサーモンは柔らかいので、切り分けるのは食事用のナイフで十分。

 食卓に乗せると、熊笹とサーモンのスモークの良い香りが漂う。味のほうは昨年同様でおいしいのだが、サーモンの量とご飯のバランスがいまいちで、少々しょっぱい。酒の肴にちょっぴり、なら良いだろうが、食事として食べるならもう少しサーモンの量を減らした方が良さそうだ。

 ところで、偶然だが同じ日のトコリーナさん宅の食卓にもサーモンの手まり寿司が。こちらは酢飯に塩漬けケッパーと玉ねぎのみじん切り、黒こしょうとクリームチーズが入っている。洋風のコハダなますといい、山ワサビの醤油漬けといい、さすがのセンスである。

d0143592_4131175.jpg さて、こちらは賞味期限が少々怪しいソフトにしんと早煮昆布で作った昆布巻き。干したにしんは大好きだが、身欠きにしんは手間がかかる。ソフトにしんはさっと茹でただけで使えるし、早煮昆布はもどすのも煮えるのも早いので、全部で1時間もあれば出来てしまう。

 ソフトにしんは茹でて棒状に切るが、長さは昆布の幅より少し長めのほうが巻きやすい。やや薄めの煮汁がなくなるまで30~40分煮ると、やわらかくておいしい昆布巻きになった。
by abukamo | 2010-01-14 07:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)