釣りと魚料理
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茎メカブの香味炒め
d0143592_7385680.jpg
photo:だんな

 海藻のおいしい季節になった。鮮魚店の店先には生ワカメやメカブが並ぶ。うちでは船宿からいただくお土産の海藻を毎日もりもり食べている。

 昨年は茎ワカメのきんぴらがおいしく作れるようになり、それまでほとんど捨てていた茎メカブも食べるようになった。茎メカブは固い上にえぐみがあるので、さっと茹でただけではとても食べられない。昨年はこれを千切りにしてからさっと茹でてえぐみと塩気を抜き、さらに炒めてオイスターソース味のきんぴらにしていた。

 先日、ふと思いついて茎メカブを流水でさらしてみた。千切りにした茎メカブをザルに入れ、ボールで流水を受けながら5~10分水にさらす。すると、茎の中心の赤茶色がだいぶ抜けて、えぐみもかなり軽減。なんだ、わざわざ二度茹でしなくても良かったのか。
 さらに、今回はきんぴらではなく、ニンニク、ショウガと炒めてみることに。これは我が家の定番のお惣菜、ワカメのニンニク炒めの応用だ。

 鍋に油を少々ひいて弱火にかけ、みじん切りのニンニクとショウガを入れて香りを出す。えぐみの抜けた千切りの茎メカブ入れて火を強め、よく炒める。酒、オイスターソース、醤油で味付けし、汁気がなくなったら鰹節を一握り加えてよく絡め、小口に切ったねぎを加えて火を止める。

 茎メカブはあまり油を吸わないので、炒めるときに使う油は少量で良い。鰹節は、花かつおを使う場合はキッチンペーパーに乗せて電子レンジに1分かけ、よく揉んで細かくして入れるとよく絡む。ねぎはまぁ好みで入れても入れなくても。

 濃い味付けにしなくても、ショウガの香味とニンニクのコク、鰹節の出汁でしっかり味の炒め物になる。ご飯によく合うし、おつまみにも良いと思う。
 毎年少しづつアレンジして、こういう料理がおいしくなっていくのはうれしいものだ。
by abukamo | 2010-02-16 08:25 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
スモークサーモンの鱒寿司風
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photo:だんな

d0143592_3315657.jpg お正月の余り食材をおいしく消費しようシリ~ズ。

 昨年のお正月後は笹寿司風に作ったスモークサーモンの押し寿司。これを今度は鱒寿司風に。とはいっても使う材料は同じ。形が違うだけである。
 以前、自分で釣ったサクラマスで作った鱒寿司。曲げわっぱの代わりに漬けものセットを型にしたら、とんでもなくデカい鱒寿司ができてしまった。そこで、今回は18cmのケーキ型を使って作ることに。テフロン加工で底が抜けないタイプの型である。

 お正月に使った熊笹の残りを冷凍したものを水に漬けて解凍する。1時間以上漬けて繊維の中までしっかり水を浸透させておくと、表面がマダラ模様にならず、すぐに乾燥することもない。

d0143592_3324936.jpg 鱒寿司を作ったとき、ちょっと酢飯の量が多すぎたので、今回は少なめで作ってみる。
 酢飯は寿司2台分で1.5合分ほど用意する。レモンの薄切り2枚を8等分に切っておく。塩漬けのケッパーを水に漬けて軽く塩抜きし、水気を切って粗みじんに切っておく。

 ケーキ型に熊笹を放射状に敷き詰める。ケーキ型に酢飯がつかないよう、きっちりと。もしくは熊笹の下にラップを敷いても良い。熊笹の上にレモンを並べ、その上にスモークサーモンをこれも放射状に敷き詰める。すき間を空けず、重なりすぎないように。寿司1台にサーモン10~12枚ほど使用。
 サーモンの上にケッパーを散らし、酢飯を少しづつ均一に詰めていく。酢水で濡らした手で詰めると良い。
 熊笹を内側に折って蓋にし、すき間が空くようならラップを敷いて、上の段の熊笹を敷く。あとは同じくりかえしで、2台分の寿司を作る。

 寿司の上に底の平たい皿を乗せ、その上に落とし蓋、重しを乗せる。このまま涼しい場所で2~3時間ほど置いて馴染ませる。この重しは5.5kgでちょっと重すぎて安定が悪い。このサイズなら2~3kgくらいで良さそう。

 3時間後、型から寿司を取り出す。あれ?丸い寿司を作ったつもりなのに五角形になっている。ケーキ型が小さく高さがあるため、熊笹が邪魔して角ができてしまった。難しいものだ。
 漬けもの容器、ケーキ型ともにいまひとつの結果となってしまったので、来年に向けてより良い代用容器を探しておこうと思う。

d0143592_3565037.jpg 出来上がったサーモン寿司はこのままだと酢飯が上になっているので、上下をひっくり返して熊笹に乗せなおす。スモークサーモンは柔らかいので、切り分けるのは食事用のナイフで十分。

 食卓に乗せると、熊笹とサーモンのスモークの良い香りが漂う。味のほうは昨年同様でおいしいのだが、サーモンの量とご飯のバランスがいまいちで、少々しょっぱい。酒の肴にちょっぴり、なら良いだろうが、食事として食べるならもう少しサーモンの量を減らした方が良さそうだ。

 ところで、偶然だが同じ日のトコリーナさん宅の食卓にもサーモンの手まり寿司が。こちらは酢飯に塩漬けケッパーと玉ねぎのみじん切り、黒こしょうとクリームチーズが入っている。洋風のコハダなますといい、山ワサビの醤油漬けといい、さすがのセンスである。

d0143592_4131175.jpg さて、こちらは賞味期限が少々怪しいソフトにしんと早煮昆布で作った昆布巻き。干したにしんは大好きだが、身欠きにしんは手間がかかる。ソフトにしんはさっと茹でただけで使えるし、早煮昆布はもどすのも煮えるのも早いので、全部で1時間もあれば出来てしまう。

 ソフトにしんは茹でて棒状に切るが、長さは昆布の幅より少し長めのほうが巻きやすい。やや薄めの煮汁がなくなるまで30~40分煮ると、やわらかくておいしい昆布巻きになった。
by abukamo | 2010-01-14 07:34 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
イサキの握り寿司
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photo:だんな

 8月に入って驚くほど釣れていた松輪瀬のイサキも、先週末は脂がのってない個体も混じってきた。さすがに今期はもう終わりだろう。

 今年は良型のイサキがたくさん釣れたので、ウリンボ(イサキの子)はリリースしてあまり持って帰って来なかった。ウリンボといえば南蛮漬けや天ぷら、フライなど揚げ物にすることが多いが、今回は趣向を変えて握り寿司に。

 上の画像は炙り寿司。ウリンボのフィレの皮目をバーナーでさっと炙り、香ばしい香りがしたらすぐに氷水に取って冷やし、よく水気を拭きとる。身に山葵を塗って酢飯と合わせてさっと握る。皿に盛って、ハケで皮に醤油をさっと一塗り。脂がのっているので、みりんなどは加えない。きりっとした醤油の味、イサキの皮の香ばしさと脂が酢飯に合う。文句なく美味。

d0143592_8432077.jpg こちらはヅケの握り。洗いゴマを炒って擂り、醤油と酒、山葵を加えたタレで皮を引いたフィレをさっと漬ける。漬ける時間は10~20分程度で十分。これを酢飯とあわせて握り、細く切った海苔を巻く。

 ヅケの握りは初めて作ったような気がするが、これはおいしい。とろりとしたイサキの身にゴマの香ばしさが加わり、これがまた酢飯によく合うのだ。ヅケと酢飯の間に大葉をはさんでも良さそうだ。


d0143592_98390.jpg イサキだけでは飽きるので、ちょっと違うものも。これは明太マヨネーズの軍艦。ちょっとお子様向きだけど、合いの手につまむには良い感じ。
 酢飯はムシガレイと鯵の握り寿司で紹介した寿司しゃもじポン!で形を作る。これに海苔を巻いて、扇に切ったきゅうりを乗せ、明太マヨを絞る。万能ねぎの小口切りをトッピング。明太マヨがあまり辛くないので、一味を振っても良かったかも。


d0143592_981858.jpg こちらはイカのウニあえの軍艦。博多でお土産に買ってきた安物のウニあえ(瓶詰め)。イカ刺しを甘くてフェイクっぽいウニで和えたもので、グルメな方なら眉をひそめるような一品。でも、これはこれで結構イケる。生の塩ウニの瓶詰と比べたりしなければ。

 軍艦巻きの海苔は、干海苔を焼いて、点線に従ってハサミで長細い帯状に切ったもの。1枚から5枚取れる。余った端っこは藻食性の私のおやつだ。



 小さいイサキも脂がのっていれば、良い寿司ネタになることがわかった。来年はウリンボが釣れすぎても困らずに済みそうだ。どうか来年もおいしいイサキがたくさん釣れますように。
by abukamo | 2009-08-20 09:29 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)
焼きメカブ
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photo:だんな

 メカブは好きけれど、刻むのが大変で…とお嘆きの貴兄へ。メカブは焼いてもおいしいということをご存じであろうか。わたしはまったく知りませんでした。

 先日、当ブログにコメントをくださった luckyさんのブログで紹介されていた焼きメカブ。茹でるより味が農くてコリコリで美味、とあったので、さっそくやってみた。

 メカブはよく洗い、茎からフリル部分を切り離し、食べやすい大きさに切る。が、あまり小さく切ると焼くときに裏返すのが大変なので、大きめが良い。
 アルミホイルを二重に重ね、縁を折り立ててトレイを作る。このトレイにメカブを乗せ、魚焼きグリルへ。こうすると裏返したり皿に移すときにメカブが滑り落ちずにすむ。(両面グリルの場合はそのまま焼いたほうが良いかも)
 直接火が当たらない程度の強火で焼き、色が変わったら(あっという間です)裏がえす。全体が緑色になればできあがり。
 焼きたてを器に盛り、かつおぶしを添えてかぶりつく。

 ほ、ほんとだ!コリコリの歯ごたえ、濃厚な潮の香りと味。味付けはまったくいらず、そのままで十分。あの大変な刻む作業なしで、こんなにおいしくメカブを食べられるとは。
 メカブご飯が食べたければ、やはり茹でて刻まねばならないが、たくさんあるメカブも半分をこうして消費すれば、楽なうえに二通りの味が楽しめる。これはお得。メカブを調達してきただんなもすっかり感心していた。

 メカブの季節もぼちぼち終了。食べたいけれど刻むのが面倒で、と二の足を踏んでいる方はお早目にお試しください。
by abukamo | 2009-04-15 06:45 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
大豆とワカメのサラダ
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photo:だんな

 ずいぶん昔にどこかのレストランで食べた大豆とワカメのサラダ。意外な組み合わせだと思ったが、茹で大豆の甘さと食感にワカメとチーズ、きゅうりの歯ごたえがマッチしてとてもおいしかった。以来、ずっと真似して作り続けている。

 先日、だんなの実家から塩蔵ワカメを大量にいただいた。生ワカメもおいしいけれど、塩蔵は水っぽさがなくて和え物やサラダ、炒め物などにすると美味だ。さっそく大豆を茹でてサラダを作った。

 大豆は半日水に漬けておき、水から沸騰させて40分ほど茹でる。好みの方さになったらザルにとり、冷ます。
 塩蔵ワカメはさっと水で洗って塩を落とし、熱湯をかけてもどし、すぐに水にとってよく絞る。食べやすい大きさに切ってボールに入れておく。
 きゅうりは大豆くらいの大きさのサイコロに切って塩もみし、よく水気をとる。
 プロセスチーズも大豆と同じサイズのサイコロに切る。
 全部をワカメのボールに入れて合わせ、甘酢、マヨネーズ、塩、黒胡椒で味付けすればできあがり。

d0143592_152721.jpg 大豆はせっかくなので、多めに茹でておき、他の料理にいろいろ使用。それでも使い切れない分は冷凍しておけば、ちょっとした料理に使えて便利。ひたし豆を茹でたときも少し冷凍しておき、ご飯に炊き込んだりしている。

 大豆と鶏肉のパエリアは豆の食感も良く、ボリュームもたっぷり。栄養バランスも良くなりそうだ。大豆は鶏肉と同じタイミングで加えて炊き込む。添えた野菜は赤パプリカ(焼いて皮をむいたもの)、さっと茹でたスアンミョウ(ニンニクの茎)とグリーンアスパラ。どちらも火を止めてから加えて蒸すと色が褪せない。

 もうひとつは定番のひじき煮。ひじきに茹で大豆はとっても良い組み合わせ。今回はスーパーの生ひじきを使用(生、とはいってもワカメのように採っただけの生ではなく、乾燥ものをもどした状態を生と書いて売っているらしいが)。これを一度さっと酢で炊いてから煮てみる。こちらを参考に

 生ひじきをさっと洗って水気を切り、無水鍋に入れて酢を少量(もどしたひじき200gに大さじ1/2程度)加えて10分ほど弱火で炊いてから、あとはふだん通りに炒めて出し汁と調味料で煮る。炒めて煮るだけのと比べて、ひじきに少々歯ごたえが出ておいしかった。

 ひじきを煮るときは、とにかくかき混ぜすぎないのがポイントで、煮汁が少なくなってきたら、軽く鍋をあおりながら煮詰めると、ひじきが煮崩れずに出来上がる。
by abukamo | 2009-03-26 16:09 | 料理ノート | Trackback | Comments(9)
茎ワカメのきんぴら
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 毎年お世話になるイワシメバルの船宿では、釣りのあとにあったかいうどんを出してくれる。一緒に並ぶのはおかみさん手作りの料理色々。イカの天ぷら、たくわんの炒め物、そして茎ワカメの煮物。斜めに薄くスライスした茎ワカメと薄切りの椎茸が一緒に煮てあって、とてもおいしい。うちでも何度か真似して作ってみたが、どうも味がいまひとつ。そこで、ちょっと作り方を変えてみることにした。

 船宿からお土産にもらった穫りたての生ワカメを洗ってさっと茹で、色が緑色に変わったら冷水にさらす。ワカメと茎の境目をつまんでひっぱると、ワカメと茎がスーッと分かれる。包丁は必要なし。ワカメはよく絞り、一回分づつビニールに入れて冷蔵庫へ。

 続いて茎の調理を。
 まず、茎を扱いやすい長さに切る。根元の分厚いところは2枚にスライスし、5cm長さの千切りに。これをちょっと食べてみると、結構な塩気がある。これが味の邪魔をするので、もう一度茹でて塩気を抜こう。
 鍋に湯をわかし、千切りのワカメをもう一度さっと茹でる。茎の中央の茶色い部分が緑色になればOK。ざるにとって水気を切る。食べてみると、さきほどよりだいぶ塩気が抜けている。
 鍋を火にかけ、油を少量ひいて、よく水気を切った茎ワカメと輪切りの唐辛子を入れて炒める。砂糖を加えてさらに炒め、酒、醤油、オイスターソースを加える。オイスターソースの分、醤油は控えめに。水分がなるまで炒め、ゴマ油少量を加えて火を止める。器に盛り、白煎りゴマをふる。

 うちでは赤酒を使ったが、なければみりんを。だし汁などを加えず、調味料だけで炒め煮にするので、時間もかからず、味もよくからむ。ご飯のおかず、お弁当にもぴったり。今回はお弁当用にチクワを加えてみた。

 メカブの茎はえぐみがあるので…と昨年までは捨てていたが、今年はこの作り方で同じようにおいしく食べている。お刺身用の切り昆布でも同じようにおいしく出来る。
by abukamo | 2009-03-06 11:00 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(0)
若生昆布のおにぎり
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 青森のNさんからがごめ昆布が届いた。よかった、これでまた当分がごめられる(藻食性のわたしにとって、「がごめ」はもはや動詞)。近頃関東でも「納豆昆布」なる商品名で売っているが、がごめ昆布ご飯にするには細切りすぎ、しかも値段がやけに高いのだ。

 その数日後、またまたNさんから追加の一品が届いた。なんでも秘蔵の品だそうである。封筒を開けてみると、若生(わかおい)昆布が入っていた。以前一度青森の市場で買ったことがあるが、その後はなかなか見かけず買いそびれていたものだ。


d0143592_8233149.jpg 若生昆布は若い一年昆布を塩蔵にしたもの。ペラペラに薄くて柔らかい。これを広げて炊きたてのご飯をくるんでおにぎりにする。高菜や野沢菜の漬物で包んだおにぎりと同じような感じだ。

 ただし、薄いとはいえ昆布なので結構繊維が強い。昆布の目に逆らって噛んでも噛みちぎれず、ご飯がはみだして悲惨なことに。なので、おにぎりの形も繊維に沿って食べられるように工夫されている。半月型が一般的な様だが、土地によっては巻き寿司のように長細く巻くところも。

 今回は半月型のおにぎりをこしらえてみた。作り方は簡単、ラップの上にていねいに若生昆布を広げる。長い場合は25cmくらいに切る。昆布の真ん中にご飯を楕円形に平たく乗せる。ご飯の周囲の昆布を内側に折り込んで、ラップごと半分にパタンとたたみ、半月状に整える。

d0143592_8214010.jpg この形、長崎で食べた東坡肉(トンポウロウ/角煮まんじゅう)をちょっと思い出す。何かを挟みたくなるのが人情だが、昆布の味と磯の香りを存分に味わう料理なので、具を入れるのは邪道であるらしい。しかし、昆布の色のグラデーションがなんとも美しく、食欲をそそる。すぐにかぶりつきたいところを、しばらく我慢して昆布とご飯を馴染ませる。ラップで包んで置いといても良いだろう。

 お月さまの先端からガブリと噛むと、ぱっと広がる磯の香り。やや固めに炊いた新米に昆布の塩気と旨みが移り、素朴ながら良い味だ。またひとつ海藻の食文化の奥深さを垣間見た料理だった。
by abukamo | 2008-11-11 08:02 | Trackback | Comments(4)
キスとグリーンアスパラの昆布じめ
d0143592_8451048.jpg 魚の昆布じめのレシピを料理本などで見ると、どれも昆布で魚を挟んで3~4時間とか、半日とか書いてある。最初はその通りに作っていたが、キスなど身の薄い魚やヒラメの薄切りなどを長い時間昆布じめにすると、昆布の味がつきすぎ、というかヘタをすると味が昆布そのものになってしまう。それはそれで美味しいけれど、もう少し魚の味も欲しいので、うちでは昆布じめはたいてい30分くらい、が鉄則になっている。

 だんなが釣ってきたキスを昆布じめにしようと思い、料理本をめくっていたら、皮を引かずに湯引きして昆布じめにする方法が載っていた。これだと少し時間をかけても昆布の味がつきすぎないかも。
 茹でたアスパラガスも一緒に昆布じめにすると書いてあったが、残念ながら冷蔵庫にはない。キスだけで作ろうと立ち上がったとたん、玄関のチャイムが鳴った。先日マルイカをおすそ分けした近所の方が「北海道からアスパラガスが送られてきたので...」。色が濃くてやわらかい立派なグリーンアスパラガスをたんまりゲット! 日頃の行い(イカの横流し)が良かったのか、それとも私の食い意地が呼びよせたのであろうか(たぶん後者やねぇ)。

d0143592_8454145.jpg■材料と作り方:
  • キス…中型5尾
  • グリーンアスパラガス…3本
  • 昆布…適量
  • 梅干…1個
  • だし汁…100cc
  • 酢…大さじ1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • 水溶き片栗粉…適量
  • 大葉…1~2枚
  1. キスは三枚にし、腹骨をすき取る。薄く塩をふり、しばらく置く。さっと水洗いし、皮目に熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとる。水気をふき取り、ボールに入れた酢(分量外)でさっと酢洗いして水気をふいておく。
  2. 酢(分量外)をたっぷり含ませたふきんで昆布を拭く。昆布の表面が濡れるぐらい拭いておくと、キスの皮がはがれにくい。
  3. 昆布にキスを並べ、さらに昆布を乗せる(昆布でキスをサンドする)。ラップできっちり包んでバットに入れ、同じ大きさのバットを重ねて輪ゴムできつく止める。重しをしても良い。冷蔵庫に入れて1時間ほど置く。
  4. アスパラガスはさっと茹で、冷水にとって色止めする。水気をふいて塩をふり、しばらく置く。キスと同じように昆布じめにして1時間ほど置く。
  5. 梅肉醤油を作る。種を取った梅干を細かくたたいて鍋に入れ、だし汁、酢、醤油を入れて混ぜながら弱火にかける。
  6. 沸騰したら水溶き片栗粉を少しづつ加えてとろみをつけ、しばらく煮て火からおろし、十分に冷ます。
  7. キスとアスパラガスを3.5cmの短冊に切り、器に盛り合わせる。冷ました梅肉醤油をかけ、大葉のせん切りを乗せる。大葉は梅肉醤油に混ぜてかけても良い。

 ほどよい昆布風味のもっちりしたキス。湯引きした皮は身と同化して、まったく口に残らない。グリーンアスパラにも昆布の風味がうっすらついて、梅肉醤油が全体をうまくまとめてくれている。梅肉醤油はタコの湯引きのときの梅肉ダレよりずっと控えめで、旨味のある味。魚だけでなく、いろんな素材に合いそうで気に入った。ただし、片栗粉が入っているのであまり日持ちはしない。

 キスとアスパラガスを器ごと冷やして、冷たい梅肉醤油をかけて出せば、さっぱりして盛夏にはもってこい。ガラスの器を使えば見た目も涼しげだろう。
 ところで、昆布じめには昆布がたくさん必要だ。キスは板昆布で締めたけれど、アスパラガスにはお徳な早煮昆布を使ってみた。薄いので野菜に巻きつけやすいし、使い終わったら野菜とさっと煮ても美味だし、家庭料理ならこれはアリかも。
by abukamo | 2008-06-10 10:58 | 魚料理 | Trackback | Comments(9)
マダイ 白子の松前焼き
d0143592_17174625.jpg ゴールデンウィーク後半。だんながまたノッコミのマダイを釣ってきた。今度は2.8kgのオス。鼻の穴がつながっているので放流ものらしいが、なかなか立派な面構えだ。良い白子が入っていたので、どうやって食べようかちょっと悩む。普通にオーブンで焼いてポン酢で食べても美味しいのだが、たまには変わったことがやってみたくなり、料理本をめくる。

 おなじみ柴田書店の「酒菜第3巻」に真ダラの白子を使った料理が色々載っていた。めんたい揚げに天ぷら、松前焼き、塩焼き、ねぎお焼きなんてのもある。どれも美味しそうだが、松前焼きは材料は白子と昆布のみ、調味料もシンプルそのものなので、作ってみることにした。

d0143592_17185695.jpg 白子一腹は表面をきれいに洗い、水気をよく拭いて1.5cm幅に切る。ボールに入れて醤油少々を加えてさっと合わせて馴染ませる。白子より一回り大きい昆布を用意し、ぬれぶきんで拭いてから酒少々をかけて柔らかくしておく。昆布の上に断面を上にして白子を並べ、塩を振って、200度のオーブンで10分ほど、中まで火が通り、白子のクリーミーさが味わえるように焼く(焼く時間は白子の大きさで加減する)。
d0143592_17191269.jpg昆布ごと皿に盛り、スダチかレモンを添える。

 この料理は日本酒が合うだろうか?それとも焼酎だろうか。見た目も味もいかにも酒の肴という感じだ。とろりクリーミーな白子に昆布の香りと味が加わって、いやはやなんとも。だんなは呑めない人ではないのだが、普段は晩酌をしない。「こんなの食べてて呑みたくならないの?」と聞くと「ご飯にも合うよ」と言いながらパクパク食べていた。私がイケる口だったら、絶対これで一杯やってるのになぁ。

 白子は二腹あるので、もう一つは塩麹に漬けておいた。今夜にでも焼いてみるつもりだが、なにぶん初めての組み合わせなので、その味やいかに。いずれにしろ、塩麹についてはまた後日詳しく書くつもりなので、興味のある方はお楽しみに。
by abukamo | 2008-05-05 18:46 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
豚肉と昆布と大根の煮物
 時々、矢も盾もたまらず昆布が食べたくなることがある。もしかして前世は藻食性魚類か? ブダイとかニザダイとか(あんまり可愛くないねぇ)。

 先日もりつけ箸のところで書いたフードコーディネーターさんが、沖縄に行って地元の人に習ったという煮物。アシスタントをしていた時に教えてもらって、気に入って度々作っている。一見普通の大根の煮物だが、材料と作り方がちょっと違うのだ。

 最初に炒めた豚肉と昆布をよく煮てしっかり味を出す。かつおだしは使わない。豚肉と昆布だけのだし汁は旨味たっぷりでとても甘い。よく煮て昆布が柔らかくなったところで黒砂糖、酒、醤油を加えてさらに煮る。本当は日本酒ではなく、泡盛を使うのが沖縄風。いかにも「こっくり」という表現が合うような味だ。

■材料:d0143592_1352884.jpg

豚肉細切れ・・・300g
利尻昆布・・・30g
大根・・・1/2本(大きいもの)

黒砂糖・・・60~70g
泡盛(または日本酒)・・大さじ2
醤油・・・50cc

サラダ油・・・少々
島とうがらし(コーレーグース)
・・・好みで少々

■作り方:
  1. 昆布をさっと洗い、しばらくおいて柔らかくしてから3cm角に切る。
  2. 大根の皮をむき、乱切りする。
  3. 豚肉は大きいところがあれば、食べやすい大きさに切っておく。
  4. 鍋に油を熱して豚肉を炒め、大根を加えてさらに炒める。
  5. 昆布を加え、水を3ッカプ入れて落し蓋をする。
    ※普通の煮物は沸騰したら砂糖を加えるが、ここでは加えない。
  6. アクと余分な脂をすくいとりながら40分~1時間煮て、昆布と豚肉の旨味を引き出す。
    ※ここでだし汁を味見してみて、調味料の分量を加減する。
  7. 昆布が柔らかくなったら、黒砂糖、泡盛、醤油を加え、さらに20分ほど煮る。
    ※途中、好みで島とうがらし(コーレーグース)を加えても良い。

 コツといえば、良い昆布をたっぷり使うこと、そして食べる1時間くらい前に作り終えて、余熱で味を滲みこませること。もっと手軽に作りたいときは、早煮昆布を使うと時間短縮できる。
by abukamo | 2008-04-15 15:18 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)