釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
お気に入りブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
人気ジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
タグ:練り物 ( 21 ) タグの人気記事
イサキの角天 さつま揚げ ギョロッケ
d0143592_1846564.jpg
photo:だんな

 今年のだんなの夏休みは特にイベントなし。自治会とイサキ釣りで終わった。
 イサキも最近は型が落ちてきて、ウリンボが増えてきた。先日ウリンボのヅケ丼を作ったら、これがことのほか美味しくてびっくりしたのだが、見た目がいまひとつだったので画像はなし。今度紹介します。

 さて、夏休み中に大量に釣れたウリンボは、少々処理に困ってすり身ちゃんの出番となった。種子島のスジアラもすり身にしたし、フードプロセッサー大活躍である。今回のイサキは正味1.4kgあり、5回に分けてフープロにかけた。大量に詰め込まず、少しづつすり身にするのが自家製練り物成功の鍵である。

※すり身のレシピはコチラ。

d0143592_18524784.jpg さて、1.4kgもあると、揚げるのも大変だ。半分は蒸しても良いなと思ったのだが、ふと思いついて調理バットに入れてならし、一晩寝かせてみた。
 翌日見てみるとしっかり固まっており、これを包丁で切って揚げると、面倒な成形なしに角天が出来た。すり身にして寝かせたことで弾力も増し、塩も効いている。どういう作用かは不明だが、どうやらすり身はすぐに揚げず、いったん寝かせて加熱したほうが良いようだ。これまですごい量のすり身料理を作ってきたが、ここに来てやっと大事なコツを得た思いだ。

 ただ、寝かせたすり身は固まっているので、角天以外は成形しにくい。もう一度フープロにかけるか、ぬらしたスプーンですくうか、強引に丸めるかだ。

d0143592_18574089.jpg
 さて今回、角天以外には普通のさつま揚げとギョロッケを作った。ギョロッケはすり身にパン粉をまぶして揚げるだけだが、さつま揚げとはまた味わいが違う。冷たく冷やして食べても美味。すり身には枝豆やゴボウなどを加えても。

 たくさん作ったので、詰め合わせセットにしてだんな実家へおすそ分け。たいそう喜んでもらえて、よかったよかった。
by abukamo | 2010-08-26 19:08 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
キスとレンコンの揚げ団子
d0143592_15192823.jpg
photo:だんな

 キス料理の続きです。

 キスがたくさん釣れたら作ってみたい料理があった。「新味新鮮 魚料理」に載っていた蓮根揚げ団子。キスのすり身とおろしレンコンを合わせて団子にして揚げた料理だ。考えてみたら、いろんな魚のすり身を作ってきたが、キスははじめて。トラギスが良いすり身になるのだから、キスでもきっとおいしいだろう。なお、作り方は少々アレンジしてます。

d0143592_1674833.jpg キスは三枚におろし、腹骨をすいて皮をひく。適当な大きさに切ってフードプロセッサーですり身にする。途中でキスの2%量の塩を加えて回し、皮を剥いておろしたレンコンの水気を絞ったもの(キスと同量)を加え、酒少々、つなぎに上新粉を少々加えてさらに回す。これですり身の完成。

 枝豆を茹でて鞘から出し、薄皮をむき、すり身に合わせる。手のひらを軽く濡らしながら一口サイズに丸め、片栗粉を表面にまぶす。粉がしっとりするまで置いておき、低温の油(160℃)で転がしながら揚げる。

 おろしレンコンがたっぷり入ったすり身は、揚げると淡い薄紫色に。プリプリにシャクッとした食感が加わる。塩だけで甘みを加えないので、シンプルな味だ。キスですり身なんて贅沢な気もするが、レンコンで嵩増しできるので、魚の量が少ないときにも作れるだろう。

d0143592_1681759.jpg キス団子の表面にまぶした片栗粉は「未粉(みふん)つぶ片栗粉」。ところどころに粒状が混ざる片栗粉で、これを唐揚げに使うとカラッと揚がって見た目も味も良いのだが、売っているところがなかなかないのが玉にキスだ。

 ところで、キスのすり身はこれだけでは使い切れなかったので、いつもの味つけでさつま揚げも作った。豆腐がなかったので少々締まって固くなったが、これもなかなかおいしくできたのだった。
by abukamo | 2010-05-21 16:31 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
山菜のしんじょ揚げ
d0143592_10575290.jpg
photo:だんな


 週末、だんなは二週間ぶりのアマダイ釣り。お天気はまずまず、釣果はぼちぼち。外道のトラギスもほんのちょっぴり。今期のアマダイもそろそろ終わりかなぁ。

 どうしてもやってみたいすり身料理があったので、その貴重なトラギスで作ってみた。「お通し前菜便利集」に載っていた山菜のしんじょ揚げ。下処理してさっと煮た山菜をすり身と合わせて揚げた料理だ。写真を見ると、すり身はつなぎ程度で山菜の量が多い。何の山菜が使われているかは書いてないが、好みのもので良いのだろう。今回はたらの芽、うどの芽、ふきのとうを使ってみよう。

 山菜はアク抜きが必要なものはアクを抜く。今回はアク抜きは特に必要ないので、うどの芽の毛羽立ったところを包丁でこそいだだけ。適当な大きさに切り、塩、薄口醤油、みりんで味をつけただし汁でさっと煮て下味をつけておく。

 トラギスですり身を作る。今回はさつま揚げではなくしんじょ、ということで、豆腐のかわりに長芋を魚肉の1割入れ、砂糖は入れず、みりんのみで甘みを抑えてみた。
 トラギスは三枚におろして皮をひく。今回の魚肉は正味150g。適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、しばらくまわしてから塩1.5g(魚肉の1%)を加えてさらにまわす。卵白・おろした長芋を各大さじ1、みりん小さじ1を加え、さらにまわす。

 できたすり身をボールに入れ、汁気をしっかり拭いて片栗粉を薄くまぶした山菜を加えてよく合わせる。すり身の量と山菜の量はぱっと見で同じくらい。山菜のアクや癖の強さですり身の量を加減すると良いと思う。
 合わせたすり身を一口大にとりわけ、さっとぬらした手で形を整えて170℃の油で揚げる。山菜が主役なので、普通のさつま揚げのように大きくしないほうが良いだろう。

d0143592_1039337.jpg 表面の色がさつま揚げライクなのは、焦げたのではなく、すり身にみりんを入れたから。みりんを入れなければ、しんじょらしい色に揚がると思う。

 一口食べただんな、「これはうまいねぇ。春の香りだねぇ」と上機嫌。今回使った山菜はどれもちょっと似たもの同士だが、こごみなどを入れれば色や食感に変化が出そうだ。おとな向きの味なので、子供や香りものが苦手な人にはおすすめできないが、お花見弁当などにこれがひとつ入っていたら、きっと素敵だろうな。
by abukamo | 2010-03-16 11:04 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
ホシザメのはんぺん ふきのとうのバターソース
d0143592_6541063.jpg
photo:だんな

 分量が悪いのか、はたまた作り方が悪いのか。

 先週、だんながアマダイ釣りの外道でホシザメを釣ってきた。
 ホシザメはちょうど一年前くらいにはじめて料理した魚。先日の取材ももとはといえばこのホシザメが繋いでくれた縁である。サメのさばき方を検索して見つけたライターの玉置さんのサイトにリンクを張ったら、コメントをいただいたのが元なのだ。そんなことを懐かしく思い出しながら、サメ肉ではんぺんを作ってみることにした。

d0143592_1441992.jpg 現在、はんぺんはタラを原料に作られることが多いが、本来はサメを使う。日本橋神茂(かんも)というはんぺんの老舗では、今でも青鮫を4割、よし切り鮫を6割で作り続けているらしい。
 そこまで本格的な材料で作るのは難しいが、ホシザメなら新鮮なものが手に入る。材料と作り方は、こういう珍しい料理を検索すると必ず検索でヒットする「男の趣魚HP」を参考に…そのまま作ればよかったのだが、タネを茹でるときの成形が難しそうだったので、流し缶に入れてさっと蒸し、カットして茹でるという変則技を試みた。これが裏目に出た。

 はんぺんといえばふわふわの食感が特徴だ。ところが出来上がったはんぺんはずっしりと重い。食べてみると、大和芋の味が強く、あまり魚の味がしない。だんなに味見をしてもらったら、

 「これは…はんぺんじゃないな。白いさつま揚げ、かな」

 いや、さつま揚げなら良いけれど、それほどの弾力もない。食感で一番近いのは「かるかん」だろうか。つまり、大和芋の量が多すぎたうえに(大さじ表記だったが、測りにくかったので結構たくさん入れたのだ)、茹でる前に一旦蒸すことで大和芋の味が抜けず、そのまま残ってしまったのではないか。

 思ったものと違うものが出来上がった場合、何が原因かわからないことが多い。突き止めるには、原因を推定して少しづつ変えてやってみるしかないが、そうそう同じ料理を作るのも、材料を揃えるのも難しく、結局そのままになってしまうことも多い。

d0143592_146586.jpg 今回の敗因はおそらく材料と作り方の両方にある。次に作るときは卵白を増やして大和芋を減らし、蒸さずに直接茹でてみよう。そんなわけで、詳しい分量などは次回以降、うまくいったときに載せることにします。
 さて、このホシザメで作ったはんぺんモドキ。食べるときはそのままではなく、焼いたり煮たりする。とりあえずスティック状に切ったものを素揚げしてみた。すると、ズッシリした食感だったのが、まさにはんぺんらしいふわふわさくっと軽やかな仕上がりに。しかし、冷めるとまた元の食感に。

 ならば、ちょっと変化球でいってみよう。コチラのブログで見てどうしても気になっていた「ふきのとうのバターソース」。ふきのとうを刻んでバターで炒め、酒、砂糖、醤油で味をつけたソースだ。フライパンにバターを溶かし、さっと焼いたはんぺんモドキにこのソースをかけてみた。一番上の画像である。これがヒット!すばらしく美味。
 ふきのとうの強い香りとバターがこんなに合うなんて、驚きだ。それに、ちょっと重い食感のはんぺんモドキがぴったり。これは売ってるふわふわのはんぺんより合うかも。怪我の功名とはいえ、おいしい一皿に有頂天である。
d0143592_13344432.jpg
 そして、はんぺんといえば、おでん。今回は大根を切らしていたので、冷蔵庫にあったカブとガンモ、それにイシモチで作った自家製さつま揚げを一緒に煮てみた。昆布とかつおの出汁に塩、薄口醤油、みりん少々で味付け。あまり時間をかけず、さっと煮て味を含ませる。

 すると、はんぺんはしっかりおでんのはんぺん状態で、出汁をたっぷり吸ってもっちりしている。煮汁にも魚の出汁がよく出ておいしい。だんなも「ちゃんとはんぺんになってる」と面白がっている。
 一緒に煮たカブは、試してガッテンで見たレンジアップ方式で下ごしらえ。崩れずきれいに仕上がって、しかも中はトロトロ状態である。ちょっと手間はかかるが、これはとても良い方法だと思う。

 がっかりな出来のはんぺんだったが、料理に使ってみると、ちゃんとおいしく食べられた。お正月のカマボコもそうだが、練り物はちょっとしたことで食感が全く違ってくる謎の多い料理だ。試行錯誤は楽しいが、もうちょっとまともな、レシピが公開できるくらいのものは作れるようになりたい。ホシザメが釣れたら、またはんぺん作りにチャレンジします。
by abukamo | 2010-02-08 14:22 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(10)
アマダイのカマボコ 2010
d0143592_76446.jpg
photo:だんな

 昨年に引き続き、アマダイでおせち用の蒲鉾を作った。昨年は食感は最高だったものの、塩が多すぎてしょっぱい蒲鉾になってしまった。その後、何度か作ってレシピを改良したので今回は大丈夫だろう。

d0143592_7392293.jpg と思って出来上がった蒲鉾を食べたら、今度は食感がいまいち。やわらかすぎて、弾力が足りない。蒲鉾はきちっとした歯ごたえが必須なのに。
 塩分が足りないと歯ごたえが出ないので、しょっぱくなく、歯ごたえも出る塩の量を決めたはずだったのに、なにが原因なのだろうか。
 最初は蒸し時間が足りなかったのかと思い、試しに切った蒲鉾を茹でてみたが、熱いときは歯ごたえが少し増すものの、冷めるとまたやわらかくなってしまう。

 作ったのは昆布蒲鉾、板つき蒲鉾、焼き蒲鉾の三種類。魚肉800gでたっぷり作ったのに、これではおすそ分けもできない。がっかりして冷蔵庫に入れて放置し、二日後に食べてみたら…あらら、ちゃんと歯ごたえが出て蒲鉾らしくなっている!弾力もちゃんと出て、断面もつるつるだ。これは一体どうしたことなのか。

d0143592_7393478.jpg ひとつ考えられるのは、いつもは魚肉に塩を溶かした水だけを加えてしばらく撹拌し、その後砂糖やみりんなどを加えていたのに、今回はすべての調味料(小麦粉含む)を全部混ぜておき、一度に加えてみた。これがいつもとは唯一違う点だ。この手順の違いが、たんぱく質に及ぼす作用に違いを生じたのだろうか。
 なんだか釈然としないが、こういうところが手作りの面白さでもある。今期のアマダイでもう一度試してみねばなるまい。

 味そのものはアマダイを使っただけに上品。混ぜ物がないので、魚の純粋なおいしさが味わえる。焼き蒲鉾は魚焼きグリルで表面を焼いて蒸したものだが、焼いたときに一部焦げてしまい、せっかく表面にできたおいしい皮(膜)がハゲてしまった。平たい蒲鉾にすれば、焼きムラをおさえられるかもしれない。しかし、この焼き蒲は歯ごたえも一層良く、とてもおいしい蒲鉾になった。

 終わりよければすべてよし。冷蔵庫でいつの間にか完成した蒲鉾は、伊達巻きと一緒に盛りつけて、おせちらしくいただいたのだった。
by abukamo | 2010-01-04 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
すり身シュウマイ
d0143592_1246525.jpg


d0143592_12524035.jpg すり身料理の続きです。

 今回は500gの魚肉ですり身を作ったので、射込み大根に入れた分はほんの一部。残ったすり身はそのまま蒸したり揚げたりしても良いが、たまたま冷蔵庫に買い置きのワンタンの皮があったので、これでシュウマイを作ることに。

 具材がいろいろ入ったすり身をワンタンの皮で包み、蒸すこと10分。蓋を開けてみると… あらら、皮が黄色い。日に焼けた古紙のような色だ。それにちょっと固くて、しっとり感がない。ワンタンの皮はシュウマイと同じ材料でサイズが小さいだけかと思っていたが、違うのだろうか。

d0143592_131419.jpg調べてみたら、どうやらワンタン皮にはかんすいが入っているらしい。ワンタンはもともとスープの具なので、コシを出すためだろう。かんすい入りの皮は蒸すと変色してしまうらしい。
 シュウマイはシュウマイ皮で、ワンタンはワンタン皮で。またひとつ勉強になったのであった。

※市販されているワンタン皮には、かんすいなしのものもあるようなので、原材料を確認しましょう。

 ワンタン皮は蒸すとダメだが、揚げるとおいしい。ワンタンチップスはだんなの大好物だ。そこで、まだ蒸してない残ったシュウマイを揚げシュウマイにしてみた。

 これがヒットで、プリプリふっくらのすり身とパリパリの皮が絶妙。揚げたてにパラリとふった塩が後を引き、ビールに合いそうだ。
 揚げたてもおいしいが、お弁当に入れたら「冷めたのはさらにおいしかった」とだんな。ごはんにピッタリのおかずだったそうだ。冷めてもおいしいなら、パーティメニューにも良いだろう。
by abukamo | 2009-11-28 13:50 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
射込み聖護院大根
d0143592_483362.jpg
photo:だんな

 連休中、アマダイとカワハギ釣りに行っただんな。アマダイは小型中心だが7尾。おまけに良型のレンコ鯛とカサゴつき。カワハギはやや小型で40枚ほど。おまけに船宿から立派な聖護院大根をいただいてきた。さてさて、どう料理しましょうかね。

d0143592_51049100.jpg 聖護院大根は昨年もお隣にいただいて食べたが、食感は蕪で味は大根。緻密な肉質で煮ると柔らかく、香りもおだやか。驚きのおいしさであった。これに山盛りの白身魚をどうするか、と考えていたら、「射込み」という言葉が頭に浮かんだ。そうだ、射込み大根にしよう。

 普通、射込み大根には鶏ひき肉を使うが、これを白身魚のすり身で作る。魚は半分が小型のアマダイ、残り半分はカワハギとエソを使い、小さく切った人参、いんげん、白ねぎ、銀杏、生姜を加えて贅沢なすり身ができた。

d0143592_5125549.jpg 聖護院大根は4cm厚さにスライスし、皮をむいて四角く仕立て、面取りする。小型のナイフなどを使って縁を1cmほど残し、中を深さ半分くらいまでくり抜く。くり抜いた中に片栗粉をふって、すり身を詰め、上に銀杏をトッピングする。聖護院大根は皮も切れはしも捨てずにとっておき、他の料理に使う。

 すり身を詰めた大根を湯気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で10分蒸す。別の鍋にたっぷりのだし汁を入れ、醤油、みりん、砂糖などで調味し、蒸した大根をそっと入れて火にかける。湧いてきたら火を落とし、リードを落とし蓋代わりに乗せて、コトコト15分ほど煮る。大根が柔らかく良い色になったら、火をとめてそのまま冷まし、煮汁を含ませる。
 大根を器に盛り、煮汁を再び湧かして水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根にたっぷりかけ、柚子を飾る。

 「うわぁ、旨い!」と、ひとくち食べただんな。ホームラン級だと言う。おお、ほんとだ。柔らかく味の滲みた聖護院大根にプリプリのすり身。とろりとした煮汁には大根と魚の味が溶け込んで、これはおいしい。

 まぁ、考えてみればアマダイを贅沢に使ったすり身と聖護院大根で、まずい料理になるはずもなかろう。
 惜しむらくは豆腐を切らしていて入れていないため、すり身がやや固かったこと。大根と一緒にお箸でさっくり切れるくらい、ふんわり仕上げると、もっと良かったと思う。また、すり身の具材にはキクラゲなどを入れても食感に変化が出そうだ。

 さて、次回もすり身料理続きます。オリーブを使った料理はもうしばらくお待ちください。
by abukamo | 2009-11-26 07:40 | 魚料理 | Trackback | Comments(5)
アジのさつま揚げ
d0143592_1613613.jpg
photo:だんな


 家庭で作る練り物のいちばんのコツは、何といってもよく「擂る」ことに尽きる。すり鉢であたるにしても、フードプロセッサーにかけるにしても、これでもか、というくらい擂ることで弾力のある練り物ができる。

 以前、アジなどの赤身魚でさつま揚げを作っていた頃、このコツがわかっておらず、食味がいまひとつだった。昨年から白身魚ですり身を作るようになり、いろいろ試したところ、弾力に関しては市販品に劣らないほどのものができるようになった。
 では、赤身魚ではどうだろうか?同じように食味の良い練り物ができるだろうか。

 先日、たまたま冷蔵庫に余ったアジがあったので、久しぶりにさつま揚げを作ってみた。

d0143592_16295420.jpg材料と作り方:(ナゲットサイズ25個分)

・アジ魚肉…正味470g
・玉ねぎ…みじん切り1/4個分
・塩水…水40ccに7gの塩を溶かす
 (塩は魚肉の1.5%くらい)
・しょっつる…小さじ1/2
 (なければナンプラーでも)
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…小さじ2
・小麦粉…大さじ1強
・絹ごし豆腐…30g
 (固めが好きなら入れなくても)
・生姜絞り汁…大1カケ分

・氷…適量
・揚げ油…適量

<具材>
・ごぼう…適量(千切り)

1. アジを三枚におろし、腹骨をすき取り皮をむく。小型のアジなら血合い骨は抜かなくても大丈夫。

2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は必ず何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょっつる、生姜の絞り汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くなるようなら途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなったら途中で休ませるなどして、合計3分間しっかりまわす。

4. できあがったすり身をボールに移し、玉ねぎのみじん切りと合わせる。さらに千切りごぼうを加えてよく合わせる。

5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。今回はすり身がやや緩めだったので、スプーン2本を使って落とし揚げに。この場合も水を張ったボールを用意して、スプーンをときどき濡らすと良い。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。


 出来たてアツアツはふんわりやわらか、冷蔵庫で一晩冷やすと、やや締まってみっちりした食感に。しかし以前のようにボソボソせず、ちゃんと弾力もある。白身魚とはまた違う、素朴な味わいのおいしいさつま揚げができた。晩御飯のおかずに、お弁当に、たくさんできたのにすぐに売り切れ。だんなの評価も二重丸。
 味付けはやや控えめなので、生姜醤油などで食べてもグッド。今度はメジやイワシでも作ってみよう。

 その他の練り物レシピはこちら→
by abukamo | 2009-11-05 17:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
ヤリイカの信田巻き いかしゅうまい
d0143592_8151674.jpg
photo:だんな

 不思議なこともあるものだ。日曜の午後、パンを買いに出かけただんな。パン屋さんはうちから徒歩5分なのに帰ってきたのは5時間後である。どうも船に乗ったような気はするが、断固釣りはしていないと言い張る。たしかに持っていったクーラーボックスはほとんど空だ。きっと春の陽気に誘われて、クルージングでもしてきたのだろう。

 …つまり、今日は釣れなかったのね。やさしい妻は山盛りのパンを受け取りながら、決して

「や~いへたくそ」

などとささやいたりはしないのであった。ほんとほんと。

 そんなかわいそうなだんなのためを思ってか、釣友のAさんが釣りたての良型ヤリイカをたくさん持ってきてくれた。船宿からいったん帰宅して、往復2時間もかけてわざわざ。爆釣だったからとはいえ、ありがたいことです。感謝感謝。

 当日はヤリイカとアジとイシモチで海鮮寿司(画像なし)。ヤリイカのお刺身は久しぶり、大変おいしくいただいた。
 翌日は炒めもの、そして残りはまたしても大量のすり身に。油揚げで信田巻き、そしていかしゅうまいを作ってみた。

d0143592_841149.jpg イカのすり身の作り方は以前作ったマルイカのいかしゅうまいと同じ。

 信田巻きは油揚げをさっと油抜きして開き、すり身を厚さ1.5cmくらい塗ってくるりと巻き、ラップで包んで湯気の立った蒸し器に入れ、15分蒸す。
 冷めたら2cm厚さに切る。これを甘いだし汁でさっと煮る。だし汁は昆布、かつおでとっただし2カップに酒50cc、薄口醤油、砂糖を各大さじ2、みりん大さじ1、塩少々を加えたもの。エビとソラマメも加え、エビが硬くならないようにさっと煮て仕上げる。

 信田巻きの良いところは、油揚げが旨みのある煮汁をたっぷり含み、食べるとジュワッとジューシーなところ。なので、高野豆腐と同じく煮汁は甘めが良いのだ。ふんわりやわらかいイカのすり身とあいまって、それはそれはおいしい料理になった。

d0143592_8522656.jpg 一方のいかしゅうまい。これはマルイカと作り方はまったく同じ。しかし、味はマルイカに比べるとちょっと淡白なので、塩加減はやや強めにしたほうが良さそうだ。
 たくさん出来たので、残りは揚げしゅうまいにして塩をパラッと振ったら、こちらはちょうど良い味加減になった。
 
 Aさん、おいしいヤリイカありがとうございました。
by abukamo | 2009-04-09 09:03 | Trackback | Comments(6)
トラギスの河岸揚げ
d0143592_1813373.jpg
photo:だんな

 スーパーの練り物コーナーに売っている河岸揚げ。さつま揚げのような見た目で、食べるとふんわり柔らかく豆腐の味がする。おでんダネに良し、野菜の煮浸しに加えて良し、冷やしてそのまま食べてもおいしい。

 先週、アマダイ釣りの外道で釣れたトラギスの余ったのをさつま揚げにしようと思い、ふと河岸揚げのことを思い出した。さつま揚げ用のすり身に多めに豆腐を加えたら出来るんじゃないだろうか。早速作ってみた。

 魚肉と調味料の割合、すり身の作り方はさつま揚げと同じ。これに魚肉200gに対し50gほどの絹ごし豆腐をさっと水を切って加え、フードプロセッサーで攪拌する。できたすり身は大きめにまとめ、160℃の油でさっと揚げ、表面に薄く色がついたらすぐに取り出す。まだ中は生の状態。これを湯気の立った蒸し器に入れる。蒸している間はかなり大きく膨らむので、広めに間隔をあけておく。10分ほど蒸せばできあがり。

 これをそのまま皿に乗せ、大根おろしとおろし生姜、醤油でいただく。
 食感はふわっと柔らかく、市販の河岸揚げにかなり近い仕上がりになった。

d0143592_18221389.jpg 翌日はこれをあんかけでいただく。河岸揚げを醤油とみりんで味をつけただし汁でさっと温め、大根おろしと共に皿に盛る。煮汁に水溶き片栗粉でとろみをつけ、河岸揚げにかける。木の芽を添えたが、おろし生姜やわさび、柚子胡椒でも合うと思う。

 使用する魚肉は白身なら何でもOK。鮮魚店にある白身のすり身を使っても良いだろう。紀文にはこの河岸揚げの枝豆バージョンがあって、これがまたなかなか美味。
 家庭で作るならば、枝豆を茹でて薄皮を取り、半分量は荒く砕き、半分量はフードプロセッサーでペーストにする。ペーストは魚肉や豆腐と一緒に攪拌し、出来たすり身に荒く砕いた枝豆を加えれば、枝豆入りのおいしい河岸揚げができるだろう。
by abukamo | 2009-04-05 18:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)