釣りと魚料理
by abukamo
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塩麹豚バラ肉の串焼き
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photo:だんな

 脂と相性の良い塩麹。なかでも塩麹に漬けて焼いた豚肉のおいしさは、よく知られている。昨年放映されたTVドラマ「おせん」でも、塩麹ともっとも相性が良い素材として豚ロースが扱われていた。正直、ドラマの出来は「?」だったが、あの番組を見て塩麹に興味を持った人も多いだろう。

 豚ロースを塩麹に漬けて焼くと大層おいしいが、安い肉を使うと赤身の部分が固くなっていまひとつ。豚バラ肉なら脂と赤身が層になっているのでパサつかず、安い肉でもおいしく食べられる。

※6/4追記:塩豚と同じで、豚肩ロースもパサつかなくて良いです。

d0143592_13364996.jpg 漬け方はいろいろ。塊のまま漬ける場合は分厚いと漬かりにくいので、適当な大きさ(厚さ)の塊に切り分ける。味浸みをよくするために表面に竹串やフォークなどを刺し、塩麹をやや多めにまぶしてビニール袋に入れて密封。このまま2~3日ほど置いて熟成させ、表面の麹をぬぐい、食べやすい大きさに切る。

 もうひとつのやり方は、食べやすい大きさに切ってから塩麹をまぶして数時間おく方法。薄切り肉の場合は30分くらいでも良い。このときレモン汁を少々加えると、塩味に酸味が加わって、これがまたおいしい。

 塩麹の塩分で水分が出て、ぎゅっとしまった肉を串に刺す。竹串は肉に刺す前に水に浸しておくと、串が焦げにくくなる。これはふぐさんのブログの過去記事を漁って見つけたワザ。

 串に刺した肉を魚焼きグリルの弱火で、脂を落としながら焦げすぎないように気をつけて焼く。水分がないので、火通りは良い。

 良い色に焼けた串焼きを口に運ぶと、焦げた麹の甘い香りと脂が融け合って、なんともいえない旨味をもたらす。ただ、カロリーは高いので、うちでは一人串2本限定です。
by abukamo | 2009-06-03 14:12 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
砂肝銀皮と豚バラ肉の塩麹炒め
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photo:だんな

 砂肝塩麹焼き、今回は砂肝の銀皮部分を使って一品。

 砂肝はそのまま切って焼くとかなり硬い。皮や筋を取り除くと格段に食べやすくなる。この皮や筋も細切りにすれば食べられる。歯ごたえもコリコリで味もよい。また、今回は豚バラ薄切り肉も加えて脂を足し、味付けも一工夫。
 漬けこんだ銀皮部分からはほとんど水は出ないので、洗い流す必要はない。まぶした塩麹もそのまま炒める。

d0143592_13242956.jpg 砂肝から銀皮と筋を切り分ける。銀皮と筋を細切りにし、塩麹を加えてよくまぶし、冷蔵庫で半日おいておく。漬けこみにはビニール袋など使うと便利。

 塩麹の量は、漬ける時間・食材の切り方・塩麹の塩分などで加減が違うので、いろいろ試してみて、麹の旨味が味わえて塩辛くない分量を見つけるしかない。最初は塩辛くなりすぎないよう少なめに、足りなければ炒めるときに塩麹もしくは塩を少し足すと良い。我が家の場合は銀皮正味80gに農民センターの塩麹小さじ1杯程度。

 半日後、豚バラ薄切り肉を2~3cm幅に切って、塩麹、レモン汁少々を加えて馴染ませ、30分ほどおく。

 フライパンを熱して油を少量入れ、豚バラ肉、砂肝銀皮を入れて炒める。銀皮も細切りにすると火が通りやすい。中火で、少し焦げ目がつくくらいが麹の香ばしさが出る。火が通ればできあがり。好みのつけあわせの野菜とともに、どうぞ。

 この日のつけあわせは青梗菜とトウミョウ。写真には写っていないが、肉の下にたっぷり炒めたトウミョウが隠れている。どちらも肉を炒める前にフライパンで火を通しておく。強火にかけたフライパンに、よく水気を切った野菜を入れ、すぐに塩と酒をひとふりして蓋をし、30秒程度。火を通しすぎないように。それでも水が出たら、盛りつけるときに水気を切る。

 砂肝に染みた塩麹の旨味と、豚バラ肉の脂、そしてレモンの酸味が塩の旨味を倍増させる。「肉を食べるなら野菜も食べなはれ」方式で、山盛りの炒め野菜と肉が同時になくなってごちそうさま。

 砂肝と豚バラ炒めは少し残しておけば、他の料理にも転用できる。今回は翌日のお昼にチャーハンにしてみた。これがまたばかウマ。味付けは肉の塩気と、最後に鍋肌からまわしかけた醤油のみ。これはかなり男性向きの味だと思う(だんなには食べさせてないけど)。
by abukamo | 2009-05-22 14:21 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
砂肝の塩麹焼き
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 砂肝を塩麹に漬けて焼くとおいしいらしい、ということは知っていた。しかし、やってみたのははじめて。これほどのおいしさとは!

 砂肝の銀皮(白っぽいところ)をそぎ取り、開くかそぎ切りにするかして、塩麹をまぶして冷蔵庫に半日入れておく。かなり水が出て、麹がまとわりついているので、これをさっと水洗いしてよく水気を拭く。フライパンを熱し、油を少量入れて砂肝を焼く。途中で蓋をして、両面を弱火でじっくり焼きつければ出来上がり。

 麹の香りとまるみのある塩味が砂肝の味にぴったり!旨味がじわ~っと湧いてきて、あとを引く。塩麹のすばらしさに改めてびっくりだ。これまた酒の肴にはぴったりだろう。もちろん、ご飯のおかずにも。塩麹があって砂肝焼きをやってない人は、ぜひお試しを!
by abukamo | 2009-05-17 22:58 | 料理ノート | Trackback | Comments(15)
谷中生姜 フリッターと塩麹豚肉巻き
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photo:だんな

d0143592_8453477.jpg 初夏の味、谷中生姜。昨年も紹介したのは我が家の定番料理、豚肉巻きのフリッター(「酒菜 居酒屋の料理476 」より)。

 4月下旬ごろになるとスーパーに並ぶ谷中生姜は、根っこの部分しか食べられないが、必ず茎と葉がついて売っている。料理していると、若い生姜の香りが台所いっぱいに広がり、すがすがしい気分になる。

 豚肉巻きのフリッターの詳しい作り方は昨年紹介したとおり。谷中生姜は茎の部分を持って揚げるので、しっかりした茎のついたものだけを使う(茎のやわらかいものは、みそをつけて生でどうぞ)。根っこ部分の皮をスプーンでこそぎ、塩胡椒した豚ロース肉を巻きつける。揚げ油の高さを考えて肉を巻く長さを加減すること。また、あまり肉をたくさん巻くと、揚げる時間がかかり、生姜のみずみずしさが失われるのでご注意を。

 これを、天ぷら粉をビールで溶いて塩少々を加えた衣につけて揚げる。天ぷら粉を使わないなら、強力粉を同量のビールで溶き、サラダ油、塩を少々加えた衣でも良い。

 谷中生姜と豚肉でもう一品。今回はフリッターで余った豚ロースを使ったが、もっとガッツリいきたければ、バラ肉薄切りが良い。

d0143592_8571671.jpg 谷中生姜の下ごしらえをし、茎はフライパンに入る長さに切っておく。豚肉は塩麹をさらっと塗り、30分ほど置いておく。これをフリッター同様、谷中生姜に巻きつけてフライパンで焼くだけ。塩麹は焦げやすいので、火加減に注意のこと。

 塩麹は脂と相性が良い上、焼くと麹の香ばしい香りがする。なので、もっとおいしくしたければ、フライパンではなく魚焼きグリルで焼くと良い。弱火で両面焼いて中までしっかり火を通す。茎の部分は焦げないようにアルミホイルを乗せると良い。

  味はといえば、塩豚をバーベキューにしたときの、あの旨味としょっぱさに谷中生姜のさわやかさ、麹の香りとまろやかさが加わるといえば、おわかりになる方も多いだろう。レモンを添えて、召し上がれ。
by abukamo | 2009-05-14 09:40 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
東坡肉 (トンポウロウ)
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photo:だんな

d0143592_7301653.jpg 2年前の長崎旅行で食べたトンポウロウまんじゅう。単なる豚の角煮かと思ったら、脂がとろとろで猛烈に柔らかい。
 調べてみたら、トンポウロウは普通の角煮と作り方が違う。豚バラ肉を下茹でするところまでは同じ。角煮はこれを調味料で煮込むのに対し、トンポウロウは調味料に漬けて表面を焼いてから蒸す。蒸していたからあれほど柔らかかったのだ。
 そういえば、ふぐさんのブログに載っていた豚足のレシピもこれと同じで、漬け込んだ肉を蒸すやり方だ。

 いつかは挑戦しようと思いつつ月日は経ち、先日やっと豚バラ肉を買って作ってみた。本当は皮つきの豚肉を使うらしいが、今回は普通のバラの塊肉。作り方はこちらを参考に。肉は300g、調味料は半分で。

 豚バラ肉を40分茹でて調味液に漬けこみ、冷めたら汁気を拭いてフライパンで表面を焼く。参考にしたレシピには「表面を焦がす」とあり、他のレシピでは揚げる、とある。迷ったがフライパンで焼き付けるだけにした。これをまた冷ましてから1cm弱にスライスし、耐熱皿に乗せて、調味液にネギや生姜、ガラスープなどを加えたものを注ぐ。八角はなかったので、五香粉を使用。黒酢も少々加えてみた。これを湯気の立った蒸し器で1時間蒸す。蒸しあがったら調味液を濾して煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけて、盛り付けた肉にかける。今回は調味液が少し多めにできたので、半分はとろみをつけずにそのままとっておき、ゆで卵を漬けてみた。

 出来たトンポウロウは、脂がまさにとろとろ、五香粉が良い香りで大変美味。ただ、赤身のところは少々固い。これは使った肉が悪いのか。調味液につける時間をもっと長くすると赤身も柔らかくなるのだろうか?
 しかし、思ったより簡単においしいトンポウロウができたので、次回はもう少し良い肉を買ってきて、トンポウロウまんじゅうを作ってみようと思う。
by abukamo | 2009-03-09 08:36 | 料理ノート | Trackback(1) | Comments(4)
鶏もも肉のソテー ジェノベーゼソース
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 大晦日、今日で今年もおしまい。年末はバタバタしていて、ブログ更新もままならず。書きたいことは色々溜まっているのだが。トリあえず、今年のトリを飾るのはトリ肉料理。クリスマスに作ったモモ肉のソテーである。

 クリスマスには皮をカリッと焼いたハーブ味のチキンが食べたい、とだんなが言う。オーブン焼きはよく作るけど、皮をカリッとさせるならフライパンのほうがよかろう。味付けはバジルソースを使おう。

 鶏モモ肉は皮の下や肉の中の余分な脂をていねいに切り取り、両面をところどころフォークで刺し、岩塩と胡椒で下味をつける。これを脱水シートとラップにくるんで冷蔵庫へ。半日後、取り出してみると、良い感じに水分が抜けている。これは塩豚を作るときにいつもやっている方法で、こうすると脱水シートが塩でしめて出た水分と肉の臭みをきっちりとってくれる。岩塩の量は、保存する期間によって増減すれば良い。

d0143592_8411575.jpg フライパンを熱し、オリーブオイルをひいて、肉を皮目から焼く。最初は焦げない程度に強めの火で、色が変わったら火を弱める。裏返してフタをし、じっくり蒸し焼きに。中まで火が通ったら、フタを取り、再度皮目を下にして焼く。余分な脂が出て、皮がカリッと良い色に焼けたら、白ワイン少々でフランベし、水分をとばす。すぐにバジルソースに白ワイン少々を加えたものを加え、馴染ませればできあがり。

 今回使ったバジルソース(ペスト・ジェノベーゼ)は、成城石井で購入したグラン・クッチーナのもの。職人の手作り、非加熱なのでバジルの香りと風味が生きているらしい。

 食卓へ運び、フォークを入れると、皮がパリッと音をたてた。脂がしっかり出て、薄くカリカリに焼けている。肉はほどよくしまって旨みたっぷり、やわらかい地鶏みたいだ。バジルソースがこれまたおいしくて、全体がよくまとまった一皿に。だんなも「すごく旨い!」とご満悦であった。
 後日、このバジルソースでアマダイのソテーを作ってみたら、これまた美味。このソースはなかなか使える。

d0143592_8502369.jpg クリスマス、他に作ったのはアマダイのムース。見た目が悪いので恐縮だが、味はけっこうよかった。レシピはこちらを参考に。プリンカップの底に小エビを置き、ムースを詰めてアルミ箔できっちりフタをする。湯を張った天板に入れて160℃に余熱したオーブンへ入れて12~13分。粗熱をとって皿に盛り、アサリのスープを使ったサフランソースを添えた。ムースには生のディルを使いたかったが、なかったのでディル・シードを入れてみた。しかし、やはり上に飾るのは生のディルが良かったなぁ。

 余分にできたので、翌日は市販のシーザー・サラダ・ドレッシングを添えて、野菜と一緒に食べてみたら、これもまたおいしかった。白身魚のムースは手がかかりそうでいて、フードプロセッサーがあると意外と手軽にできる。白身魚が余ったときに、また作ってみよう。

d0143592_9283031.jpg クリスマス・ケーキはレア・チーズケーキ。なぜゆえクリスマスにチーズケーキか、というと、先日作ったクッキー生地の余りを冷凍していたので、これを使いたかったから。底の抜けるケーキ型を使い、一回り小さく焼いたクッキー台を敷いて、メレンゲたっぷりのチーズ生地を流し込む。中にはブルーベリーを加えたチーズ生地を入れて、切り口をおしゃれに演出…のつもりだったが、なんだか見た目がイマイチ。先日買ったケーキ用の回転台を使って、まわりに生クリームを薄く塗る。百均の回転台と違って、専用の道具はやはり使いやすい。

d0143592_9205366.jpg サクサクのクッキー生地とふわふわで甘さ控えめのレア・チーズ。おいしくできたのはよかったが、ちょっと大きすぎ、3日かけてやっと完食した。次回はもう少し小さく作ろう(と毎年思うのだが、なぜか出来上がるとデカい)。

 以上でクリスマス・ディナーは終了。魚のムースにレアチーズ、と似たような食感のものが続いてしまったのはちょっと反省。食卓も見た目やや地味だったかな。他にも作りたかった料理はあるけれど、またの楽しみにしよう。

 拙い家庭料理のブログにもかかわらず、ご覧くださった方々、本年はどうもありがとうございました。来年も「あぶかも」をどうぞよろしくお願いします。

 それではみなさん、良いお年を!
by abukamo | 2008-12-31 09:51 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
柿と生ハムのオードブル
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 今年の秋はよく果物をいただく。なかでも多いのが柿。「手入れしてない庭木のものなので…」と恐縮しながらくださったりするのだが、これが抜群においしい。たしかにサイズが小さかったり種が多かったりするが、市販のものよりだいぶ糖度が高い。固いのもおいしいし、少し熟したのもいい。

 ところが、だんなはあまり柿を好まない。嫌いというほどではないが、なかなか手を出さないのだ。いくらおいしくても私ひとりではそんなに食べきれないし、どうにかしてか食べてもらう方法はないものか。

 以前、和風の和え物にしたことはあるが、だんなはイマイチだと言っていた。ならば洋風の料理を、とネットで調べてみると、あったあったおいしそうな洋風の柿料理が。生ハムメロンならぬ生ハム柿。ドレッシングを少し工夫すれば、だんなも食べてくれそうな気がする。

d0143592_818035.jpg さっそくスーパーへ生ハムを買いに。ほんとはデパ地下でおいしい生ハムを買いたかったが、大枚はたいて「やっぱりイマイチ」などと言われたら目もあてられないので、とりあえず安いのでチャレンジだ。

 昔は生ハムなんてスーパーには置いてなかった。やっと買えるようになったかと思ったら、塩からいだけでおいしくなくて、ガッカリした覚えも。久しぶりに生ハムコーナーへ行くと、結構種類がそろっている。しかも、安い。小パック3個で278円という激安生ハムを購入。

 表面だけ少しやわらかい柿(小)1個の皮を剥き、六割りにして種を抜く。
 中まで熟した柿は皮を剥いて包丁でたたき、ボールに入れる。白ワインビネガー小さじ1、EVオリーブオイル大さじ1、塩・黒胡椒少々を加えてよく合わせ、六割りにした柿にからめる。
 生ハムを柿にまきつけ、ボールに残ったドレッシングを少しかけてできあがり。

 オリーブオイルは生でおいしいちょっと良いものを使用。つぶした柿でとろみと甘味がついてなかなかおいしいドレッシングになった。

 一口食べただんな、「へぇ~、うまいね。これなら食える」。おお、やった!
 生ハムの塩気と柿の甘さが不思議に合う。香りが少ない分、メロンより柿のほうが組み合わせ的にはしっくり来るくらいだ。もう少し柿を小さく切ったら、さらによかったかも。
 とりあえず、いただきものの柿と安い生ハムで簡単オードブル作戦は成功。今度はちょっと良い生ハムを買ってこよう。
by abukamo | 2008-11-18 08:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)
目からウロコ! レモン蒸し
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 電子レンジは便利な道具だ。あたため、解凍、下ごしらえ。なかでも蒸し料理は鍋も使わず短時間でできあがるので、魚や鶏肉でよく作る。塩胡椒で下味をつけて、酒をふりかけ、端をすこし開けたラップをかけてレンジで加熱。しかし、このやり方をくつがえす電子レンジの蒸し料理に出会った。

 それは、当ブログにコメントをくださるジャスミンさんの「鶏むね肉のレモン蒸し」。鶏胸肉に下味をつけてマリネしておけば、ほんの数分でできてしまう超スピード料理。
 ジャスミンさんのブログには、有職主婦のジャスミンさんが限られた時間であれこれ工夫して生まれたレシピが満載。大変参考になります(よいしょ抜きで)。

ジャスミンさんの「レモン蒸し」のレシピはこちら→

d0143592_1048513.jpg で、レモン蒸し。作ってみて驚いた。手間と時間が味にまったく比例していない。胸肉を適当な大きさに切ってレモン汁や薄口醤油などの調味量に片栗粉を加えて漬け込む。30分~一晩置いてから電子レンジで2~3分。たったこれだけ。
 うちでは胸肉を小さめにそぎ切りしたので、その分薄口醤油をやや少なめにし、塩の代わりに塩麹をちょっぴり加えてみた(塩麹は少量すぎて効果があったかどうかわからないが、違和感はなし)。

 下味に薄口醤油とレモンを使うことと漬け込むことがポイントで、味の入りがとてもよく、歯ざわりもさっくり。レンジに一緒に入れた漬け汁がコラーゲンと片栗粉でトロンとしたソースになり、鶏肉をコーティングしている。レモンの香りと酸味があとをひいて、これはほんとうに美味。

 夕食用に作ったが、マリネ状態で少し残しておいて、生のタイムを加えて冷蔵庫で一晩。お弁当用に翌朝レンジへ(タイムも一緒に)。これがまたしっかり洋食の味になって二度びっくり。同じ味を別の方法で出そうとしても手間がかかるだろうし、仕上がりも違ってくるだろう。

 そういえば、うちは塩豚をよく作る。高山なおみさんの本で知ったやり方で、豚肩ロース1kgに塩大さじ1の割合ですり込んで冷蔵庫で2~3日寝かせると、旨みがググッと凝縮しておいしくなる。特にソテーすると、ただ塩胡椒をふって焼いただけのものとはまったく違う肉質と味わいになる。ジャスミンさんのレモン蒸しもマリネすることで同じような効果があるのだろう。

 この方法で白身魚を蒸したらきっと美味しくできるはず。今度蒸し料理に合う白身魚が釣れたら、ぜひやってみようと思う。
by abukamo | 2008-10-26 11:53 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)
鶏手羽のハーブ塩麹焼き
d0143592_16304628.jpg 塩麹で干物を作ったとき、脂と塩麹がよく合うと再認識。豚肉の塩麹漬けも最近食卓によく登場しているが、他になにか塩麹がぴったりな食材はないかなぁ。

 ふと思いついたのが、鶏の手羽。脂もあるし皮を焦がすと麹が香ばしくて美味しそう。漬け込むときにハーブを加えたらどうなるかな。
 ちょうどベランダのローズマリーがぼうぼうに伸びていて、どんどん使わねばならない。冷蔵庫の中で枯れる寸前のタイム、乾燥もののタラゴンも加えてみよう。しばらく冷蔵庫で漬けるので、塩が入りすぎないようにオリーブオイルを少し加えたら良いかも。
 手羽は脂が多いので、フライパンで焼くとオイリーすぎるだろう。脂を落とすには魚焼きグリルだが、肉の中まで火が通りにくい。オーブンで蒸し焼きにすれば脂も落ちてしっとりこんがり焼きあがるのでは。
 とにかく、そんな感じでやってみようと、スーパーで安売りの手羽と手羽元を買ってきた。

d0143592_16355120.jpg 手羽5本、手羽元5本を用意する。手羽の裏側の骨に沿って切り目を入れる。手羽元も同じように切り目を入れ、塩麹大さじ3杯、オリーブオイル大さじ1、ローズマリー2本、タイム2本、乾燥タラゴン小さじ1をまぶしつけ、冷蔵庫で7時間置く。
 冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで表面の麹やオイル、水分を軽くふきとって、黒胡椒を挽いてかけておく。オーブンを250℃に余熱する。天板にアルミホイルをかけて湯を張り、オーブン用の網を乗せて手羽肉を並べ、オーブンで蒸し焼きにする。途中で上下を返して30分で焼きあげる。

 焼きあがったのが上の画像。手羽の盛り付けが「おねえさん座り」風なのがやや気になるが、肝心なのは味だ。さて、麹とハーブの組み合わせはいかに?
 試食の結果、だんなにはかなり好評。和風とも洋風ともつかず、ちょっと不思議な味わいで、塩とハーブだけよりうんと味に深みがある。ちょっとローズマリーが強すぎたので、組み合わせるハーブを工夫するともっと美味しくなりそうだ。さらに欲を言えば、もう少し麹の香りも欲しいところ。蒸し焼き15分、湯を捨てて20分焼いてもっと焦げ目をつけると良いかもしれない。脂はかなり落ちているが、それでもまだオイリーだ。肉ももう少し筋肉質なものでやってみたい。というわけで、この料理は「修業中」入り。反省点を生かして再チャレンジします。
by abukamo | 2008-06-23 17:34 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
谷中生姜と豚肉のフリッター
d0143592_1550451.jpg 九州から関東に越してきて、スーパーに並ぶ食材に食文化の違いを感じる人は多いと思う。木綿豆腐は焼き豆腐のように固いし、茹でたちゃんぽん麺はあまり売っていない。博多は長茄子が一般的だが、関東の茄子は長卵型で小さく、堅い。料理本に「材料:茄子5本」と書いてあるのを見て「え!そりゃ多すぎでは?」と謎だったのだが、関東の茄子を見て、なるほどと納得。

 反対に九州では見かけなかったものもある。関東のおでんに入ってるちくわぶは、博多では見たことも食べたこともなかった。美味しいのに、なんで九州では売らないんだろう?
 谷中生姜もそうだ。葉生姜とも呼ばれるが、関東では初夏、まだ小さい新生姜の茎をつけたままの状態で売っている。はじめてこれを見た博多の人はみんな「はじかみ?」と言う。はじかみといえば、酢漬けで瓶詰めにされ、焼き魚の添え物にされるものと決まっていて、生のはじかみが売られているのを見たことはなかった。このはじかみを、関東では味噌をつけて生のまま齧ると聞いて、カルチャーショックを覚えたものだ。

 この谷中生姜を使ったのが谷中生姜と豚肉のフリッター。柴田書店の「酒菜」シリーズの一巻「酒菜 居酒屋の料理476 」に載っていた料理だ。谷中生姜の根っこ部分に豚肉を巻いて、衣をつけて揚げたもの。加熱することで生姜の辛味が中和され、基本的にはお馴染みの生姜焼きテイストである。根元しか食べられないのに長い茎と葉っぱがついていて、見た目がちょっと面白い。その茎を手に持って齧って食べるスタイルがまた楽しい。オリジナルの衣は卵と小麦粉とビールを合わせる(分量は不掲載)が、うちでは手軽に天ぷら粉を使っている。
 我が家の魚宴会で出したら好評で、冬でもリクエストされる定番料理(谷中生姜は初夏~夏しか売ってないので冬はできません)。この週末、博多出身の友人が遊びに来たのでこれを出したら、珍しがり、喜んで食べてくれた。

d0143592_392147.jpg■谷中生姜と豚肉のフリッター:材料
  • 谷中生姜・・・(茎が太くしっかりしたものを小分けして)8本
  • 豚ロース薄切り・・・4枚
  • 塩胡椒・・・適量

  • 小麦粉・・・少々
  • 天ぷら粉・・・1カップ
  • ビール・・・120cc
  • 塩胡椒・・・適量
■作り方:
  1. 谷中生姜を茎ごとに切り離し(茎がしっかりしているものだけを使う)スプーンで根元の皮を薄くこそげ落とす。茎は盛り付ける器と同じ長さに(先端を)切る。葉っぱを残すと見た目がきれい。
  2. 豚ロースを長さ半分に切り、両面に塩胡椒する。
  3. 谷中生姜の根元に豚肉を巻きつける。
  4. 肉全体に薄く小麦粉をはたきつける(衣を絡みやすくするため)。
  5. 天ぷら粉にビールを少しづつ加え、もったりするくらい濃い目に溶いて塩胡椒する。
  6. 天ぷら鍋に油を熱し(160~170℃)、谷中生姜に衣をたっぷりつけ、油に入れてくるくるまわし、形を丸く整える。茎を持ったまま色よく揚げる。
    ※茎を鍋の縁にかけて揚げると柔らかくなってしまうので、手で持ったまま揚げるか、天ぷら鍋に油よけがついていれば、立てかけると良い。
  7. 器に盛り、スダチかレモンを添える。

 豚肉は脂が多すぎるとくどくなるし、まったくないとパサつく。脂が少しついたロースが柔らかくて良く合うと思う。衣にビールを使うと、表面カリッと中はふわっと揚がる。アルコール分は完全に飛ぶが、ビールの香りは残るので、子供向けには無糖炭酸水を使うと良い。衣が余ったら、好みの野菜やイカ、エビなどを揚げても美味しい(画像一番下はマルイカのゲソを揚げたもの)。オニオンリングの衣にしてもバッチリ。
 この料理を歯の弱い人に出す場合は、生姜に浅く切り目を入れておくか、茎を切り落として使い、揚げあがりを斜め半分に切って盛り付けるなど、一工夫欲しいところ。
 簡単で美味しく、見た目も楽しいので、これからのビールシーズンに是非お試しあれ。
by abukamo | 2008-04-22 05:33 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)