釣りと魚料理
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オリーブの新漬け
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 初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

d0143592_3555990.jpg 新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラコチラを参考に。

 収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

 苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

d0143592_3561056.jpg まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
 マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備(苛性ソーダは9g)。

d0143592_3561998.jpg 苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

d0143592_3562822.jpg よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生!バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

d0143592_3564635.jpg 15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

d0143592_3565663.jpg さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
 バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

d0143592_357482.jpg 水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

 最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

d0143592_3571535.jpg 水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


d0143592_424437.jpg いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

 オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
 しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



 新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
 残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。
by abukamo | 2009-11-22 05:32 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
オリーブの収穫祭 2009
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d0143592_8455071.jpg 先日やっと今年のオリーブを収穫した。

 マンザニロはざっと数えて100個くらい、ネバティロ・ブランコは10個くらいと見当をつけていたが、実際に収穫したらマンザニロは150個ほどもあった(途中から面倒で数えるのを止めてしまい、正確な数は未明)。

 ただ、サイズは小さく、さくらんぼ程度。重量は全部で506gだ。途中で間引いて数を減らせば、もっと大きくなったかもしれないが。しかし、ベランダの鉢植えオリーブでこれだけ採れれば上等だ。

 収穫したマンザニロは新漬けに初挑戦。苛性ソーダを使うので抵抗があったが、なにごともやってみなければわからない。しかし、失敗して全部ダメにするのは惜しいので、半分を新漬けに、残り半分は昨年と同じピクルスを作ることに。

 新漬けはアク抜き作業に時間と手間がかかる。今朝、やっとこの作業が完了して塩漬けに入ったところだが、1個味見してみたら…これがびっくり!アクがきれいに抜けているのはもちろん、まだ塩味もついていないのに激旨。オリーブは好きで色々食べたけど、こんなのはじめて!

 というわけで、詳しい新漬けの作り方は別途記事にします。続きをお楽しみに。
by abukamo | 2009-11-20 09:10 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
鈴なりオリーブ
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 ベランダのオリーブが豊作だ。昨年は25個くらいだったのに、今年はざっと数えただけで100個以上生っている。

 相変わらずひょろひょろのオリーブ。枝ばかりすくすく伸びて、幹はちっとも太くならない。地植えではないので仕方がないのかもしれないが、それでも苗を買って4年も経つとこんなに実が生るなんて、驚きだ。
 
 手入れなんて特別なことは何もしていない。夏は根っこがものすごい勢いで水を吸うので、早朝にたっぷり水やりするだけ。冬は根が休眠期になるので、土が乾いたら水やりを。肥料は花芽がつく前の2月初旬、花が咲いたあと、実を収穫したあととポイントをはずさずに与えるようにしている(化成肥料)。他は特に手入れいらずだ。ベランダのクーラー室外機の前という悪条件にもかかわらず、虫もほとんどつかず、農薬などはまったく必要なし。

d0143592_16495755.jpg 樹形が悪く、全体を写すのが難しいが、樹高は160cmくらい。一枝に5~10個くらい鈴なりに実が生っている。

d0143592_16583388.jpg オリーブは自家受粉ができないので、結実させるためには品種の違う木を2本以上育てる必要がある。こちらはマンザニロという種類。スペイン語で「小さなりんご」という意味をもつらしく、なるほど実の形は丸っこい。

d0143592_17252165.jpg こちらもマンザニロ。枝ごとに実のつき方が違う。マンザニロの実は油の含有量は低いが、塩漬けにすると美味。

d0143592_1658459.jpg こちらは受粉用に買ったネバディロ・ブランコ。昨年は結実しなかったが、今年は10個ちょっと生っている。実の形は縦長く、マンザニロより一回り大きい。

 今年は友人manboさんちの立派なミッションも結実したらしい。先とんがりの実がかわいらしい。




 収穫は10月末~11月。緑色の実の表面に浮かぶ白い斑点が消えたら穫りごろだ。
 今年は数が多いので、半分は新漬けに、残り半分は完熟させてから昨年と同じピクルスとメープルシロップ漬けにしようかと企んでいる。それまでは、風に揺れる美しいオリーブを目でたっぷり堪能しよう。
by abukamo | 2009-09-15 17:35 | 料理ノート | Trackback | Comments(10)
オリーブのピクルス(4) 1/16
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 我が家のベランダで収穫したオリーブ。ピクルスの本漬けをしたのが昨年11月21日。一週間後から食べられると参考にしている本には書いてあったが、少し時間を置いたほうがおいしいだろうとそのままにしておいた。年末あたり食べてみようと思ったのだがタイミングを逃し、昨日やっと冷蔵庫から取り出してみた。グリーンオリーブもあったはずなのに、漬けている間にすべて黒オリーブ色になっている。

d0143592_11503181.jpg 顔を近づけると、それはそれは良い香り!たくさんのハーブが重なり合い、混ざり合って熟成した香りだ。
 漬け汁は漬け込んだ当初と比べると茶色に色づいている。これはおそらく完熟オリーブから出た色。もちろん、濁りはなし。なにしろ18%の岩塩を溶かしているので、そうそう簡単に傷むことはないだろう。
 これだけ塩分濃度が高いと、そのままでは塩辛くて食べられないので、塩抜きが必要。どれくらい時間をかけたらよいかわからなかったので、とりあえず5粒だけ取り出して薄い塩水に2時間漬けておいた。

d0143592_115103.jpg 塩抜きしたオリーブから種を取り出す。昨年買っておいたオリーブの種抜き器。ペンチのようなハンドルがついている。丸いくぼみにオリーブを置いてハンドルを握ると、勢いよく種が飛び出す(水を張ったボールの上で作業すれば、種が飛び散らない)。これは楽ちん!すごくよく出来た道具だ。市販の黒オリーブの瓶詰めはたいてい種ありなので刻んだりスライスするのが大変だったが、この種抜き器があればあっという間だ。

 さて、肝心のオリーブの味は。スライスしたものをちょっと味見してみる。おおっ!なんという深みのある味と香り。たくさんのハーブや香辛料がどれも良い仕事をしているのだろう。アク抜きに薬品を使っていないので、オリーブの味がそのまま残っている。しかもエグさもまったくなく、感動するほどおいしい。脂分の少ない品種なのでさっぱりしているが、奥行きのある深い味わいだ。2時間の塩抜きでは丸ごと食べるにはまだまだ塩がきついが、スライスしたものを料理に使うにはこれくらいでも良さそう。

d0143592_15485833.jpg 種の抜けたオリーブには見慣れた星型の穴が空いている。これにアンチョビや赤パプリカを詰めれば、スタッフド オリーブができる。
 今回は塩抜きが不十分なので、スライスしてオイル漬けを作ることに。そのままでもおいしいし料理に加えても良いが、薄く切ってカリッと焼いたフランスパンに乗せて食べると最高だ。
 もどしたドライトマトや軽く塩抜きしたケッパー、オリーブと一緒に漬けたカリフラワー(これも塩抜きして)などを小さく刻んで瓶にいれ、乾燥バジルとおいしいオリーブオイルを注ぐ。
 このオイルは、年末に友人が「パンにつけるとおいしいよ」と送ってくれたもの。オリーブオイルの化粧品で有名なDHCが販売している有機栽培の「ヌニェス・デ・プラド」。フルーティで香り高く、油っぽさが全然ない。砕いたオリーブを圧搾せず、自然ににじみ出るオイルを集めたものだそうだ。オイル漬けを食べたあとに残ったオイルは、もちろんドレッシングやその他料理に使える。これを使ってパンを焼いたら、きっととびきりおいしいだろう。

 オイル漬けを眺めながら、オリーブ収穫から色々な工程を経てやっとここまで来たかと思うとちょっと感慨深い。丸ごと食べるにはおそらく半日くらい塩抜きが必要だと思うので、そのうちにやってみよう。なにしろ数が少ない貴重品なので、大事に食べなければ。
 どうか今年もちゃんと実が成ってくれますように!

※ これまでのオリーブに関する記事
オリーブの収穫祭! ピクルスづくりに挑戦→
オリーブのピクルス(2) 11/12→
オリーブのピクルス(3) 11/21→
by abukamo | 2009-01-16 17:16 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
オリーブのピクルス(3) 11/21
d0143592_2116897.jpg お待たせしました。オリーブ・ピクルスの続報です。

前回の様子はこちら→

 毎日水変えしてアク抜きすること3週間。結構やわらかくなり、鮮やかなグリーンのものも深いオリーブ色に変わった。渋がとれているか確認するため、熟したものを1個、さっと塩抜きしてかじってみた。

 お!渋くない(まぁもっとも熟したものは渋があまりないらしいのだが)。味はそれほど濃くないけど、新鮮で深い、なんとも良い香りがする。うん、順調、順調。

 さぁ、アクが抜けたらいよいよ本漬けだ。参考にしている本の通り、好みの野菜やハーブを用意し、岩塩を溶かした塩水で漬け込む。入れたのはカリフラワー、赤パプリカ、ニンニク、タイム、ベイリーフ、唐辛子、それにピクルス用のミックススパイス。マスタードシードやグローブ、オールスパイス、コリアンダー、クローブetcが入っている。それにオリーブの枝。枝がハーブとして使えるなんて、この本を見るまで知らなかった。どんな香りや味が出るのだろう。
 以上を水300ccに50gの岩塩を溶かして漬け込んだ。かなり塩分が濃いので、食べるときは塩抜きが必要だろう。

d0143592_2117720.jpg 漬け込みが完了し、瓶に顔を近づけると、とっても良い香りがしている。それに、なんだかクリスマスっぽい色合いだ。見ているとワクワクしてくる。

 さて、これが食べられるようになるのは1週間後から。おいしく漬かると良いんだけど。続報をお待ちください。
by abukamo | 2008-11-21 00:29 | 料理ノート | Trackback | Comments(6)
オリーブのピクルス(2) 11/12
d0143592_6511557.jpg 先月末に収穫したオリーブ、アク抜きをはじめて2週間が経った。左の画像が現在の様子。ずいぶん色が変わって、表面もほんの少しやわらかくなってきている。

 毎日せっせと水替え(4%の塩水で)をして4日ほど経った朝、急に水が濁った。やや気温の高い日だったので、もしや腐敗!?と不安になり、取り出してみると、ほんのりオリーブの香りが。どうやら傷んではなさそう。アクが出始めたということだろうか。とにかくこの後は冷蔵庫で保管することに。

d0143592_784897.jpg その後も毎日水替えしたが、やはり一日経つと少し水が濁っている。本ではアク抜きは10日から2週間、と書いてあったが、沈んでないものも多いし、色がまだらなものもあるので、あと1週間ほどアク抜きを続行することにした。

 というわけで、本格的な漬け込みは1週間後に。続報をお待ちください。
by abukamo | 2008-11-12 08:20 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
オリーブの収穫祭! ピクルスづくりに挑戦
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 祭、というのは大げさだけど、ベランダのオリーブの収穫を行った。苗を買って3年目、少しではあるがはじめて実をつけてくれた。緑や紫の宝石のような美しい実が風に揺れるさまはなんとも風情があって、いくら見ていても飽きることがない。

d0143592_152997.jpg 実をつけたとわかったときから、その利用法をジワジワと調べていたのだが、塩漬けひとつにしてもいろんなやり方があって方針が定まらない。

 オリーブの実には強い渋があり、これを抜かなければオリーブ漬けはできない。そこで使われるのが苛性ソーダ。簡単に渋が抜けるらしいが、劇薬扱いで購入には印鑑が必要。バケツい一杯採れたならまだしも、使用も保存も難しい薬品を買うのはちょっとためらわれる。
 そこで苛性ソーダを使わない方法を探してサイトめぐりをすると、「やり方」は見つかっても「これで完璧」というスッキリした報告がなかなか見られないのだ。これは困った。

d0143592_15104182.jpg 迷っているうちにだんだんと実が熟してきて、半分ほどが色づいてしまった。採りおくれてはならじ、とあわてて「はじめてのオリーブ」という本を購入。オリーブの珍しい品種、育て方、実の利用法。知りたかった情報が山盛りで、なかでも難しい剪定について詳しく解説してあるのがうれしい。実の利用法に関しては、オイル、塩漬け、黒オリーブのペーストやメープルシロップ漬け、新漬けにピクルスと、情報が充実している。オリーブを育てている人なら1冊持っていても損はしないだろう。

 オリーブは2本あるのだが、実が成ったのはマンザニロという品種。実の数は25個ほど、今年はこれを全部ピクルスにすることに決定。やり方が決まったので、さっそく収穫。爪などで傷をつけないようにと、そっと持ってみると、熟したものも意外と固い。ひっぱると簡単に取れた。

d0143592_1518148.jpg さぁ、収穫したとなれば渋抜きだ。本には「毎日水替えして1~2週間」と書いてある。が、完熟したものは傷みやすいとどこかで見たので、水だけでは不安。4%ほどの塩水を毎日取り替えることにした。空気に触れるとよくないともどこかで見たので、落し蓋かわりにラップを使い、実が完全に浸るようにする。さぁ、これでちゃんと渋が抜けるだろうか。
 続報は2週間後に。
by abukamo | 2008-10-28 15:22 | 料理ノート | Trackback | Comments(8)