釣りと魚料理
by abukamo
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筍姫皮とマルイカの酒盗和え
d0143592_9273816.jpg
photo:だんな

 だいぶ間が空いてしまったが、筍料理の続き。姫皮で和えものを一品。

 久しぶりに自家製酒盗の様子を見がてらスプーン一杯だけ取り出してみた。だいぶ熟成が進んでとろけてきており、味も上々だ。しめしめ。

d0143592_9361585.jpg せっかく取り出した自家製酒盗、そのまま食べるのも何なので、冷凍しておいたマルイカを解凍して刻んで和えてみた。 これを冷蔵庫で一晩置き、食べる少し前に八方だしで煮た姫皮を加えてさっと和える。

 イカと酒盗はよく合う。イカに酒盗の味がよく馴染み、さらに姫皮の柔らかい歯触りが一層味をひきたてる。酒肴にぴったりだと思うが、ご飯にもよく合う。
 筍をたくさん茹でたときは、半分くらいは八方出汁で煮て冷蔵庫に入れておくと、こういう料理がさっとできて便利だ。
by abukamo | 2010-04-23 09:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
マルイカの酒盗焼き
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photo:だんな

 自家製酒盗がもったいないので、市販の酒盗を買ってきた。これで酒盗地を作り、マルイカを漬けこんで焼いてみよう。

d0143592_1520626.jpg マルイカは胴から内臓と足、ホネを引きぬく。胴の皮をむきミミをはずす。今回は足とミミは他の料理に使うので、別にしておく。
 胴の中をきれいにして、大きいものは開く。小さいものはそのまま。

 酒盗地をつくる。市販の酒盗1:酒2を鍋に入れて煮溶かして濾す。濾した液が酒盗地。よくさましてマルイカの胴を2時間程度漬けこむ。2時間後、酒盗地からマルイカを取り出し、さっと汁気を切ってふきとらずに網に乗せて表面を乾かす程度干す。今回は雨だったので、室内で3~4時間干してみた。

 干したマルイカを串に刺し、魚焼きグリルで焼く。表面が良い色になり、ぽんぽんとはじけた音がすれば出来上がり。開いたマルイカは繊維に沿って裂き、丸のままのマルイカはそのまま盛り付ける。

 市販の酒盗地は、自家製で作ったものより甘みがある。甘さがつけてあるからだが、それでもかなりしょっぱい。かなり塩の効いた焼きものになると想像していたのだが…
 食べてみると、甘い!もともと甘みのあるイカだが、酒盗地の甘みと塩気が甘さを引き出しているのだろうか。不思議なことにしょっぱさはほとんど感じない。何故なのかよくわからないが、とにかくおいしいことには変わりがない。マルイカそのものはかなり上品な風味でやわらかいので、スルメイカで作ればまた違う味わいになると思う。

 同じ酒盗地を使って冷凍していたカツオのハラスを漬けて焼いてみた。
 ハラスの酒盗焼きがおいしいのは自家製で確認済み。市販の酒盗でも同じものが出来るかやってみたのだが、これもやや甘みはあるが、旨味が強くかなりおいしい。ハラスは焼くと脂がじゅうじゅうで、焼き目もこんがり。酒の肴にも良いと思うが、ご飯にもよく合う。もっと甘みが欲しい場合は酒盗地にみりんを加えると良いだろう。

 かぁちゃんトコリーナさんも市販の酒盗で色々作ってみたら、かなりおいしかったとのこと。これで一安心、市販のものでも十分おいしい酒盗料理ができるので、自家製酒盗は熟成まで大事にとっておこう。
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by abukamo | 2010-03-27 16:09 | 魚料理 | Trackback | Comments(16)
イシモチの刺身 酒盗地添え
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photo:だんな

 せっかくの連休、台風並みの風で釣りを断念した人も多いだろうが、うちのだんなは初日に午前アジに出かけて小アジを20匹くらい、それにイシモチを1匹だけ釣ってきた。少々さびしい釣果だが、沖は強風ですごいことになっていたらしいので、無事であっただけ良しとしよう。

d0143592_453355.jpg イシモチといえば、以前は中華あんかけかフライと相場が決まっていた。うちでもたいてい火を通す料理で食べていたのだが、数年前から釣ってすぐ血抜きすれば刺身でおいしい、と知って生食することが多くなった。もちろん、生でなくても血抜きはちゃんとやったほうが臭みがなくておいしい。

 以前、イシモチの刺身をサラダ仕立てにして載せたことがあるが、イシモチの刺身は脂がほどよく乗っていて甘みがあり、色も薄ピンクで美しい。親戚からいただいた自家栽培の赤大根などを刺身のけんに仕立て、酒盗地を添えて食べてみた。

 酒盗地は自家製酒盗1:酒6で煮溶かして濾し、冷蔵庫で寝かせていたもの。これの上澄みだけを使う。最初、酒盗地だけで食べてみたら、ちょっと塩分が薄い。そこで、醤油を少々たらしてみたら、味のある付け醤油になった。イシモチの刺身でけんをくるりと巻き、酒盗地醤油をしょいとつけていただくと、なかなかオツな味である。醤油を加えず、酒盗地だけで刺身を食べるなら、酒盗の割合を多くして、濃い酒盗地にすると良いだろう。
by abukamo | 2010-03-22 05:02 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
蕗の青煮 明太子あんかけ
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photo:だんな

 酒盗地があるなら、明太地があっても良いじゃないか。

 自家製酒盗を酒で煮溶かした酒盗地。あまりにもおいしいので、他の塩辛系でもできないか考えた。思いついたのは辛子明太子。カツオの酒盗を作っている途中、明太子に近い匂いがしたのを思い出したのだ。早速冷凍しておいた辛子明太子を解凍して作ってみた。しかし、「明太地」では実物がまったく想像できなくてわかりにくいので、以下明太汁に改名する。

d0143592_13483752.jpg 辛子明太子小一腹(35g)に切れ目を入れ、酒50ccとともに小鍋に入れてほぐす。火にかけて混ぜながらしばらく煮る。卵が白くぽろぽろになったら、ザルにリードを敷いて濾す(濾した卵は捨てずにとっておく)。濾した液が明太汁。少し濁りのある、薄茶色の液体だ。煮立てる途中で味を見ると、酒盗地に比べて旨味が少なく、塩気が薄く、甘い。明太子の添加物のせいか、わずかな苦味も感じる。まずくはないが、このままで調味料として使うにはちょっと物足りない感じだ。酒の分量が多い場合は、塩を少々加えたほうが良いかもしれない。

 ともかくこの明太汁を使って明太あんを作ってみる。作り方は酒盗あんと同じ。明太汁、卵黄、吉野葛を耐熱ボールに入れて湯煎にかけ、泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。分量は明太汁30cc、卵黄1/3個、吉野葛小さじ1で作ってみたが、ちょっと出来上がりが固くなってしまった。吉野葛は小さじ1/2くらいでよかったかも。これで3人分程度の明太あんができあがり。これを蕗の青煮にかけてみよう。

 蕗は鍋に入る長さに切って塩少々をふってまな板の上で転がす。熱湯でさっと茹で、水にとって皮をむく。
 鍋にかつおだし汁を沸かし、塩、薄口醤油、みりんで調味し、やや濃いめの煮汁を作る(薄口醤油は控えめに、味は塩でつけて色をおさえる)。ここに皮をむいた蕗を加えて一煮立ちさせ、ざるにとってあおいで冷ます。煮汁も鍋底を水にあてて冷まし、蕗をもどし入れて2~3時間味をふくませる。
 味の滲みた蕗を4~5cm長さに切り揃え、明太あんをかける。一緒に茹でて味をふくませた蕗の葉を刻んで上に飾る。

 食べてみると、これが意外にもおいしい。明太汁の段階では物足りなかったが、あんにすることで味が濃厚になり、蕗の鮮烈な香りをやわらかく包んでくれている。とても良いバランスだ。酒盗あんのほうが旨味が断然強いが、普通のご飯のおかずにはおいしすぎて勿体ない。明太あんは甘みがあるせいか、お惣菜にはぴったり。蕗だけでなく、短冊に切った長芋や茹でたジャガイモなどにも合うのではないかと思う。

 さて、明太汁を作ったときに出来た卵のクズは、食べてみるとまだ味がかなり残っている。「お通し前菜便利集」にすりおろしたからすみを湯煎で炒ったものを蕗の青煮にまぶした料理が載っていて、明太子でも出来ると書いてあったので、残った青煮に明太クズを炒ったものをまぶしてみた。これも卵のぷちぷち感が良い感じで旨味もあり、とてもおいしい。
 明太子を酒で煮溶かすなんてもったいないかなと思ったのだが、一腹でおいしい蕗料理が結構たくさん(全部で6人前ぐらい)できたので、コストパフォーマンスは悪くない。冷蔵庫に残った明太子があるときにでも、是非どうぞ。
by abukamo | 2010-03-14 14:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
エビと独活 酒盗マヨネーズかけ
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photo:だんな

 あまりのおいしさに、酒盗地から一歩も動けない毎日だ。

 酒盗あんは酒盗の旨味に卵黄のコクが加わって、まろやかですばらしい。しかし、もっと手軽に酒盗味を楽しむことはできないだろうか。酒盗に卵黄…あぁ、そうだ、酒盗地とマヨネーズを合わせたらどうだろう。

d0143592_914167.jpg 作り方は簡単。酒盗地(酒盗1:酒6を煮溶かして濾す)に同量程度のマヨネーズ、おろした生山葵少々を加え、よく混ぜる。見た目はゆるいマヨネーズソースだが、味をみるとチーズのようなコクがある。塩気も多いので、淡白な素材に合いそうだ。

 早速、独活とエビで食べてみよう。独活は厚めに皮をむき(もちろん皮はきんぴらに)、短めの拍子に切って水にさらしてアクを抜く。エビは背ワタをとってさっと茹で、殻をむいて食べやすい大きさに切る。独活とエビを器に盛り、酒盗マヨネーズをかける。

 プリプリのエビと香りと歯触りの良い独活に酒盗マヨネーズはよく合う。酒盗あんほど衝撃的ではないが、酒盗マヨネーズは親しみやすい、おいしいソースだ。
 独活を使っているので和風料理に見えるが、野菜スティックに添えてディップにすれば洋風に。生クリームや粉チーズを少量加えれば、一層コクが増すだろう。

 さて、この調子で自家製酒盗を使っていたら、本当に熟成前になくなってしまいそうだ。酒盗のかわりになるものはないだろうか。イカの塩辛はちょっと違う気がする。あぁ、そういえば…。

 以下、うまくいけば続く。
by abukamo | 2010-03-11 09:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
カツオのハラス 酒盗焼き
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photo:だんな

 週末はだんなもわたしも自治会の仕事で忙しく、釣りはなし。こうも魚のない日が続くと、もう何を食べたら良いかわからなくなってくる。2週続けて釣果がないなんて、結婚以来何度あっただろうか。
 仕方がないので、-60℃の冷凍庫を漁って昨年秋のカツオのタタキを出してきた。背身と腹身の2本セットだ。これを解凍して、久しぶりにカツオ料理を。

d0143592_9103290.jpg 先日からハマりにハマっている酒盗地自家製酒盗を酒で煮溶かしたもので、そのまま舐めてもおいしいほど。この酒盗地が載っていた「お通し前菜便利集」にカツオのハラスを酒盗地に漬けこんで焼く、という料理があった。隣のページには背身の黒い皮を白ねぎで巻いて焼いた皮ねぎ焼きが載っている。この二つを作ってみよう。

 カツオのタタキは解凍して血合いを取り除く。カツオの血合いは栄養満点だが、さすがに数カ月冷凍すると生臭くなるので、取ったほうが食べやすい。血合いは赤身肉に入り込んでいるので落とすのが難しいが、サクを上から押して断面を膨らませるようにすると削ぎ落しやすくなる。
 血合いを除いたサクの皮目を下にして、身を少しつけた状態で薄くスライスする。腹身の皮は長さ三等分にして二つに切る。背身の皮は細長く切る。これを濃いめに作った酒盗地(酒盗1:酒2)に漬けこみ、30分ほど置く。ハラスの方は魚焼きグリルでこんがりと焼く。

d0143592_911149.jpg 背身の皮で皮ねぎ焼きを作る。白ねぎの細いものを15cm長さに切って、ところどころ切り目を入れ、魚焼きグリルで焼いて冷ましておく。酒盗地に漬けこんだ背身の皮をねぎに巻き付け、巻き始めと終わりに水に浸しておいた竹串(または爪楊枝)を挿して留める。これを魚焼きグリルで火が通るまで焼く。

 残ったカツオの身はそぎ切りにして、旨辛味の唐揚げに。味付けはヤンニョンジャン、醤油、塩、砂糖、酒。ゴマ油を加えても良い。片栗粉を少々まぶし、一口大にまとめて170℃の油で揚げる。これで鰹料理が三品できあがり。

 酒盗地に漬けたハラスは、焼いている最中から塩辛の濃厚な匂いがする。皮目にはこんがりと良い焼き色がつき、見るからにおいしそう。酒盗はもともとカツオの内臓なのだから、ハラスに合わないはずがない。秋の脂ののった戻りガツオの皮に酒盗を合わせた想像通りの味だ。
 皮ねぎ巻きもおいしい。ねぎの甘さと酒盗味の皮の香ばしさがよく合っている。酒盗地、偉大なり。

 韓国風の味付けの唐揚げは、昨年秋からよく作っている。たくさんできたので、翌日のお弁当にも。パサつかず、冷めてもおいしく、良いおかずになる。
by abukamo | 2010-03-09 09:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
里芋の酒盗あんかけ
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photo:だんな


 [注] トップ画像のビジュアルが先日のアマダイ昆布締めと若干かぶってますが、これは黄身酢がけではありません。

 新しい料理本を買った。「お通し前菜便利集」(田中 博敏著/柴田書店)だ。
 だんなは「またそんな酒の肴ばっかりみたいな本を…」とあきれ顔。しかしこの本、四季折々の素材が使われていて、家庭料理にも十分応用できる良書だ。レシピは簡潔だが点数が多く、写真も美しい。それに、これを買ったのにはもっと理由がある。酒盗を使った料理が色々載っているのだ。

d0143592_18193858.jpg 酒盗を使う料理には、そのまま何かに和えたり隠し味的に使う方法と、酒に煮溶かして作る酒盗地を使う方法がある。
 酒盗地は魚を漬けて焼いたり、たれに利用したりする。漬ける魚種や使い方によって酒盗と酒の割合を変えて濃度と塩分を調節する。この本にはそんな酒盗地の使い方が載っている。

 さて、その酒盗地の作り方だが、酒盗と酒を鍋に入れて煮溶かして濾すだけ。今回は酒盗1に対し酒6の割合(酒盗大さじ1に酒大さじ6)で作ってみた。完全に熟成して内臓がとろけた酒盗を煮ると形がなくなるらしいが、我が家の未熟成な酒盗だと完全には溶けずにクズが残る。このクズもまだ味が残っているので、チャーハンなどに利用できる。

 濾したものはちょっと薄い味噌汁のような感じ。右の画像がそれだ。これをちょっと味見してみたら、あまりのおいしさに仰天。なんとも奥行きのある旨味だ。しょっぱいのだが、それ単独でチビチビ舐めてしまいたくなるほどの旨味。加熱することで生臭みが抑えられるのはナンプラーなどと同じなのだろう。和食だけでなくアジアンでも、イタリアンでも合いそうだし、何やかや重宝する調味料になりそうでワクワクする。

 この酒盗地を使って、酒盗あんを作る。酒盗地、卵黄1個、吉野葛大さじ1/2を耐熱ボールに入れて混ぜ、湯煎にかける。泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。これで酒盗あんのできあがり。お店で出す場合は卵黄の黄色を抑えるために水溶きの食紅を加えたりするらしいが、家で食べるものなのでそこまではやらない。

 参考の本にはこの酒盗あんをいろんな素材に合わせてあるが、石川芋という小さな里芋が目を引いた。石川芋は入手できないので、普通の里芋を買ってきて下茹でし、薄味のだし汁で煮含めたものに酒盗あんをかけてみた。

d0143592_4165490.jpg いやはや、さすがにプロの料理人の考える組み合わせは素晴らしい。ねっとり柔らかい里芋と旨じょっぱくてコクのある酒盗あんが口の中で合わさって、得も言われぬ味わいに。これは美味しすぎる。やるじゃないか、自家製酒盗!

 翌日、余った酒盗あんをクリームチーズにかけてみることを思いついた。酒盗とクリームチーズは相性が良いらしく、よく飲食店のメニューにも並ぶ組み合わせだ。
 クリームチーズをサイコロ状に切り、オーブントースターでカリッと焼いて粗く砕いたくるみとあわせて器に盛る。これに酒盗あんをかけるだけ。一見キャラメルクリームのかかったデザートのようなので、来客に黙って出したら驚かれるかもしれない。これも食べる前からだいたい味の想像はついたが、やはりおいしい。まぁ完全に酒の肴だけど。

 この酒盗あんの料理、晩酌をしない我が家では晩御飯のおかずに食べているが、意外にも酒盗あんだけを粕漬けのようにご飯に乗せて食べてもおいしいことを発見。考えてみれば酒盗と卵でできているのだから当然か。

 酒盗は「酒が盗まれたかのように無くなっていく」のが語源らしい。未熟成とはいえ、これだけの旨味をもつ自家製の酒盗。酒を盗まれる前に酒盗自体が盗まれないよう気をつけながら、完成を待つことにしよう。
by abukamo | 2010-02-22 05:32 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
だんな謹製 俺の酒盗
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photo:だんな


 「おれは酒盗を作るぞ」

 だんながそう宣言したのは、昨年のカツオシーズンも終わろうかという頃だった。
 一緒にカツオ釣りに行く釣友たちが以前から酒盗作りをしていて、あんまり旨い旨いと言うので、自分でも作ってみたくなったらしい。

 酒盗といえば、鰹の内臓の塩辛だ。以前スーパーで安物を買ったら、生臭いわ塩辛いわ添加物の味しかしないわで悲しい思いをしたことがあるので、「あたしゃ知らないよ。作るなら責任を持って全部やってちょうだいよ」と言い置いて、陰ながら生温かく見守ることにした。

 そんなわけで、この酒盗に関しては、わたしはまったくのノータッチ。やったことといえば、瓶の煮沸くらいである。だんなは何度か水出しに失敗しつつ、数度目の挑戦でなんとか仕込みに成功したようだった。だんなによると、冷蔵庫で1年は寝かせなければならないと言う。先の長い話である。「俺の酒盗」と命名し、ときどき冷蔵庫から出しては匂いを嗅ぎ、混ぜて悦にいる姿を見かけたが、そんなにおいしいものが出来るとは正直思っていなかった。

d0143592_8202427.jpg ところが、だ。昨年のクリスマス、味見をしただんなが「ちゃんと発酵してるぞ!」と言う。どれどれ、と匂いを嗅いでみると、生臭さの向こうに何やら芳醇な香りが。早速モツァレラチーズに乗せて食べてみた。

「おお!ちゃんと酒盗になってる」

 細切れのカツオの内臓はまだ表面しかとろけておらず、形がしっかり残っている。しかし、味はしっかり塩辛だ。さらに寝かせれば、すごい旨味の塊になることはこの時点で想像できた。
 
 1月のデイリーポータルZの取材時にもこのモツァレラ酒盗を出したら、なかなか好評だったので、だんなに聞いた作り方を載せておこう。

酒盗の作り方

・使うのは、胃、腸、幽門垂、肝臓などは好みで
 ⇒幽門垂と言う臓器を入れないと発酵しない(これがキモ)

・胃と腸は開いて、洗って、ヌルを良く取って、一晩寝かす

・その他の臓器は、かなり濃い塩漬けにして臭い水を抜く
 ⇒臓器の表面にアニサキスがいる場合が多いので取り除く
 ⇒1時間くらいでかなり水が出るので洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これを毎日繰り返して、水が出なくなるまでやる(1)

・胃と腸は、細く切って塩に漬けて水を出す
 ⇒水が出たら、洗って、拭いて、塩にする
 ⇒これも数日繰り返す(2)

・(2)の水が出なくなったら、細かく切る
・(1)の水がでなくなったら、これも小さめに切る
・瓶を煮沸消毒して、冷まして、(1)と(2)を入れ、10%~20%の塩を
 追加て混ぜる(3)
 ※10%以下だと悪い菌が繁殖するので、必ず10%以上入れる

・(3)を1日一回かき混ぜる、初日は常温で保存(発酵を早める)
・その後冷蔵庫の野菜室などで保存、時々かき混ぜる
・半年くらいキープする


d0143592_8575167.jpg カツオの内臓を見たことがない人にはチンプンカンプンかもしれない。見たことのあるわたしでさえ、幽門垂と聞いてもピンと来ない。消化を補う器官らしいが、撮影もしていなかったので、画像もなくて申し訳ない。
 今年の秋の鰹でまた作ると思うので、その際にはもう少し詳しく説明できるようにしたいと思う。

 市販の酒盗はイカの塩辛のように赤いものが多いが、うちの酒盗は白っぽい。だんなに聞いたところ、血の多い内臓を使っていないことと、添加物がまったく入っていないからだそうだ。

 さて、この酒盗、完成まであと9カ月も熟成を待たねばならない。しかし、もうそこそこおいしいのに、そんなには待てないなぁ…と思っていたところ、熟成なかばでもおいしく味わう方法が見つかった。

 というわけで、次回、酒盗を使った料理を紹介します。
by abukamo | 2010-02-20 09:11 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
アマダイの昆布締め 黄身酢がけ
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photo:だんな

 まわりは釣れているのに、自分の竿には本命が来ない――。釣り人なら誰しもこんな苦い経験があるだろう。

 釣果の良し悪しは何で決まるのか。決して運だけではない。腕前はもちろん、仕掛けなどの事前の準備、潮況、釣座、道具、エサ…いろんな要素が絡んでくる。これに加えて、根拠のないジンクスも色々あって釣り人を惑わせる。

 ジンクスのひとつに、釣りのお弁当に梅干しのお握りはご法度、というのがある。腐らないからアタらない→魚のアタリがない、ということらしい(他にも諸説ある)。わたしはあまりこだわらないが、うちのだんなは釣りに梅干しは絶対に持っていかない。

 先週末は某所にアマダイを送りたいということで釣りに出かけたものの、釣果悪し。釣れたアマダイは小型1尾で、わざわざ送るには微妙なサイズである。だんなは、前日に発送用の発泡クーラーを買っておいたのが良くなかったと言う。準備が良すぎると釣れない、というジンクスもあるのだ。やれやれ。

 さて、この微妙なサイズのアマダイ。いろいろ考えた末、今回は発送は見送って我が家で消費することにして、とりあえず三枚におろし、昆布締めに。今回は木の芽寿司ではなく、グリーンアスパラと和えものはどうだろう。以前キスの昆布締めで作った梅肉醤油でも良いが、今回は黄身酢にしてみよう。

 アマダイは三枚におろしてウロコごと皮を引く。サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包み、再び冷蔵庫で2時間寝かせる。すぐに食べない場合は、昆布をはずして再びラップにぴっちり包んで冷蔵庫に入れておけば、2~3日はおいしく食べられる。

 グリーンアスパラは根元の皮を3cm程度剥く。沸騰した湯に塩を加え、アスパラを長いまま1~2分茹でる。すぐに冷水に取り、ザルにあげて水気を切る。これを縦に四つ割り、長さ4cm程度に切りそろえる。昆布締めしたアマダイもアスパラと長さをそろえて短冊に切っておく。

 黄身酢(2人分)を作る。卵黄1個、酢とみりんを各大さじ1、塩少々、砂糖小さじ1、葛粉を水で溶いたもの小さじ1を耐熱ボールに入れ、泡立て器でよく混ぜ、湯煎にかける。とろみがついてマヨネーズ状になったら湯煎からおろし、ボールを冷水にあてて冷めるまでかき混ぜる。
 器にアマダイとアスパラを盛り付け、黄身酢をかければできあがり。

 黄身酢は口あたりがやわらかく、穏やかな酸味がアマダイとアスパラの甘さを引きたてる。卵黄のコクも加わり、これはなかなかおいしい。
 黄身酢はアマダイだけでなく、他の白身魚でも、酢で締めた赤身魚でも、茹でたエビやワカメなどにも合いそうだ。野菜もウドや菜の花など旬のものを使えば、季節感のある一品になるだろう。黄身酢に使う調味料は、砂糖を増やしたり、だし汁を加えたりして、好みや食材によって加減すると良いと思う。
by abukamo | 2010-02-11 06:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(14)
海鮮塩焼きそば
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photo:だんな

 最近、塩だれの焼きそばにハマっている。

 わたしが焼きそばを人並みに作れるようになったのは、一昨年から。NHKの「ためしてガッテン」の焼きそば特集を見てからだ。
 それまでは麺の表面が溶けてフライパンにくっついたり、野菜を炒めすぎたり、さんざんな出来で、正直やきそばは苦手な料理だった。

 ガッテン流の焼きそばは、麺をほぐさずに両面焼きつけ、野菜などと一緒に短時間蒸し煮するというもの。ほぐすのは最後、ソースを加える直前である。意表をつくやり方だが、やってみたらこれが大成功。麺の表面はまったく溶けておらず、パラパラ状態。食感はもちもちしている。野菜は甘く、まったく水っぽくない。しかも、作ったあとのフライパンのこびりつきはゼロ。

 以来、このやり方でおいしい焼きそばが食べられるようになり、週末の焼きそば率が高くなった。以前のやり方では作る気がしなかった塩焼きそばも、これならいける。冷凍しておいたイカげそ、むきえびを使って作る海鮮塩焼きそばも定番だ。

d0143592_14303461.jpg 塩だれの作り方はこちらを参考に
 水80cc、みりん・酒各大さじ1、塩・すりゴマ各小さじ1、鶏がらスープ(顆粒)小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1/2、胡椒適量を合わせておく。

 イカげそ、エビは解凍して塩、酒少々で下味を。もやしは根をとって15秒下茹で。キャベツ、太ネギは適当な大きさに切っておく。

 フライパンを熱して油を引き、イカげそ、エビをさっと炒めて皿に取り出しておく。油を追加し、麺をほぐさずに入れて中火で2分焼きつける。ひっくり返して反対面も同じように1分焼く。このときフライパンの空いたスペースに野菜を入れておく。
 水40cc(二人分作るときでもこの量で大丈夫)を全体にかけまわし、すぐに蓋をして1分半。蓋をとり、麺をほぐす。イカげそとエビを戻し入れて塩だれをかけ、全体をざっと合わせる。火を止め、レモン汁1/2個分をかけて皿に盛り、三つ葉を添える。

d0143592_1575214.jpg 塩胡椒とレモンだけでもまずくはないが、塩だれのみりんと酒が旨味をまとめてくれる。イカやエビでなく、豚肉でももちろんおいしい。
 
 塩だれは焼きそばだけでなく、鶏肉のソテーなどに使っても美味。右画像は薩摩地鶏とキャベツ、ねぎをスキレットで焼いて塩だれをかけたもの。歯ごたえの良い、噛めば噛むほど味が出る薩摩地鶏に塩だれとレモン。これはイケます。
by abukamo | 2010-01-21 15:49 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)