釣りと魚料理
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ホワイトアスパラと魚介のソテー
d0143592_9392745.jpg
photo:だんな

 春キャベツ、空豆、新玉ねぎ、アスパラガス。旬の野菜料理は素材の味を生かせるかどうかが勝負だ。調理法、味つけ、食材の組み合わせもしかり。

 さて、今年もやってきたアスパラの季節。北海道・喜茂別町の久保田農産物直売所にグリーンとホワイトをそれぞれ2kgづつドカンと注文。ホワイトはすぐに茹でて、茹で汁ごとジップ袋で小分けにして冷蔵庫へ。さぁ、アスパラ祭りの始まりだ。

※ホワイトアスパラの茹で方はコチラ→

 昨年作ったホワイトアスパラとアサリのソテーがあまりにもおいしかったので、今年も作ることにした。ところがアサリの良いのが見つからず。あれこれ思案した結果、ホタテ貝柱とギンザケを買ってきた。参考にしたレシピはコチラ

d0143592_20513127.jpg ホタテ、ギンザケは塩胡椒してしばらく置いておく。今回は3時間ほど冷蔵庫に入れて塩を馴染ませた。
 ミディトマトは四つ割り、パセリはみじん切りにしておく。

 フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて水気をふきとったギンザケを焼く。茹で汁を切ったホワイトアスパラを長いまま加え、こんがりと焼きつける。ホタテ貝柱も加えて焼く。ギンザケから脂が大量に出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを加えてフランベする。水少々、トマトを加えて軽く煮詰め、バターをひとかけら落としてからませ、塩胡椒して火を止め、パセリを散らす。ホワイトアスパラを長さ二等分に切って盛り付ける。

 魚介とホワイトアスパラの相性の良さと来たら!油と旨味のある汁がホワイトアスパラに絡んでいる。ジューシーでトロリとして筋ばっていないのに、ぐにゃっとならないのはさすがフレッシュ。かすかな苦味も良い味わいだ。中まで塩が馴染んだホタテ、ギンザケ。トマトもおいしい。これにアサリが入ったら、さらにおいしかったに違いない。

 健康のために魚や野菜を食べなくちゃ、などと考えなくても、おいしい料理できちんと栄養が取れればそれがなにより最高だ。旬の魚や野菜はそんな理想を叶えてくれる、最高の素材だと思う。
by abukamo | 2010-06-17 21:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
牡蠣の南蛮漬け
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photo:だんな

 相性は大切だ。人間はもちろんだが、食材もしかりである。

 牡蠣の塩麹焼きを作ろう!と思いついたのは1月上旬のこと。思えばそれが長い旅のはじまりだった。いきなりやって失敗したらもったいないので、他の牡蠣料理(牡蠣と生ハムの春巻き)を作るとき、3個だけ塩麹に漬け、一日冷蔵庫干しで表面を乾かしてからフライパンでソテーしてみた。

d0143592_902894.jpg 塩麹で水分が抜けた牡蠣が、焼くとぷっくらふくらんで、いかにもおいしそう(左画像)。これは良い料理ができたぞ、と意気揚々と口に運ぶ。

ウッ…!

 口の中で生臭さ爆発。だんなが星一徹だったら、ちゃぶ台をひっくり返されても文句は言えないレベルだ(実際はちょっと悲しそうな顔をしただけで済んだが)。
 とにかくこりゃダメだ。牡蠣は新鮮だし、他の加熱料理ではまったく生臭くはない。何が悪かったのだろうか。

 検索してみると、牡蠣の味噌漬けというのはある。結構おいしいようだが、塩麹ではなぜダメなのだろうか。もしかしたら、オイル漬けのように一度牡蠣を茹でて漬けこんだら良いのかも。

 というわけで2月上旬、リベンジすべく牡蠣を購入。今度はうまくいきそうな気がしたので、5個でやってみた。牡蠣を熱湯で茹でて冷まし、塩麹につけて1日。フライパンでさっと表面を焼いてみた。味やいかに。

「……。」

 ダメだ。前回ほどではないが、やはり生臭い。一体何が悪いのか。諦めきれないので、これをさらにハーブと一緒にオイル漬けにしてみた。まさに悪あがきである。
 思えば長い道のりだった。最初はあんなに見目麗しかったのに。まるで嫌われ松子のような転落劇に涙なくしては食べられない。
 かくして、オイル漬けの味は、想像通りであった。生臭いものはどうやったって生臭い。牡蠣と塩麹は合いません。

 結論は出たが、気持ちは収まらないので、また牡蠣を買ってきた。ちゃんとしたオイル漬けを作るためだったが、酒コギのかぁちゃんが牡蠣の南蛮漬けを作っているのを見てしまった。あぁ、そういえば昨年ふぐさんが作っていたっけなぁ。というわけで、メニュー変更。

 牡蠣は振り洗いしてよく水気を拭き、片栗粉をまぶす。170~180℃の油でカラリと揚げる。漬け汁は鯵の南蛮漬けとほぼ同じだが、砂糖は控えめにして、酒盗地をかくし味に加えてみた。ささやかな抵抗だ。
 画像(いちばん上)は作って1時間ほどおいたもの。翌日はさらに味が馴染んで、牡蠣の旨味がしっかり味わえる。もちろん生臭さは微塵もなく、これは想像以上においしい。おかげで、やっと気持ちの区切りもついたのだった。
by abukamo | 2010-02-28 09:06 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
牡蠣と生ハムの春巻き
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photo:だんな


 テレビで見た料理をアレンジして一品。これはヒットです。
 
d0143592_7203815.jpg 昼間はテレビを見ない派のわたしだが、昨年の11月、たまたま「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」でおいしそうな料理をやっているのを見た。オイスターロール、牡蠣の春巻きだ。豚ひき肉、ベーコン、玉ねぎなどを炒めたものを牡蠣と一緒に春巻きの皮で巻いて揚げた料理。試食をした上沼恵美子の目が、おしゃべり以上に「これはおいしい!」と語っているように見えた。

 お正月も終わり、冷蔵庫に消費期限の迫った生ハムがある。そうだ、あの料理を生ハムを使ってやってみよう、と思い立った。

 オリジナルのレシピでは大判サイズの春巻きの皮に牡蠣を縦に二つ並べて巻いていたが、今回は小さいサイズで牡蠣は1個。
 グリーンアスパラは長いまま茹で、牡蠣の長さに切って縦に二つ割りにしておく。
 牡蠣(加熱用)は塩水の中で振り洗いし、きちんと水気をとっておく。
 生ハムは牡蠣が巻ける大きさで、塩気の強さによってサイズを加減すると良い。

 生ハムを広げ、牡蠣とアスパラをくるりと巻く。これを春巻きの皮に乗せて巻く。あまりキツキツに巻かず、少しゆったりめに。巻き終わりに小麦粉の水溶きを塗り、剥がれないようにしっかり糊づけし、170℃に熱した油で色よく揚げる。

 生ハムの塩気があるので、ソースなどは添えない。揚げたてをガブリと食べると、口いっぱいに牡蠣の旨味がひろがる。パリパリの皮の中は牡蠣の白濁スープに生ハムの溶けた脂が混ざって、とってもジューシー。画像の断面を見ると生ハムの色が目立つが、味は牡蠣のほうが強い。それに生ハムがコクと塩気を加えている。これはもしかしたらカキフライより牡蠣の味がしっかり味わえるような気がする。やはり、あのときの恵美子の目に嘘はなかった!

 オリジナルのレシピもきっとおいしいと思うが、生ハムを使うと、より簡単にできる。冷めると牡蠣のスープが滲み出て皮がふやけてしまうので、出来たてアツアツをどうぞ。
 
 
by abukamo | 2010-01-13 07:43 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
牡蠣ちゃんぽん
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photo:だんな


 博多では、台風のとき風にあおられてひっくり返った傘を「ちゃんぽん傘」という。9月、放生会(ほうじょうえ)に箱崎宮で売られるのはビードロのおもちゃ、ちゃんぽん。ストローのような口から息を吹き込むと、「チャン・ポン」と音がする。また、ごちゃ混ぜにすることを「ちゃんぽんにする」というが、これは長崎のちゃんぽんが語源だろうか。

 長崎が近いからか、博多っ子はちゃんぽん好きな人が多い。わたしもその一人で、家で食べるのはラーメンよりちゃんぽんの方が多かった。野菜がたくさん入れられるのと、どこのスーパーでもちゃんぽん玉(茹で麺)が30円程度で売られていたのがその理由だ。

d0143592_6514961.jpg 前回、カワハギのキムチ鍋で関東にはちゃんぽん麺がないことを嘆いていたら、luckyさんから自家製のちゃんぽん麺が届いた。
 luckyさんは器用な上にこだわりの人。粉にこだわり、製法にこだわったluckyさんお手製の中華麺とパスタがどっさり、それに立派な山葵と山葵の花までついてきた。うれしい!

 「ちゃんぽんには牡蠣でもアサリでも、とにかく貝類を入れるとおいしくなるのよ」とは長崎出身の叔母の弁。それを聞いて以来、ちゃんぽんにはアサリを入れて作るようにしている。

 さて、luckyさんの中華麺で作るちゃんぽん。今回は牡蠣を入れて贅沢な特製ちゃんぽんを作ることに。 
 具材はキャベツやモヤシ、ニンジン、さやえんどうなどの野菜に豚肉、牡蠣、エビ、蒲鉾、うずら卵(水煮)、キクラゲなど盛りだくさん。まさに「ちゃんぽん」だ。
 スープは10月に帰省したとき1袋だけ買ってきたニビシの「ワァン」。これも関東には売っていないが、博多では家庭用ちゃんぽんスープとして人気がある。


 生麺のちゃんぽんはタイミングが難しい。最後は茹でた麺を炒めた野菜とスープで一緒に煮るのが長崎ちゃんぽんの特徴だが、ぐずぐずしていると野菜はクッタリ、麺はのびのびになってしまう。帰省したときに桃花園の箱入りちゃんぽんを買ってきて何度か作ったことがあり、やっと最近はコツがつかめてきたかな?というところ。テーブルを整え、使う道具や器を全部準備してからとりかかる。

d0143592_655199.jpg もやしは根を取って15秒ほど熱湯で茹で、ザルにとっておく。直接炒めても良いが、こうすると青臭さが取れて一段とおいしい。
 キャベツはザク切り、人参は千切り。キクラゲはぬるま湯でもどして太めの千切り。
蒲鉾(5cmほど)は横2枚にスライスして薄切り。豚バラ肉は3cm幅に切り、冷凍エビは解凍して酒、塩少々で下味を。牡蠣は塩水で洗い流水ですすいでザルにとって水気を切る。スープはボールに入れ、分量の熱湯で割っておく。丼は熱湯を入れて温めておく。

 さて、ここからが勝負だ。鍋にたっぷり水を入れて火にかけ、沸いたら生麺をほぐし入れて2分茹でる(やや硬めに)。すぐにザルで湯を切り、流水にさらす。
 同時進行でフライパンを熱して油を少量しき、豚肉を炒める。さらにエビ、キャベツ、人参を加えてざっと炒め、蓋をして30秒ほど蒸し焼きに。ややしんなりなったところにスープを加え、沸いたらもやし、蒲鉾、キクラゲ、うずら卵、最後に牡蠣、さやいんげんを加える。
 流水でしめた麺にざっと熱湯をかけまわし、すぐにフライパンへ投入。ここから再び沸騰させるまで煮てしまうと麺が伸びるので、ざっと温める程度で麺だけを丼に移し、スープと具材はさらに温めアツアツにして丼へ。

d0143592_6571354.jpg 忙しい作業ではあるが、慣れるとそれなりに出来るものだ。急いでテーブルに運び、写真を撮るのももどかしく、あつあつをいただく。てんこ盛りの具材の下から麺を引っ張り出し、一口。
 「ウマい!」「おいしい!」茹でた麺を水でしめるのはluckyさんのアドバイスだが、これは良い。ちゅるちゅる感、伸び、のどごし、最高だ。ちゃんぽん麺にしては細めとのことだったが、何の違和感もない。ぷっくらした牡蠣も良いダシを出しており、スープもおいしくなっている。食べ終わるまでウマイウマイの大合唱。

 そして、翌日夜。だんなが「今夜もちゃんぽんが食べたい」という。生麺が相当気に入った様子。しかし、スープのワァンがない。そこで、ウェイパーとアサリを使って作ることに。
 アサリを水から煮て蓋が開いたらボールに移し、少量の湯で溶いたウェイパーと併せる。これをスープにし、仕上がりに牛乳をお玉1杯加えると、それなりの見た目に(画像なしですみません)。これがまたおいしくて、だんなもご満悦。luckyさん、おいしいちゃんぽん麺、ありがとうございました!
by abukamo | 2009-12-15 07:00 | 料理ノート | Trackback | Comments(20)
法螺貝の刺身
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photo:だんな

 この週末もカツオ釣りに出かけただんな。帰ってきたらクーラーボックスになにやらでっかい貝がゴロンと入っている。「これ何て貝?」「法螺貝」。船頭さんが入れてくれたそうだ。

 法螺貝なんて土産物店くらいでしか見たことがなかったので、食べられるとは知らなかった。調べてみると、刺身でいけるらしい。さっと茹でても良いそうだ。ただし、内臓は食べられない(毒があるらしい)

※追記(2009/09/29);
法螺貝はヒトデを食べるため、内臓(中腸線)にはフグ毒と同じテトロドトキシンが含まれることがあるそうです。内臓は絶対に食べないようにしましょう!
詳しくは→コチラ


 刺身で食べる場合はカナヅチで殻を破壊して中身を取りだす。さらに調べると、逆さまに吊りさげておくと、殻から中身がポロリとはずれるらしい。よし、やってみよう。

d0143592_1756463.jpg 法螺貝の楕円形の蓋にビニールひもをひっかけ、シンクの上のS字フックにぶら下げる。下にボールを置いて中身がはずれるのを待つ。

 10分後、だいぶ出てきた。

 20分後、さらに出てきた。

 30分後、そろそろ落ちてきそうな…。

 しかし、ここで痺れを切らしただんながヒモを引っ張って抜こうとする。ああっ、また貝の中に入ってしまった! こりゃあ相当に力が強そうだ。

 もう一度仕切り直し。だいぶ出てきたところで、今度はわたしが身にナイフをグサ!と刺してひっぱり出そうとする。ここまで来たら容赦なしだ。しかし。

「ぎゃー!」
 なんと、敵(法螺貝)はナイフもろとも貝の中に引きずり込んで行くではないか!
 「ちょっと貸してみろ!」と、だんながすかさずステンレスの菜箸を突っ込む。やっと出てきたと思ったら、途中で身が千切れちゃった。菜箸もぐんにゃり曲がってしまい、あ~ぁと言いながら、残りの身を掻きだす。

d0143592_18415772.jpg 闘い終わってみれば、ズタボロ状態の法螺貝の身(断片)がまな板の上に…。法螺貝も災難だね。こんなことなら素直に茹でればよかったか。
 身の表面は強烈なヌルがあるので、塩もみして洗い、キッチンペーパーでよく拭き取る。表面の赤い皮は苦いらしいので包丁でそぎ取り、薄くスライスしてカツオの刺身とともに盛りつける。

 わさび醤油をつけて食べてみると、コリコリでアワビのような食感、味は結構甘く、かなりおいしい。苦労した甲斐があったね、と最後は笑顔の食卓であった。
by abukamo | 2009-09-28 18:57 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(12)