釣りと魚料理
by abukamo
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ホワイトアスパラと魚介のソテー
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photo:だんな

 春キャベツ、空豆、新玉ねぎ、アスパラガス。旬の野菜料理は素材の味を生かせるかどうかが勝負だ。調理法、味つけ、食材の組み合わせもしかり。

 さて、今年もやってきたアスパラの季節。北海道・喜茂別町の久保田農産物直売所にグリーンとホワイトをそれぞれ2kgづつドカンと注文。ホワイトはすぐに茹でて、茹で汁ごとジップ袋で小分けにして冷蔵庫へ。さぁ、アスパラ祭りの始まりだ。

※ホワイトアスパラの茹で方はコチラ→

 昨年作ったホワイトアスパラとアサリのソテーがあまりにもおいしかったので、今年も作ることにした。ところがアサリの良いのが見つからず。あれこれ思案した結果、ホタテ貝柱とギンザケを買ってきた。参考にしたレシピはコチラ

d0143592_20513127.jpg ホタテ、ギンザケは塩胡椒してしばらく置いておく。今回は3時間ほど冷蔵庫に入れて塩を馴染ませた。
 ミディトマトは四つ割り、パセリはみじん切りにしておく。

 フライパンを熱し、オリーブオイルをしいて水気をふきとったギンザケを焼く。茹で汁を切ったホワイトアスパラを長いまま加え、こんがりと焼きつける。ホタテ貝柱も加えて焼く。ギンザケから脂が大量に出ていたらキッチンペーパーで拭き取り、白ワインを加えてフランベする。水少々、トマトを加えて軽く煮詰め、バターをひとかけら落としてからませ、塩胡椒して火を止め、パセリを散らす。ホワイトアスパラを長さ二等分に切って盛り付ける。

 魚介とホワイトアスパラの相性の良さと来たら!油と旨味のある汁がホワイトアスパラに絡んでいる。ジューシーでトロリとして筋ばっていないのに、ぐにゃっとならないのはさすがフレッシュ。かすかな苦味も良い味わいだ。中まで塩が馴染んだホタテ、ギンザケ。トマトもおいしい。これにアサリが入ったら、さらにおいしかったに違いない。

 健康のために魚や野菜を食べなくちゃ、などと考えなくても、おいしい料理できちんと栄養が取れればそれがなにより最高だ。旬の魚や野菜はそんな理想を叶えてくれる、最高の素材だと思う。
by abukamo | 2010-06-17 21:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
空豆料理三種
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photo:だんな

 毎年この時期、親戚のNさんに自家栽培の空豆をいただく。冷凍したマルイカと交換するのも、毎年の習わしだ。もぎたての空豆をレジ袋いっぱい、毎日食べてもたっぷり1週間分はある。今年もいろんな料理で楽しんだ。

d0143592_7413841.jpg空豆の白和え

 まず作ったのは空豆の白和え。「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、皮をむいた空豆を蒸し、白和え衣で和えたもの。
 空豆はさやから出し、おはぐろ部分をはがし取り、そこから皮をむく。面倒なようだが、慣れるとあっという間にできる。これに塩をさっとふってやさしくもみ、水洗いする。湯気の上がった蒸し器でさっと蒸す。これを味見してみたら、むっちりしておいしい!豆の味も香りも茹でるより濃い。

 白和え衣は水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、薄口醤油をブレンダーで合わせた簡単なもの。豆の甘さがあるので、この衣は砂糖を控え目にしたほうが良いようだ。


d0143592_7421239.jpg空豆の上新粉揚げ

 天ぷらをするときに、ふと思いついて上新粉の水溶きで空豆(皮をむいたもの)を揚げてみた。衣の濃度は天ぷら程度。からりと揚げて塩をふる。これがまた米のもちもち感と香ばしさが加わっておいしかった。


空豆のむっちり焼き

 白和えにした蒸した空豆の味がどうも忘れられない。あれをさらに焼いたらどうなるだろう。
 翌日、もう一度空豆を蒸し、これをオーブントースターで焼いてみた(画像いちばん上)。しっかり焼いても思ったほど焼き色はつかなかったのだが、表面のむっちり具合がさらに増し、中はほろりと柔らかい。味つけは岩塩をパラッと振っただけだが、これは美味だ。

 空豆はさやごと冷蔵庫で保存すると結構もつ。野菜室の場所はとるが、おいしさにはかえられない。
 他にもさやごと丸焼きにしたり、皮をつけたまま茹でたり、野菜スープに加えたりと空豆料理を堪能した一週間だった。

 
by abukamo | 2010-06-10 07:54 | 料理ノート | Trackback | Comments(2)
イカニラ団子の甘酢あん
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photo:だんな

 船宿からいただいた、もぎたての若いニラ。香りがおだやかで柔らかく、いくらでも食べられる。だんなから、このニラとマルイカのすり身を合わせてイカニラ団子を作れ、という指令が出た。どれ、いっちょうやってみますか。

d0143592_162198.jpg マルイカはいかしゅうまいの要領ですり身にする(調味料も同様に)。玉ねぎのみじん切り、3cm長さに切ったニラを合わせて混ぜ、さっと濡らした手で一口大に丸める。片栗粉を薄くまぶし、少し置いてから揚げる。

 このまま食べてもおいしいが、今回は甘酢あんかけにしてみよう。
 鍋に水1/2カップ、砂糖大さじ2~3(好みで加減)、醤油大さじ2、酢大さじ3、酒大さじ1、塩少々を合わせて火にかけ、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつけて、しっかり火を通す。ここにイカ団子を加えて絡ませ、皿にとる。
 スナップえんどうは両端を切って塩茹でする。引き揚げる前に湯を少し残して捨て、サラダ油を数滴落として絡ませる。これをイカニラ団子に添えて完成。

 プリップリのイカの旨味とニラの香り、甘さやや控えめの甘酢あんがよく合って美味しい。
 最後に添えたスナップえんどうもニラと一緒にいただいたもので、おそらくサラダスナップという品種だろう。市販のスナップえんどうよりだいぶ小さく、さやがやわらかい。そして、これが味つけなしでぽりぽり食べられるくらい甘い!こんなに甘くておいしいスナップえんどうは初めてでびっくりした。
 残ったニラはニラ卵、レバにら、中華スープで完食。画像はないが、どれも大変おいしくいただいた。

 手間はちょっとかかるが、マルイカのすり身料理はほんとうに美味。癖がなく旨味が強いので、個人的にはすり身に使うイカはマルイカが最高だと思っている。というわけで、マルイカのすり身料理、まだ続きます。
by abukamo | 2010-06-01 16:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
筍の幽庵焼き・筍の角煮
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photo:だんな


 GWも半分終わり。帰省も旅行の予定もないのになんとなく落ち着かず、しばらく更新が途絶えて申し訳ありません。
 さて、あれこれ作った今年の筍料理、載せていなかったものをまとめて紹介します。


d0143592_15514661.jpg筍の幽庵焼き

 料理本「お通し前菜便利集」に載っていた筍の幽庵焼き。茹でた筍をゆうあん地に1時間ほど漬けて、魚焼きグリルで焼く。下のほうの固い部分は横にスライスし、包丁目を入れておく。焼きながら、さらにゆうあん地を何度か塗り、最後にテリを出すためにゴマ油を塗ってみた。

 醤油味の滲みたホクッとした焼き筍は、煮ものとはまた違う味と食感。お惣菜としても、お弁当のおかずにも良い。

 幽庵焼きを食べていたら、私の好物、横浜・崎陽軒のしゅうまい弁当に入っている筍の角煮を思い出した。甘めのしっかり味で和風の味付けだったような気がするが、ちょっと中華風にアレンジして作ってみよう。


d0143592_1711251.jpg筍の角煮

 小さい角煮の食感と存在感を出すため、角切りにした筍を一日干してみた。
 筍(中サイズ)1本の穂先以外を1.5cmくらいの角切りにし、一日天日干しにする。昨年作った干し筍ほどカラカラにせず、半生状態になればOK。
 ニンニク1片はつぶし、生姜一カケはスライスしておく。

 鍋をサラダ油をしいて火にかけ、ニンニクと生姜を入れて香りを出し、筍を炒める。油がよくまわったら、砂糖大さじ2~2.5、醤油大さじ1.5を加えて炒りつけ、酒50cc、鶏ガラスープ150cc、粗挽き唐辛子、八角少々を加え、弱火で煮る。煮汁が少なくなったら、鍋をゆり動かして汁気がなくなるまで煮からめて出来上がり。


 味付けは基本的にメンマもどきに似ているが、ニンニク、生姜、八角の香味が加わって一層中華風に。干したおかげで食感もコリコリと小気味良い。崎陽軒の筍煮とはまったく違う味になってしまうが、これもご飯に合うのでお弁当にはぴったり。


d0143592_19135262.jpg筍の穂先寿司

 たくさん茹でた筍の穂先だけを八方だしで煮ておき、にぎり寿司を作った。味付けは先日の筍寿司と同じだが、姫皮をつけた穂先のやわらかい歯ごたえが、また一味違う。また、これなら大きな筍でも作れる。

 茹でた筍の穂先を7cmくらいで切り取り、八方だしで煮てそのまま冷まし、味を含ませる。汁気を切り、1cm程度の厚さにスライスする。
 酢飯を握り、生わさびをさっと塗って筍と合わせて形をととのえ、海苔で巻いて留める。叩き木の芽を乗せてできあがり。

 このとき使った酢飯は、前回の残りを冷凍したもの。多めに作って茶碗1~2杯分程度冷凍しておくと、簡単に寿司ができて便利。〆鯖が1枚余ったときなども、冷凍の酢飯があると、気軽にバッテラが作れる。


d0143592_526193.jpg筍と塩豚のオイル焼き

 料理というほどでもないが、うちでは毎年何度か作るオイル焼き。茹でた筍はオリーブオイルをしいたフライパンで焼きつけるだけで御馳走になる。

 塩豚はもちろん塩麹豚でも美味。筍は表面が白くなるまで焼きつけ、最後に鍋肌に醤油をまわしかけて黒胡椒をたっぷりふる。香ばしくてボリュームもあり、シンプルだけど力のつく一皿だ。


 これで今年の筍料理はおしまい(の予定)。筍は新鮮なものを茹でるのがいちばんだが、少々時間が経ったスーパーの筍でも、時間をかけてきちんと茹でればおいしく食べられる。こういう食材は料理の腕云々よりも手間を惜しまないのが一番だなぁ、と改めて思ったのだった。
by abukamo | 2010-05-03 05:50 | Trackback | Comments(7)
中華風筍ご飯
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photo:だんな


 筍を茹でていると、台所を覗いただんなが「今日は筍ご飯ね、筍ご飯ね」とうれしそうに言う。今日は違うよと返すと、とたんにガッカリした顔をする。やれやれ。

 シンプルな筍ご飯もおいしいけれど、毎度毎度ではちょっと飽きてくる。ふと思いついて、中華おこわのような具と味付けで炊きこんでみようと思い立った。参考にしたレシピはコチラ。ただし、今回はもち米は使わず、うるち米のみで作った。


決め手はグリーンピース

 この筍ご飯の決め手はなんといってもグリーンピース。グリーンピースは彩も良いし、筍とも、豚肉とも合う。他の材料は家にあったが、どうしても入れたくて、わざわざグリーンピースだけを買いにスーパーへ走ったぐらいだ。

d0143592_7201423.jpg 干し椎茸は水で戻し、干しエビはぬるま湯に漬けて戻して細かく切る。どちらも戻し汁は捨てずにとっておく。
 豚肉(肩ロースまたは赤身肉ブロック)はサイコロに切って塩、酒、醤油を振って下味をつける。
 茹で筍は食べやすい大きさに切っておく。

 フライパンを熱して油をしき、豚肉を炒め、干しエビ、干し椎茸、筍を加えてさらに炒める。酒、砂糖、醤油、塩で味をつけ、煮汁と具を分けておく。


 研いだ米に干し椎茸と干しエビの戻し汁、煮汁を加えて、通常よりほんの少し少なめに水加減して炊く。沸騰したら具を加えて炊きあげ、塩茹でしたグリーンピースを加えて蒸らす。

 干し椎茸と干しエビ、豚肉から良いダシが出るし、ホクホクの筍もたっぷりで、おかずが要らないほどおいしい炊き込みご飯になった。そして、やはりグリーンピースはよく合う。
 グリーンピースはちょっとシワシワになってしまったが、塩茹でしたとき、おかあげせずに茹で汁に漬けたままゆっくり冷ますと、シワが寄らないそうだ。
 
by abukamo | 2010-04-27 07:55 | Trackback | Comments(6)
筍姫皮とマルイカの酒盗和え
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photo:だんな

 だいぶ間が空いてしまったが、筍料理の続き。姫皮で和えものを一品。

 久しぶりに自家製酒盗の様子を見がてらスプーン一杯だけ取り出してみた。だいぶ熟成が進んでとろけてきており、味も上々だ。しめしめ。

d0143592_9361585.jpg せっかく取り出した自家製酒盗、そのまま食べるのも何なので、冷凍しておいたマルイカを解凍して刻んで和えてみた。 これを冷蔵庫で一晩置き、食べる少し前に八方だしで煮た姫皮を加えてさっと和える。

 イカと酒盗はよく合う。イカに酒盗の味がよく馴染み、さらに姫皮の柔らかい歯触りが一層味をひきたてる。酒肴にぴったりだと思うが、ご飯にもよく合う。
 筍をたくさん茹でたときは、半分くらいは八方出汁で煮て冷蔵庫に入れておくと、こういう料理がさっとできて便利だ。
by abukamo | 2010-04-23 09:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
筍寿司 筍の処理方法
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photo:だんな

 先週半ばから筍を切れ目なく食べている。この時期は毎年実家、親戚からいただく上に、今年は船宿のお土産で朝堀り筍までいただいたりして、毎日あれやこれやでたくさん食べている。それでも筍好きの我が家のこと、一向に飽きることがない。

 先週実家から届いた小さい筍。毎年ご近所からおすそ分けでいただくらしいのだが、皮つきの状態で全長15cmほど、可食部は10cm程度だろうか。今年はこれが届いたら、筍寿司にしようと目論んでいた。筍寿司は「お通し前菜便利集」に載っていた料理で、一目見た瞬間から絶対に作るぞ、と決めていたのだ。


筍寿司の作り方

 茹でた小さい筍の下から包丁を入れて中心をくり抜いて節をきれいに取り除く。これを追いがつおで香りを加えた八方だしで煮るが、色味を抑えるため、薄口醤油を減らして塩を加える。参考書には「だし汁10:みりん0.5:薄口醤油0.5:塩少々」とあるが、うちではもう少し濃い目の味つけにした。煮汁はかぶるくらいたっぷりめに、落とし蓋をして30分ほど煮てそのまま冷まし、味を含ませる。

 筍を取り出して煮汁を拭き取る。くり抜いた中もしっかり拭き、さらに調理用バーナーを遠目に当てて中を乾かす。こうすると、酢飯がはがれにくくなるそうだ。バーナーがない場合はサラシなどを菜箸にまきつけてよく拭き取ると良いだろう。

 よく乾かした筍の内側にところどころ生わさびを塗り(全体に塗る必要はない)、叩き木の芽の葉の部分だけを混ぜ込んだ酢飯を詰める。酢飯の量は少なすぎると切ったときにスカスカになるし、多すぎるとみっちりして重くなるので、加減すること。これをラップで包んでしばらく落ち着かせ、2cm幅ぐらいにスライスし、筍の皮を器にして盛り付け、叩き木の芽を飾る。

 ほこほこの筍に酢飯、木の芽と生わさびの香り。シンプルな味だが、新筍のおいしさが十分に味わえる。筍好きのだんなは大喜びで食べていた。
 見た目もちょっと面白いので、おもてなしに出すと喜ばれそうだ。筍を煮るところまで前日にやっておくと、当日はすぐにできる。ただ、大きい筍で作ると酢飯の量が多く味が単調になってしまうので、小さくて形の良い筍が入手できた時しか作れないのが辛いところだ。

 さて、まだまだ続く筍週間。我が家なりの筍の処理方法を覚書にしておこう。


時間の経った筍は長く茹でる

 筍の茹で時間は掘ってからどれくらい経っているかで決まる。朝堀りのものなら40分~1時間程度。博多の実家から送ってもらうと、朝堀りのものでも関東に届くのは翌々日。それなりに堅くアクも強くなっているので、茹で時間を長くする必要がある。「お通し前菜便利集」には1~3時間と書いてあるが、うちでは筍が小さい場合は1時間半、大きい場合も2時間程度だ。


筍の茹で方

 筍はよく洗って皮を数枚はがし、下のほうに泥がついていれば切り落とす。穂先を斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ、鍋に筍が浸るくらいの水を入れ、米ぬかと唐辛子を加えて火にかける。沸いたらふきこぼれないよう火を弱めて蓋をせずに茹でる。途中、茹で汁が少なくなったら水を足す。下のほうに竹串を刺してすっと入れば火を止め、そのまま冷まして半日置いておく。すぐに取り出さず半日置くことでアクが抜け、筍の旨味が出るらしい。


茹でた筍の皮をむく

 茹でてよく冷ました筍は、皮の表面の糠をさっと洗い落として皮をむくが、このむき方ひとつで筍の見た目が違ってくる。煮しめなどにする場合は表面がガタガタだと見栄えが悪い。
 切れ目に両手の親指を入れてむいていくが、このとき真横にむくのではなく、ゆっくり下に引きはがすようにすると表面がきれいに段々になる。ガタガタが残ってしまった場合は、割り箸の角を当てて下に向かってこするときれいになる。


筍の保存方法

 皮をむいた筍は水に漬けて冷蔵庫で保存するが、大量にある場合はボールに入りきらない。我が家ではジップ袋に筍が浸るくらい水を入れて口をしっかり締め、レジ袋に入れて上を結ぶ。こうするとジップ袋が倒れず自立するので、水が漏れる心配がない。
 筍を漬けた水は毎日換え、4~5日で食べきるようにする。

 ※筍を干して保存する方法はコチラ→


筍の皮あれこれ

 筍は皮をむいて茹でる人もいれば、皮つきのまま茹でる人もいる。鍋に入らないので皮つきでは茹でられないという話も聞くが、うちは皮つき派。たくさんあるときは、大鍋総動員で茹でるまでだ。
 というのも、一度皮つきと皮なしで比べてみたことがあるが、新筍ならではのほこほことしたおいしさは断然皮つきで茹でたほうが上だったのだ。ただし、産地で堀りたての筍を台所直行で、という場合などは皮をむいて茹でてもおいしいのかもしれない。時間のない人や筍のえぐみが一切だめ、という人も皮をとって茹でたほうが食べやすいだろう。

 今回、筍寿司の下に敷いているのは、茹でたあとの筍の皮。糠をよく洗い落とし、寿司の大きさに合わせてカットする。茹でてすぐ使わない場合は筍と同じように水に漬けておくか、干して乾燥させる方法もある。 

 さて、次回も筍料理です。

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by abukamo | 2010-04-16 17:59 | 料理ノート | Trackback | Comments(11)
マゾイとこごみのソテー
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photo:だんな

 ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。

 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。


極上のマゾイとこごみで春の味

 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。
 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。

d0143592_1712934.jpg マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。
 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。
 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。

 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。

 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。
 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。

 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。

 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo | 2010-04-09 17:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの煮凝り
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photo:だんな


 ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

 兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

d0143592_5444026.jpg アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

 粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

 流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

 料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い(温かいところにおくとすぐ溶ける)。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう(離水現象)。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
 今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

 さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。
by abukamo | 2010-04-04 06:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
蕗ご飯 蕗の白和え
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 週末、だんなが船宿からお土産に蕗をたっぷりいただいてきた。スーパーで買う蕗は煮ものを1回作ると終わってしまう量なので、これはうれしい。さっそく下ごしらえして、蕗料理を毎日堪能している。


まずは、蕗の青煮を作る

蕗の青煮を作る。蕗はさっと洗って粗塩で板ずりし、そのまま熱湯でさっと茹でて水にとり、皮をむく。かつおだし汁に塩、酒、少量の薄口醤油で味をつけ、ふきをさっと煮る。ふきだけを取り出し、ざるにとってあおいで冷ます。だし汁もよく冷まし、ふきを戻し入れて2~3時間漬けておく。これで蕗の青煮の完成。

d0143592_1554227.jpg ここまでやっておいて、冷蔵庫に入れておけば、蕗料理が簡単にできる。まずは、白和えを作ってみた。水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、うすくち醤油を容器に入れ、ブレンダーで撹拌し、マヨネーズぐらいのなめらかな白和え衣を作る。蕗の青煮を4cm長さに切ってさっと和え、器に盛って叩き木の芽を乗せる。
 ふわっとクリーミーな白和えの衣の中から蕗の峻烈な香りが立つ。シンプルだけど、蕗に下味がついているので、深みのある味わいだ。

 蕗の白和えは料理本「お通し前菜便利集」にも載っていたのだが、こちらはさすがに料亭の作り方で、何度も濾したりして手間がかかっている。家のお惣菜にはプレンダーで作る衣でも十分おいしい。擂り鉢で作る固めの白和え衣もおいしいけれど、蕗にはクリーミーな衣のほうが合うと思う。


蕗ご飯でお花見弁当

 さて、お次は蕗の青煮を使って蕗ご飯を。作り方は色々あるが、うちではピースご飯とほぼ同じ作り方。塩と酒で味をつけてご飯を仕込み、沸いたところで薄切りにした青煮を加え、炊き上げる。本当は牛肉の煮たのを一緒に炊き込んでみたかったが、あいにく肉がない。代わりに仙台麩をさっと煮て小さく刻んだものを入れてみた。

d0143592_16205931.jpg 一緒に炊き込んだ蕗はとろりとした食感に変わっていて、香りもやわらかい。おいしくて、つい食べ過ぎる。しゃきしゃきの食感と強い香りが好みなら、炊きあがったご飯に混ぜ込むと良いだろう。

 朝から仕込んだ蕗ご飯をだんなのお弁当に入れる。おかずも蕗とヤリイカの天ぷら、南瓜と人参の煮物、ヤリイカと三つ葉の炒め物、だし巻き卵と和風一辺倒。イカと蕗が弱冠かぶり気味ではあるが。余ったおかずで自分用のお花見弁当を作ったが、あんまり風が強いので、結局家で食べた(悲)。

 まだまだある蕗の青煮。青森から届いたおいしい魚と蕗で、あるものを作ってみよう。さてさて、上手くできるかな。
by abukamo | 2010-04-01 16:48 | 料理ノート | Trackback | Comments(4)