釣りと魚料理
by abukamo
カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒とコーギーと男と女
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
タグ:青森の魚 ( 19 ) タグの人気記事
アイナメのアスパラ巻き
d0143592_832123.jpg
photo:だんな

 青森の魚シリーズ、最後はアイナメ料理を。

 アイナメ料理といえば、お気に入りの料理本、「新味新鮮 魚料理」にたくさん載っている。この中で一度やってみたいと思っていたのが、アイナメのアスパラ巻きだ。

 アイナメは身の柔らかい魚なので、これを細長く成形してアスパラに巻く。料理本にあったのは、これに串を打って炙り焼き、醤油をさっと塗って黒胡椒を挽く、という料理法。まんべんなく焼くために途中で串を打ちかえる、とあるが、これは素人にはなかなか難しい技だ。アイナメは身は柔らかいが、皮は固い。串を打つのは難しい。
 しかも、今回は生のホワイトアスパラがなかったので、無謀にも缶詰を使用。缶詰めのホワイトアスパラはかなり柔らかいので、アイナメを巻きつけるだけでも難儀である。皮を引いて作ることも考えたが、アイナメは皮のおいしい魚だ。是非、皮も一緒に味わいたい。そこで、いろいろとアレンジして作ってみることにした。


アイナメとホワイトアスパラは好相性

 まずは、アイナメを細長く成形する。三枚におろしたアイナメの腹骨をすき、小骨を抜く。アイナメは他の魚とちょっと違うところに小骨があるので、指でさぐりながらすべて取り除く。

d0143592_8293032.jpg 小骨を抜いたら、縦に交互に包丁を入れて細長い帯状にする。身が厚すぎる場合は少し削いでおき、削いだ身は別の料理に使うと良い。
 アイナメに塩胡椒し、水気をよく拭いたホワイトアスパラに皮を内側にして巻きつける。巻き始めと巻き終わりに皮を避けながら爪楊枝を刺して留める。

 フライパンにオリーブオイルにバター少々を加えて熱し、アスパラ巻きを焼く。両面を焼いたら爪楊枝をそっと抜き、全体に焼き目をつけて火を通す。おろしぎわに醤油をさっとかけてからませ、黒胡椒をたっぷり挽いてできあがり。

 くにゃくにゃ状態のホワイトアスパラにアイナメを巻きつけるのはかなり厄介で、完成した料理もちょっと見た目は悪い。しかし、食べてみると、これが驚き。アイナメとホワイトアスパラはすごく合う。
 ホワイトアスパラとアサリのソテーもびっくりだったが、違う方向の、しかも相性の良い旨味が合わさって、これにバターと醤油の香ばしさが加わっている。これはおいしい。缶詰めでこれほどなのだから、生のホワイトアスパラならどんなにかおいしいだろう。ぜひ生でもやってみたいが、アスパラの季節にアイナメが都合よく釣れるかどうかが問題だ。

 しかし、それにしても改めてプロの料理人の食材の組み合わせの妙には感服する。アイナメとホワイトアスパラなんて、わたしにはとても思いつかない。料理本に感謝。
by abukamo | 2010-04-14 08:36 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
クロソイの粕汁
d0143592_7162623.jpg
photo:だんな

 4月に入り、気温の乱高下が続いている。朝晩の冷え込みが厳しい日も多く、そんな時は温かい汁もの料理が恋しい。

d0143592_7245552.jpg 青森から魚が届くとの一報を受け、すぐに買っておいたのが大吟醸の酒粕。これでアイナメの粕漬けやクロソイの粕汁を作ろうと思ったのだ。届いた酒粕は、スーパーで売っている板粕とは違う、白い味噌のような生粕だ。粕汁といえば鮭が定番だが、この生粕でクロソイの粕汁を作ったら、きっとおいしいに違いない。

 この生粕150gに大さじ3の白味噌を加え、よく合わせておく。
 里芋は食べやすい大きさに切って下茹でしておく。
 クロソイとマゾイのアラ(頭、カマ、中骨)は塩をふってしばらく置き、ザルに乗せて熱湯をかけ、すぐに水にとって鱗をこすり落とす。

 鍋に昆布、水(1L)、大根や人参などの根菜、下茹でした里芋、アラを入れて火にかけ、アクをとりながらしばらく煮て中骨を取り出す。クロソイの身を食べやすい大きさに切って加え、酒粕と白味噌をあわせたものを溶き入れて、さらに煮る。酒粕がしっかり溶けて程よいとろみがついたら、薄口醤油、塩で味を調え、白ねぎを加え、火を止める。

 大吟醸の酒粕はアルコールがかなり残っているので、下戸のわたしはよく煮込まねば食べられない。完成した粕汁はかなりクリーミーな状態に。
 食べてみると、一瞬酒の強い香りがするが、酔っ払うほどではない。今まで板粕しか使ったことがなかったので、生粕のマイルドで深い旨味に改めて驚いた。
 クロソイは鍋にぴったりな出汁のよく出る魚なので、とろとろのシチュー状態の粕汁にソイの旨味がたっぷり溶け込んでいる。丼一杯食べ終わると、身体はぽかぽかになった。

 たっぷり作った粕汁の残りを冷蔵庫に入れておいたら、翌日には白い煮凝りに。ソイのゼラチン質もすごいのだ。二日目の粕汁は、一層マイルドでおいしくなっていた。
by abukamo | 2010-04-14 08:01 | 魚料理 | Trackback | Comments(10)
マゾイとこごみのソテー
d0143592_16492353.jpg
photo:だんな

 ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。

 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。


極上のマゾイとこごみで春の味

 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。
 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。

d0143592_1712934.jpg マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。
 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。
 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。

 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。
 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。

 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。
 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。

 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。

 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo | 2010-04-09 17:35 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの煮凝り
d0143592_5394019.jpg
photo:だんな


 ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

 兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

d0143592_5444026.jpg アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

 粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

 流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

 料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い(温かいところにおくとすぐ溶ける)。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう(離水現象)。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
 今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

 さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。
by abukamo | 2010-04-04 06:28 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
ホッケとアイナメの兜煮
d0143592_17305825.jpg
photo:だんな

 今年はサクラマス釣行に参戦せず。ぼちぼち青森の魚が恋しくなってきたところで、青森のNさんから釣りたての魚がどっさり届いた。ホッケにアイナメ、マゾイにクロソイ。どんどん料理してどんどん食べねば追いつかない。まさにうれしい悲鳴である。

 ホッケはもちろん干物。塩干しと塩麹干しにしたが、干物を作ると余るのが頭である。一昨年はこれを兜煮にしたら大変おいしかったので、今年も作ってみた。


ホッケは煮つけたっておいしい

 以前、前首相が「ホッケの煮付け」と発言してマスコミにずいぶん騒がれていたが、ホッケは煮付けてももちろんおいしく食べられる。傷みやすいこともあって、東北・北海道以外では煮付けにできるほど新鮮な生のホッケがあまり流通していないだけである。

d0143592_713040.jpg  ホッケとアイナメの頭はさっと塩をふってしばらく置き、熱湯をかけて霜降りにして水にとる。ぬめりをとって水気を拭き取り、酒、水、醤油、みりん(好みで砂糖)、生姜の薄切りを加えて煮たてた鍋に入れ、お玉で煮汁をかけまわして表面に火を通してから落とし蓋をする。煮汁がよくまわるように火加減して煮る。途中で煮汁が煮詰まってきたら、酒を加えた水を足して、さらに煮る。

 脂の乗った白身の魚、身がおいしいのはもちろんだが、皮もおいしい。分厚くて、焼くとゴワゴワする皮も煮付けるととろりとなる。ホッケの親戚、アイナメも皮のおいしい魚だ。
 ぷりっとした頬肉、頭の肉、目玉のまわり、カマ、そして皮。食べるところは結構多く、兜2個分もあれば立派なおかずになる。今さらではあるが、「ホッケの煮付け」で大騒ぎしていたマスコミの皆さんがこれを食べたら、前首相の株も少しは上がるかもしれない。

 さて、一晩では食べきれなかった兜煮、余った兜は身をせせり、蕗の青煮と一緒に別の料理に。次に続きます。
by abukamo | 2010-04-03 07:18 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
カレイの障子焼きと下駄骨折
d0143592_1435423.jpg 身体を90度に折り曲げながら、「どうもどうも、○○と申します~」と診察室に入ってきたボウズ頭の若い医師。こんなに腰が低くて、最初に名前を名乗るお医者ははじめてだ。
 レントゲンを一目見て「あぁ、折れてますね!これはいわゆる下駄骨折ってやつです」。医師はまるで漫談でも始めそうな風貌で、さらりとそう言った。下駄骨折とは第五中足骨骨折のこと。下駄の鼻緒がいきなり切れたりして、転んで足を捻ったときによく起きるので、そう呼ぶのだそうだ。

 私はなにも高下駄を履いて歩いていたわけではない。ちょっと厚底のサンダルで段差につまづいてすっ転んだのだ。左足を傷め、捻挫だろうとたかをくくっていたら、どんどん腫れてきて歩行が困難に。翌日整形外科に行ってレントゲンを撮ったら、骨折と診断されたのだ。

 骨折とは言っても、つけはずしの出来る固定具と包帯をまいているだけで、かかとを地につけて歩くことはできる。松葉杖もなし。お風呂にも入れる。家事もゆっくり時間をかければ何でもやれるが、長時間台所で料理、というのは当分無理のようだ。あぶかもも実験料理のようなものはしばらく載せられそうにない。まぁ、時間だけはあるので、ぼちぼち更新は続けようと思う。でも、釣りは、2~3ヶ月くらいは無理かなぁ。

d0143592_14272182.jpg 骨折したら、まずはカルシウムの補給。魚の骨はなによりの良薬だ。先日のカレイの中骨、塩をまぶして干しっぱなしにしていた。固いヒラメの骨も干して焼けばそのまま食べられると料理本に出ていて、これを障子焼きと呼ぶのだそうだ。

 よく干したカレイの中骨にはうっすら身がついていて、光を透かすと、障子紙というよりべっ甲色のすりガラスみたい。カレイの骨のレントゲン写真にも見える。これを弱火で両面あぶり、冷めるまで待つ。ヒレも尻尾も骨もこんがり焼けて、ぱりぱり香ばしい。残念ながら、真ん中の太い骨は固くて食べられなかったが、残りは全部美味しくいただいた。

 イサキの骨も一緒に干していたが、これは焼くだけでは固くて食べられなかった。干して焼いて、さらに揚げれば、どんなに固い魚の骨も食べられるらしいが、弱火で焼いても結構焦げやすいので、これを揚げるとなると火加減はかなり難しそうだ。焼くのはさっと炙る程度で良いのかもしれない。
by abukamo | 2008-07-02 14:42 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
カレイのサフランクリームソース
d0143592_14303833.jpg 青森のカレイ料理第二弾。ほんとは第三弾だったんだけど、事情により(また失敗したねあぶかもちゃん、というツッコミはなしでお願いします)。

 マコガレイ、とーるさんによると少々水っぽかったので水気を除去するような料理法が良いかも、とのこと。では、丸ごとではなくフィレにして洋風の料理にしてみよう。
 2ヶ月前に買ってケチケチ使っている四つ葉のバターもそろそろ使いきらないと。ということで、カレイをソテーしてサフランクリームソースを添えることにした。

d0143592_1444837.jpg ■材料と作り方:
  • マコガレイ…2枚
  • 玉ねぎ(中)…1/4個
  • セロリ…長さ10cm
  • ブーケガルニ…一掴み分
  • 小麦粉…適量
  • 野菜ブイヨン(顆粒)…小さじ1/2
  • 水…400cc
  • バター…10g
  • オリーブオイル…適量
  • サフラン…ひとつまみ
  • 白ワイン…25cc
  • 生クリーム…50cc
  • あさつき…適量
  • 塩胡椒…適量
  1. カレイは5枚にし、軽く塩胡椒しガーリックパウダー、タイムを振って馴染ませておく。中骨はスープを取るので捨てない。
  2. 玉ねぎ、セロリは極細かいみじん切りにしておく。
  3. 魚のスープを作る。カレイの中骨に塩をふってしばらく置き、さっと熱湯をかけまわす。鍋に水を入れ、中骨、ブーケガルニを入れて火にかける。湧いてきたらアクを丁寧にすくい、塩と野菜ブイヨンを加えて、蓋をせずにしばらく煮る。味を見て良いスープになっていたら火からおろし、濾しておく。
  4. サフランソースを作る。ソースパンにバターを溶かし、玉ねぎとセロリをよく炒める。白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばして魚のスープを200cc分注ぎ、サフランを加えて煮詰めていく。
  5. カレイに小麦粉を少量はたきつけ、オリーブオイルを敷いたフライパンで皮目から焼く。両面焼いて中まで火を通す。
  6. ソースの仕上げをする。サフランの色がよく出て汁気が煮詰まってきたら生クリームを加えてさらに煮詰め、味を見て塩胡椒し、少しとろりとしたら火を止める。
  7. 皿にソースを敷き、カレイを乗せて、あさつきを飾る。
 サフランの黄色が鮮やかなソースは、魚と野菜の旨味があってなかなか美味。表面をカリッと焼いたカレイによく合う。カレイは全然水っぽくなく、ほろりとした身がとても美味しい。
 ソースに使う魚のスープにアサリを少し加えれば、もっと美味しかったかな。買ってきた魚の切り身で作る場合は、市販の魚介のスープの素を使うか、野菜ブイヨンにあさりを加えたスープを使うと良いと思う。ブーケガルニは冷蔵庫のありあわせの香野菜にローリエを加えても良いし、玉ねぎやにんじんを加えて煮れば野菜ブイヨンは要らないかも。とにかく何らかの美味しい魚介のスープがとれれば美味しいソースになると思う。

 つけあわせは、皮つき新じゃがのローズマリー炒め。櫛形に切ったじゃがいもを電子レンジで半分ほど火を通してから、フライパンで少なめのオリーブオイルで蓋をしながらこんがり焼く。両面良い色になったらローズマリーを加えて少し炒め、粗挽きの岩塩と黒胡椒をふる。こんがりほっこりで美味しかったが、つけあわせの色的にはちょっと寂しかった。にんじんのグラッセを添えたら良かったかもしれない。

 カレイの中骨、だんながきれいにさばいてくれたので、向こうが透けてみえる。もったいないので残ったのは骨煎餅用に塩をふって干してみた。焼いてから揚げると固い骨もポリポリ食べられると料理本に出ていたので、やってみよう。
by abukamo | 2008-06-27 16:05 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)
ババガレイ 煮付け
d0143592_9203165.jpg 青森のとーるさんから釣りたてのカレイが山盛り送られてきた。でっかいババガレイにマコガレイ大小沢山。そういえばヒラモノはちょっと久しぶりだ。感謝、感謝。

 マコガレイ小は塩麹で干物に。大きいのはとりあえず下処理だけして冷蔵庫で出番待ち。そしてババガレイ。婆に加齢(?)とはこれいかに。表面にすごいヌルがあり、ばっちいからババというらしい。命名した人はなんか老女に恨みでもあったのか。
 別名はナメタガレイといい、由来は魚の表面が舐めたようにべとべとだから。考えてみれば魚の命名はイージーなものが多い。顔にシワがあるからババアとか(これも女性蔑視系だ)、ヒゲがあるからオジサンとか。ウッカリカサゴに至っては由来が「うっかりするとカサゴに間違えそうだから」。ウッカリがあるなら、見惚れるほど美しいからウットリカサゴとか動きがやや鈍いからオットリカサゴとかがあっても良さそうだと思うが、どうか。それに、ジジイとかオッサンて魚がいないのは納得いかないね!

 つい話が逸れてしまった。さんざんな名前をつけられたババガレイだが、味は非常に良くて、特に関東以北で人気の高い魚だ。仙台では年越しにはババガレイの煮付けが欠かせないそうだ。旬は冬、真子がまた美味しいらしい。残念ながら今は梅雨どき、もう卵は入っていない。他の料理法も考えたが、どうしてもババガレイの煮付けが食べたくなり、作ることにした。

d0143592_1461579.jpg ババガレイは表面のヌメリを包丁の背でこそげ落とす。タワシで洗っても良い。ワタを取り除き、6cm幅くらいに切っておく。鍋に湯を沸かし、カレイをさっとくぐらせて冷水にとり、残ったヌメリをていねいに取って水気を拭いておく。ヌメリがあまりないカレイでも、この処理をすると皮まで美味しく食べられる。
 ごぼうはよく洗い、表面を包丁の背でこそぐ(ぼごうは皮に味があるのでそのままで良いとよく聞くが、どうしても泥臭さが気になるので)。5cm長さに切り、縦に割って水にさらす。
 煮汁を作る。水5、酒1、みりん1、醤油1の割合。これに好みで砂糖を加える。カレイは淡白な魚なので、あっさり薄味で煮るのが決まり。大きめの鍋に煮汁を入れ、魚とボゴウ、生姜の薄切り、太ネギの青いところを加えて火にかける。湧いてきたら落し蓋をし、さらに少しずらして蓋をする。落し蓋が鍋よりかなり小さい場合はアルミホイルで表面を被うと良い。中弱火で12分煮て火をとめ、蓋を取らずに30分以上置けば出来上がり。器に盛り、水にさらした針生姜を添える。

d0143592_14104199.jpg 卵をはたいた後なので身が少しぱさついているかも、と思ったのだが、なんのなんの。身はしっとり、脂がうっすら。皮はぷるぷるだし、骨まわりやエンガワの美味しいこと! やっぱりババガレイは煮付けだねぇ。一緒に煮たゴボウも30分の蒸らしが効いて柔らかく、味が滲みて美味しい。

 カレイは低カロリー高タンパク、タウリンやカリウムを含む健康食。こってりした味付けの料理が続いたら、こういう魚料理で身体をいたわるのも良いものだ。
 さて、あとは大きいマコガレイをどう料理するかな。
by abukamo | 2008-06-25 14:39 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
魚のムース パイ包み焼き
d0143592_1315998.jpg
 先週のある日。だんなの誕生日、何を作ろうか考えた。数年前、クリスマスか何かで作った魚のパイはどうだろう? 白身魚が必要だが、冷蔵庫には数日前に青森のNさんに送ってもらったアイナメの切り身が入っている。これを使うことにした。

 魚のパイを作るきっかけは、あるサイトだった。辻調理師専門学校の「これがフランス料理だった!古典フランス料理案内」というページにポール・ボキューズで修行したシェフたちの会話とともに載っていた「すずきのパイ包み焼き」という看板料理。本格的な作り方は、スズキまるごと1本のお腹に魚やオマールエビ、帆立貝のムースを詰めてパイで包んで焼き、ソース・ショロンを添えるというもの。材料費も手間も時間もたっぷりかかる料理である。

 はじめて作ったとき、これをなんとか簡単にできないか考えた。白身魚を薄くスライスしたもので魚のムースを包み、パイで包んで魚の形を作る。ソースは省略。出来上がりの見た目はちょっと「あれ?」な感じだったが、味は結構よかった。
 今回は魚の量も少ないので、魚のムースをそのままパイに包んで焼くことにした。

d0143592_16182339.jpg ■材料:
  • 冷凍パイシート…100g×2枚
  • 白身魚…切り身にして150g
  • 卵白…1個分
  • 生クリーム…70cc
  • バター…20g(5g+15g)
  • ピスタチオ…10粒
  • マッシュルーム…3個
  • 白ワイン…適量
  • 塩こしょう…適量
  • エストラゴン、タイム…適量
  • ドリュール(卵黄、生クリーム、水、塩)…適量
  • レモン、パセリ(飾り用)…適量

■作り方:
  1. パイシートは解凍しておく。ピスタチオは殻を剥いてオーブントースターで軽く焼き、渋皮を取り除いて粗く刻んでおく。
  2. マッシュルームを食感が残るようにザックリと刻み、バター5g分を溶かしたフライパンで炒め、白ワインを振り、アルコールを飛ばす。器にとって冷ます。
  3. ムースを作る。白身魚は三枚にし、骨と皮をとって粗く切り、塩少々を加えてフードプロセッサーにかける。途中で卵白を加え、ほとんど一塊になるまで機械を回す。
  4. (3)を裏ごししてボールに入れる。ボールに氷をあてて冷やしながら生クリームを少しづつ加え、残りのバターを柔らかくして加えてよく合わせる。
  5. エストラゴン、タイム、炒めたマッシュルーム、ピスタチオを加え、塩こしょうで味をととのえる。
  6. パイシートを薄く伸ばす。1枚(かぶせる分)は少し大きめにしておく。クッキングシートにパイシート1枚を乗せ、ナイフで木の葉の形に浅く線を引き、線に沿って搾り袋に入れたムースを搾り出す。中央が高くなるようにこんもりと絞り、ナイフで表面をならす。
  7. ムースのまわりにハケで水を塗り、もう1枚のパイシートをかぶせ、ムースの形に沿うように形を整えながら押さえる。ムースの周囲を指でしっかり押さえ、上下のパイ生地を密着させる。
  8. ナイフで魚の形に切り取る。尻尾やヒレは焼くと縮むので、大きめに作ると良い。
  9. 全体にドリュールを塗る。ドリュール液に生クリームを加えると焼き色がきれいになる。
  10. 残った生地で魚の目、頭と胴の区切り線、胸びれなどを作り、ドリュール液をつけて魚に貼り付ける。口金を使ってウロコ模様をつける。最後にもう一度ドリュール液を塗る。
  11. 200℃に温めたオーブンで25分焼く。
  12. 皿に盛り、レモンやパセリを飾る。

d0143592_14391442.jpg 出来上がったパイは一番上の画像の通り。あれぇ、なんかヘンだぞ。カワハギのようなメタボな体型に貧相な尻尾。成型の段階ではもうちょっとカッコよかったのに。作った人に似たのか、食べる人に似たのか不明だが(両方か?)、これはちょっとガッカリだ。ただ、ドリュール液に生クリームを入れるのは初めてやってみたけど、これはほんとに焼き色がきれいに出る。

 味のほうは、なかなか美味しくて、だんなはご満悦。よかったよかった。この分量でできるのは全長20cmくらい。あまり大きくはないが、結構コッテリした料理なので、パーティなどで出して少しづつ切り分けて食べるには、これで十分かもしれない。

 しかし、それにしても残念な形だ。それに何かが足りないような・・・ああっ胸ビレがないよ!作り忘れたぁ。こないだの鯖寿司対決といい、最近失敗が多いんじゃないかね、あぶかも君。どうもすみません(しょんぼり)。
by abukamo | 2008-05-13 15:12 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)
鱒寿司をつくる
d0143592_9265239.jpg 青森の魚シリーズ、最後は先日釣ったサクラマスで作る鱒寿司。去年も一昨年も、だんなが釣ったサクラマスで作ろうと思いつつ、結局チャレンジを逃した料理だ。

 サクラマスをルイベや寿司で食べる際、気をつけねばならないことがある。しっかり冷凍して、寄生虫を駆除する必要があるのだ。-20℃で3日以上冷凍すれば良いという説もあれば、家庭用の冷凍庫では駆除できないという話も聞く。
 しかし!我が家には強い味方がある。-60℃の冷凍庫だ。-60℃といえば、マグロ漁船が積んでいる冷凍庫と同じ温度。バナナで釘が打てるとか、バラの花が一瞬で粉々に、とかテレビでよく見る超低温だ。バナナで釘は実際にやってみたことはないが、確かに食品が劣化しにくく、解凍した生魚も美味しく食べられる。この冷凍庫で、サクラマスを丸々2週間冷凍した。これでどんなに強力なサナダくんも死滅したに違いなし。
 そういうわけで、超低温冷凍庫のない家庭で鱒寿司を作る場合は、くれぐれも自己責任でお願いします。釣ったサクラマスなんかウチにはないもん、という方は鮮魚店で冷凍処理済みの刺身用の鱒や鮭を買えば安心。
※養殖の鮭・鱒には虫がいないという話もあります。詳しくは鮮魚店で確認してください。

d0143592_9422392.jpg 鱒寿司は曲げわっぱに笹の葉を敷き、塩と酢でしめた鱒、酢飯を乗せて重しをする押し寿司だ。我が家には曲げわっぱはないので、ホーロー製の漬物セットを使うことにした。内径24cmでかなり大きいが、しっかりした重しもある。

■鱒寿司の作り方:
  1. サクラマスを三枚にし、腹骨をすいて血合骨を抜く。皮を引いてしっかり冷凍する。
  2. 鱒寿司を作る当日、酢飯を作り、冷ます。
  3. サクラマスをシャーベット状に解凍し、包丁を寝かせて線維に沿って薄くスライスする。
  4. スライスしたマスの表裏に塩を振って1時間置く。
  5. 酢を入れたボールで塩を洗い落とし、甘酢に1時間漬ける。
  6. 丸い器の底と側面ににラップを敷き、甘酢をよく切ったマスを放射状に並べていく。隙間が開かないようキッチリ並べること。
  7. 酢飯をサクラマスが見えなくなるようにキッチリ詰めながら乗せる。
  8. ラップで表面が隠れるように包み込み、重しを載せて形を整えてからラップごといったん器から取り出す。
  9. 6.~8.を繰り返し、2~3台分作る。
  10. 器にラップに包んだままの寿司を重ねて入れ、蓋をし、重しをのせる。我が家の場合は5.5kgの漬物用を使用。
  11. 涼しい場所で半日寝かせる。冷蔵庫に入れるとご飯が固くなるので、暖かい季節の場合はクーラーボックスに氷を入れるなど保冷すること。

■材料のめやす(鱒寿司2~3台分):

・サクラマス 40cmのもの1匹(フィレにして800g)
・酢飯 三合分
・サクラマス用の甘酢
 米酢200cc、砂糖50g、塩10g(煮立てて冷ます)
※他に塩を洗うための酢が500cc程度必要。

 さて、半日後。ホーロー容器からラップごと鱒寿司を取り出す。おお、見た目はちゃんと鱒寿司になっている。しかし、直径24cmはやはりデカすぎ。普通の皿には乗らないので、納戸から我が家で一番の大皿を出してきた。鱒の身を上にして皿に乗せ、放射状に切り分ける。

 味のほうは、初めて作ったわりにちゃんと美味しかった。だんなは「鱒はもう少し生っぽくても良いのでは」と言うが、押す時間が結構長いので、酢を効かせないと不安。富山の鱒寿司はどの程度の酢加減だったか、富山で一番人気の鱒寿司をいただいて食べたことがあるが、かなり昔のことなので思い出せない。しかし、もう少し味の工夫の余地はありそうだ。またサクラマスが釣れたら作ってみよう。

 ともかく、本年のサクラマス釣行は、この鱒寿司にて無事完結とあいなりました。
by abukamo | 2008-04-13 13:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(2)