釣りと魚料理
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炙り〆サバ
d0143592_1937534.jpg

 先日作った炙り〆サバ。目新しさもないので、わざわざ載せるつもりもなかった。が、一口食べたら写真を撮らずにいられなくなった。それほどおいしかったのだ。

 作り方は先月のゴマサバのバッテラと同じ。釣りたて新鮮なサバを三枚におろし、腹骨をすく。たっぷりの砂糖(上白糖)で3時間ほど〆てよく水を出し、洗い流して今度は塩で3時間。塩を洗って米酢と昆布に漬けて40分(鯖は洗うたびによく水気を拭くこと)。これで塩気も酢も効きすぎないおいしい〆サバが出来上がりだが、今回は他に食べねばならぬ魚があり、2日ほど保存する必要があった。そこで、米酢にリードを浸し、よく絞って〆サバを包み、昆布と共にジップ袋に入れて保存。

 2日後、食べるときに〆サバの血合い骨を抜く。皮は頭側から剥く(炙る場合は剥かなくても良い)。氷を入れたバットにホイルを敷き、〆サバを載せて、調理用バーナーで表面を炙る。通常は皮側だけ炙れば良いが、時期的にアニキ(アニサキス)の心配もあるので、身側もさっと軽く炙っておいた。

 氷の上で冷やした〆サバを切る。5mm幅で切れ込みを入れ、次の5mmで切り離す。これを八重造りという。→みんなのきょうの料理(動画)

 砂糖でしめたおかげで塩が入りすぎず、2日も寝かせておいたのに酢も効きすぎず。しかし、生っぽさもない。醤油をつけるとちょうど良い味加減で、しっとりまろやか。炙った香ばしさも手伝って、ふだんは晩酌をしないだんなが「こりゃたまらん。酒が欲しくなるな」と言うくらい美味だった。
 
by abukamo | 2009-05-11 20:26 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(8)
鯖 ピリカラ新玉ねぎソース
d0143592_6383119.jpg
photo:だんな

 脂ののりがまぁまぁな鯖と、新玉ねぎを使って一品。

 マダイ釣りの外道で釣れた鯖。型が良く、見た目は立派。焼いてみると、脂がしたたるほどではないが、パサつくこともない。味噌煮などにちょうど良い魚だ。これを新玉ねぎを使って、ご飯によく合う料理にする。

d0143592_7121376.jpg 鯖は三枚におろし、腹骨をすき、血合い骨を抜く。食べやすい大きさにそぎ切りにし、軽く塩をふってしばらくおく。

 新玉ねぎのソースを作る。

 黒 酢… 大さじ1
 醤 油… 大さじ1+1/2
 砂 糖… 大さじ1/2
  塩 … ひとつまみ
  酒 … 大さじ1
 豆板醤…小さじ1
 甜面醤…小さじ2
 ゴマ油…小さじ1

上記を合わせ、新玉ねぎをすりおろして軽く水気を切って加える。

 付け合わせを作る。フライパンを火にかけて温め、少量の油をしいて強火のままキャベツとグリーンアスパラを入れる。すぐに塩をひとつまみ、水大さじ1程度を加えて蓋をする。1分程度蒸し焼きにして、皿に盛る。

 鯖の水気を拭き、片栗粉をまぶす。フライパンを火にかけてやや多めに油をしき、鯖を皮目から焼く。両面を焼いて8割がた火を通し、とりだして油を切る。 鯖は強火で一気に焼くと身が硬くなるので、中火以下でじっくり焼いて、最後に強火で表面をこんがりさせると良い。

 フライパンをきれいにして、新玉ねぎソースを入れ、火にかける。少し煮詰めて水分が減ってきたら鯖を戻し入れ、からませながら軽く煮詰め、野菜の上に盛りつけて花椒を挽く。

 玉ねぎソースは魚にも肉にも合う便利なソース。新玉ねぎを使うと、食感がふわふわとろりで香りも強い。ピリ甘辛でご飯がすすむ。

 つけあわせのキャベツは、こんな風に短時間蒸し焼きにすると、火が通りすぎず水が出ない。食堂の焼きそばのキャベツと同じ食感だ。玉ねぎソースの味が強いので、あっさり塩味の野菜と一緒に食べるとちょうど良い。
by abukamo | 2009-05-09 07:55 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
鯖寿司対決! 炙りしめ鯖寿司VS.焼き鯖寿司
d0143592_631015.jpg えー、突然ですが、GW特別企画、鯖寿司対決の模様をお送りします。なんのこっちゃない、マダイ釣りの副産物で鯖が釣れすぎただけですが。では、あぶかも的どっちの料理ショーのはじまり、はじまり。

 近年、空港の空弁などで人気な焼き鯖寿司。一方、お馴染みのしめ鯖で作る鯖の棒寿司。この棒寿司の鯖を炙った「炙りしめ鯖寿司」と「焼き鯖寿司」のどちらが美味しいか食べ比べてみようというのが、対決の趣旨である。
 この対決に必要な道具が、調理用バーナー。トロを炙ったり、お菓子作りのときにグラニュー糖を焦がしたりするのに使うものだ。数年前ホームセンターで購入。バーナー本体に専用ボンベが1本ついて千円弱、かなりお買い得だったのだ。買ったまま納戸に仕舞いこんでいたのだが、この対決でやっと日の目を見ることに。ちなみに料理だけでなく、ハンダ付けや水道管の凍結氷解、彫金にも使えるそうだ。
d0143592_65468.jpg
 鯖が釣れた当日、しめ鯖を2枚作り、冷蔵庫に入れておいた。焼き鯖用は1枚、軽く塩を振って脱水シートに包み、冷凍庫へ。

 いよいよ決戦の日。酢飯を二合分作り、よく冷ましてから三等分してラップに包み、鯖と同じくらいのサイズの棒状に整えておく。

 次に焼き鯖寿司用の鯖を焼く。解凍した鯖に塩を追加し、皮がふくらまないように竹串で皮にポツポツと穴をあけて、魚焼きグリルで両面を焼く。ここで、調理用バーナーの登場だ。焼いた鯖を金属製のバットに乗せ、皮目に良い色がつくように表面をバーナーで炙るのだ。ちょっとドキドキする。ハンドルを回してガスを出し、着火ボタンを押すと、青い美しい炎が出た。
 炎を魚に当てると、あっという間にきれいな焦げ目がついて、台所中に香ばしい匂いが充満。おお、使えるじゃないの、このバーナー!

 調理台にすのこを置き、ラップを広げて棒状にした酢飯を1本置き、生姜の甘酢漬け、大葉を乗せる。皿に醤油をさっとかけ、焼いた鯖の皮目を下にして醤油をまぶし、皮目を上にしてさきほどの酢飯の上に乗せる。ラップをきっちり巻いて、すのこで形を整える。

 しめ鯖の寿司も同様に作る。ただし、醤油をまぶす必要はない。しめ鯖の皮はもちろん剥いておく。

 形を整えた寿司をバットに乗せ、同じサイズのバットを上に乗せて、重しをかける。2時間ほどそのまま置いて、しっかり馴染ませる。

d0143592_68592.jpg さて、ここで再度バーナーの登場だ。出来上がったしめ鯖寿司のラップをはずし、表面を炙る。表面が溶けた脂でテラテラして、良い焦げ目がつけばOK、冷まして出来上がりだ。両方の寿司を切って皿に盛りつける。うーん、見た目上はなかなか迫力のある対決になったような気がする。しかし、問題は味だ。判定はいかに!?

審査員:「うーん、焼き鯖寿司はちょっとパサつきが気になりますね。鯖、焼きすぎじゃないんですか?もうちょっと全体がシットリしてたほうが美味しいでしょう。一方、炙りしめ鯖寿司、これは酢が効きすぎですね!」
司会者:「おおっと、だんな審査員から辛口の評価が出ました。で、判定はいかがでしょう」
審査員:「そうだなぁ。焼き鯖寿司に一票かな。とにかくしめ鯖は酢が効きすぎですから」

 つまり、今回は調理の不具合により正当な対決とはならず。どちらの鯖寿司もレシピを改善し、次回の対決に備えるべし、ということになったのであった。
 また鯖が釣れすぎたら、再チャレンジします。
by abukamo | 2008-05-06 15:04 | 魚料理 | Trackback(1) | Comments(0)
鯵のからし揚げ・骨せんべい
d0143592_15223954.jpg ほんとは鯖でやりたい、からし揚げ。しかし、こういう時に限ってなかなか鯖が釣れない。仕方ないので、鯵で紹介することにする。
 数年前、NHKで鯖のからし揚げをやっていて、料理の先生が「とにかく簡単で美味しい」と大プッシュ。ならばと早速やってみたら、ほんとに簡単で美味しかった。溶いた粉からしと醤油で下味をつけた鯖の切り身に、片栗粉をまぶして揚げるだけ。粉からしはそのまま使うと猛烈に辛いが、熱を加えるとまったく辛くなくなり、辛味が旨味に変わるのだ。砂糖などは加えていないのに、ちょっぴり甘味も感じる。なんやかんやと調味料を沢山使ったような、結構奥行きのある味だ。
 鯵より鯖のほうがより美味しくできるが、赤身の魚ならなんでも合う。豚肉や鶏肉でも良い。本当に簡単にできるので、お弁当にもぴったり。

■鯵のからし揚げ

調味料のめやす:鯵大きいもの一匹の場合、粉からし、醤油ともに大さじ1くらい。

鯵は3枚におろし、ぜいごを取り、腹骨をすく。鯵が大きい場合は血合骨を抜く。
下ごしらえした鯵を食べやすい大きさに切る。
粉からしをぬるま湯でペースト状に溶き、醤油を少しづつ加えてよく合わせる。
切り身にからし醤油をからめ、5分ほど置いておく。
油を180℃に熱し、切り身に片栗粉をまぶして揚げる。

 ※粉からしはどこにでも売っているS&Bの黄色い缶入りを使用。チューブ状の
  練りからしは酢が入っているので使わないように、とNHKで料理の先生が
  言っていた。風味が変わってしまうそうだ。
 ※粉からしをぬるま湯で溶くのは香りを逃さないため。

 せっかく揚げ物をするので、ついでに鯵の中骨で骨せんべいを。鯵をおろした後、中骨にうっすら塩をして、ざるに乗せて1~2時間外で干しておく。乾いたら低温の油で揚げ、最後に火を強めてひきあげ、よく油をきる。食べてみて、味が足りなければ塩を振る。干さずにそのままでも骨せんべいはできるが、干すと二度揚げの必要もなく、短時間でパリパリに揚がる。

※2008/4/8 画像追加
↓やっと釣れたサバで作りました。

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by abukamo | 2008-03-26 16:30 | 魚料理 | Trackback | Comments(0)