釣りと魚料理
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鯵の柿酢寿司
d0143592_15593994.jpg
photo:だんな


 すっかり更新が止まってしまって申し訳ありません。溜まりに溜まった画像の整理も一段落ついたので、本日よりぼちぼち更新再開と参ります。

 さて。寒かった春はどこへやら。あの頃は冷夏の予報も出ていたのに、梅雨明け以来、猛暑日が続いている。逃れようのない暑さに食欲も減退気味だが、しっかり食べねばこの夏はのりきれない。

 6月、実家から九州酢造のお酢セットが届いた。マンゴーやブルーベリーなどのフルーツ酢、蜂蜜入りの柿酢やりんご酢、それに柿酢の寿司酢。
 柿酢は昨年帰省したときに購入してから切らさず使っているが、きび砂糖を加えて冷水で割って飲むとおいしい。それくらい酸味がおだやかなので、使い方によっては少々物足りないくらい。しかし、魚の酢締めに使うと、作りたてでも酢がキツくない。身も締まりすぎず、ふっくらと仕上がる。
 この柿酢を酢飯に使ったらひなびた味わいが出せるのでは…と思っていたところだったので、届いた寿司酢で鯵寿司をこしらえることに。いつもは鯵寿司といえば手まりだが、今回は棒寿司にしてみた。

 いつもは米酢でしめる鯵も、今回は柿酢のみで。三枚にして腹骨をすいた鯵に塩を多めに振り、30分ほど置く。さっと洗い流して水気をふき、柿酢に漬ける。やや長め(1時間以上)置いて表面が白くなったら引き揚げて皮をむく。
 柿酢の寿司酢で酢飯を作り、大葉をはさんで棒状に整える。ラップと巻きすを使うと良い。
 巻きすにラップをしき、酢締めにした鯵を横長に並べる。甘酢生姜を乗せ、棒状にした酢飯を置いてくるりと巻く。ラップに包んだまま30分ほど置いて馴染ませ、ラップごと2~3cm厚さに切る。ラップをはずして皿に盛り、おろし生姜と万能ねぎの小口切りを飾る。今回は生姜を切らしていたので、甘酢生姜を粗みじんに切ったもので代用した。

 今回は脂ののった夏の鯵だったが、生臭みはまったくなく、やはり酢のきつくない良い仕上がり。柿酢の酢飯もそのままでは薄味でたよりない味だったが、寿司にして魚と合わせるとこれがまたいい具合で、醤油を少々つけて食べるとちょうど良いバランス。上品でおいしい寿司になった。ただ、やはり上に乗せるのはおろし生姜のほうが味も彩も良かったと思う。

d0143592_16432446.jpg 脂ののった夏の鯵は何の料理にしてもおいしいが、今回は棒寿司のほかに刺身、たたき、フライなどに。

 我が家のたたきは、ねばりを出さずに粒粒感が残るようにたたいて、生姜やねぎと合わせるだけ。見た目も涼しげなたたきに醤油をかけてさっぱりと。好みで柚子胡椒を加えても良いだろう。

 まだまだ暑さの本番はこれから。おいしい魚を食べて、この夏をのりきろう!
by abukamo | 2010-07-26 17:23 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
マルイカとサーモンの手綱寿司 oishii
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photo:だんな

 今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

 マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

d0143592_1012258.jpg 手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
 マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

 マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
 スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
 溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
 三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

 巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯(直径2cm弱)を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20~30分置いて落ち着かせ、4~5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
 マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

d0143592_10464882.jpg せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

 手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
 スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。
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by abukamo | 2010-03-23 12:47 | 魚料理 | Trackback | Comments(15)
アジのさつま揚げ
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photo:だんな


 家庭で作る練り物のいちばんのコツは、何といってもよく「擂る」ことに尽きる。すり鉢であたるにしても、フードプロセッサーにかけるにしても、これでもか、というくらい擂ることで弾力のある練り物ができる。

 以前、アジなどの赤身魚でさつま揚げを作っていた頃、このコツがわかっておらず、食味がいまひとつだった。昨年から白身魚ですり身を作るようになり、いろいろ試したところ、弾力に関しては市販品に劣らないほどのものができるようになった。
 では、赤身魚ではどうだろうか?同じように食味の良い練り物ができるだろうか。

 先日、たまたま冷蔵庫に余ったアジがあったので、久しぶりにさつま揚げを作ってみた。

d0143592_16295420.jpg材料と作り方:(ナゲットサイズ25個分)

・アジ魚肉…正味470g
・玉ねぎ…みじん切り1/4個分
・塩水…水40ccに7gの塩を溶かす
 (塩は魚肉の1.5%くらい)
・しょっつる…小さじ1/2
 (なければナンプラーでも)
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…小さじ2
・小麦粉…大さじ1強
・絹ごし豆腐…30g
 (固めが好きなら入れなくても)
・生姜絞り汁…大1カケ分

・氷…適量
・揚げ油…適量

<具材>
・ごぼう…適量(千切り)

1. アジを三枚におろし、腹骨をすき取り皮をむく。小型のアジなら血合い骨は抜かなくても大丈夫。

2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

3. フードプロセッサーに魚肉を入れる(魚肉の分量が多い場合は必ず何回かに分ける)。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょっつる、生姜の絞り汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くなるようなら途中で氷を1個加える(プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意)。機械が熱くなったら途中で休ませるなどして、合計3分間しっかりまわす。

4. できあがったすり身をボールに移し、玉ねぎのみじん切りと合わせる。さらに千切りごぼうを加えてよく合わせる。

5. 鍋に油を熱し(170~180℃)水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。今回はすり身がやや緩めだったので、スプーン2本を使って落とし揚げに。この場合も水を張ったボールを用意して、スプーンをときどき濡らすと良い。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。


 出来たてアツアツはふんわりやわらか、冷蔵庫で一晩冷やすと、やや締まってみっちりした食感に。しかし以前のようにボソボソせず、ちゃんと弾力もある。白身魚とはまた違う、素朴な味わいのおいしいさつま揚げができた。晩御飯のおかずに、お弁当に、たくさんできたのにすぐに売り切れ。だんなの評価も二重丸。
 味付けはやや控えめなので、生姜醤油などで食べてもグッド。今度はメジやイワシでも作ってみよう。

 その他の練り物レシピはこちら→
by abukamo | 2009-11-05 17:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
アジの柿酢和え
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photo:だんな

 この週末は自治会の予定が色々あって、だんなの釣りはおやすみ。のはずだったが、なんとか都合をつけて半日だけアジ釣りに。残念ながら釣果はぱっとしなかったが、この時期のアジは脂ののりも良く、旨味もしっかりでとても美味しい。

d0143592_8333773.jpg  アジが釣れたら、ぜひ作りたい料理があった。今夏帰省した折りに博多で買ってきた、柿酢を使った和えものだ。

 柿酢は熟した柿を発酵させて作った酢。以前テレビで福岡の酢造メーカーが柿酢を作っているのを見て、ぜひ使ってみたいと思っていた。そこで帰省した際に母に話すと、偶然にもその酢造メーカーの奥さんと知り合いなのだという。売っているところも知っているから、と一緒に買いに行った。大瓶と小瓶があったが、今回はお試しということで、小瓶を購入。

 柿はもともと酢になりやすい性質があり、農家などで実りすぎて食べきれない柿を使って作られていたもの。柿の糖分が酵母菌によってアルコール化され、酢酸菌のはたらきで酢になるらしい。酵母菌も酢酸菌も柿の表面にもともとついているものだ。これをはじめて商品化したのが上記の酢造メーカーで、原材料は福岡県産の富有柿のみ。現在では全国各地で柿酢が商品化されているようだ。

 開封して匂いを嗅いでみると、ツンと来ない。味をみると、酢酸臭さがないかわりに酸味も弱い。まろやかではあるが、柿の香りや味がするわけでもなく、ちょっと拍子抜け。ところが、これに砂糖(きび砂糖)を加えてみるとあらびっくり、ほんのり柿の味がするではないか。どうやら柿酢は砂糖と合わせて使うと良いようだ。

 ならば柿酢の甘酢を作って柿の味を活かした料理を、と思いついたのがアジの和えものだった。
 アジは三枚におろし、血合い骨を抜く。両面に塩を振り、しばらく置いて柿酢に漬ける。が、柿酢は酢じめに使うには少々弱く時間がかかる。数時間寝かせるか、時間のないときは小さく切ってから漬ける、もしくは米酢で酢じめして、柿酢は和える甘酢だけに使うと良いだろう。
 小口に切って塩もみしたきゅうりと酢じめしたアジの切り身を、柿酢に柿酢の半分量の砂糖、塩少々、生姜の絞り汁を加えて合わせた甘酢で和える。好みで薄口しょうゆを少々加えても良いだろう。器に盛り、千切りの生姜を添える。

 食べてみると、酢じめしたアジの身はふっくらした食感。柿酢の甘酢はおだやかで、上品な味わいの和えものになった。柿酢の甘酢は合わせた直後でもツンと来ないので、酢のものはちょっと苦手、という方にも良さそう。酢飯に使えば、素朴な味わいが出せそうだ。

 柿酢はカリウムを多く含み、血圧を下げたり肝臓を強化する作用もあるらしい。疲労回復に薄めて飲むのも良いだろう。今度帰省したら、大瓶を買ってこよう。
by abukamo | 2009-10-05 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
塩麹で鯵のさんが焼き
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 鯵がたくさん釣れたときによく作るさんが焼き。いつもは味噌だけで味をつけるが、これを塩麹でやってみた。

 鯵を三枚におろして腹骨をすき、皮を引く。これに白ねぎ、生姜、大葉などを加えて包丁で細かくたたき、塩麹を加えて包丁の腹でさっと混ぜ合わせる。つくねのように練り上げる必要はなく、魚の粒々感が残っているくらいがおいしい。

 さんが焼きは味がつきやすいので、塩麹の量は塩辛くならないように加減を見ながら。不安ならば味見を。少量の魚肉をラップに包んで電子レンジで加熱して食べてみると良い。このときは魚肉正味450gに農民センターの塩麹小さじ2程度加えた。
 これをボールに入れ、冷蔵庫で30分ほど置いてなじませる。

 30分経ったら、アルミホイルで作った四角い皿(四辺の隅を折って立てる)に平らに盛り、ナイフで碁盤の目のように縦横に浅く切れ目を入れる。

d0143592_352541.jpg 魚焼きグリルに入れ、中火以下で焼く。焦げ目がついたら途中でホイルをかぶせ、中まで火を通す。アルミホイルから取り出し、汁気を切って器に盛り付け、レモンを添える。

 さんが焼きを塩麹で味付けすると、麹の味が前に出るほどではないが、さっぱりながらも奥行きのある味。食感もふんわり、ぷりっと弾力がある。
 実は先週もさんが焼きを作り、味噌と塩麹と半々で味付けしてみた。味噌のコクも加わって、これもまた良しであった。

d0143592_3531374.jpg 塩麹を使ってもう一品、ちぎりピーマンと塩麹砂肝炒め。ピーマンの種をとって本能のおもむくままにちぎり、塩麹漬けの砂肝と炒めあわせる。冷蔵庫でしなびかけていたセリの切れっぱしも加えて。ピーマンと砂肝はやはりよく合う。

 さて、先週注文しておいた生麹が届いたので、さっそく塩麹を仕込んだ。これまで買った塩麹ばかりだったので、実は自家製ははじめて。生麹の甘酸っぱい匂いに期待がふくらむ。塩と水を混ぜて30分もすると発酵を始め、泡がぷくぷくと浮いてきた。出来上がりが楽しみだ。

※泡は、もしかしたら混ぜるときに入った空気が浮いてきたものかもしれません。

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by abukamo | 2009-06-08 07:22 | 魚料理 | Trackback | Comments(8)
アジの干物とサンマの塩麹
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 日曜日の午後、鯵釣りに出かけただんな。脂ののった鯵をたんまり釣ってきた。さぁ、これで干物を作ろう!

 我が家で作る干物は、たいてい塩干しと塩麹干しの二種類。塩干しは粗塩で6%濃度の塩水を作り、30分漬ける(漬け時間は魚の種類やサイズにより調整)。これをボールに張った水にさっとくぐらせてから水気をふきとって干す。水にくぐらせるのは、時間が経つとともに表面の塩分が中に入り込んで塩辛くなるのを防ぐため。干物作りの本「自家製干物をつくる」に書いてあったコツだ。
 塩麹干物のほうは、昨年の記事の通り。塩麹をまぶし、冷蔵庫で7時間おいて、水を張ったボールで麹をさっと洗い落とし、水気をふいて干す。

d0143592_1724266.jpg このとき、塩麹の鯵だけ尻尾の先を片方切っておくのを忘れずに。できあがった干物は塩干しも塩麹干しもあまり見分けがつかないが、こうすると一目で分別できる。

 塩干しも塩麹干しも、干す前に身側の表面を手でなでつけると、ささくれ立たず、乾燥膜の張ったきれいな干物ができる。これも「自家製干物をつくる」に書いてあった。干物屋さんのコツだそうだ。たしかにこれをやると、干物の出来が違う。

 さて、ここまで来たら、あとは干すだけ。上記の本には「3時間程度」とあるが、これはちょっと疑問。乾燥した時期でも3時間ではまだ表面が濡れていることもある。うちではたいて一夜干しにして、朝、様子を見る。表面がなんとか乾くか乾かないかという状態で取り込むようにしている。また、塩麹の干物については、もっとしっかり干して、乾燥膜をしっかり作ったほうがおいしいような気がする。

 出来上がった干物は味見用に3枚だけ残し、アスパラのお礼にLLさんへ、そして誕生日においしいコーヒーとホークス切手をプレゼントしてくれた九州の友へ送った。

d0143592_17215189.jpg さて、魚の塩麹漬けをもうひとつ。これまた季節はずれだが、サンマの塩麹だ。昨秋に作ったものだが、画像が良くなかったので撮り直そうと思っていたら、時期をすぎてしまった。
 脂ののったサンマと塩麹、これは合います。相性バツグン、星五つ。
 
 サンマは三枚におろして長さを三等分にし、塩麹をまぶして半日冷蔵庫で寝かし、弱火で焼く。サンマは身が柔らかいので、さばくのはちょっとやっかいだが、こうすると食べやすい。お弁当にもばっちり。秋のサンマシーズンには、ぜひお試しを。
by abukamo | 2009-06-02 17:27 | 魚料理 | Trackback | Comments(6)
ウマヅラ肝の酒蒸し アジのヅケ
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photo:だんな

 GWに入り、相模湾へマルイカ仕立てに出かけただんな。マルイカの釣況が良くないことはわかっていたので、リレーでアジ釣りをやる、と道具を山盛り持って行った。

 結果、やはりマルイカはまったく釣れず、アジ釣りは七目釣りの大漁。アジ、マダイ、カサゴ、メジナ、イサキ(ウリンボ)、サンバソウ(イシダイの子)、そして良型のウマヅラハギ。クーラーボックスの中は水族館みたいだ。

 最近、相模湾ではなかなかウマヅラが釣れないそうで、珍しいなと船頭さんも言っていたそうだ。大きくてきれいな肝が入っていたので、さっそく酒蒸しに。
 作り方はカワハギ肝の酒蒸しと同じ。肝に塩を振ってしばらく置き、さっと洗い流してよく水気を拭く。塩、酒をふり、湯気の立った蒸し器に入れて極弱火で5分間蒸す。蓋を開けると、肝から脂はまったく出ていない。季節的なものだろうか。
 器に盛ってぽん酢をかけ、万能ねぎを添える。

 箸で割っても中から脂は出ない。食べてみると、あっさりしつつ肝のコクはしっかり。アンコウの肝に似ている。臭みもなく、かなり美味だった。個体にもよるかもしれないが、ウマヅラも捨てたものではない。

d0143592_830282.jpg こちらはアジのヅケ。アジが釣れると必ずといって良いほど作る料理だ。→作り方はこちら
 昨年知った熊本の赤酒は、ヅケにはぴったりの調味料。煮切らずにそのまま加えられるし、旨味が増しておいしいので、最近は必ずこれを加えている。

 夕食のおかずに食べ、朝はだんながお茶漬けで食べて行く。炊き立てご飯に半分埋め込んだヅケ、切り海苔を乗せてあつあつのほうじ茶を注ぐ。一気にかきこむと、気分はさっぱり、元気もりもりだ。これからの暑い季節の朝食にはぴったりだと思う。

 さて、冷蔵庫にはたくさんの魚たちがスタンバイしている。メジナには大きな白子が入っていたので、塩麹に漬けておいた。これはまた後日報告する予定。
by abukamo | 2009-05-01 08:51 | 魚料理 | Trackback | Comments(12)
ブロッコリー葉の天ぷら 鯵の梅シソ揚げ
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photo:だんな

d0143592_881418.jpg 郷里から新玉ねぎが届いた。年末に送ってくれたカツオ菜と同じく、叔父が市民農園で丹精こめて育てたもの。もちろん無農薬だ。
 玉ねぎと一緒に入っていたのが、大玉のブロッコリー。立派な葉もたくさんついている。

 ブロッコリーを買うと、茎も葉も全部食べる。茎は茹でてポタージュスープに、そして葉は炒め物に。買ったブロッコリーには葉が少ししかついていないが、お弁当のおかずくらいにはなる。ベーコンなどと炒めると油がよく合っておいしいし、炒めても水が出ないのでお弁当にはぴったりなのだ。

 お礼の電話でそのことを話すと、叔母は「ブロッコリーの葉って食べられるの?」とびっくり。改めてそう聞かれると、普通は食べないもんなのか、とこちらがびっくりだ。電話を切って早速ネットで調べてみると、食べてる人は結構多い。Daily Portal にはブロッコリーの葉の特集があり、いろんな食べ方が載っていた。これはかなり参考になる。炒め物、天ぷら、おひたし、パスタに浅漬け。どれもおいしい、とある。また、こちらのサイトには茎の食べ方がくわしく載っている。葉もごま油でキンピラに、と書いてある。

 ブロッコリー葉は加熱してもヘタりにくいので、天ぷらにするとかなりカサがある。上記写真は葉っぱ1枚分だ。葱坊主の天ぷらと同じく、ごく薄く小麦粉をはたき、薄めの天ぷら衣をつけ、やや高温でカラリと揚げる。

※追記:ブロッコリー葉を天ぷらにするとイカ天並みに油がはねます。ご注意ください。

 岩塩をつけて食べると、苦味はないが、軽い漬物臭に似た香りがある。これがなかなかいい。だんなも気に入ってモリモリ食べていた。まだブロッコリー葉は数枚あるので、他の料理も作ってみよう。

d0143592_8473622.jpg ブロッコリー葉と一緒に揚げたのは、鯵の梅シソ揚げ。これは昔からよく作っている料理だ。

 鯵はゼイゴをそぎ取って三枚におろし、軽く塩をして水気を拭く。
 梅干しの果肉をたたいてみりんで伸ばし、大葉に塗って鯵に貼り、くるりと巻いて串に刺す。これを天ぷらにする。また、梅干しの代わりに味噌をみりんで溶いたものを塗ったものもおいしい。

 作ったあとで気がついたが、いつもは大葉を外側に貼るのに、間違えて内側に貼ってしまった。大葉を外側にして鯵を包むように巻いたほうがおいしくできる。また、衣をやや濃いめにして、ふっくらと揚げたほうが味も見た目も良いのだ。今回はちょっと失敗、ブロッコリー葉の余った衣をそのまま使ったのが敗因だ。次回は気をつけよう。
by abukamo | 2009-04-28 09:14 | 料理ノート | Trackback | Comments(0)
新鮮アジのフライ
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 アジフライ、と聞いて思い出すのは「最強伝説 黒沢」というコミックである。数年前、だんなが通勤タイムに買ったコミック雑誌に載っていたのだ。
 40代の建設作業員、黒沢。未婚、彼女なし、仕事もぱっとしない。なんとか同僚の人望を集めようと、スーパーでアジフライを大量に買ってくる。そして現場で配られる全員の弁当にこっそり一枚づつ差し込んでいくのだ。「さすが黒沢さん、気が利く!」という賞賛を期待して。しかし、同僚たちは何の疑念も持たずアジフライが最初から入っていたものと思って食べてしまう。かくして黒沢の人心掌握作戦は失敗に終わる...というエピソード。なかなか衝撃的で、人の弁当にこっそりアジフライを忍ばせた経験などないのに妙に身につまされる話である。自嘲テイストで描かれてはいるが、まったく笑えない。これがトンカツとかエビフライだったら、これほどまで哀しい話にはならなかっただろう。

 と、このようにアジフライは世間一般では庶民的でチープな食べ物とされている。確かにスーパーの惣菜コーナーのアジフライは、衣がゴワゴワで身はパサパサで口に痛い。まぁそれも味わいなので、私は嫌いではないけれど。
 釣りたての新鮮なアジで作るアジフライはこれとはちょっと違う料理だ。

d0143592_3502442.jpg ■ 材料と作り方:
  • 鯵(17cm)…6枚
  • 卵…1個
  • 牛乳…50cc
  • 小麦粉…50g
  • 酒…適量
  • パン粉…適量
  • 塩、胡椒…適量
  1. 鯵はゼイゴを漉き取り、腹開きにして腹骨をすき、背びれを削ぎ落とす(削ぎすぎると身が左右に分かれてしまうので注意)。鯵が大きければ三枚にしても良い。塩、胡椒をふり、しばらく置いておく。
  2. タネを作る。ゴールに卵をほぐし、牛乳を加え、小麦粉を加える。酒少々を加え、すくったらポトポトと落ちる程度の固さに調整する(混ぜすぎないように注意)。
  3. 鯵の尻尾を持ち、(2)のタネに浸し、ボールの淵でそっとしごくようにしてタネの量を若干減らし(タネの量が多すぎると衣が厚くなりすぎ、揚げるのに時間がかかるので)、バットに広げたパン粉をまぶす。
  4. 天ぷら鍋に油を温め、カラリと揚げる。揚げすぎると身がパサつくので注意する。

 家庭で作るフライの良いところはいろいろあるが、ひとつは衣の厚さを調整できること。私は手作りコロッケの衣は極薄く、アジフライとトンカツはやや厚めと決めている。衣を厚くするには、乾燥パン粉を霧吹きで湿気らせたり、生パン粉を使うのも手だし、上に書いたレシピのようにタネを使うやり方もある。このタネは串揚げ屋さんでネリヤと呼ばれるもので、小麦粉→卵→パン粉という普通のフライより衣の厚さが均一になるし、牛乳を使うことで味も良くなる。

 ザクッとした衣をかじると、ほわっと立ち上る湯気。中からは真っ白でジューシーなアジが。刺身にできるほど新しいアジは揚げても旨み、水分がたっぷり。本当においしい。初めてこれを食べた人はアジフライを見直すこと必至である。こんなアジフライなら、人の弁当にこっそり入れても...。(うそうそ)

 ちなみに、画像上のアジフライの右前にある物体はシメジのフライ。半端に余ったシメジで作ってみた。ジャクジャクした歯ざわりとコクのある味で、これもなかなか美味だった。
by abukamo | 2008-09-24 07:14 | 魚料理 | Trackback | Comments(4)
種子島 GTと安納芋
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 先週末、だんなが鹿児島の種子島へGT(ジャイアント・トレバリー/ロウニンアジ)を釣りに行った(私は留守番です)。種子島は今、国内でもっとも熱いGTポイントと言われている。最大で60kgのGTも上がったらしい。50kgオーバーのGTが釣れるところなんて海外でもいまどきあんまりないだろう。モルディブ、バリ、コモド、グレートバリアリーフとGTフィッシングは海外遠征が当たり前だっただんなにとって、日数的、予算的ともに国内はかなり魅力的。種子島は去年に引き続き2度目だが、去年は40kgオーバーが2本釣れた。さて、今年はどうだろう。

 種子島釣行一日目の夕方、だんなから連絡が。「2本出た。1本は40kgオーバー」とのこと。上の画像はその時のもの(撮影は釣友のI氏。ブログに載せても良いかとだんなに聞いたら構わんとのことなので記念にアップしてみました)。うーん、大きいわりに色白で可愛い顔立ちだ。あ、だんなじゃなくてGTがですよ。

 しかし、だんなが釣ったのは初日だけ。全体的に渋かったようだ。船長によると「水温が高すぎる」とのこと。関東でも水温上昇のため海や川で魚が沢山浮いているとニュースで言っていたけど、南の島ならなおのことだろう。GTの他はジグで高級魚のハタ類をたくさん釣ったそうで、宿でまるごと冷凍後、送ってもらった。当分はハタ料理を堪能できそうだ。

d0143592_7552654.jpg ところで、種子島特産の安納芋をご存知だろうか。蜜芋とも言われ、大層おいしいらしいので、お土産に買ってきて、とたのんでおいた。生の芋は時期が過ぎているのでおそらくないだろうけど加工品で良いから、と。「安納芋なんて聞いたことないなぁ。ほんとに売ってるのか?」といぶかしげなだんな。見つからなかったらまさにunknownな芋になってしまう。しかし、種子島の空港に冷凍の焼き芋が売っていたらしく、なんとか買ってきてもらえた。

 画像はその安納芋。解凍しすぎてちょっと柔らかくなりすぎだが、割ると芋というよりマンゴーのようなオレンジ色の果肉が現れた。食べてみると、これがまぁ甘くておいしいこと! 蜜がたっぷりで、焦げたところなんてカラメルの味だ。スプーンですくって食べたくなるような、デザート感覚の安納芋。ほくほくの焼き芋とはまた違うおいしさだった。
by abukamo | 2008-08-08 08:31 | 釣り | Trackback | Comments(4)