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おしらせ:3/28(日)「ザ!鉄腕!DASH!!」にあぶかもの画像が使用されます

大変ご無沙汰しております。
ほぼ10年ぶりの更新。いくらなんでも放置しすぎな「あぶかも」ですが、本日はひとつお知らせがあります。

2021年3月28日(日)来週放送予定の日本テレビ「ザ!鉄腕!DASH!!~DASH海岸~」コーナー内にて、当ブログの画像が使用されるとのことです。
何の画像かなど詳細は控えますが、「あぶかも」のクレジットは出していただけるそうです。

うちはだんなが番組のファンで、ほぼ毎回必ず視聴しているのでとても楽しみです。
(静止画なので一瞬出るだけかもしれませんが ^^;)
ぜひご視聴いただけるとうれしいです。

放送日が変更となる可能もあるとのことですので、そのときはまたこちらでお知らせしますね。




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# by abukamo | 2021-03-21 21:02 | おしらせ
ソコイトヨリの煮付け
ソコイトヨリの煮付け_d0143592_7304763.jpg
photo:だんな

 「魚ー、魚はよござっしょうかー」

 「はぁい、くださーい」
 母がアルマイトのボールを手に外へと駈け出す。近所の主婦もわらわらと集まってきて、まだ車の少なかった通りは小さな市場のような賑わいだ。

 子供の頃、住んでいた社宅によく来ていた魚の行商のおばさん。志賀島でその朝揚がった魚を一斗缶に入れて売り歩く博多名物の行商人で、通称カンカン部隊という。うちでは「志賀島のおばさん」と呼んでいた。うちに来るおばさんはみんなリヤカーを引いていたが、チンチン電車に乗ると一斗缶を背負ったおばさんもよく見かけた。

 「おばさん、今日は何があると?」「おばさん、これいくら?」主婦たちはおすすめの魚や食べ方を聞きながら、その日の夕餉の魚を買う。売るほうもおばさんなら買うほうもおばさんなのに、母たちが行商の人を「おばさん」呼ばわりすることに子供心に軽い違和感を覚えつつ、傍らでそのやりとりを見るのが楽しみだった。
 しゃこがあるときはねだって大笊いっぱい買ってもらい、さっと茹でたのをおやつに食べた。その頃はしゃこはまだ庶民の食べ物で、姉と二人でしゃこの殻が皿に山盛りになるほど食べたものだ。

 博多の食卓には新鮮なアジやサバ、イワシの他に旬の魚がのぼる。メバルやカレイ、アブッテカモ。なかでもイトヨリは人気の魚。イトヨリの塩焼きや煮付けはご馳走だ。博多ではこういう癖がなくやわらかい白身の魚を好む人が多い。

 冒頭の画像はだんなのアマダイ釣りの外道、ソコイトヨリの煮付け。ソコイトヨリはイトヨリダイ科の魚で、イトヨリより水深のある場所で釣れるから「ソコ」がつく。鮮やかなピンクに黄色の側線が走る、うっとりするほど美しい魚だ。
 このソコイトヨリを毎年暮れに友人が送ってくれる宮崎の稀少な黒砂糖、さとねりを使って煮付けにした。水と酒を同量鍋に入れ、さとねりと醤油を加えて火にかける。煮汁が沸いたら生姜の薄切りと飾り包丁を入れたソコイトヨリを入れ、煮汁を上からかけまわして表面に火を通す。落し蓋をして煮汁が全体にまわるように火加減し、12~15分煮れば出来上がり。
 さとねりのおかげで煮汁はこっくりと良い具合。魚に箸を入れ、ふんわりした身に煮汁をつけて食べると最高に美味である。

 ところで、博多のカンカン部隊のおばさんの歴史は古い。1914(大正3)年に志賀島が大火災に見舞われた後、いち早く復興に立ち上がったのは漁師町の女性たち。島で獲れた魚を博多で売り歩いて家計を支えたそうである。

 東日本大震災の地震と津波で、数えきれないほどの港町が被災した。家も船も港湾施設も流され、さらに原発の放射能漏れと風評被害。先の見えない苦しい状態が続いている。
 政府にはしっかりとした調査と速やかな広報をくれぐれもお願いしたい。そして、我々一般消費者は確かな情報をもとに、普段通りの生活をすることが一番大切だ。なにより気持ちで負けてはいけない。

 被災した港町の女性たちは、カンカン部隊のおばさんたちのように、きっとたくましく復興に立ち上がるだろう。日本の漁業をみんなで支えていこう。

 JF全漁連(漁業共同組合)がんばれ漁業募金(PDF)に協力しましょう


# by abukamo | 2011-04-04 20:47
これだ!博多皿うどん
これだ!博多皿うどん_d0143592_15403873.jpg
photo:だんな

 先日、スーパーの惣菜売り場で「焼きちゃんぽん麺」なるものを目撃した。ええ?関東で焼きちゃんぽん?と思わず手に取る。手に取ったからには買わねばならぬ。

 買ったからには食べねばならぬ。予想にたがわず麺は伸びてるし野菜も焼きが足らず、お世辞にもおいしいとは言いがたい。しかし、麺はちゃんと太麺のちゃんぽん麺を使っており、具材や味付けもまさに「イマイチな店の博多皿うどん」そのものだった。もしやちゃんぽん麺の皿うどんが全国的にブームのきざしなのだろうか。(全然売れてなかったけど)

 さて、古いネタで申し訳ないが、画像の皿うどんは昨年末に作ったもの。麺はluckyさんに送っていただいた自家製ちゃんぽん麺。ぴかいちの麺のように卵入り、加水率少なめ。わざわざ皿うどんのためにluckyさんが苦心して打ってくださったものだ。

 まず、最初は前回の皿うどんと同じ作り方で。迷ったすえ、茹でた麺は一度水で締めてから炒めた。なにしろ麺そのものの味が良いのだから、これで作った皿うどんが不味かろうはずがない。しかし、元祖ぴかいちの皿うどんは麺にところどころ焦げ目がついていて、しっかり焼いた感じだったことを思い出す。試してガッテンで知った焼きそばの作り方でも、麺は炒めるのではなく焼き付けるんだったなぁ。五目あんかけ麺もそうだ。茹でた麺を具と別々によく焼いてからスープをさっと吸わせたほうが良いかもしれない。

これだ!博多皿うどん_d0143592_4172784.jpg というわけで、翌日リトライ。
 まずスープを作る。熱湯100ccにウェイパー小さじ2、鶏ガラスープの素(顆粒)少々を溶かし、生クリームを小さじ2杯加える。

 鍋に湯を沸かしながら具材を炒める。菜花(さっと茹でたもの)、人参、ねぎ、もやし、スナップえんどう、椎茸。魚介はスミイカとアサリ、肉はトントロハムを使用。8割方火が通ったら皿にとっておく。

 麺は3分少々茹でて湯切りする。水で締めない。熱したフライパンに油をしき、麺を焼き色がつくまで焼いて、裏返す。炒めるのではなく、焼き固めるような感じだ。


 先に炒めておいた具材をフライパンに戻し入れ、麺をほぐす。スープを加えて吸わせ、汁気がなくなったら火を止める。これで出来上がり。

 食べてみると、これがまぁ理想通りの博多皿うどん!以前いただいたちゃんぽん麺より平たい縮れ麺だが、味も香りもしっかりちゃんぽん麺。水で締めなかったのは正解で、表面は良い感じにスープをまとっている。食べ進むほどに具材の旨みが麺に絡んで箸が止まらず。思わず「これだー!」と叫ぶと、だんなもウマイウマイと大絶賛。博多皿うどんミッションはこれにて一応成功だ。

 注意点としては、最後にスープを吸わせるので麺を茹でる時間はやや短めにすること。スープは豚骨ラーメンのスープなどあれば使えると思うが、できるだけアサリなどの貝類を入れて魚介の味を足すこと。

 粉にこだわって作られた自家製麺の贅沢な皿うどん。うちでもパスタマシンを導入して、いつでも自家製ちゃんぽん麺を。とも思うが、食べ過ぎが恐くてなかなかその一歩が踏み出せないのであった。

 
# by abukamo | 2011-03-10 05:31 | 料理ノート
アカヤガラの刺身
アカヤガラの刺身_d0143592_3283884.jpg
photo:だんな

 エビングという釣りがある。もともとは沖縄のマグロ漁師が考えた漁法だ。天秤のオモリ代わりにジグを付け、餌はソフトルアーを使う。
 ワラサがめっぽう釣れていた昨年の晩秋、カワハギの仕立て船で少しだけエビングをやってみた。

アカヤガラの刺身_d0143592_1795988.jpg 隣のIさんが小さなムギイカを釣ってわたしにくれたのだが、これがドンピシャの餌サイズ。わたしが魚だったら絶対すぐに食いつくだろう。早速ソフトルアーの代わりに餌にしてやってみたら、すぐにアタリがあった。

 しかし、ワラサの引きではない。巻き上げて現れたスリムな魚影は…アカヤガラ!うれしいゲストにIさんと船上でハイタッチ。エビング釣れるじゃん!…いや、これはイカで釣ったので、エビングではなくイカングだ。

 ヤガラは漢字で書くと「矢柄」。矢の柄(幹)に似て細長く、長いストロー状の吻で小魚を吸い込んで捕食する。狙って釣れる魚ではないが、ジギングなど沖釣りの外道でたまに釣れる。

 釣れたヤガラをクーラボックスに入れると、魚体が長すぎて必ず鉤状というか「し」の形に曲がる。吻と頭が魚体の長さ半分を占めるので、歩留まりの悪いことこの上なしである。

 ヤガラには青と赤があり、青はやや雑味があるが、赤は料亭などでも出される高級魚だ。上品な出汁が出るので、筒切りにして椀種が一般的だが、脂のある魚ではないので、刺身で食べたほうが手っ取り早くこの魚の旨さがわかる。

アカヤガラの刺身_d0143592_17102918.jpg アカヤガラは三枚におろし、半月状の身の尻尾の先だけ残して真ん中から縦二つに割る。こうすると皮が引きやすい。皮を引いたらあとは薄造りにするだけ。切りながら皿に円形に並べ、一部の身は細切りにして真ん中に盛りつける。醤油にスダチを添えていただく。

 甘い。噛めば噛むほど甘みが増してゆく。やっぱりヤガラは赤だねぇ。
# by abukamo | 2011-02-22 17:26 | 魚料理
アイシング・クッキー詳細 その2
アイシング・クッキー詳細 その2_d0143592_5364130.jpg
photo:だんな

 アイシング・クッキーの詳細、続き。 →前回はコチラ
 簡単にまとめるつもりだったのに、せっかくなので自分の記録として…などと考えていたら冗長になってしまった。興味のない方はどうぞ読み飛ばしてください。

 上の画像はクリスマスに一緒に作った年賀状用の魚クッキー。鯛のつもりで作ったのだが、金魚のジョウロみたいなオモチャっぽい出来になってしまった。アウトラインは数種類の太さを使いわけしているが、まぁまぁうまくいったのではないかと思う。


アウトラインの引き方 ~絞り口は浮かせるのがコツ!~

 さて、いよいよクッキーをアイシングでデコレーションする。デコレーションには、クッキーの輪郭に沿ってアウトラインを入れてから柔らかめのアイシングで土台を塗りつぶす方法、最初に土台を塗りつぶしてから輪郭に沿ってアウトラインを入れる方法、アウトラインは入れずに塗りつぶした上に模様を描く方法など、色々ある。仕上がりの好み、やりやすい方法を選ぶと良い。上の魚クッキーは土台を塗ってからアウトラインや模様を入れたもの。

 アウトラインを引く場合はパイピングチューブに固めのアイシング・クリームを詰めておく。
 まず、直線、曲線いずれも絞り口をクッキーにつけたままアウトラインを引きがち。わたしも前回はそれでやったのだが、なかなかうまく引けない。絞り口は始点と終点以外は浮かせて引くと比較的上手くいく。NUT2DECOさんのサイトにわかりやすい動画がリンクされていたので紹介しよう。




クッキーの塗りつぶし方

アイシング・クッキー詳細 その2_d0143592_7323729.jpg クッキー(土台)の広い面を塗りつぶすには小さめのスプーンがあれば十分だが、細かい部分がある場合は食品用の筆などがあると便利。他にも薬味用の小さいスプーンなど、使えるものは色々あると思う。
 小さなクッキーの場合、側面に垂れたり分厚くなったりしないようにアイシングの量に気をつける。大きなクッキーの場合は広い面を塗るとクッキーが水分でもろくなりがち。あまり触らずにしっかり乾かすこと。

アイシング・クッキー詳細 その2_d0143592_636912.jpg 左のうさぎ柄はかぁちゃんにいただいた有次の抜き型を使って作ったもの。有次の型は本来、人参などの固いものを抜くために小さく精巧に作られているので、クッキー生地を抜くと耳や足が取れてしまう。そこで四角の型で抜いたものにうさぎ型をスタンプし、焼きあがったクッキーのスタンプ部分にアイシングを流しこんだ。
 苦肉の策だったが、これはアウトラインに自信のない人にも有効な方法だと思う。大小のハート型を用意し、大で抜いた中に小でスタンプし、その中にアイシングを流しこむとか。


模様のつけ方

アイシング・クッキー詳細 その2_d0143592_764715.jpg アイシングを塗った土台の上にパイピングチューブで模様を描く場合、土台の乾き具合で仕上がりが違ってくる。
 画像の葉っぱの左側は土台のアイシングが乾かないうちに白い葉脈をパイピングチューブで絞ったもの。時間が経つと葉脈の線がぼやけて土台と同じ高さになる。
 一方、右側の葉っぱは土台が完全に乾いてから葉脈を絞ったもの。線が固く高さがある。どちらもそれぞれ味わいがあるので、模様によって使い分けると良い。

アイシング・クッキー詳細 その2_d0143592_7253712.jpg 左のツリーは土台が半乾き状態で白のラインを引き、アラザンを埋め込むように飾ったもの。土台が乾きすぎているとアラザンが付かないので注意する。

 だいたいこんなところだろうか。これからアイシング・クッキーに挑戦される方に何かしら参考になれば幸いです。
# by abukamo | 2011-02-12 07:55 | 料理ノート