photo:だんな

刺身、煮つけ、アクアパッツァ。鍋に潮汁。どんな料理にしてもおいしいカサゴだが、小さいのが釣れたときは味噌汁、唐揚げが定番だ。

　日曜に午前アジの船で沖に出ただんな。本命がなかなか釣れないのでカサゴ狙いに転じたらしく、クーラーの中には大小とりまぜ7尾のカサゴが入っていた。アジ大漁も良いけれど、これはこれでうれしい釣果だ。

　カサゴの唐揚げには二種類あって、ホロリとした身を味わいたいなら短時間で揚げる。頭から丸ごとバリバリ食べたいなら、弱火でじっくり揚げる。どちらもそれぞれにおいしいが、今回は久しぶりに丸ごとタイプで揚げてみた。

　カサゴはウロコを引き、腹に包丁を入れてエラと内臓を落とす。骨まわりの血を歯ブラシなどできれいに落とし、水気をふく。
　丸ごとタイプの唐揚げは、ここから先のさばき方が独特だ。背びれの両側から中骨に沿って包丁を入れ、腹の手前まで開く。中骨をはさんでポケットが二つできる格好だ。片方は頭の方まで包丁を入れておくと火が通りやすいが、これは少々テクが必要だ。

　さばき終わったら、軽く塩を振り、しばらく置いて水気を拭き取る。これに片栗粉をまぶす。腹の中、ポケットの中、胸鰭の裏側に至るまで、すべてにまんべんなく、薄くまぶす。ハケを使うと断然やりやすい。うちでは魚専用にハケを1本用意している。

　天ぷら鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。170℃で投入し、火を弱めてじっくり10分程度揚げる。今回調理したカサゴは小型とはいっても19~20cmあったので、揚げるにはかなり時間がかかった。泡が少なくなり、持ちあげたときに軽くなっていたら一度引き上げる。
　火を強くして180℃以上になったら再びカサゴを投入し、二度揚げ。二度目は短時間でOK。油を切り、盛りつける。

　今回カサゴの唐揚げに添えたのは自家製のスイートチリソース。このソースが食べたくて丸ごとタイプの唐揚げを作ったといっても過言ではない。

　というのも、このスイートチリソース、ふぐさんから頂戴した超高級しょっつる「十年熟仙」を使って作ったのだ。年間生産500本限定のロットナンバーつき。高級すぎて何に使うか思案に思案を重ね、やっと作ったのがスイートチリソースというわけだ。
　ナンプラーはダシ醤油代わりによく使うが、しょっつるは初めて。ハタハタから作られるしょっつるは魚の旨味が凝縮された和製液体アンチョビのようなものだ。

　レシピは「十年熟仙」についていたプリントを参考に。


　赤とうがらし1本の種を取り、ハサミで細かく切ってすり鉢で擂る。きび砂糖大さじ3、レモン汁（あればライム汁）大さじ2、しょっつる大さじ1、おろしニンニク小さじ1/3を加えてよく混ぜる。わたしはレモン汁は濾さずに種だけをすくいとって果肉も一緒に使う。そのほうが味がまろやかになる気がするので。
　できたソースはすぐに食べても良いが、一日冷蔵庫で寝かせるとより美味に。水を使わないので、冷蔵庫で一ケ月ほど持つそうだ。

　作りたては二層に分離していたが、一晩おくとしっかり馴染んで、これがもうベトナム料理専門店に勝るとも劣らない本格的なソースに。カリカリに揚げたカサゴを手で分解しながらソースをつけて食べればもう最高！　カサゴは頭もヒレも全部丸ごとお腹におさまりました。ああおいしかった。ふぐさん、すてきなプレゼントありがとうございました。