photo:だんな

　この週末は自治会の予定が色々あって、だんなの釣りはおやすみ。のはずだったが、なんとか都合をつけて半日だけアジ釣りに。残念ながら釣果はぱっとしなかったが、この時期のアジは脂ののりも良く、旨味もしっかりでとても美味しい。

　　アジが釣れたら、ぜひ作りたい料理があった。今夏帰省した折りに博多で買ってきた、柿酢を使った和えものだ。

　柿酢は熟した柿を発酵させて作った酢。以前テレビで福岡の酢造メーカーが柿酢を作っているのを見て、ぜひ使ってみたいと思っていた。そこで帰省した際に母に話すと、偶然にもその酢造メーカーの奥さんと知り合いなのだという。売っているところも知っているから、と一緒に買いに行った。大瓶と小瓶があったが、今回はお試しということで、小瓶を購入。

　柿はもともと酢になりやすい性質があり、農家などで実りすぎて食べきれない柿を使って作られていたもの。柿の糖分が酵母菌によってアルコール化され、酢酸菌のはたらきで酢になるらしい。酵母菌も酢酸菌も柿の表面にもともとついているものだ。これをはじめて商品化したのが上記の酢造メーカーで、原材料は福岡県産の富有柿のみ。現在では全国各地で柿酢が商品化されているようだ。

　開封して匂いを嗅いでみると、ツンと来ない。味をみると、酢酸臭さがないかわりに酸味も弱い。まろやかではあるが、柿の香りや味がするわけでもなく、ちょっと拍子抜け。ところが、これに砂糖（きび砂糖）を加えてみるとあらびっくり、ほんのり柿の味がするではないか。どうやら柿酢は砂糖と合わせて使うと良いようだ。

　ならば柿酢の甘酢を作って柿の味を活かした料理を、と思いついたのがアジの和えものだった。
　アジは三枚におろし、血合い骨を抜く。両面に塩を振り、しばらく置いて柿酢に漬ける。が、柿酢は酢じめに使うには少々弱く時間がかかる。数時間寝かせるか、時間のないときは小さく切ってから漬ける、もしくは米酢で酢じめして、柿酢は和える甘酢だけに使うと良いだろう。
　小口に切って塩もみしたきゅうりと酢じめしたアジの切り身を、柿酢に柿酢の半分量の砂糖、塩少々、生姜の絞り汁を加えて合わせた甘酢で和える。好みで薄口しょうゆを少々加えても良いだろう。器に盛り、千切りの生姜を添える。

　食べてみると、酢じめしたアジの身はふっくらした食感。柿酢の甘酢はおだやかで、上品な味わいの和えものになった。柿酢の甘酢は合わせた直後でもツンと来ないので、酢のものはちょっと苦手、という方にも良さそう。酢飯に使えば、素朴な味わいが出せそうだ。

　柿酢はカリウムを多く含み、血圧を下げたり肝臓を強化する作用もあるらしい。疲労回復に薄めて飲むのも良いだろう。今度帰省したら、大瓶を買ってこよう。