photo:だんな

　家庭で作る練り物のいちばんのコツは、何といってもよく「擂る」ことに尽きる。すり鉢であたるにしても、フードプロセッサーにかけるにしても、これでもか、というくらい擂ることで弾力のある練り物ができる。

　以前、アジなどの赤身魚でさつま揚げを作っていた頃、このコツがわかっておらず、食味がいまひとつだった。昨年から白身魚ですり身を作るようになり、いろいろ試したところ、弾力に関しては市販品に劣らないほどのものができるようになった。
　では、赤身魚ではどうだろうか？同じように食味の良い練り物ができるだろうか。

　先日、たまたま冷蔵庫に余ったアジがあったので、久しぶりにさつま揚げを作ってみた。

材料と作り方：（ナゲットサイズ25個分）

・アジ魚肉…正味470g
・玉ねぎ…みじん切り1/4個分
・塩水…水40ccに7gの塩を溶かす
　（塩は魚肉の1.5%くらい）
・しょっつる…小さじ1/2
　（なければナンプラーでも）
・砂糖…大さじ1.5
・みりん…小さじ2
・小麦粉…大さじ1強
・絹ごし豆腐…30g
　（固めが好きなら入れなくても）
・生姜絞り汁…大1カケ分

・氷…適量
・揚げ油…適量

<具材>
・ごぼう…適量（千切り）

1. アジを三枚におろし、腹骨をすき取り皮をむく。小型のアジなら血合い骨は抜かなくても大丈夫。

2. 大きめのボールに氷水を用意し、(1)の魚肉を乱切りにして入れてさっとかき混ぜ、余分な脂を落とし、さらしにとって水気をしぼる。

3. フードプロセッサーに魚肉を入れる（魚肉の分量が多い場合は必ず何回かに分ける）。最初はチョン押しで、細かくなってきたら連続で押し、ややなめらかになったら塩水を加えてしばらく回し、砂糖、みりん、小麦粉、絹ごし豆腐、しょっつる、生姜の絞り汁を加えてスイッチを連続押しする。すり身の温度が高くなるようなら途中で氷を1個加える（プラスチック製の場合は傷がつくかもしれないので注意）。機械が熱くなったら途中で休ませるなどして、合計3分間しっかりまわす。

4. できあがったすり身をボールに移し、玉ねぎのみじん切りと合わせる。さらに千切りごぼうを加えてよく合わせる。

5. 鍋に油を熱し（170～180℃）水にさっと湿らした手にすり身を適量取り、平べったく形を整えて揚げる。今回はすり身がやや緩めだったので、スプーン2本を使って落とし揚げに。この場合も水を張ったボールを用意して、スプーンをときどき濡らすと良い。油に入れたすり身がよくふくらみ、中まで火が通ったときちょうど良い揚げ色になるように油の温度を調節する。


　出来たてアツアツはふんわりやわらか、冷蔵庫で一晩冷やすと、やや締まってみっちりした食感に。しかし以前のようにボソボソせず、ちゃんと弾力もある。白身魚とはまた違う、素朴な味わいのおいしいさつま揚げができた。晩御飯のおかずに、お弁当に、たくさんできたのにすぐに売り切れ。だんなの評価も二重丸。
　味付けはやや控えめなので、生姜醤油などで食べてもグッド。今度はメジやイワシでも作ってみよう。

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