初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

　新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラとコチラを参考に。

　収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

　苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

　まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
　マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備（苛性ソーダは9g）。

　苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

　よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生！バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

　15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

　さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
　バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

　水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

　最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

　水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


　いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

　オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
　しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



　新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
　残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。