カテゴリ
全体
はじめに
あぶかもについて
釣り
魚料理
料理ノート
おしらせ
カテゴリなし
以前の記事
2011年 04月
2011年 03月
2011年 02月
2011年 01月
2010年 12月
2010年 11月
2010年 10月
2010年 09月
2010年 08月
2010年 07月
more...
タグ
(70)
(30)
(28)
(26)
(25)
(25)
(25)
(21)
(20)
(20)
(19)
(18)
(18)
(15)
(14)
(13)
(11)
(10)
(9)
(8)
(8)
(8)
(8)
(8)
(7)
(6)
(5)
(5)
(5)
(5)
(5)
(4)
(3)
(3)
(1)
(1)
検索
最新のトラックバック
炙りしめサバ寿司
from イルンに居るんデス
あぶかもさんちのカツオ料理。
from エーゲ海のひとりごと。
ここ最近食べていたもの。
from 酒とコーギーと男と女
イカと格闘!!
from 小確幸探し
鯖寿司
from 旦那の夕餉
海鮮シュウマイの夜。
from なまけものってすごい......
パスタVOL..2
from パスタ
神茂のおでん
from 酒とコーギーと男と女
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
「 伊勢路酒友ゴルフ友四..
from 酒中日記
フォロー中のブログ
OKANの素
酒と女と修験道 ...
おかしな生活
HanaTayori
60年後のロミオとジュリエット
プランタゴな毎日 pla...
美しき因果応報
三文釣師の釣行記とか
ツジメシ。プロダクトデザ...
続*ジャスミンの料理手帖 
en´s Active...
旦那の夕餉
エーゲ海のひとりごと。
外部リンク
ブログパーツ
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
オリーブの新漬け
d0143592_3515469.jpg


 初挑戦のオリーブの新漬け終了。あとは3日ほど寝かせれば食べられる。瓶詰にした新漬けを眺めてはウットリ、わくわく。完全に自己満足の世界である。

d0143592_3555990.jpg 新漬けの作り方は昨年買ったオリーブ本「はじめてのオリーブ」と、コチラコチラを参考に。

 収穫したオリーブの半分量を新漬けにするので、250gほど取り分ける。新漬けには傷のないきれいなものを選んで、よく洗っておく。

 苛性ソーダを使うので、道具はガラス、プラスチック、木製のものを。金属製のものは避ける。

d0143592_3561056.jpg まず、アク抜きの溶剤を作るため、苛性ソーダを計量。劇薬なので、ゴム手袋、マスク、ゴーグル使用。計量にはプラスチックのスプーンと紙コップを使用。
 マンザニロの場合は実と同量の苛性ソーダ1.8%の溶剤が必要。しかし、今回は実の量と同量では溶剤が少なくて十分に浸らないので、倍量の500ccを準備(苛性ソーダは9g)。

d0143592_3561998.jpg 苛性ソーダはこんな感じの白いフレーク状。プラスチックのボールに水を入れ、苛性ソーダをそっと加えてよく撹拌する。苛性ソーダは水に溶かすと発熱するらしいが、濃度が低いからか熱くはならなかった。

d0143592_3562822.jpg よく洗ったポリバケツにオリーブを入れ、溶液を注いですぐに落とし蓋をする。が、ここで問題発生!バケツは下のほうがすぼまっているので、用意した落とし蓋が大きすぎて使えない。あわててガラス製の鍋蓋で代用。取っ手を下にして入れ、なんとか実が水面から出ずに済んだ。

d0143592_3564635.jpg 15時間後、アクが出ているかどうか見ると、溶液が赤くなっている。コチラの画像に比べると色が薄いが、これは溶液が倍量だからだろう。

d0143592_3565663.jpg さて、ここから水洗いに入る。作業はベランダのガーデンシンクで。園芸用のホースをはずし、新しく買ってきたゴムホースを装着。ポリバケツの底に届く長さに切っておく。
 バケツの底にホースを入れ、静かに水を出し、あふれさせながら水を換える。

d0143592_357482.jpg 水換えもオリーブが空気に触れないように落とし蓋をする。バケツの水が完全に透明になったら水を止めて、バケツに蓋をしておく。

 最初の3時間は30分置きにこの作業を繰り返す。あとは3日間、朝、昼、夜の3回、同じように水を換える。

d0143592_3571535.jpg 水換えの度にバケツの下のほうに溜まっていた赤い濁りがだんだん出なくなり、4日目の朝、ついに水が透明のままになっていた。よし、これで水洗い作業は完了だ。


d0143592_424437.jpg いよいよ塩漬作業。煮沸した瓶にオリーブを詰め、2%の塩水を注ぐ。塩は岩塩を使用。冷蔵庫に入れて一日置き、翌日3%の塩水で漬けなおす。冷蔵庫に入れて3日ほど置けば、塩味も浸みて食べごろになるらしい。

 オリーブは収穫時はほとんどグリーンだったのに、アク抜き作業で色が変わったものが多数ある。これは水道水の塩素のせいか、それとも落とし蓋の一件でモタついて空気に触れたためだろうか。
 しかし、水洗いが終わった時点で、色が赤っぽいものをナイフで切ってみたら、断面は緑がかった白。アクはちゃんと抜けていて、味見しても大層おいしかったので問題ないだろう。



 新漬けは時間も手間もかかるが、丁寧に作業すればちゃんと出来ることがわかった。
 残り半分のオリーブはピクルス用に塩水にてアク抜き中。まだまだ楽しみは続きます。
by abukamo | 2009-11-22 05:32 | 料理ノート
<< 射込み聖護院大根 オリーブの収穫祭 2009 >>