photo:だんな

　連休中、アマダイとカワハギ釣りに行っただんな。アマダイは小型中心だが7尾。おまけに良型のレンコ鯛とカサゴつき。カワハギはやや小型で40枚ほど。おまけに船宿から立派な聖護院大根をいただいてきた。さてさて、どう料理しましょうかね。

　聖護院大根は昨年もお隣にいただいて食べたが、食感は蕪で味は大根。緻密な肉質で煮ると柔らかく、香りもおだやか。驚きのおいしさであった。これに山盛りの白身魚をどうするか、と考えていたら、「射込み」という言葉が頭に浮かんだ。そうだ、射込み大根にしよう。

　普通、射込み大根には鶏ひき肉を使うが、これを白身魚のすり身で作る。魚は半分が小型のアマダイ、残り半分はカワハギとエソを使い、小さく切った人参、いんげん、白ねぎ、銀杏、生姜を加えて贅沢なすり身ができた。

　聖護院大根は4cm厚さにスライスし、皮をむいて四角く仕立て、面取りする。小型のナイフなどを使って縁を1cmほど残し、中を深さ半分くらいまでくり抜く。くり抜いた中に片栗粉をふって、すり身を詰め、上に銀杏をトッピングする。聖護院大根は皮も切れはしも捨てずにとっておき、他の料理に使う。

　すり身を詰めた大根を湯気の上がった蒸し器に入れ、中弱火で10分蒸す。別の鍋にたっぷりのだし汁を入れ、醤油、みりん、砂糖などで調味し、蒸した大根をそっと入れて火にかける。湧いてきたら火を落とし、リードを落とし蓋代わりに乗せて、コトコト15分ほど煮る。大根が柔らかく良い色になったら、火をとめてそのまま冷まし、煮汁を含ませる。
　大根を器に盛り、煮汁を再び湧かして水溶き片栗粉でとろみをつけ、大根にたっぷりかけ、柚子を飾る。

　「うわぁ、旨い！」と、ひとくち食べただんな。ホームラン級だと言う。おお、ほんとだ。柔らかく味の滲みた聖護院大根にプリプリのすり身。とろりとした煮汁には大根と魚の味が溶け込んで、これはおいしい。

　まぁ、考えてみればアマダイを贅沢に使ったすり身と聖護院大根で、まずい料理になるはずもなかろう。
　惜しむらくは豆腐を切らしていて入れていないため、すり身がやや固かったこと。大根と一緒にお箸でさっくり切れるくらい、ふんわり仕上げると、もっと良かったと思う。また、すり身の具材にはキクラゲなどを入れても食感に変化が出そうだ。

　さて、次回もすり身料理続きます。オリーブを使った料理はもうしばらくお待ちください。