photo:だんな

　お正月の余り食材をおいしく消費しようシリ~ズ。

　昨年のお正月後は笹寿司風に作ったスモークサーモンの押し寿司。これを今度は鱒寿司風に。とはいっても使う材料は同じ。形が違うだけである。
　以前、自分で釣ったサクラマスで作った鱒寿司。曲げわっぱの代わりに漬けものセットを型にしたら、とんでもなくデカい鱒寿司ができてしまった。そこで、今回は18cmのケーキ型を使って作ることに。テフロン加工で底が抜けないタイプの型である。

　お正月に使った熊笹の残りを冷凍したものを水に漬けて解凍する。1時間以上漬けて繊維の中までしっかり水を浸透させておくと、表面がマダラ模様にならず、すぐに乾燥することもない。

　鱒寿司を作ったとき、ちょっと酢飯の量が多すぎたので、今回は少なめで作ってみる。
　酢飯は寿司2台分で1.5合分ほど用意する。レモンの薄切り2枚を8等分に切っておく。塩漬けのケッパーを水に漬けて軽く塩抜きし、水気を切って粗みじんに切っておく。

　ケーキ型に熊笹を放射状に敷き詰める。ケーキ型に酢飯がつかないよう、きっちりと。もしくは熊笹の下にラップを敷いても良い。熊笹の上にレモンを並べ、その上にスモークサーモンをこれも放射状に敷き詰める。すき間を空けず、重なりすぎないように。寿司1台にサーモン10~12枚ほど使用。
　サーモンの上にケッパーを散らし、酢飯を少しづつ均一に詰めていく。酢水で濡らした手で詰めると良い。
　熊笹を内側に折って蓋にし、すき間が空くようならラップを敷いて、上の段の熊笹を敷く。あとは同じくりかえしで、2台分の寿司を作る。

　寿司の上に底の平たい皿を乗せ、その上に落とし蓋、重しを乗せる。このまま涼しい場所で2~3時間ほど置いて馴染ませる。この重しは5.5kgでちょっと重すぎて安定が悪い。このサイズなら2~3kgくらいで良さそう。

　3時間後、型から寿司を取り出す。あれ？丸い寿司を作ったつもりなのに五角形になっている。ケーキ型が小さく高さがあるため、熊笹が邪魔して角ができてしまった。難しいものだ。
　漬けもの容器、ケーキ型ともにいまひとつの結果となってしまったので、来年に向けてより良い代用容器を探しておこうと思う。

　出来上がったサーモン寿司はこのままだと酢飯が上になっているので、上下をひっくり返して熊笹に乗せなおす。スモークサーモンは柔らかいので、切り分けるのは食事用のナイフで十分。

　食卓に乗せると、熊笹とサーモンのスモークの良い香りが漂う。味のほうは昨年同様でおいしいのだが、サーモンの量とご飯のバランスがいまいちで、少々しょっぱい。酒の肴にちょっぴり、なら良いだろうが、食事として食べるならもう少しサーモンの量を減らした方が良さそうだ。

　ところで、偶然だが同じ日のトコリーナさん宅の食卓にもサーモンの手まり寿司が。こちらは酢飯に塩漬けケッパーと玉ねぎのみじん切り、黒こしょうとクリームチーズが入っている。洋風のコハダなますといい、山ワサビの醤油漬けといい、さすがのセンスである。

　さて、こちらは賞味期限が少々怪しいソフトにしんと早煮昆布で作った昆布巻き。干したにしんは大好きだが、身欠きにしんは手間がかかる。ソフトにしんはさっと茹でただけで使えるし、早煮昆布はもどすのも煮えるのも早いので、全部で1時間もあれば出来てしまう。

　ソフトにしんは茹でて棒状に切るが、長さは昆布の幅より少し長めのほうが巻きやすい。やや薄めの煮汁がなくなるまで30~40分煮ると、やわらかくておいしい昆布巻きになった。