photo:だんな

　最近、塩だれの焼きそばにハマっている。

　わたしが焼きそばを人並みに作れるようになったのは、一昨年から。NHKの「ためしてガッテン」の焼きそば特集を見てからだ。
　それまでは麺の表面が溶けてフライパンにくっついたり、野菜を炒めすぎたり、さんざんな出来で、正直やきそばは苦手な料理だった。

　ガッテン流の焼きそばは、麺をほぐさずに両面焼きつけ、野菜などと一緒に短時間蒸し煮するというもの。ほぐすのは最後、ソースを加える直前である。意表をつくやり方だが、やってみたらこれが大成功。麺の表面はまったく溶けておらず、パラパラ状態。食感はもちもちしている。野菜は甘く、まったく水っぽくない。しかも、作ったあとのフライパンのこびりつきはゼロ。

　以来、このやり方でおいしい焼きそばが食べられるようになり、週末の焼きそば率が高くなった。以前のやり方では作る気がしなかった塩焼きそばも、これならいける。冷凍しておいたイカげそ、むきえびを使って作る海鮮塩焼きそばも定番だ。

　塩だれの作り方はこちらを参考に。
　水80cc、みりん・酒各大さじ1、塩・すりゴマ各小さじ1、鶏がらスープ（顆粒）小さじ1/2、おろしニンニク小さじ1/2、胡椒適量を合わせておく。

　イカげそ、エビは解凍して塩、酒少々で下味を。もやしは根をとって15秒下茹で。キャベツ、太ネギは適当な大きさに切っておく。

　フライパンを熱して油を引き、イカげそ、エビをさっと炒めて皿に取り出しておく。油を追加し、麺をほぐさずに入れて中火で2分焼きつける。ひっくり返して反対面も同じように1分焼く。このときフライパンの空いたスペースに野菜を入れておく。
　水40cc（二人分作るときでもこの量で大丈夫）を全体にかけまわし、すぐに蓋をして1分半。蓋をとり、麺をほぐす。イカげそとエビを戻し入れて塩だれをかけ、全体をざっと合わせる。火を止め、レモン汁1/2個分をかけて皿に盛り、三つ葉を添える。

　塩胡椒とレモンだけでもまずくはないが、塩だれのみりんと酒が旨味をまとめてくれる。イカやエビでなく、豚肉でももちろんおいしい。
　
　塩だれは焼きそばだけでなく、鶏肉のソテーなどに使っても美味。右画像は薩摩地鶏とキャベツ、ねぎをスキレットで焼いて塩だれをかけたもの。歯ごたえの良い、噛めば噛むほど味が出る薩摩地鶏に塩だれとレモン。これはイケます。