photo:だんな

　先日の取材で出した〆の料理、アマダイの木の芽寿司。昆布〆にした白身の魚で作る一口サイズの寿司である。お気に入りの料理本「酒菜　居酒屋の料理４７６」の真鯛の木の芽寿司を応用して作ってみた。

　実は今回、アマダイを仕入れる名目で土日の両日釣りに出かけただんなだったが、どちらも釣果冴えず。土曜日にまぁまぁサイズが1匹釣れたのみ。仕方がないので、アマダイ料理はこれでしのぐしかない。

　アマダイはウロコを引かずに三枚におろし、ウロコもろとも皮を引く。これは後でウロコ揚げに使う。
　サクにした身に塩を振り、冷蔵庫で2時間。酒でさっと塩を洗い、酢で表面を拭いた昆布に挟み、ラップで包む。これをまた冷蔵庫で2時間…のつもりが、3時間以上置いてしまった。あまり大きな身ではないので昆布の味がつきすぎたのでは、と焦って取り出すと、案の定表面の飴色が強い。しまった。

　仕方がないので、このまま続行。昆布〆にした身を薄くスライスする。ラップを広げ、スライスした身を少し重ねながら縦に並べる。手の平で叩いた木の芽の葉裏を表にして乗せる。さらに酢飯を棒状に乗せて巻く。
　これを涼しいところで3時間ほど置いて馴染ませ、一口大に切って器に盛る。
　このまま出しても良いと思うが、アマダイには柚子が合う。おろし柚子を乗せたいが、木の芽の香りもあるしやりすぎだろうか、と悩んだ末、やはりちょっぴり乗せることに。
　添え物に茗荷の甘酢漬けを。汁物はアマダイとオニカサゴ（ミニサイズ）の兜汁。

　昆布で〆すぎたアマダイも酢飯と合わせて寝かせた間に味が落ち着いたらしい。味見をしたら、なかなか良い感じ。ラップが接していた身は半透明でテロテロの質感になっている。柔らかすぎず、ちょうど良い食感だ。

　しかし、おろし柚子に関しては取材後にだんなが「あれはいらなかったと思う」と言う。やはりそうか…。今回はちょっと見た目を意識しすぎたのかもしれない。

　皮と一緒に引いたウロコはウロコ揚げに。身がついていないので魅力半減だが、出してみたら結構喜ばれたようだ。これでアマダイ1匹、ワタ以外はすべて使い切った。

　木の芽は買ったものは鮮度が落ちているので、洗っただけでしおれてしまうことがある。使う数時間前から水に漬けておくと、ピンとなって扱いやすくなる。