photo:だんな

　[注］　トップ画像のビジュアルが先日のアマダイ昆布締めと若干かぶってますが、これは黄身酢がけではありません。

　新しい料理本を買った。「お通し前菜便利集」（田中 博敏著/柴田書店）だ。
　だんなは「またそんな酒の肴ばっかりみたいな本を…」とあきれ顔。しかしこの本、四季折々の素材が使われていて、家庭料理にも十分応用できる良書だ。レシピは簡潔だが点数が多く、写真も美しい。それに、これを買ったのにはもっと理由がある。酒盗を使った料理が色々載っているのだ。

　酒盗を使う料理には、そのまま何かに和えたり隠し味的に使う方法と、酒に煮溶かして作る酒盗地を使う方法がある。
　酒盗地は魚を漬けて焼いたり、たれに利用したりする。漬ける魚種や使い方によって酒盗と酒の割合を変えて濃度と塩分を調節する。この本にはそんな酒盗地の使い方が載っている。

　さて、その酒盗地の作り方だが、酒盗と酒を鍋に入れて煮溶かして濾すだけ。今回は酒盗1に対し酒6の割合（酒盗大さじ1に酒大さじ6）で作ってみた。完全に熟成して内臓がとろけた酒盗を煮ると形がなくなるらしいが、我が家の未熟成な酒盗だと完全には溶けずにクズが残る。このクズもまだ味が残っているので、チャーハンなどに利用できる。

　濾したものはちょっと薄い味噌汁のような感じ。右の画像がそれだ。これをちょっと味見してみたら、あまりのおいしさに仰天。なんとも奥行きのある旨味だ。しょっぱいのだが、それ単独でチビチビ舐めてしまいたくなるほどの旨味。加熱することで生臭みが抑えられるのはナンプラーなどと同じなのだろう。和食だけでなくアジアンでも、イタリアンでも合いそうだし、何やかや重宝する調味料になりそうでワクワクする。

　この酒盗地を使って、酒盗あんを作る。酒盗地、卵黄1個、吉野葛大さじ1/2を耐熱ボールに入れて混ぜ、湯煎にかける。泡立て器で絶えず混ぜ、マヨネーズくらいの固さになったら湯煎からおろす。ボールを冷水につけて、冷めるまで混ぜ続ける。これで酒盗あんのできあがり。お店で出す場合は卵黄の黄色を抑えるために水溶きの食紅を加えたりするらしいが、家で食べるものなのでそこまではやらない。

　参考の本にはこの酒盗あんをいろんな素材に合わせてあるが、石川芋という小さな里芋が目を引いた。石川芋は入手できないので、普通の里芋を買ってきて下茹でし、薄味のだし汁で煮含めたものに酒盗あんをかけてみた。

　いやはや、さすがにプロの料理人の考える組み合わせは素晴らしい。ねっとり柔らかい里芋と旨じょっぱくてコクのある酒盗あんが口の中で合わさって、得も言われぬ味わいに。これは美味しすぎる。やるじゃないか、自家製酒盗！

　翌日、余った酒盗あんをクリームチーズにかけてみることを思いついた。酒盗とクリームチーズは相性が良いらしく、よく飲食店のメニューにも並ぶ組み合わせだ。
　クリームチーズをサイコロ状に切り、オーブントースターでカリッと焼いて粗く砕いたくるみとあわせて器に盛る。これに酒盗あんをかけるだけ。一見キャラメルクリームのかかったデザートのようなので、来客に黙って出したら驚かれるかもしれない。これも食べる前からだいたい味の想像はついたが、やはりおいしい。まぁ完全に酒の肴だけど。

　この酒盗あんの料理、晩酌をしない我が家では晩御飯のおかずに食べているが、意外にも酒盗あんだけを粕漬けのようにご飯に乗せて食べてもおいしいことを発見。考えてみれば酒盗と卵でできているのだから当然か。

　酒盗は「酒が盗まれたかのように無くなっていく」のが語源らしい。未熟成とはいえ、これだけの旨味をもつ自家製の酒盗。酒を盗まれる前に酒盗自体が盗まれないよう気をつけながら、完成を待つことにしよう。