photo:だんな

　週末はだんなもわたしも自治会の仕事で忙しく、釣りはなし。こうも魚のない日が続くと、もう何を食べたら良いかわからなくなってくる。2週続けて釣果がないなんて、結婚以来何度あっただろうか。
　仕方がないので、-60℃の冷凍庫を漁って昨年秋のカツオのタタキを出してきた。背身と腹身の2本セットだ。これを解凍して、久しぶりにカツオ料理を。

　先日からハマりにハマっている酒盗地。自家製酒盗を酒で煮溶かしたもので、そのまま舐めてもおいしいほど。この酒盗地が載っていた「お通し前菜便利集」にカツオのハラスを酒盗地に漬けこんで焼く、という料理があった。隣のページには背身の黒い皮を白ねぎで巻いて焼いた皮ねぎ焼きが載っている。この二つを作ってみよう。

　カツオのタタキは解凍して血合いを取り除く。カツオの血合いは栄養満点だが、さすがに数カ月冷凍すると生臭くなるので、取ったほうが食べやすい。血合いは赤身肉に入り込んでいるので落とすのが難しいが、サクを上から押して断面を膨らませるようにすると削ぎ落しやすくなる。
　血合いを除いたサクの皮目を下にして、身を少しつけた状態で薄くスライスする。腹身の皮は長さ三等分にして二つに切る。背身の皮は細長く切る。これを濃いめに作った酒盗地（酒盗1：酒2）に漬けこみ、30分ほど置く。ハラスの方は魚焼きグリルでこんがりと焼く。

　背身の皮で皮ねぎ焼きを作る。白ねぎの細いものを15cm長さに切って、ところどころ切り目を入れ、魚焼きグリルで焼いて冷ましておく。酒盗地に漬けこんだ背身の皮をねぎに巻き付け、巻き始めと終わりに水に浸しておいた竹串（または爪楊枝）を挿して留める。これを魚焼きグリルで火が通るまで焼く。

　残ったカツオの身はそぎ切りにして、旨辛味の唐揚げに。味付けはヤンニョンジャン、醤油、塩、砂糖、酒。ゴマ油を加えても良い。片栗粉を少々まぶし、一口大にまとめて170℃の油で揚げる。これで鰹料理が三品できあがり。

　酒盗地に漬けたハラスは、焼いている最中から塩辛の濃厚な匂いがする。皮目にはこんがりと良い焼き色がつき、見るからにおいしそう。酒盗はもともとカツオの内臓なのだから、ハラスに合わないはずがない。秋の脂ののった戻りガツオの皮に酒盗を合わせた想像通りの味だ。
　皮ねぎ巻きもおいしい。ねぎの甘さと酒盗味の皮の香ばしさがよく合っている。酒盗地、偉大なり。

　韓国風の味付けの唐揚げは、昨年秋からよく作っている。たくさんできたので、翌日のお弁当にも。パサつかず、冷めてもおいしく、良いおかずになる。