photo:だんな

　週末、だんなは二週間ぶりのアマダイ釣り。お天気はまずまず、釣果はぼちぼち。外道のトラギスもほんのちょっぴり。今期のアマダイもそろそろ終わりかなぁ。

　どうしてもやってみたいすり身料理があったので、その貴重なトラギスで作ってみた。「お通し前菜便利集」に載っていた山菜のしんじょ揚げ。下処理してさっと煮た山菜をすり身と合わせて揚げた料理だ。写真を見ると、すり身はつなぎ程度で山菜の量が多い。何の山菜が使われているかは書いてないが、好みのもので良いのだろう。今回はたらの芽、うどの芽、ふきのとうを使ってみよう。

　山菜はアク抜きが必要なものはアクを抜く。今回はアク抜きは特に必要ないので、うどの芽の毛羽立ったところを包丁でこそいだだけ。適当な大きさに切り、塩、薄口醤油、みりんで味をつけただし汁でさっと煮て下味をつけておく。

　トラギスですり身を作る。今回はさつま揚げではなくしんじょ、ということで、豆腐のかわりに長芋を魚肉の1割入れ、砂糖は入れず、みりんのみで甘みを抑えてみた。
　トラギスは三枚におろして皮をひく。今回の魚肉は正味150g。適当な大きさに切ってフードプロセッサーに入れ、しばらくまわしてから塩1.5g（魚肉の1%）を加えてさらにまわす。卵白・おろした長芋を各大さじ1、みりん小さじ1を加え、さらにまわす。

　できたすり身をボールに入れ、汁気をしっかり拭いて片栗粉を薄くまぶした山菜を加えてよく合わせる。すり身の量と山菜の量はぱっと見で同じくらい。山菜のアクや癖の強さですり身の量を加減すると良いと思う。
　合わせたすり身を一口大にとりわけ、さっとぬらした手で形を整えて170℃の油で揚げる。山菜が主役なので、普通のさつま揚げのように大きくしないほうが良いだろう。

　表面の色がさつま揚げライクなのは、焦げたのではなく、すり身にみりんを入れたから。みりんを入れなければ、しんじょらしい色に揚がると思う。

　一口食べただんな、「これはうまいねぇ。春の香りだねぇ」と上機嫌。今回使った山菜はどれもちょっと似たもの同士だが、こごみなどを入れれば色や食感に変化が出そうだ。おとな向きの味なので、子供や香りものが苦手な人にはおすすめできないが、お花見弁当などにこれがひとつ入っていたら、きっと素敵だろうな。