photo:だんな

　アマダイシーズン中、何度となく作るウロコ揚げ。しんじょ揚げで余った山菜と一緒におそらく今期最後のアマダイを揚げてみよう。

　アマダイのウロコ揚げは別名「松笠揚げ」「若狭揚げ」とも言う。ウロコをつけたまま粉もなにもつけずに素揚げするだけ。シャキンと立ったウロコがサクサクで、オレンジピンクの鮮やかな皮はもっちり、身はほろほろと三種類の食感が楽しめる。

　アマダイはウロコをつけたまま三枚におろし、血合い骨を抜く。食べやすい大きさに切り分けるが、身がやわらかいので少々コツが必要だ。ウロコを下にしてまな板に置き、包丁の刃の厚いところ（柄に近いところ）を真っすぐ下して押し切るようにする。のし餅を切る要領だ。
　あとは高温に熱した油で揚げるだけ。揚げ方については後ほど詳しく。

　ウロコ揚げはそのまま揚げたてに塩を振っただけでもおいしいが、今回はちょっと洋風にソースを添える。アサリでスープを取り、バター少々を溶かしたフライパンに加える。半分くらいまで煮詰まったら白ワインを加え、さらに煮詰め、生クリームを加える。塩胡椒で味を調え、とろりとしたら火を止めてみじん切りにしたディルを加える。

　さて、ウロコ揚げの揚げ方だが、人によってはウロコが立たないと言う話を聞く。そういえばわたしも過去何度か失敗した覚えがある。
　うまく揚げるための経験則はいくつかあるのだが、いちばん大事なのは揚げる温度だ。中温以上で揚げて、最後に高温にして引きあげる、と決めていたが、調べてみるとどうも高温で揚げたほうが確実にウロコが立つようだ。

　料理本「新味新鮮　魚料理」には、ウロコを立てない若狭焼きの作り方として、「直接火にあてるとウロコが立ってしまうので、遠火で皮目を乾かす」とある。ウロコを立てない料理では高温に当てないほうが良い、つまり、ウロコを立てたければ一気に高温（180℃）の油に入れると良いということではないだろうか。今回高温で揚げてみたところ、たしかにウロコの立ち方が一層良かったような気がする。
　ただし、少々油がはねるので火傷には注意。また、切り身をいくつか同時に油に入れるとくっついきやすいので、気をつける必要がある。

　あとは、揚げる前にウロコ（皮目）を乾燥させないこと、油に入れるときは皮目を下にして入れる、などを心がけているが、根拠はさだかではない。
　ウロコ揚げに添えたのは、山菜の天ぷら。ふきのとうを開いて揚げるのは「お通し前菜便利集」に載っていたが、実際にやってみるとこれもちょっとコツが必要。

　フキノトウはさっと洗って水気をふき、葉（ガク）を一枚ずつ開く。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣に下を向けてどぶんと漬ける。上を向けて引き揚げ、170℃に熱した油に下を向けて入れる。すぐに箸で葉を開くように整え、さっと揚げる。
　タラの芽は付け根の袴をむき、底に十字に切れ目を入れる。ハケで小麦粉を薄くまぶし、薄く溶いた天ぷら衣にくぐらせて、さっと揚げる。

　アマダイのウロコ揚げのおいしさは前述の通り。ふきのとうの天ぷらは葉の部分がサクッと軽く香ばしく、花は春の香りがいっぱい。タラの芽はほくほくだ。そして、そのどれもアサリのソースが思いのほかよく合っている。
　おそらく今期でいちばんおいしいウロコ揚げを堪能して、アマダイよ来期までさようなら。