photo:だんな

　今期マルイカ好調、と聞いてから毎日念仏のようにマルイカマルイカと唱えていたのだが、ここ数週間は週末になると海が悪く、だんなの釣行はのびのびに。そして、やっとこの週末、初マルイカ。大時化の後で喰うかと思いきや、20杯。まぁ、うちで食べる分には十分だ。

　マルイカが釣れたら是非作ろう、と思っていたのが手綱寿司。買って以来本棚にしまう暇がないほど首っぴきの料理本、「お通し前菜便利集」を教科書に。他にも手綱寿司が載ってる本があったはず…と思って探したのだが見つからず。

　手綱寿司は細切りにした具を斜めに並べ、その上に細く整えた酢飯を乗せて巻いたもの。教科書の具材は白板昆布で昆布締めにしたサヨリ、車海老、イカ、三つ葉の軸。ネットで検索すると、コハダやキュウリを使ったり、寿司ネタになるものなら何でも良いようだ。
　マルイカはケンサキイカの子供。小さく身が薄いので、エビだと少々厚みが合わないだろう。というわけで、先日買っておいた安売りのスモークサーモンを使うことにした。サヨリやコハダなどの光りモノはないので、うす焼き卵を使ってみよう。

　マルイカは足と内臓、ホネを抜く。使うのは胴だけ。中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。幅7mm、長さ7cmの長方形に切り揃える。
　スモークサーモンもマルイカと同じ大きさに切りそろえる。
　溶き卵に少量の塩、砂糖、酒で味をつけ、うす焼き卵を作り、同じ大きさに切りそろえる。卵黄の色をよく出すためには、白身を少し減らすか卵黄を1個増やすかして焼くと良い。
　三つ葉は葉の部分をはずし、さっと茹でて水にとる。水気をふき、薄塩をふって長さ7cmに切りそろえる。

　巻き簾にラップをしき、用意した具材を斜めに彩よく並べる。具と具の間が空かないようにきっちりと並べること。その上にラップで細巻きにした酢飯（直径2cm弱）を乗せて、ラップごとくるりと巻く。そのまま涼しいところで20～30分置いて落ち着かせ、4～5cm長さに切りそろえ。器に盛る。
　マルイカの胴3杯、スモークサーモン100g、うす焼き卵1個分、三つ葉の軸5本くらい、酢飯0.7合ぐらいで3本・12個の手綱寿司ができた。具材は大きさを切りそろえるため、端っこが結構余るが、中華サラダにしたり、汁ものの具などにすれば無駄にならない。

　せっかく酢飯を作るので、酢漬けにしておいた小鯵と余ったサーモンで手まり寿司を。手綱寿司と合わせると、なかなか彩のよい寿司盛りになった。

　手綱寿司はいろいろな具が一度に口に入ってくるので、味としては海鮮寿司のような感じ。ところどころで三つ葉の香りがはじけるのがうれしい。塩でしめて酢で洗うという、いわゆる「ネタに一仕事」したマルイカは、生のままより味がしっかりしていて、他の具と一緒に食べても違和感がない。まったりとして甘く、すこぶる美味。もちろんお刺身でも食べたが、やっぱり釣りたてのマルイカは最高だ。
　スモークサーモンもおいしいが、他の具材より少し味が強い。やはり茹でたエビのほうがしっくりくるような気がする。次回はぜひエビで、車海老は高価なのでブラックタイガーででも作ってみようと思う。