週末、だんなが船宿からお土産に蕗をたっぷりいただいてきた。スーパーで買う蕗は煮ものを１回作ると終わってしまう量なので、これはうれしい。さっそく下ごしらえして、蕗料理を毎日堪能している。


まずは、蕗の青煮を作る

蕗の青煮を作る。蕗はさっと洗って粗塩で板ずりし、そのまま熱湯でさっと茹でて水にとり、皮をむく。かつおだし汁に塩、酒、少量の薄口醤油で味をつけ、ふきをさっと煮る。ふきだけを取り出し、ざるにとってあおいで冷ます。だし汁もよく冷まし、ふきを戻し入れて2~3時間漬けておく。これで蕗の青煮の完成。

　ここまでやっておいて、冷蔵庫に入れておけば、蕗料理が簡単にできる。まずは、白和えを作ってみた。水きりした絹ごし豆腐、練りゴマ、砂糖、うすくち醤油を容器に入れ、ブレンダーで撹拌し、マヨネーズぐらいのなめらかな白和え衣を作る。蕗の青煮を4cm長さに切ってさっと和え、器に盛って叩き木の芽を乗せる。
　ふわっとクリーミーな白和えの衣の中から蕗の峻烈な香りが立つ。シンプルだけど、蕗に下味がついているので、深みのある味わいだ。

　蕗の白和えは料理本「お通し前菜便利集」にも載っていたのだが、こちらはさすがに料亭の作り方で、何度も濾したりして手間がかかっている。家のお惣菜にはプレンダーで作る衣でも十分おいしい。擂り鉢で作る固めの白和え衣もおいしいけれど、蕗にはクリーミーな衣のほうが合うと思う。


蕗ご飯でお花見弁当

　さて、お次は蕗の青煮を使って蕗ご飯を。作り方は色々あるが、うちではピースご飯とほぼ同じ作り方。塩と酒で味をつけてご飯を仕込み、沸いたところで薄切りにした青煮を加え、炊き上げる。本当は牛肉の煮たのを一緒に炊き込んでみたかったが、あいにく肉がない。代わりに仙台麩をさっと煮て小さく刻んだものを入れてみた。

　一緒に炊き込んだ蕗はとろりとした食感に変わっていて、香りもやわらかい。おいしくて、つい食べ過ぎる。しゃきしゃきの食感と強い香りが好みなら、炊きあがったご飯に混ぜ込むと良いだろう。

　朝から仕込んだ蕗ご飯をだんなのお弁当に入れる。おかずも蕗とヤリイカの天ぷら、南瓜と人参の煮物、ヤリイカと三つ葉の炒め物、だし巻き卵と和風一辺倒。イカと蕗が弱冠かぶり気味ではあるが。余ったおかずで自分用のお花見弁当を作ったが、あんまり風が強いので、結局家で食べた（悲）。

　まだまだある蕗の青煮。青森から届いたおいしい魚と蕗で、あるものを作ってみよう。さてさて、上手くできるかな。