photo:だんな

　ホッケとアイナメの兜煮と、蕗の青煮で一品。

　兜煮は良いお惣菜だが、作りすぎて余ることがある。翌日また温めて食べても良いけれど、しっかり煮付けたアラ煮は味も濃く身も固くなり、ちょっと食べ辛い。少々手間はかかるが、骨から身を出してほぐし、煮汁にだし汁を足してゼラチンで固めて煮凝りに。こうすると、目先が変わってまたおいしく食べられる。

　アラ煮を冷蔵庫で冷やすと溶けだしたコラーゲンで固まるが、常温に置くとすぐに溶けてしまう。また、カレイのように薄味で煮る場合は煮汁そのままでも良いが、アラ煮の煮汁はそのままではちょっと味が濃い。そこで、かつおだし汁に醤油、酒、みりん、砂糖でやや甘めの味をつけて煮汁に加え、めんつゆ程度の味に調える。ほぐした身と千切り生姜も加えて煮たて、水でふやかしたゼラチンを加えて煮溶かす。これを水でさっと濡らした流しかんに流し入れる。

　粗熱をとり、氷水を張ったボールに流しかんを入れて冷ます。ゼラチンが固まりかけたら、上面に蕗の青煮を小口に切ったものをたっぷりと乗せ、冷蔵庫で完全に固まるまで冷やす。

　流しかんから取り出した煮こごりを適当な大きさに切り、木の芽を添える。そのまま食べても良いし、あつあつのご飯に混ぜ込んで、煮凝りを溶かしながら食べてもおいしい。一切れあると結構なおかずになる。蕗の青煮を入れたのも正解で、ぷるぷるの煮凝りにしゃきしゃきとした食感と良い香りが加わって、なかなかオツだった。

　料理本などを見ると、煮凝りを固めるのにゼラチンと寒天を両方使うものが多い。ゼラチンは食感が良いがやや固まりにくく、温度変化に弱い（温かいところにおくとすぐ溶ける）。寒天は固まりやすく温度変化に強いが、一旦包丁を入れると保存中に水が出てしまう（離水現象）。ゼラチンと寒天、それぞれの長所を持ちよって短所を抑えるべく併用するのだろう。
　今回は分量が少なかったのでゼラチンだけで作ったが、今度は両方使ってみようと思う。

　さて、次回は高級魚マゾイの洋風料理です。