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photo:だんな ちょっと間が空いてしまいましたが、青森の魚シリーズの続きです。 Nさんからいただいた釣魚の中にマゾイが1尾。だんながマゾイだ、マゾイだと大喜びでさばく。マゾイは正式名称キツネメバル。クロソイに交じって釣れるが、希少なうえに型が小さい。しかし、味はクロソイより数段上である。クロソイだって相当に美味なのだから、その味たるや推して知るべしである。 極上のマゾイとこごみで春の味 マゾイはどうやって食べても美味だが、今回は春らしく山菜のこごみと一緒にソテーにし、定番のアサリのソースを添えてみた。 こごみは最近スーパーでもよく見かける。くるくると螺旋に巻いた姿がお洒落で一見クセモノっぽいが、アクはなくホクホクとして美味。もう少し安かったら、グリ-ンアスパラの代用にじゃんじゃん使いたいくらい。 マゾイは三枚におろして血合い骨を抜き、皮に切り目を入れて塩胡椒しておく。 新じゃがいもは皮ごとくし型に切って電子レンジに1分かけておく。 アサリと香味野菜を水から煮て濾し、スープをとっておく。スープはまとめて作って小分けに冷凍しておくと楽。 フライパンにつぶしたニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たら新じゃがいもを焼き付け、火を通す。途中でこごみも加えるが、火通りが良いので焼きすぎないように。じゃがいもとこごみに火が通ったら皿に取り出しておく。 フライパンを再び熱し、オイルが足りなければ少々足してマゾイを皮目から焼く。身が厚い場合は上下を返してから蓋をして火を通し、もう一度皮目を焼いて香ばしさを出す。白ワインでフランベして皿に取りだす。 ソースを作る。フライパンをキッチンペーパーでぬぐって少しきれいにし、アサリのスープを入れて煮詰める。半分量くらいになったら白ワインを追加してさらに煮詰め、バター1かけを加えて溶かす。全体が少しとろりとなったら胡椒を挽いて味を調え、好みの香草(今回はディル)のみじん切りを加えて火を止める。出来上がりが一人分大さじ1杯程度になると良い。 皿に盛り付けた新じゃがいも、こごみ、マゾイのソテーにソースをかけまわせば出来上がり。 冷凍しておいたアサリのスープのおかげで、あっという間にできたが、味のほうは申し訳ないくらい美味。マゾイのほろほろ・しっとりした身、とろり・カリカリの皮。ほくほくのこごみと新じゃがに濃厚なアサリのソース。盛り付けはもうちょっと工夫が欲しいところだが、味はまさに春爛漫の一皿だ。だんなもすっかりご満悦。 さて、青森の魚シリーズ、まだまだ続きます。
by abukamo
| 2010-04-09 17:35
| 魚料理
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Comments(8)
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yamatogokoro-mi at 2010-04-09 20:34
こごみちゃんもマゾイとのアサリのソース仕立てで
素晴らしい名脇役になりますね。ウチはくるみ和えとか ごま和えばかりでした。 しかし美味しそうだなぁ。あぶかもさんの文章が更に美味しい 味の妄想世界にトリップさせるのです。もうね、見ながら ワインガブ飲みです。
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tokikon43 at 2010-04-09 23:01
ぐふふ♪ コゴミの上にマゾイを乗せてソースにからませ
お口に含んだ感覚がアタマの中で想像してしまいます。。。♡ 弾力ある魚の身とアサリの旨味タップリのソース♪ 噛みしだくほどにコゴミの滑りがひろがって。。。はぁ〜(^^) 美味そうです♡
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abukamo at 2010-04-10 08:04
>かぁちゃん
いやぁ、わたしの文章ではこの魚のおいしさは語りきれません。^^; なんてゆーか、青森や北海道の新鮮な魚って味わいが軽いですね。 脂も旨味もたっぷりなのに。何故でしょうね。 こごみのくるみ和えもおいしそう!今度やってみよう。^^ こごみ、ソテーするとほくほくしておいしいです。 ここ数年よく売られているのは、ソテーにして食べるのが 普及したからではないか?と思うのですが。違うかな。
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abukamo at 2010-04-10 08:11
>トコリーナさん
マゾイってほんとにおいしいんですよ。身離れがよくて、 ほろほろっとしてて。 こごみやアサリソースと合わせたのは正解でした。 こごみ、茹でずにソテーするだけだと、ぬめりがあまり 出ずにほくっとしてました。網焼きにしてもおいしいかも! トコリーナさんちのお庭のこごみ、どんどん育つといいですね。 食べきれないくらいになったら収穫お手伝いしますよ。^q^
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ともぞう
at 2010-04-12 11:34
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こんにちは!
以前に、塩麹について質問させていただいた者です。 再度作り直しましたのですが・・・ 結果、前回より麹も醗酵したものの・・・ まだ、言えば「おじや」のような状態です。 手でつぶせば、スーッとなめらかに潰れる麹もあれば 芯の残ったままの麹も多く、とてもじゃないけど (例えば)お魚の上に「ぬる」にはサラサラ過ぎて・・・ 塩加減も、前回よりは味に丸みがでました。 麹は新しいのを買っているつもりですし、醗酵場所も 前回は食料庫で作っていたので、台所の食器棚の上に置き その近くではガスコンロで火も使うし 前回より、ずっと室温も高いと思うので問題ないと思うのですが・・・ まだまだ、麹が醗酵するには室温が低すぎるのでしょうか? 仕上がりの状態って、言えば「おかゆ」みたいに お米の周りが溶けたようになって、粒があってないような・・・ そんな感じになるのでしょうか? また水分の状態は、おじやのようにサラサラ?おかゆのようにボッテリ? どうしたらいいのか・・・悲しくなってしまいました(泣) 何度も申し訳ないのですが・・・どうしたらいいでしょうかぁ?
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abukamo at 2010-04-12 18:25
>ともぞうさん
その後、どうなったかなぁ…と案じておりました。 魚に塗るにはサラサラ状態ですか。もしかしたら、仕込むときに 水が多かったということはないでしょうか? わたしが昨年作った塩麹は水が多すぎ、かなりサラッとして ました。麹は全部柔らかくなりましたが…。 麹の粒の状態ですが、完成した塩麹は麹の輪郭がぼやけた感じ ですね。おかゆの状態に近いと思います。が、水分のほうは 糊化してません。スプーンですくったときはどろどろしていますが、 食材に塗ると、水分だけがゆっくり流れて、麹の粒が食材の上に 残るような感じですね。水分はおじやの状態に近いと思います。 もし、仕込んでからもう10日ほど経っているのならば、試しに 使ってみられてはいかがでしょうか。安い豚ロースとか生鮭とかで テストするとわかりやすいと思いますよ。 麹の甘く香ばしい香りと旨味のある塩味の焼きものができれば 大丈夫です。水分が多くて塩の効きが悪ければ、食材にあらかじめ 塩をしてから塩麹を塗ればOKです。 またの続報をお待ちしております。^^
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ともぞう
at 2010-04-14 00:07
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ご心配頂有難うございます(泣)
今日で12日目です。 バナナのような甘い香り・・・よりは若干遠い気がしますが 前回よりは甘い香りが強くなっているので、アドバイスいただいたように 三枚に下ろしたサワラの切り身に麹をぬり、干物を作っている最中で、 今、冷蔵庫の中でサワラが静かに時を過ごしております(笑) ただ、魚の上に麹をのせた時、麹は魚の上にのっていますが 水分はゆっくりではなく、スーっと勢いよく皿に流れていってしまいました。 麹も手でつぶせば何とかつぶれる硬さですが、魚の上にのった麹を 全体に広げる時、麹は潰れることなく粒のままという状態でした。 試行錯誤しながら作っていくしかないと思うのですが、 「これが塩麹よ」という完成系を見てみたい、食してみたいと思う 今日この頃です(笑) また、ご報告させていただきたいと思います。 何度も申し訳ありませんが、お付き合いの程よろしくお願いいたします
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abukamo at 2010-04-14 06:55
>ともぞうさん
12日目なら、もう完成してて良い頃ですね。 甘い香りがしているなら、ちゃんと発酵方向に進んでいるので しょうから、もう少し常温で様子を見たほうが良いでしょうね。 (完成したら、保存は冷蔵庫のほうが安心だと思います) サワラは塩麹に合うと思います。おいしくできると良いなぁ! (ちょっと焦げやすいので、気をつけてくださいね) 食べてみてどうも違う…という場合はまたご相談ください。 奥の手を考えましょう。(笑)
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