photo:だんな

　青森の魚シリーズ、最後はアイナメ料理を。

　アイナメ料理といえば、お気に入りの料理本、「新味新鮮 魚料理」にたくさん載っている。この中で一度やってみたいと思っていたのが、アイナメのアスパラ巻きだ。

　アイナメは身の柔らかい魚なので、これを細長く成形してアスパラに巻く。料理本にあったのは、これに串を打って炙り焼き、醤油をさっと塗って黒胡椒を挽く、という料理法。まんべんなく焼くために途中で串を打ちかえる、とあるが、これは素人にはなかなか難しい技だ。アイナメは身は柔らかいが、皮は固い。串を打つのは難しい。
　しかも、今回は生のホワイトアスパラがなかったので、無謀にも缶詰を使用。缶詰めのホワイトアスパラはかなり柔らかいので、アイナメを巻きつけるだけでも難儀である。皮を引いて作ることも考えたが、アイナメは皮のおいしい魚だ。是非、皮も一緒に味わいたい。そこで、いろいろとアレンジして作ってみることにした。


アイナメとホワイトアスパラは好相性

　まずは、アイナメを細長く成形する。三枚におろしたアイナメの腹骨をすき、小骨を抜く。アイナメは他の魚とちょっと違うところに小骨があるので、指でさぐりながらすべて取り除く。

　小骨を抜いたら、縦に交互に包丁を入れて細長い帯状にする。身が厚すぎる場合は少し削いでおき、削いだ身は別の料理に使うと良い。
　アイナメに塩胡椒し、水気をよく拭いたホワイトアスパラに皮を内側にして巻きつける。巻き始めと巻き終わりに皮を避けながら爪楊枝を刺して留める。

　フライパンにオリーブオイルにバター少々を加えて熱し、アスパラ巻きを焼く。両面を焼いたら爪楊枝をそっと抜き、全体に焼き目をつけて火を通す。おろしぎわに醤油をさっとかけてからませ、黒胡椒をたっぷり挽いてできあがり。

　くにゃくにゃ状態のホワイトアスパラにアイナメを巻きつけるのはかなり厄介で、完成した料理もちょっと見た目は悪い。しかし、食べてみると、これが驚き。アイナメとホワイトアスパラはすごく合う。
　ホワイトアスパラとアサリのソテーもびっくりだったが、違う方向の、しかも相性の良い旨味が合わさって、これにバターと醤油の香ばしさが加わっている。これはおいしい。缶詰めでこれほどなのだから、生のホワイトアスパラならどんなにかおいしいだろう。ぜひ生でもやってみたいが、アスパラの季節にアイナメが都合よく釣れるかどうかが問題だ。

　しかし、それにしても改めてプロの料理人の食材の組み合わせの妙には感服する。アイナメとホワイトアスパラなんて、わたしにはとても思いつかない。料理本に感謝。