photo:だんな

　スーパーのこんにゃく売り場の前を通ると、必ず「あぁアレを作らなきゃ」と思い続けて早半年以上。昨年夏、博多に帰省した折に友人に連れて行ってもらった篠栗の蕎麦店、文次郎。ここで食べたこんにゃく寿司がとてもおいしくて、家でも作ってみようと思っていたのだ。


こんにゃくは塩揉み+下茹でが肝心

　　先日、ついに思い立ってちょっと生芋風の色合いのこんにゃくを1枚買ってきた。ちょっと調べたところによると、文次郎のこんにゃく寿司に使っているこんにゃくは製造段階で味が付けてあるらしい。家で作る場合はそのような特殊なこんにゃくは入手不可だが、普通のこんにゃくに味を付けて煮れば良いだろう。

　こんにゃくはアク抜きが必要だが、まず丸ごと粗塩をまぶしてよく揉む。これを熱湯に入れて茹でて取り出す。塩揉みして茹でると、手触りがアク抜き前とまったく違ってなめらかでプリプリになる。

　アク抜きしたこんにゃくを柳葉包丁で刺身状に薄く切る。厚さ4mm、幅は5.5cmくらいの長方形。これを長い辺の片方から包丁で切り目を入れて袋状にする（包丁に自信のある人は、もっと薄く造っても良い）。これを八方だし（だし汁8:薄口醤油1:みりん1）で10分ほど煮て、そのまま3~4時間程度置いて味を含ませておく。
　
　ここまで出来たら後は簡単。大葉は葉脈を取り除き、1枚を6分割して水にさらしてアクを抜いておく。
　よく汁気を拭き取ったこんにゃくの内側におろしたての生わさびを塗り、叩き木の芽を混ぜ込んだ酢飯をスプーン1杯分程度詰め、アク抜きした大葉を添える。炒りたての白ゴマをふってできあがり。シンプルな料理なので、わさびはできるだけ生の香りの良いものを、白ゴマも洗いゴマの炒りたてを使うと、出来上がりが全然違う。

　もうひとつ、釣りたてのマルイカがあったので炙り寿司に。マルイカは足と内臓、ホネを抜く。胴の中をきれいに洗い、開いて表面の皮をむく。両面に薄塩をふり、冷蔵庫で30分寝かせ、酢でさっと洗って水気を拭き取る。これに格子に包丁目を入れ、バーナーで表面をさっと炙り、長方形に切り揃え、生わさびを塗って大葉を挟み、握りにする。醤油をさっと一塗りすればできあがり。

　こんにゃく寿司は文次郎で食べた味をもとに再現してみたが、なかなかうまくできた。醤油をほんの少し付けて食べると、こんにゃくのプリプリした食感に、生わさびの香り、炒りたての柔らかい白ゴマがプチプチと香ばしく弾ける。大葉もよく合っている。塩揉み、下茹でしたこんにゃくはプリプリで口当たりがよく、味もよく滲みている。文次郎ではもっとこんにゃくを薄く造ってあり、酢飯が透けて見えていたが、家庭ではそこまでしなくても十分においしい。ヘルシーで見た目も変わっているので、おもてなしにも良さそうだ。

　マルイカの炙り寿司は、包丁目がバラバラな見た目はさておき、味のほうはさすがマルイカ。これがイカか、と思うほどの柔らかさと濃厚な甘み。文句なしのおいしさであった。

　さて、せっかく酢飯を作ったので、もう一品。次回に続きます。